Que es el Glutamato Monosodico?

De la seccion: Preguntale a Im Chef

Que es el Glutamato Monosodico o el Ajinomoto?

glutamato im Que es el Glutamato Monosodico?
Mucho se ha dicho de este peculiar sazonador: desde que ha sido dañino para la salud, cancerígeno y otros males. Ha sido vetado en algunas naciones y algunos chefs lo evitan (aunque otros no pueden vivir sin él). Pero estudios recientes como el del Dr. Harold McGee lo concuerdan como un ingrediente inofensivo aun en cantidades superiores en lo relacionado a sugerencia de consumo. Ahora que sabemos lo poco maligno que es (todo en exceso es malo…) veamos de que se trata.
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El glutamato monosodico, también conocido como MSG, es un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por tener acido glutamico que es un componente esencial que otorga sus curiosas propiedades. Además de que el fin del componente es que reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia. Para así poder destacar el famoso quinto sabor: el umami.
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En muchos lados lo conocemos como Ajinomoto. Simplemente es el nombre de la compañía japonesa que distribuye el producto, este significa Esencia del sabor. Algo muy del estilo marketing para promocionar este aditivo reconocido por sus propiedades de potenciador del sabor. Fue descubierto por el Sr. Kikunae Ikeda en 1909 después de tomar una sopa de algas
Pero, ¿de que se hace el MSG? Pues es necesario encontrar alimentos con una buena fuente de acido glutamico. Antiguamente lo realizaban con una hidrólisis del gluten de trigo, el cual contiene más de un 25% del acido necesario. Hoy en día, es fabricado con una fermentación de carbohidratos (del trigo, papa, azúcar…) para luego extraer el componente y reducirlo al famoso polvo ya conocido.
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Ahora, ¿como funciona este popular aditivo? Cuando el producto es espolvoreado encima de otro producto, al ser consumido el MSG reacciona con nuestras papilas gustativas lo que nos hace secretar mas saliva, esto literalmente “despierta” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
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Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con alimentos que posean un buen contenido de acido glutamico, como los tomates, queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis, y naturalmente sabrosos.
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Agradecemos la curiosidad de Daniel Diaz de Leon por su pregunta.
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Author: ImChef

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  • Heinz Ulrich Wuth Estefane

    Comentarios

  • Heinz Ulrich Wuth Estefane

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  • herandez

    el glutamato es el mejor sazonador pera todos los platillos (carnes,pescados.pollo, arroz,capeados,empanizados)

  • herandez

    el glutamato es el mejor sazonador pera todos los platillos (carnes,pescados.pollo, arroz,capeados,empanizados)

  • herandez

    es de la caña de azucar y del yute y lo consigues en safe iberoamericana telefonos 5553 1530 y 5524 3037

  • herandez

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  • pedro (peyukin)

    que buena información, precisa y me deja claro lo que es el famoso “ajinomoto”
    Gracias

  • pedro (peyukin)

    que buena información, precisa y me deja claro lo que es el famoso “ajinomoto”
    Gracias

  • http://www.imchef.org ImChef

    Gracias a ti por tus comentarios!

  • http://www.imchef.org ImChef

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  • claudio morales

    como siempre exelente.

  • claudio morales

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  • alvaro

    primero que todo heinz, de gran claridad tus publicaciones y el compartir conocimientos nos hace ampliar los horizontes.
    quisiera saber si este blog es de chile. gracias.

  • alvaro

    primero que todo heinz, de gran claridad tus publicaciones y el compartir conocimientos nos hace ampliar los horizontes.
    quisiera saber si este blog es de chile. gracias.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Saludos Alvaro.

    Bueno, este blog lo escribe un Chileno desde Chile, asi es que podriamos decir que es Chileno.
    La idea es fomentar mas el conocimiento gastronomico en nuestra lengua española-castellana para todos los paises de habla hispana.

    Gracias por tu comentario.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Saludos Alvaro.

    Bueno, este blog lo escribe un Chileno desde Chile, asi es que podriamos decir que es Chileno.
    La idea es fomentar mas el conocimiento gastronomico en nuestra lengua española-castellana para todos los paises de habla hispana.

    Gracias por tu comentario.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Si, creo que casi no hay producto de industria alimentaria procesada que no posea MSG…

  • http://www.imchef.org ImChef

    Si, creo que casi no hay producto de industria alimentaria procesada que no posea MSG…

  • German

    Es el mismo que viene en las cremas y sopas en sobre ¿no?

  • German

    Es el mismo que viene en las cremas y sopas en sobre ¿no?

  • http://www.facebook.com/D.guann Nicolás González Rojas

    espectacular informacion,  eh leido que contiene hasta casi un 30% menos de sodio que la sal. 
    pero me queda la duda, porque puede ser dañino? provocar cancer?

  • ImChef

    Los estudios sobre el glutamato continuan hasta el dia de hoy. Aun no se comprueba que puede causar cancer. Lo que si puede causar en un exceso de sodio en el organismo al mezclarlo muy a menudo con sal y abusar del ajinomoto. Solo eso.

    Saludos.

  • Rancho

    para el caso de los celiacos, puede que este aditivo resulte dañino para su organismo en el caso de que se fabrique a partir del trigo?

  • http://www.imchef.org ImChef

    Tengo entendido que no afecta puesto que solo retiramos el acido glutamico del trigo y este no tendría gluten. Lo importante es leer el envase y tener claro que el producto haya sido procesado o envasado en lugares donde
    No se procese trigo ni parecidos.

  • http://twitter.com/Edmundo096 Edmundo G

    Pero por que se lo hechan, que no pueden vivir con el?

    Ya no hay nada que no lo contenga (que no sean legumbres o frutas), y por consecuencia que no tenga un sabor natural, sin “turbo-saborizantes”? -.- …. Donde puedo comprar o comer algo que realmente sea natural y preparado? Agh!!
    (Piensen en una comparacion con el oxido nitroso y lo que le puede provocar al auto en un uso prolongado….)

    Igual, gracias por la informacion, salu2.

  • Sergioelizondo

    Todo mundo escribe que es natural, bueno, etc. etc   Pero…. ¿Como se usa? , ¿en que proporciones? ¿Cual es la mezcla basica?…. con sal, azucar, o las dos

  • Getsemani Montserrat Hearthles

    wow

  • Antonio Santi
  • johnklark

    Este articulo es una mentira criminal escrito por un ignorante inculto, o por un malvado agente de desinformación. El MSG es conocido hoy (2013) como un asesino silencioso, peor que el aspartamo. ¡¡no os dejéis engañar!!

  • Alejandro Martinez

    Se usa para resaltar el sabor de las comidas, activa o conjuga cierta parte de la lengua y asi resalta el sabor de los alimentos, su proporcion de uso es libre, lo aconsejable dependiendo de la cocina es que sea igual o menor a la cantidad de sal, muy pocas veces se da el caso a que sea mayor, y como consejo persona, si algo sabe bien, con ajinomoto, mejora el sabor, pero ojo, si sabe mal, el sabor sera peor, tampoco es que hace magia….

  • jorge

    para todos y aquellas que aun son condecendientes con el glutamato monosodico les dejo este video. http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=9dn-bIr10JE Si realmente les importa su salud y la de sus seres queridos lo veran completo (dura pokito mas de una hora), sino pues sigan comiendo este veneno qu eles sabe tan rico, ya quer creen que al comerlo no hay consecuencias. Y si no hay consecuencias inmediatas, es decir nadie cae muerto al instante de comerlo, pero al final despues de 20 30 0 40 años veran el resuñltado con diferentes tipos de enfermedades cerebrales como parkinson alzheimer etc. recuerden la ignorancia es el peor enemigo del ser humano: lean, no sean peña nieto.

  • Pingback: El Blog del Sr. Legua

  • Niurka

    Hola Chef! Tengo una pregunta: Debe de usarse durante la cocción de los alimentos, o incorporarlo una vez estén cocidos?
    Gracias!

  • jose

    esta es la verdad del glutamato monosodico http://www.youtube.com/watch?v=jB0trJVr9kU#t=201

  • Mm

    La verdad es que me da pena mucha pena que al ser chefs y tener el control de salud, por entregar un poco de sabor en ese ” platillo” se le añada ingredientes químicos, por que esto no es nada más que un químico, seamos conscientes de nuestra alimentación por que esto es como el cigarrillo o el refresco no te mata de jalada pero espérate 10 o 20 años haber que tumor has desarrollado, como dice el comentario anterior de Jorge, seamos inteligentes, exigimos a las compañías que queremos consumir y obviamente sean productos de calidad. No hay que estar a favor de alimentos químicos para ” realzar” sabores, pensemos un poco nada más.

  • victor lindo

    pues yo creo que se debe usar en algunos platos y de vez en cuando debido a que si lo usamos todos los dia en nuestra dieta nos acostumbraremos a su sabor y dejaria de ser especial para volverse paisaje… dejemolo solo para platos en los que haya que lucirse… en una ocasion especial etc. sin dejar que los sabores originales se pierdan pollo a pollo , carne a carne yasi no problem en la cocina nada esta escrito

  • sebastian

    ese mito es falso de que le glutamato monosodico causa efecto de excitoxidad o en pocas palabras destruye las neuronas, ya que que los estudios que supuestamente acreditan este resultado, no tiene fundamentos y aca les dejo el link donde desmiente este mito: http://es.wikipedia.org/wiki/Excitotoxicidad, en el documento describe experimentos realizados con ratones recien nacidos en los cuales se les suminstra este aditivo mucho antes de que madurara la barrera hematoencefalica la cual se conoce como proteccion del sistema nervioso central la cual impide que muchas sustancias toxicas entren al mismo, y este resultado solo se ha demostrado que ocurre solo en ratones recien nacidos no en ratas o en seres humanos y ademas estudios que se han efectuado durante mas treinta años han demostrado que nos es peligroso para el cerebro y no representa daños degenerativos neuronales