Que es el Isomalt?

Publicado en Conocimiento, Sabias que...? | 35 comentarios

Que es el Isomalt?

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Puede que sea el azúcar que mas alaban los pasteleros. Este producto ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas. Pero como ya saben… vamos por lo básico.

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¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

deco4 300x224 Que es el Isomalt?***

Bueno, ¿por qué tiene tantas propiedades? En comparación con el azúcar, el isomalt posee la característica que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. Otro beneficio es que no cristaliza, por lo que la realización de golosinas, salsas en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalizacion. Y para rematar, es muy resistente a las temperaturas. Recordemos que el azúcar común (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el isomalt puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín mas de decorados.

deco2 300x292 Que es el Isomalt?

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.

deco3 300x225 Que es el Isomalt?

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La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousse o salsas en una suerte de bombones de azúcar, hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices. Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.

deco1 225x300 Que es el Isomalt?

Aquí les muestro un video donde realizan bombones de azúcar, está en alemán pero cualquier persona, pastelero profesional o aficionado lo entenderá.

Si aun no lo pruebas, lo recomiendo a cualquier persona que guste del detallado mundo de la pastelería, sobre todo para los más profesionales. Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.

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  • http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/ Paulina

    “Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.”

    Cuando trabajaba en un hotel de Barcelona, en nuestros ratos de ocio, nos divertiamos bastante con el isomalt haciendo figuras… eso si, luego nuestras creaciones las aprovechabamos todas, si no nuestro jefe nos mataba jajaja.

  • http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/ Paulina

    “Eso si les advierto que se volverán adictos haciendo una inimaginable cantidad de dulces creaciones.”

    Cuando trabajaba en un hotel de Barcelona, en nuestros ratos de ocio, nos divertiamos bastante con el isomalt haciendo figuras… eso si, luego nuestras creaciones las aprovechabamos todas, si no nuestro jefe nos mataba jajaja.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Que dias aquellos de ocio en la cocina… Unicos!

  • http://www.imchef.org ImChef

    Que dias aquellos de ocio en la cocina… Unicos!

  • http://www.terradulce.cl Claudio Palta

    Heinz

    Como estas?, donde puedo adquirir este producto, te agradecería de corazón tu ayuda; me encanta tu pagina, felicitaciones éxito, y bendiciones.

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    Heinz

    Como estas?, donde puedo adquirir este producto, te agradecería de corazón tu ayuda; me encanta tu pagina, felicitaciones éxito, y bendiciones.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado Claudio. Ahora recuerdo los proveedores.

    En Chile:
    Puratos: vende Patis’Omalt (isomalt granulado, el mejor!) en formato de tarros de kilo
    Cherry: Vende Isomalt en formatos menores, recomendado para empezar.

    En America:
    http://www.allforchefs.info/ : Vende isomalt en varios formatos y otros azucares. Despacha a toda America.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado Claudio. Ahora recuerdo los proveedores.

    En Chile:
    Puratos: vende Patis’Omalt (isomalt granulado, el mejor!) en formato de tarros de kilo
    Cherry: Vende Isomalt en formatos menores, recomendado para empezar.

    En America:
    http://www.allforchefs.info/ : Vende isomalt en varios formatos y otros azucares. Despacha a toda America.

  • http://www.terradulce.cl Claudio Palta

    Muchas Gracias. Me pondre a Trabajar.

  • http://www.terradulce.cl Claudio Palta

    Muchas Gracias. Me pondre a Trabajar.

  • PAULINA

    donde puedo comprar el isomalt en México

  • PAULINA

    donde puedo comprar el isomalt en México

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimada.

    En la pagina http://allforchefs.info/ la sede central está ubicada en México, ahi mismo pueden informarte de lugares de venta o despacho.

    Saludos.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimada.

    En la pagina http://allforchefs.info/ la sede central está ubicada en México, ahi mismo pueden informarte de lugares de venta o despacho.

    Saludos.

  • Chef

    Hola Paulina, también se que una empresa llamada Alfa Industrial es la encargada de distribuir este producto en México y otros paises, saludos!

  • silvia

    hola,soy silvia encontré esta página y es genial,felicitaciones y sigan informandonos sobre las nuevas tendencias esm de gran ayuda,saludos y gracias.

  • Chef de playa

    Yo también he comprado en alfa industrial y es excelente, además está más barato… http://www.alfaindustrial.com.mx, ahí vienen sus teléfonos. Suerte!!

  • Anónimo

    Gracias por el dato. Saludos.

  • Liagiba

    hola, buen dia, soy estudiante de gastronomia y esoty elaborando un trabajo relacionado con los tipos de azucar y tengo varias dudas acerca de su trabajo, el isomalt tiene fases de cristalizacion? dependiendo del acomode de los cristales es lo “crujiente” que queda?. Tambien me gustaria saber la fuente de donde saco la informacion, si no es mucha molestia pues necesito citar el texto, de antemano le agradesco esperando su pronta respuesta. Gracias

  • Anónimo

    Estimada.

    Toda la informacion la obtengo de fuentes veridicas ademas de propias experiencias. Le puedo mencionar que he utilizado los titulos de Harold McGee “On food and Cooking” y de Oriol Balaguer “La cocina de los postres” que tienen muy buenos estipulados de los azucares y del isomalt.

    Puedes usar esta pagina como referencia, no hay problemas.

    Las fases de cristalizacion del isomalt se presentan en “shocks” o cambios bruscos de temperatura. Por ejemplo calentar a 160°C y luego sumergir una fruta de bajo contenido acuoso en el jarabe para luego enfriar rapidamente en congelador para conseguir fina capa dulce bien crujiente.

    Saludos

  • Chachecuco

    Lo que se elabora en el video no es un bombón, se trata de una esferificación con cobertura de isomalt de un aceite de calabaza, que es el producto que echa el cocinero cobre los moldes de silicona filtrando previamente por isomalt.

  • Anónimo

    Tecnicamente no es un bombon, solo por su apariencia y resultado parecido de envoltura le denominan bombon. Graciar por tu comentario, saludos!

  • Milena2403

    Buenas tardes!!!! Somos de Costa Rica . y estamos completamente enamoradas de su trabajo, nos interesa muchisimo hacer esferas con isomalt, pero necesitamos las cantidades que se utilizan para poder convertirlo en esa masa pequeña de azucar, muchisimas gracias esperamos su respuesta nuestro correo electronico es nanis sugar@gmail. com, el lugar que distribuye el isomalt se llama Tips podemos contactar algun otro lugar????? Gracias un fuerte abrazo!!!!!!!

  • Anónimo

    Gracias por su emotivo comentario.

    Por lo menos aun no conozco Costa Rica y no sabria otra tienda a recomendar. Las cantidades de isomalt dependeran del producto. Recuerden que solo se debe calentar directamente y utilizar lo deseado. Saludos

  • Inne

    Hola Milena,
    Yo estoy buscando el isomalt en Costa Rica. Usted dice que venden Isomalt en TIPS? Acabo de ir (a Pavas) y ellos dicen que no lo venden…? Usted me puede pasar la marca y la presentación? Muchas gracias!!!!

  • Sugarthouse1

    Hola, somos Marisela y Matias. Estamos queriendo hacer dos 1/2 esferas huecas con Isomalt para luego meter algo dentro. Como hacemos las esferas? O medias esferas y las pegamos? Ya intentamos varias técnicas, pero ninguna funcionó.
    Un abrazo y felicidades por el blog.
    M&M

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estuve consultando con algunos expertos del tema y me recomiendan para realizar una esfera con isomalt pues hacer medias esferas en moldes de silicona. Luego para pegarlas calientas unas placas metalicas y depositas las caras internas para que las orillas de derritan, y luego juntas ambas caras.

    Ahora, hay una mejor tecnica que toma mas tiempo pero da resultados mas seguros, que es el “sucre candy” o “azucar candy” con el cual se ha realizado un famoso postre frances llamado “eclosion” el cual es un mousse de chocolate encerrado en esfera de azucar. Te recomiendo que investigues eso y si tienes mas dudas puedes consultar. Saludos

  • Anónimo

    Estuve consultando con algunos expertos del tema y me recomiendan para realizar una esfera con isomalt pues hacer medias esferas en moldes de silicona. Luego para pegarlas calientas unas placas metalicas y depositas las caras internas para que las orillas de derritan, y luego juntas ambas caras.

    Ahora, hay una mejor tecnica que toma mas tiempo pero da resultados mas seguros, que es el “sucre candy” o “azucar candy” con el cual se ha realizado un famoso postre frances llamado “eclosion” el cual es un mousse de chocolate encerrado en esfera de azucar. Te recomiendo que investigues eso y si tienes mas dudas puedes consultar. Saludos

  • Natasha Cantos Rivas

    Hola soy Natasha de Ecuador, y quisiera saber si acá lo venden y a donde, y preguntar si es que se puede endulzar aparte de postres, cafés, chocolate caliente, etc.  No soy pastelera, ni se nada de cocina, solo me intereso por aprender a utilizar alimentos sanos!! Saludos!!

  • Marcoaht

    Hoal me puedes decir cual es la proporcion de uso en comparacion con el azucar.
    gracias

  • Anónimo

    Hola. El isomalt se puede utilizar como endulzante, la unica razon por la cual no se hace mucho es porque su precio es muy elevado como para utilizarlo. Es por esa razon que se utilizan alternativas mas economicas y de mejores resultados como stevia, sucralosa y manitol. Saludos.

  • Anónimo

    El isomalt en palabras sencillas endulza la mitad que el azucar, aprox. Su poder edulcorante/endulzante es de 45-60% en comparacion el azucar comun (sacarosa) por lo que si se quiere reemplazar en una receta, se debe utilizar el doble de isomalt. Saludos.

  • gades

    hola, me puedes decir dónde puedo comprar isomalt en España, gracias

  • Miriam de ramos

    hola soy venezolana y soy repostera tengo mucho tiempo buscando como hacer trabajos y objetos con azucar, por fin logre que alguien me esplicara y que sensillo es….. ahora tengo que buscar el material y ponerme a practicar…. como decimos aqui en venezuela le voy a sacar el jugo a esto,,,, saludos y un millon de gracias y felicidad
     

  • Marta8007

    donde consigo isomal en PERU, gracias

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