Que es el Isomalt?

Que es el Isomalt?

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Puede que sea el azúcar que mas alaban los pasteleros. Este producto ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas. Pero como ya saben… vamos por lo básico.

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¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

deco4 300x224 Que es el Isomalt?***

Bueno, ¿por qué tiene tantas propiedades? En comparación con el azúcar, el isomalt posee la característica que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. Otro beneficio es que no cristaliza, por lo que la realización de golosinas, salsas en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalizacion. Y para rematar, es muy resistente a las temperaturas. Recordemos que el azúcar común (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el isomalt puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín mas de decorados.

deco2 300x292 Que es el Isomalt?

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.

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La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousse o salsas en una suerte de bombones de azúcar, hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices. Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.

deco1 225x300 Que es el Isomalt?

Aquí les muestro un video donde realizan bombones de azúcar, está en alemán pero cualquier persona, pastelero profesional o aficionado lo entenderá.

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Si aun no lo pruebas, lo recomiendo a cualquier persona que guste del detallado mundo de la pastelería, sobre todo para los más profesionales. Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.

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Author: Heinz Wuth

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56 Comments

  1. Hola, una duda acabo de ver cupcake wars y dijo Florian que el isomalt no se come es cierto o se equivocó?

  2. Hola! Estoy buscando proveedores de Isomalt en Venezuela, si alguien me puede ayudar con esta información, le agradezco de antemano.

  3. Hola, una pregunta….la única forma de usarlo es derretiéndolo??? Es decir, el pastillaje que se hace con azúcar glás, puede hacerse con isomalt? De esta manera durarían mucho más las estructuras. Gracias

  4. donde lo puedo conseguir en venezuela muchas gracias

  5. Hola, yo conseguí Isomalt en MercadoLibre Venezuela, es costoso!

    Frederick Manslau

    • comentó hace dos años “En
    venezuela el Isomalt de Palatinit lo importa y lo vende -por sacos-
    Cenco-Zotti Alimenticia búsquenlo en la web”, yo no conseguí nada, si llegaras a saber dónde comprarlo te agradecería si lo comentas, Gracias

  6. hola disculpa y en mexico es posible conseguirlo

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  1. Restaurante El Trasgo Cata de Gin-tonic | Margot - Cosas de la Vida - [...] No sabría decir  cual me gustó mas, si el de especias, romero, pepino, cítricos, decorados con formas de Isomalt. [...]

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