La paradoja de Gascon

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La paradoja de Gascon o La paradoja francesa

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Siempre me ha llamado la atención la alimentación de los franceses, sus estilos gourmets y sus costumbres de salir a comer afuera. Su menú se rige básicamente por cuatro tiempos: Entrada, principal, queso y postre. Todo acompañado de la buena baguette o pan de campo y copas de vino.

Pero no se preocupan de analizar lo que comen, su filosofía es vivir la buena vida y sus placeres, pero su alimentación es más inteligente de lo que pensamos, ya que Francia carece de obesidad y enfermedades cardiacas (pero lideran en accidentes automovilísticos) y sus avances nutricionales lideran el mercado mundial con productos inteligentes y saludables. Suena increíble y merece una explicación, la veremos a continuación.

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Como se alimentan los franceses

Aun recuerdo un plato que consumí en Cordes-sur-ciel, una  región al sur de Francia, era una Pintada (gallina de guinea) rellena de salchichón de cerdo confitada en grasa de pato y  luego frita.

Haber… analicemos el plato. Una pintada deshuesada rellena con carne desmenuzada de cerdo y verduras. Envuelta y bridada. Confitada en grasa de pato con ajo por 1 hora, luego escurrida, apanada en pan y hierbas y frita en abundante aceite hirviendo hasta que quede crujiente.

Primero, el plato era sabroso. Crujiente, untuoso y jugoso. El sabor de la pintada es como las carnes de caza, muy aromático…

Pero, ¡estamos hablando de que se confitó el producto en grasa de pato (bastante saturada) luego rellena con salchichas de cerdo (mas grasa…) y luego es frita! (sin comentarios). Literalmente es una bomba estomacal con principios de infarto, pero no fue así. Es más, las personas que lo hicieron me comentaron que es un plato que se consume muy habitualmente y la tradición de cocinar las cosas para luego ser fritas es digna del país entero.

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Y volvemos a los platos clásicos de los franceses, entre ellos destacamos:

Foie gras, en todas sus maneras. Terrina, confitada, asada…

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La Cassoulet de Toulouse, una increíble preparación a base de porotos (haricots) cocidos lentamente servidos con 7 tipos de carne: Confit de pato, dos tipos de salchichas de cerdo, cuero de cerdo, cuello de cordero, costillas de vacuno, tocino de cerdo. Las recetas varían según la región.

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Y el místico Pot-au-feu (olla al fuego). Lo podemos comparar con la Cazuela chilena o el cocido madrileño.

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No nos podemos olvidar de sus quesos, miles de variedades tienen, todas diferentes. Es costumbre que en cada comida se consuman unas dos variedades acompañado de pan y ensalada fresca.

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Pero, ¿acaso todos estos platos no son calóricos? ¿Altos en grasas? No nos podemos negar a la verdad, ni menos pensar que los franceses posean un sistema digestivo diferente al nuestro. Una caloría es una caloría, quienquiera que la consuma le hará el mismo efecto. ¡Pero siguen siendo esbeltos y saludables los habitantes de Francia!

¿Cómo logran esto? ¿Tiene algo que ver su manera alimenticia?

Una curiosa paradoja explica lo antes mencionado, se llama la Paradoja de Gascon, o la paradoja francesa. Una frase de la cual se escribió un popular libro llamado:”Las francesas no engordan”

Ahora, nos vamos a centrar en hallar significado a la frase y como interviene en su estilo de vida

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Orígenes de la paradoja

Gasconia es una región ubicada al suroeste de Francia, aparte de su belleza como pueblo y cultura, los habitantes tienen una filosofía de vida, llamada “douceur de vivre”, traducido es la dulzura de la vida. Esto es debido a sus costumbres de buena comida, buen beber y buen reposo, o sea sacan el provecho máximo a aquellas bendiciones, inclusive realizan fiestas de la buena vida llenas de vino, armagnac y foie gras.

Y ¡sorpresa! Sus habitantes poseen el más alto índice per cápita de longevidad en Francia, llegando hasta los 92 años aprox. Realizando todas las habitudes antes mencionadas. Entonces, en honor al legado que aun predomina, se le originó la Paradoja de Gascon.

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¿Pero cómo?

Volvamos a analizar el estilo de dieta francés. Cualquier libro que leamos con recetas, encontraremos altas dosis de mantequilla, huevos, harina, pan, grasa de pato, carnes y mucha crema. Entonces, ¿Por qué cuando la dieta de los franceses es tan alta en grasas saturadas, sus niveles de obesidad y enfermedades cardiacas son bajos?

Es un hecho, sabemos que las grasas saturadas son malas para la salud, definitivamente la lista de compras de un chef francés no las recomendaría un nutricionista.

Tomemos una vez más la paradoja: ¿como ellos se salvan de los efectos nocivos en una dieta llena de grasa saturada? O más polémico ¿Por qué las francesas o franceses no engordan?

Existen muchas teorías, y todas han sido estudiadas para comprobar veracidad, pero el peso de los años en que los habitantes de Francia llevan este estilo nos demuestra las siguientes razones.

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Fundamentos y razones de su dieta saludable

Los franceses aman comer, adoran la comida. Más prefieren la alimentación que su tiempo. Su organización de comidas diarias es rutina. Poseen una hora específica para todo, no tienen desordenes alimenticios.

Saborean su comida, la mastican lentamente sintiendo todo su sabor y textura.

Los mercados, almacenes  y supermercados poseen en orden grandes cantidades de frutas y verduras frescas de estación, no están de acuerdo con los invernaderos. Todo es de temporada. En el sector de pescados vemos grandes pilas de suculentos manjares marinos que se acaban a las pocas horas. Las carnes son más caras, pero de muy buena calidad.

En los mismos negocios vemos que los productos frescos ganan por absoluta mayoría a los sectores de comida congelada o preparada. Es raro ver a un francés poniendo un guiso de carnes congelado en un microondas. Esto es porque en Francia las leyes de platos preparados son muy exigentes, por lo que consumen muy pocas cosas con alimentos procesados, dan más valor a lo fresco.

Tenemos al vino tinto también, ya muchos saben lo saludable que es. Lo consumen todo el día. Litros de antioxidante natural ayudan al cuerpo.

Y hablando de alcohol, los franceses no poseen una cultura de abuso alcohólico. Toman muy moderadamente. Solo vinos, cervezas, licores, entre otros de calidad. Es como lo hacen los españoles: “poco pero a menudo”

La obsesión por la comida se traduce en que cocinan con lo mejor sin muchos aditivos o elementos procesados. Los franceses saben cómo cocinar y usan su conocimiento para preparar comidas inteligentes, saludables y deliciosas.

También entra el aceite de oliva. Bueno, ¿no que son buenos para la mantequilla? Así es, pero lo son en igual proporción con el aceite de oliva. Consumen mucha grasa, pero esas grandes proporciones de grasa pueden ser buenas y correctas como las del aceite de oliva. Esto puede tener un impacto positivo ya que todas las grasas saturadas consumidas son eliminadas por grasas buenas. No solo de la oliva, también de sus pescados y frutas ricas en ácidos linoleicos.

Y para una síntesis rápida: no picotean mucho entre comidas, casi no consumen snacks, sus consumos de azúcar son bajos, comen mas pescado, estructuras de comida bien regulares, pequeñas porciones, y comiendo sus alimentos lentamente y disfrutándolos.

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Y deducimos que…

Hábitos alimenticios en el mundo hay muchos, están los asiáticos, italiano y el francés. Cada uno con su estilo y filosofía pero que demuestra que sirven para una vida saludable. Tal vez sea tarde para cambiar la manera de comer de un país entero, pero si cada uno se propone comer bien y sano siguiendo el ejemplo de francés, nos pueda alentar a tener un “douceur de vivre”

En el fondo, ya saben:

Coman bien, alimentos frescos en aumento, beban poco, disfruten su larga vida.

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