De la seccion: Preguntale a Im Chef

Que es el Glutamato Monosodico o el Ajinomoto?

Mucho se ha dicho de este peculiar sazonador: desde que ha sido dañino para la salud, cancerígeno y otros males. Ha sido vetado en algunas naciones y algunos chefs lo evitan (aunque otros no pueden vivir sin él). Pero estudios recientes como el del Dr. Harold McGee lo concuerdan como un ingrediente inofensivo aun en cantidades superiores en lo relacionado a sugerencia de consumo. Ahora que sabemos lo poco maligno que es (todo en exceso es malo…) veamos de que se trata.
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El glutamato monosodico, también conocido como MSG, es un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por tener acido glutamico que es un componente esencial que otorga sus curiosas propiedades. Además de que el fin del componente es que reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia. Para así poder destacar el famoso quinto sabor: el umami.
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En muchos lados lo conocemos como Ajinomoto. Simplemente es el nombre de la compañía japonesa que distribuye el producto, este significa Esencia del sabor. Algo muy del estilo marketing para promocionar este aditivo reconocido por sus propiedades de potenciador del sabor. Fue descubierto por el Sr. Kikunae Ikeda en 1909 después de tomar una sopa de algas
Pero, ¿de que se hace el MSG? Pues es necesario encontrar alimentos con una buena fuente de acido glutamico. Antiguamente lo realizaban con una hidrólisis del gluten de trigo, el cual contiene más de un 25% del acido necesario. Hoy en día, es fabricado con una fermentación de carbohidratos (del trigo, papa, azúcar…) para luego extraer el componente y reducirlo al famoso polvo ya conocido.
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Ahora, ¿como funciona este popular aditivo? Cuando el producto es espolvoreado encima de otro producto, al ser consumido el MSG reacciona con nuestras papilas gustativas lo que nos hace secretar mas saliva, esto literalmente “despierta” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
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Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con alimentos que posean un buen contenido de acido glutamico, como los tomates, queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis, y naturalmente sabrosos.
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Agradecemos la curiosidad de Daniel Diaz de Leon por su pregunta.

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