La paradoja de Gascon

La paradoja de Gascon o La paradoja francesa

Paradoja de gascon frances im La paradoja de Gascon

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Siempre me ha llamado la atención la alimentación de los franceses, sus estilos gourmets y sus costumbres de salir a comer afuera. Su menú se rige básicamente por cuatro tiempos: Entrada, principal, queso y postre. Todo acompañado de la buena baguette o pan de campo y copas de vino.

Pero no se preocupan de analizar lo que comen, su filosofía es vivir la buena vida y sus placeres, pero su alimentación es más inteligente de lo que pensamos, ya que Francia carece de obesidad y enfermedades cardiacas (pero lideran en accidentes automovilísticos) y sus avances nutricionales lideran el mercado mundial con productos inteligentes y saludables. Suena increíble y merece una explicación, la veremos a continuación.

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Como se alimentan los franceses

Aun recuerdo un plato que consumí en Cordes-sur-ciel, una  región al sur de Francia, era una Pintada (gallina de guinea) rellena de salchichón de cerdo confitada en grasa de pato y  luego frita.

Haber… analicemos el plato. Una pintada deshuesada rellena con carne desmenuzada de cerdo y verduras. Envuelta y bridada. Confitada en grasa de pato con ajo por 1 hora, luego escurrida, apanada en pan y hierbas y frita en abundante aceite hirviendo hasta que quede crujiente.

Primero, el plato era sabroso. Crujiente, untuoso y jugoso. El sabor de la pintada es como las carnes de caza, muy aromático…

Pero, ¡estamos hablando de que se confitó el producto en grasa de pato (bastante saturada) luego rellena con salchichas de cerdo (mas grasa…) y luego es frita! (sin comentarios). Literalmente es una bomba estomacal con principios de infarto, pero no fue así. Es más, las personas que lo hicieron me comentaron que es un plato que se consume muy habitualmente y la tradición de cocinar las cosas para luego ser fritas es digna del país entero.

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Y volvemos a los platos clásicos de los franceses, entre ellos destacamos:

foie gras im 300x300 La paradoja de Gascon

Foie gras, en todas sus maneras. Terrina, confitada, asada…

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cassoulet francesa im 300x199 La paradoja de Gascon

La Cassoulet de Toulouse, una increíble preparación a base de porotos (haricots) cocidos lentamente servidos con 7 tipos de carne: Confit de pato, dos tipos de salchichas de cerdo, cuero de cerdo, cuello de cordero, costillas de vacuno, tocino de cerdo. Las recetas varían según la región.

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pot au feu im 300x225 La paradoja de Gascon

Y el místico Pot-au-feu (olla al fuego). Lo podemos comparar con la Cazuela chilena o el cocido madrileño.

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quesos de francia im 300x300 La paradoja de Gascon

No nos podemos olvidar de sus quesos, miles de variedades tienen, todas diferentes. Es costumbre que en cada comida se consuman unas dos variedades acompañado de pan y ensalada fresca.

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Pero, ¿acaso todos estos platos no son calóricos? ¿Altos en grasas? No nos podemos negar a la verdad, ni menos pensar que los franceses posean un sistema digestivo diferente al nuestro. Una caloría es una caloría, quienquiera que la consuma le hará el mismo efecto. ¡Pero siguen siendo esbeltos y saludables los habitantes de Francia!

¿Cómo logran esto? ¿Tiene algo que ver su manera alimenticia?

Una curiosa paradoja explica lo antes mencionado, se llama la Paradoja de Gascon, o la paradoja francesa. Una frase de la cual se escribió un popular libro llamado:”Las francesas no engordan”

Ahora, nos vamos a centrar en hallar significado a la frase y como interviene en su estilo de vida

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Orígenes de la paradoja

Gasconia es una región ubicada al suroeste de Francia, aparte de su belleza como pueblo y cultura, los habitantes tienen una filosofía de vida, llamada “douceur de vivre”, traducido es la dulzura de la vida. Esto es debido a sus costumbres de buena comida, buen beber y buen reposo, o sea sacan el provecho máximo a aquellas bendiciones, inclusive realizan fiestas de la buena vida llenas de vino, armagnac y foie gras.

Y ¡sorpresa! Sus habitantes poseen el más alto índice per cápita de longevidad en Francia, llegando hasta los 92 años aprox. Realizando todas las habitudes antes mencionadas. Entonces, en honor al legado que aun predomina, se le originó la Paradoja de Gascon.

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¿Pero cómo?

Volvamos a analizar el estilo de dieta francés. Cualquier libro que leamos con recetas, encontraremos altas dosis de mantequilla, huevos, harina, pan, grasa de pato, carnes y mucha crema. Entonces, ¿Por qué cuando la dieta de los franceses es tan alta en grasas saturadas, sus niveles de obesidad y enfermedades cardiacas son bajos?

Es un hecho, sabemos que las grasas saturadas son malas para la salud, definitivamente la lista de compras de un chef francés no las recomendaría un nutricionista.

Tomemos una vez más la paradoja: ¿como ellos se salvan de los efectos nocivos en una dieta llena de grasa saturada? O más polémico ¿Por qué las francesas o franceses no engordan?

Existen muchas teorías, y todas han sido estudiadas para comprobar veracidad, pero el peso de los años en que los habitantes de Francia llevan este estilo nos demuestra las siguientes razones.

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Fundamentos y razones de su dieta saludable

Francesa comiendo sandwich im 236x300 La paradoja de Gascon

Los franceses aman comer, adoran la comida. Más prefieren la alimentación que su tiempo. Su organización de comidas diarias es rutina. Poseen una hora específica para todo, no tienen desordenes alimenticios.

Saborean su comida, la mastican lentamente sintiendo todo su sabor y textura.

Los mercados, almacenes  y supermercados poseen en orden grandes cantidades de frutas y verduras frescas de estación, no están de acuerdo con los invernaderos. Todo es de temporada. En el sector de pescados vemos grandes pilas de suculentos manjares marinos que se acaban a las pocas horas. Las carnes son más caras, pero de muy buena calidad.

En los mismos negocios vemos que los productos frescos ganan por absoluta mayoría a los sectores de comida congelada o preparada. Es raro ver a un francés poniendo un guiso de carnes congelado en un microondas. Esto es porque en Francia las leyes de platos preparados son muy exigentes, por lo que consumen muy pocas cosas con alimentos procesados, dan más valor a lo fresco.

Tenemos al vino tinto también, ya muchos saben lo saludable que es. Lo consumen todo el día. Litros de antioxidante natural ayudan al cuerpo.

Y hablando de alcohol, los franceses no poseen una cultura de abuso alcohólico. Toman muy moderadamente. Solo vinos, cervezas, licores, entre otros de calidad. Es como lo hacen los españoles: “poco pero a menudo”

La obsesión por la comida se traduce en que cocinan con lo mejor sin muchos aditivos o elementos procesados. Los franceses saben cómo cocinar y usan su conocimiento para preparar comidas inteligentes, saludables y deliciosas.

También entra el aceite de oliva. Bueno, ¿no que son buenos para la mantequilla? Así es, pero lo son en igual proporción con el aceite de oliva. Consumen mucha grasa, pero esas grandes proporciones de grasa pueden ser buenas y correctas como las del aceite de oliva. Esto puede tener un impacto positivo ya que todas las grasas saturadas consumidas son eliminadas por grasas buenas. No solo de la oliva, también de sus pescados y frutas ricas en ácidos linoleicos.

Y para una síntesis rápida: no picotean mucho entre comidas, casi no consumen snacks, sus consumos de azúcar son bajos, comen mas pescado, estructuras de comida bien regulares, pequeñas porciones, y comiendo sus alimentos lentamente y disfrutándolos.

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Y deducimos que…

Hábitos alimenticios en el mundo hay muchos, están los asiáticos, italiano y el francés. Cada uno con su estilo y filosofía pero que demuestra que sirven para una vida saludable. Tal vez sea tarde para cambiar la manera de comer de un país entero, pero si cada uno se propone comer bien y sano siguiendo el ejemplo de francés, nos pueda alentar a tener un “douceur de vivre”

En el fondo, ya saben:

Coman bien, alimentos frescos en aumento, beban poco, disfruten su larga vida.

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Author: Heinz Wuth

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21 Comments

  1. Me parece curioso lo escrito Heinz, pero paradojico. Los franceses, sin lugar a dudas, consumen mucha grasa saturada; pero la justificación al consumo de foie gras, pato, fritura a destajo,entre otros, sea el consumo de verduras, frutas, pescado, vino y aceite de oliva. Lo que ellos hacen es un equilibrio placentero, pero si consumieramos estos ultimos productos e ingredientes como dieta principal en el mundo actual, acompañado de una masticación correcta y aumentado con la masificación de productos integrales, frutos secos, cereales más vigorosos, agua, entre otros; el estilo de vida y la alimentación, cambiarian radicalmente siendo 300% veces más efectiva que la mencionada.

    Un abrazo y en continua revisión de tus articulos.

  2. Me parece curioso lo escrito Heinz, pero paradojico. Los franceses, sin lugar a dudas, consumen mucha grasa saturada; pero la justificación al consumo de foie gras, pato, fritura a destajo,entre otros, sea el consumo de verduras, frutas, pescado, vino y aceite de oliva. Lo que ellos hacen es un equilibrio placentero, pero si consumieramos estos ultimos productos e ingredientes como dieta principal en el mundo actual, acompañado de una masticación correcta y aumentado con la masificación de productos integrales, frutos secos, cereales más vigorosos, agua, entre otros; el estilo de vida y la alimentación, cambiarian radicalmente siendo 300% veces más efectiva que la mencionada.

    Un abrazo y en continua revisión de tus articulos.

  3. Muy buen fundamento para una vida sana, sin privarnos de las buenas cosas.

    Saludos.

  4. Muy buen fundamento para una vida sana, sin privarnos de las buenas cosas.

    Saludos.

  5. Viví un tiempo en Francia y soy un completo ejemplo de esto, en mi estadía baje al menos 12 kilos, y tuve las comidas, mas maravillosas de mi vida, incluso los tentempié que llevaba al lago eran “modestos en grasa”, por decir algo, mucho queso, embutidos, pan de campo, y agua, mucha agua, durante todo ese tiempo creo que solo una vez bebí una gaseosa. Cero gaseosas y cero snack,en fin, la gran diferencia con nuestra cultura gastronómica. Gracias a esto hoy soy un Gourmand. 100 %, bueno 80% hoy en día, solo por precaución.

  6. Viví un tiempo en Francia y soy un completo ejemplo de esto, en mi estadía baje al menos 12 kilos, y tuve las comidas, mas maravillosas de mi vida, incluso los tentempié que llevaba al lago eran “modestos en grasa”, por decir algo, mucho queso, embutidos, pan de campo, y agua, mucha agua, durante todo ese tiempo creo que solo una vez bebí una gaseosa. Cero gaseosas y cero snack,en fin, la gran diferencia con nuestra cultura gastronómica. Gracias a esto hoy soy un Gourmand. 100 %, bueno 80% hoy en día, solo por precaución.

  7. Tu lo has dicho Claudio.

    Tambien recuerdo aquellos dias, buena comida, buena bebida, buena perdida de peso!

  8. Tu lo has dicho Claudio.

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  9. Hola, mi nombre es Mathias y soy el responsable de http://www.derecetasycocina.com, un blog dedicado a la gastronomía donde encontrarás : recetas; información de gastronomia; información de alimentos; técnicas, trucos y consejos de cocina; fotos e ideas de decoración de platos; instrumentos y herramientas gastronomicas y más!
    Actualmente estoy buscando Blogs que deseen hacer un intercambio de enlaces, así que si estás interesado me avisas y subo tu link!
    Saludos y muy buen Blog!

  10. Hola, mi nombre es Mathias y soy el responsable de http://www.derecetasycocina.com, un blog dedicado a la gastronomía donde encontrarás : recetas; información de gastronomia; información de alimentos; técnicas, trucos y consejos de cocina; fotos e ideas de decoración de platos; instrumentos y herramientas gastronomicas y más!
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  11. Hola Heinz,
    muy interesante tu blog, me inscribí ayer a tu boletín, ahora estoy leyendo tus articulos de a poco.
    Soy mitad francesa, soy chef y la comida es mi vida!
    Me crié entre las ollas de mi abuela, aprendiendo desde chica la importancia de la comida, los ritos, ir a recoger en la naturaleza lo que vas a poner en el plato y más que nada, el placer de cocinar para los demás.
    Mi padre y sus hermanos me enseñaron el perfeccionarse siempre, ninguno es chef pero son franceses de tomo y lomo y la vida gira en torno a la comida. Las competencias culinarias son un rito que se efectua una vez al año, sentados en esas mesas largas de madera bajo los arboles de pino en el jardín de la casa de campo de mis abuelos…..si! como en las peliculas!
    Asi que encuentro que estas en lo cierto al 100% en eso de que los franceses amamos la comida, comer y sobre todo el rito de cocinar, es todo un arte, una belleza, una comunión de familia.
    El vino tinto siempre está presente en las comidas, incluso recuerdo un postre tipico de mis abuelos cuando estaban solos y hacía frío: un vaso, platano picado, un poco de azucar y vino tinto….no sé de donde viene, pero es muy del campo.
    También acertaste en lo sano: NO existe la posibilidad del caldo de pollo o similares y otros inventos colmados de grasas extremadamente nocivas en una buena mesa francesa. Tampoco se come mucha comida chatarra, como ejemplo, al Mc Donald le ha ido bastante mal en Francia.
    Agrego a tu excelente articulo un pequeño detalle: siempre la comida lleva lechuga con una sencilla vinaigrette entre el segundo y los quesos…..algunos dicen que es parte del secreto de la buena salud de los franceses ya que esto ayudaría en parte importante a la digestión……eso dicen por allí ;-)

  12. Hola Heinz,
    muy interesante tu blog, me inscribí ayer a tu boletín, ahora estoy leyendo tus articulos de a poco.
    Soy mitad francesa, soy chef y la comida es mi vida!
    Me crié entre las ollas de mi abuela, aprendiendo desde chica la importancia de la comida, los ritos, ir a recoger en la naturaleza lo que vas a poner en el plato y más que nada, el placer de cocinar para los demás.
    Mi padre y sus hermanos me enseñaron el perfeccionarse siempre, ninguno es chef pero son franceses de tomo y lomo y la vida gira en torno a la comida. Las competencias culinarias son un rito que se efectua una vez al año, sentados en esas mesas largas de madera bajo los arboles de pino en el jardín de la casa de campo de mis abuelos…..si! como en las peliculas!
    Asi que encuentro que estas en lo cierto al 100% en eso de que los franceses amamos la comida, comer y sobre todo el rito de cocinar, es todo un arte, una belleza, una comunión de familia.
    El vino tinto siempre está presente en las comidas, incluso recuerdo un postre tipico de mis abuelos cuando estaban solos y hacía frío: un vaso, platano picado, un poco de azucar y vino tinto….no sé de donde viene, pero es muy del campo.
    También acertaste en lo sano: NO existe la posibilidad del caldo de pollo o similares y otros inventos colmados de grasas extremadamente nocivas en una buena mesa francesa. Tampoco se come mucha comida chatarra, como ejemplo, al Mc Donald le ha ido bastante mal en Francia.
    Agrego a tu excelente articulo un pequeño detalle: siempre la comida lleva lechuga con una sencilla vinaigrette entre el segundo y los quesos…..algunos dicen que es parte del secreto de la buena salud de los franceses ya que esto ayudaría en parte importante a la digestión……eso dicen por allí ;-)

  13. Quien mejor que alguien que haya vivido en carne propia la experiencia del diario vivir del comer frances que tu Catherine.

    Y concuerdo con la ensalada, recuerdo que cerca de Toulouse era sagrado una ensalada liviana antes, durante o despues del queso. Aun recuerdo esas mezclas de rucula, mostaza de dijon, hojas de mostaza… y cuando estabamos de humor añadiamos unas tajadas de magret de pato ahumado ;)

    Muy buen aporte, espero seguir viendote por estos lares de conocimiento. Saludos!

  14. Quien mejor que alguien que haya vivido en carne propia la experiencia del diario vivir del comer frances que tu Catherine.

    Y concuerdo con la ensalada, recuerdo que cerca de Toulouse era sagrado una ensalada liviana antes, durante o despues del queso. Aun recuerdo esas mezclas de rucula, mostaza de dijon, hojas de mostaza… y cuando estabamos de humor añadiamos unas tajadas de magret de pato ahumado ;)

    Muy buen aporte, espero seguir viendote por estos lares de conocimiento. Saludos!

  15. Heinz, hola , Que buen post!!! Es una síntesis estupenda de lo que es el libro. Como siempre tus entradas se destacan y son estupendas entregándonos mucha información y cultura, lo que se agradece.
    Cariños,
    Tita

  16. Heinz, hola , Que buen post!!! Es una síntesis estupenda de lo que es el libro. Como siempre tus entradas se destacan y son estupendas entregándonos mucha información y cultura, lo que se agradece.
    Cariños,
    Tita

  17. Hola Heins, como estas. Muy buena tu pagina, te felicito. Como siempre investigando y aprendiendo cada día mas, me alegro que no lo hayas dejado de lado. Recuerdo muy buenas conversaciones sobre cocina actual y clasica en Inacap cada vez que se podía.
    En España es distinta la alimentación, igualmente todo es muy rico en grasas, pero con la diferencia que todo esta hecho con aceite oliva, o la gran mayoría de todo. Mucho cerdo y casí todo hecho con base de cerdo, ya sean las sopas, guisos o estofados.
    Un abrazo a la distancia y estamos en contacto

  18. Hola Heins, como estas. Muy buena tu pagina, te felicito. Como siempre investigando y aprendiendo cada día mas, me alegro que no lo hayas dejado de lado. Recuerdo muy buenas conversaciones sobre cocina actual y clasica en Inacap cada vez que se podía.
    En España es distinta la alimentación, igualmente todo es muy rico en grasas, pero con la diferencia que todo esta hecho con aceite oliva, o la gran mayoría de todo. Mucho cerdo y casí todo hecho con base de cerdo, ya sean las sopas, guisos o estofados.
    Un abrazo a la distancia y estamos en contacto

  19. Otra interesante propuesta de dieta. Mantener un equilibrio graso pero predominando el aceite de oliva, eso si crudo para mantener intacto sus fenoles saludables.

  20. Otra interesante propuesta de dieta. Mantener un equilibrio graso pero predominando el aceite de oliva, eso si crudo para mantener intacto sus fenoles saludables.

  21. Voy a Francia regularmente por motivos de trabajo y todo lo aquí mencionado sobre grasas saturadas es la pura realidad, en increible. Eso sí, después de 5 años de visitas el pescado no aparece ni en pintura, y lo de que comen lento lo pongo en cuarentena, deboran!! Un saludo.

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