Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?

Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?

piña im Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?

Un día en tu casa vez un montón de piñas que tienes guardada en la nevera y no hayas nada mejor que hacer un mousse para la cena, o como buen estudiante de gastronomía, el día de tu prueba en el carro encuentras piñas y decides hacer otro postre, bavarois, pannacotta, o… de la manera que sea descubres que por mucha gelatina o colapez que añades no cuaja, la preparación se transforma en un desastre liquido y no tienes idea de por qué sucedió. Ahora analicemos.

La piña posee una enzima llamada Bromelina (o bromelaina), recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas, estas empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no.

red colageno im Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?
El colágeno presente en la gelatina u hojas de colapez tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos algún mousse o jalea, pero la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y terminamos con una decepcionante preparación.

Pero también podemos hacer un buen uso de la Bromelina, como por ejemplo para las carnes. Si ponemos jugo de piña natural o trozos de piña sobre un trozo de carne de res, cerdo o cordero; la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno y el tejido conjuntivo. Y una vez que cocinemos el producto nos encontraremos con un trozo mucho más tierno y suave.

mousse a lananas Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?

Ahora, volviendo al tema de los mousses y jaleas, para evitar la acción de la Bromelina hay que inhibirla a ella. La mejor manera es aplicar temperatura ya que a los 70°c quedan inactivas. Entonces, basta con hervir en un almíbar suave unas rodajas de piña y quedaran listas para la venganza del postre.

Cabe destacar que encontramos otras frutas que poseen enzimas con las mismas propiedades, como por ejemplo la papaína (en las papayas) la ficina (en los higos) y la actinidina (en los kiwis)

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Author: Heinz Wuth

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16 Comments

  1. Estimado.Segun veo estas complementando con datos mas cientificos. Aqui puntualmente vemos la accion de la bromelina sobre el colageno. Tengo entendido que tambien es capaz de desnaturalizar algunas de las enzimas que nombrastes… Si mezclamos todo lo que escribistes… pues te aseguro que no sería muy comestible.Saludos.

  2. Estimado.Segun veo estas complementando con datos mas cientificos. Aqui puntualmente vemos la accion de la bromelina sobre el colageno. Tengo entendido que tambien es capaz de desnaturalizar algunas de las enzimas que nombrastes… Si mezclamos todo lo que escribistes… pues te aseguro que no sería muy comestible.Saludos.

  3. Estimado.

    Segun veo estas complementando con datos mas cientificos. Aqui puntualmente vemos la accion de la bromelina sobre el colageno. Tengo entendido que tambien es capaz de desnaturalizar algunas de las enzimas que nombrastes… Si mezclamos todo lo que escribistes… pues te aseguro que no sería muy comestible.

    Saludos.

  4. Muchas gracias por tu artículo, me sirvió para fundamentar un experimento de biología. En el cual tenía que demostrar la reacción que tu explicas sobre las enzimas en la gelatina!
    jajajajaja aver si luego me pasas una receta de mousse de piña :) gracias

  5. Que bueno es saber que estamos logrando mas que una simple ayuda a las personas bien curiosas.

    Saludos!

  6. Hola, yo extraje el jugo de la piña y luego lo herví junto con el azúcar, pero igual no cuajó. Me pueden dar un tip para esto? porque la quiero de jugo natural y no de piña en almibar del que venden en el super. Gracias.

  7. Hola. Para cuajar el jugo debes hervirlo por lo menos unos 15 minutos sin que reduzca mucho. Si aun asi no resulta puedes utilizar agar-agar. El cual debes calcular 1gr cada 100 gr de liquido. Y este debe hervir junto con el jugo

    Saludos

  8. hice un mouse de piña con leche condensada y evaporada y se puso amargo.
    cómo puedo arreglarlo?

  9. Gracias a mi también me ayudaste con la tarea de biología, muy buen articulo y me dejo con hambre :D 

  10. UNA PREGUNTA, KIERO HACER UNA GELATINA PERO CON JUGO DE NARANJA EMBOTELLADO, CREEN Q PASE YO X ESTE PROBLEMA, Q ME ACONSEJAN

  11. No debería pasar nada. Normalmente los jugos envasado vienen pasteurizados por ende tienen menos enzimas anti-gelificantes. Pero con el jugo de naranja natural inclusive no demuestra mayores problemas. Saludos

  12. Gracias por la explicación…aunque tarde para mí. Hay manera de hacer algo creativo con el preparado que me quedó?: crema de leche, leche condensada, medio ananá y gelatina (todo ello sin cuajar por supuesto)….

  13. Talvez un licuado de todo eso como un milk-shake… o la otra opcion es llevarlo a fuego suave hasta que hierva y ponerlo en moldes y enfriar por varias horas. A la gelatina no le ocurre nada si hierve, pero en la piña eliminará la bromelina que impide el cuajado. Saludos.

  14. Hola, si pongo a hervir la gelatina fallida de nuevo recuperará sus propiedades gelatinosas?? Jejje sorry por mis términos poco profesionales.

  15. Si en la gelatina hay piña, si. Si no hay piña, también.

  16. Gracias me ayudó a mi reporte de laboratorio, soy estudiante de química, muy completo !

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