Que es el Isomalt?

Que es el Isomalt?

isomalt im Que es el Isomalt?

Puede que sea el azúcar que mas alaban los pasteleros. Este producto ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas. Pero como ya saben… vamos por lo básico.

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¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

deco4 300x224 Que es el Isomalt?***

Bueno, ¿por qué tiene tantas propiedades? En comparación con el azúcar, el isomalt posee la característica que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. Otro beneficio es que no cristaliza, por lo que la realización de golosinas, salsas en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalizacion. Y para rematar, es muy resistente a las temperaturas. Recordemos que el azúcar común (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el isomalt puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín mas de decorados.

deco2 300x292 Que es el Isomalt?

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.

deco3 300x225 Que es el Isomalt?

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La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousse o salsas en una suerte de bombones de azúcar, hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices. Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.

deco1 225x300 Que es el Isomalt?

Aquí les muestro un video donde realizan bombones de azúcar, está en alemán pero cualquier persona, pastelero profesional o aficionado lo entenderá.

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Si aun no lo pruebas, lo recomiendo a cualquier persona que guste del detallado mundo de la pastelería, sobre todo para los más profesionales. Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.

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Author: Heinz Wuth

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58 Comments

  1. “Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.”

    Cuando trabajaba en un hotel de Barcelona, en nuestros ratos de ocio, nos divertiamos bastante con el isomalt haciendo figuras… eso si, luego nuestras creaciones las aprovechabamos todas, si no nuestro jefe nos mataba jajaja.

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  2. “Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.”

    Cuando trabajaba en un hotel de Barcelona, en nuestros ratos de ocio, nos divertiamos bastante con el isomalt haciendo figuras… eso si, luego nuestras creaciones las aprovechabamos todas, si no nuestro jefe nos mataba jajaja.

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  3. Heinz

    Como estas?, donde puedo adquirir este producto, te agradecería de corazón tu ayuda; me encanta tu pagina, felicitaciones éxito, y bendiciones.

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    • Estimado Claudio. Ahora recuerdo los proveedores.

      En Chile:
      Puratos: vende Patis’Omalt (isomalt granulado, el mejor!) en formato de tarros de kilo
      Cherry: Vende Isomalt en formatos menores, recomendado para empezar.

      En America:
      http://www.allforchefs.info/ : Vende isomalt en varios formatos y otros azucares. Despacha a toda America.

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    • donde puedo comprar el isomalt en México

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      • Hola Paulina, también se que una empresa llamada Alfa Industrial es la encargada de distribuir este producto en México y otros paises, saludos!

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        • Gracias por el dato. Saludos.

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  4. Heinz

    Como estas?, donde puedo adquirir este producto, te agradecería de corazón tu ayuda; me encanta tu pagina, felicitaciones éxito, y bendiciones.

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    • Estimado Claudio. Ahora recuerdo los proveedores.

      En Chile:
      Puratos: vende Patis’Omalt (isomalt granulado, el mejor!) en formato de tarros de kilo
      Cherry: Vende Isomalt en formatos menores, recomendado para empezar.

      En America:
      http://www.allforchefs.info/ : Vende isomalt en varios formatos y otros azucares. Despacha a toda America.

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    • donde puedo comprar el isomalt en México

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  5. hola,soy silvia encontré esta página y es genial,felicitaciones y sigan informandonos sobre las nuevas tendencias esm de gran ayuda,saludos y gracias.

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  6. hola, buen dia, soy estudiante de gastronomia y esoty elaborando un trabajo relacionado con los tipos de azucar y tengo varias dudas acerca de su trabajo, el isomalt tiene fases de cristalizacion? dependiendo del acomode de los cristales es lo “crujiente” que queda?. Tambien me gustaria saber la fuente de donde saco la informacion, si no es mucha molestia pues necesito citar el texto, de antemano le agradesco esperando su pronta respuesta. Gracias

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    • Estimada.

      Toda la informacion la obtengo de fuentes veridicas ademas de propias experiencias. Le puedo mencionar que he utilizado los titulos de Harold McGee “On food and Cooking” y de Oriol Balaguer “La cocina de los postres” que tienen muy buenos estipulados de los azucares y del isomalt.

      Puedes usar esta pagina como referencia, no hay problemas.

      Las fases de cristalizacion del isomalt se presentan en “shocks” o cambios bruscos de temperatura. Por ejemplo calentar a 160°C y luego sumergir una fruta de bajo contenido acuoso en el jarabe para luego enfriar rapidamente en congelador para conseguir fina capa dulce bien crujiente.

      Saludos

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  7. Lo que se elabora en el video no es un bombón, se trata de una esferificación con cobertura de isomalt de un aceite de calabaza, que es el producto que echa el cocinero cobre los moldes de silicona filtrando previamente por isomalt.

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    • Tecnicamente no es un bombon, solo por su apariencia y resultado parecido de envoltura le denominan bombon. Graciar por tu comentario, saludos!

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  8. Buenas tardes!!!! Somos de Costa Rica . y estamos completamente enamoradas de su trabajo, nos interesa muchisimo hacer esferas con isomalt, pero necesitamos las cantidades que se utilizan para poder convertirlo en esa masa pequeña de azucar, muchisimas gracias esperamos su respuesta nuestro correo electronico es nanis sugar@gmail. com, el lugar que distribuye el isomalt se llama Tips podemos contactar algun otro lugar????? Gracias un fuerte abrazo!!!!!!!

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    • Gracias por su emotivo comentario.

      Por lo menos aun no conozco Costa Rica y no sabria otra tienda a recomendar. Las cantidades de isomalt dependeran del producto. Recuerden que solo se debe calentar directamente y utilizar lo deseado. Saludos

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    • Hola Milena,
      Yo estoy buscando el isomalt en Costa Rica. Usted dice que venden Isomalt en TIPS? Acabo de ir (a Pavas) y ellos dicen que no lo venden…? Usted me puede pasar la marca y la presentación? Muchas gracias!!!!

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  9. Hola, somos Marisela y Matias. Estamos queriendo hacer dos 1/2 esferas huecas con Isomalt para luego meter algo dentro. Como hacemos las esferas? O medias esferas y las pegamos? Ya intentamos varias técnicas, pero ninguna funcionó.
    Un abrazo y felicidades por el blog.
    M&M

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    • Estuve consultando con algunos expertos del tema y me recomiendan para realizar una esfera con isomalt pues hacer medias esferas en moldes de silicona. Luego para pegarlas calientas unas placas metalicas y depositas las caras internas para que las orillas de derritan, y luego juntas ambas caras.

      Ahora, hay una mejor tecnica que toma mas tiempo pero da resultados mas seguros, que es el “sucre candy” o “azucar candy” con el cual se ha realizado un famoso postre frances llamado “eclosion” el cual es un mousse de chocolate encerrado en esfera de azucar. Te recomiendo que investigues eso y si tienes mas dudas puedes consultar. Saludos

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    • Estuve consultando con algunos expertos del tema y me recomiendan para realizar una esfera con isomalt pues hacer medias esferas en moldes de silicona. Luego para pegarlas calientas unas placas metalicas y depositas las caras internas para que las orillas de derritan, y luego juntas ambas caras.

      Ahora, hay una mejor tecnica que toma mas tiempo pero da resultados mas seguros, que es el “sucre candy” o “azucar candy” con el cual se ha realizado un famoso postre frances llamado “eclosion” el cual es un mousse de chocolate encerrado en esfera de azucar. Te recomiendo que investigues eso y si tienes mas dudas puedes consultar. Saludos

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  10. Hola soy Natasha de Ecuador, y quisiera saber si acá lo venden y a donde, y preguntar si es que se puede endulzar aparte de postres, cafés, chocolate caliente, etc.  No soy pastelera, ni se nada de cocina, solo me intereso por aprender a utilizar alimentos sanos!! Saludos!!

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    • Hola. El isomalt se puede utilizar como endulzante, la unica razon por la cual no se hace mucho es porque su precio es muy elevado como para utilizarlo. Es por esa razon que se utilizan alternativas mas economicas y de mejores resultados como stevia, sucralosa y manitol. Saludos.

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  11. Hoal me puedes decir cual es la proporcion de uso en comparacion con el azucar.
    gracias

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    • El isomalt en palabras sencillas endulza la mitad que el azucar, aprox. Su poder edulcorante/endulzante es de 45-60% en comparacion el azucar comun (sacarosa) por lo que si se quiere reemplazar en una receta, se debe utilizar el doble de isomalt. Saludos.

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    • en formulaciones que yo trabajo utilizo la el isomalt a un radio 1:1 con el azucar para mantener la cantidad de solidos disueltos, y complemento dulzor con un edulcorante adecuado a la aplicación, frecuentemente sucralosa o acesulfame.

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      • Excelente aporte. Saludos

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  12. hola, me puedes decir dónde puedo comprar isomalt en España, gracias

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  13. hola soy venezolana y soy repostera tengo mucho tiempo buscando como hacer trabajos y objetos con azucar, por fin logre que alguien me esplicara y que sensillo es….. ahora tengo que buscar el material y ponerme a practicar…. como decimos aqui en venezuela le voy a sacar el jugo a esto,,,, saludos y un millon de gracias y felicidad
     

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  14. donde consigo isomal en PERU, gracias

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  15. En venezuela el Isomalt de Palatinit lo importa y lo vende -por sacos-  Cenco-Zotti Alimenticia, busquenlos por la web.  Es considerablemente más barato que los proveedores de chef… no cuesta ni 1/8 parte de lo que estos cobran.  Aunque parece ser engorroso comprar un saco, si lo hace uno solo, pero si se hace entre varios ni se nota.

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    • Gracias por el dato. Saludos

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  16. Ecelente video¡¡¡¡¡¡¡

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  17. Hola acabo de descubrir tu pagina y me siento como hubiera descubierto la polvora, pero me podrias ayudar donde puedo encontrar el Isomalt en Perú?
    Mil Gracias!!!

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  18. hola,vivo en queretaro mexico y necesito saber en donde conseguir moldes para trabajar el isomalt???ojala me puedan ayudar, gracias

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  19. hola que tal estaba viendo un programa cupcake wars y una participante uso isomalt en su decoracion y el juez le hizo la advertencia que el isomalt no es comestible queria saber si es contraproducente ingerir isomalt y sus efectos

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    • está aprovado por la FAO, no veo porqué el juez dijo eso. Si consigues un link al video sería genial, para ver bajo que circumstancias hizo el comentario.

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      • el juez lo dijo tal como lo menciona Dennis, que “el isomalt no es comestible” y que la participante debía tener cuidado con utilizarlo. plop!

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    • Para nada, es comestible. Tal vez no sea del agrado de paladar de muchos, puesto que es menos dulce que el azúcar. Aún así no tiene contradicciones puesto que los diabéticos pueden consumir este producto. Saludos

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  20. Hola estoy viendo las fotos de lo que entiendo, ess concha es de azucar cristalizada? Usted cree que sea posible hacer pequeñas cajitas de azucar cristalizadas para meter chocolates o algun producto?? espero su respesta gracias. Saludos!

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    • el isomalt es isomaltosa, no azúcar, ojo con la diferencia. No lo veo apto para cajitas en su forma pura ya que sería una cajita sumamente pegajosa, pero quizas si estuviese recubierto de alguna forma… habría que desarrollarlo.

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    • Si se puede. Con isomalt o azúcar como mencionas. Te recomiendo investigar las técnicas de azúcar vaciado, glaseado y azúcar candy.

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  21. Hola, una duda acabo de ver cupcake wars y dijo Florian que el isomalt no se come es cierto o se equivocó?

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  22. Hola! Estoy buscando proveedores de Isomalt en Venezuela, si alguien me puede ayudar con esta información, le agradezco de antemano.

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  23. Hola, una pregunta….la única forma de usarlo es derretiéndolo??? Es decir, el pastillaje que se hace con azúcar glás, puede hacerse con isomalt? De esta manera durarían mucho más las estructuras. Gracias

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  24. donde lo puedo conseguir en venezuela muchas gracias

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    • Hola, yo conseguí Isomalt en MercadoLibre Venezuela, es costoso!

      Frederick Manslau

      • comentó hace dos años “En
      venezuela el Isomalt de Palatinit lo importa y lo vende -por sacos-
      Cenco-Zotti Alimenticia búsquenlo en la web”, yo no conseguí nada, si llegaras a saber dónde comprarlo te agradecería si lo comentas, Gracias

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  25. hola disculpa y en mexico es posible conseguirlo

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  26. Hola.!! Chef usted me podría decir si la isomalta tiene carbohidratos.?? Y sería mejor aún si hubiera la tabla nutriciónal ya que no la he podido encontrar por ningún lado.
    Muchas gracias

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    • Acabo de ver un programa donde dicen q el Isomalt no es comestible.

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