El color Azul

El color Azul. Gastronómia y platos azules

comida azul im El color Azul

¿Hay algún color preferido en la gastronomía centrándonos en la comida?

Son muy populares los colores tierra llámese verde (rúcula, lechugas, habas), café (dorado de la carne, salsas), como también los rojos-anaranjados (carnes, zanahorias…), y muchos otros más.

Si la comida entra por la vista, el color de los alimentos es lo que nos abre el apetito, y ver que los tonos naturales resalten por si solos es algo que nos satisface. Si hace un par de décadas se consideraba que el color negro era mal visto en gastronomía, ya que recordaba a alimentos quemados… pero actualmente tenemos unas tonalidades negras muy apetitosas, como las trufas negras o comidas con tinta de calamar.

De cualquier manera, tendemos a asociar los colores alimenticios con los productos que mejor lo representan. Un rojo para los tomates y frutillas, naranjos para el azafrán y cúrcuma, amarillos para choclo (maíz) y pimentón… ¿pero que me dicen del color azul?

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¿Azul?

Si bien nuestra database de alimentos azules es nula, es un color que algo alejado esta de los platos. Puede que nuestra vajilla sea azul, el lugar sea pintado azul, ¡hasta el cielo naturalmente es azul! ¿Pero nuestra comida? Si pensamos en aquel polémico tono, nos acordaremos de tinta de lápiz, uniformes o el océano. Pero no pensamos inmediatamente en algún alimento ya que no estamos acostumbrados a ingerir comida con color de pitufos.

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¿Donde hay azul?

Puede que algunos piensen que han ingerido comida azul, pero creo que la mayoría de los resultados nos centrará en productos de pastelería, ya que es muy usado para técnicas de pastillaje y detalles de cupcakes. Muy sencillo es añadir unas gotas de colorante azul a algún producto y jugar con él. Pero es un color muy difícil de encontrar en estado natural, casi nulo. Ya que para obtener colorantes azules, debemos pensar que son obtenidos de manera artificial gracias a varias síntesis químicas. Si bien las normas de aditivos alimentarios los sitúan entre los números E 130 y E 133, con nombres como azul brillante, indigotina, antraquinona… poco apetitosos suenan. Y en revancha están prohibidos en varios países debido a que son considerados cancerígenos.

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Igual parecen deliciosos…

Si asociamos el polémico color a productos de consumo mas aceptados, lograremos olvidar lo plástico de este tono para así lograr una satisfacción visual y de paladar. Como en los siguientes ejemplos:

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Una torta de terciopelo azul (blue-velvet cake) se caracteriza por una textura esponjosa. Pero la que mas se hace es la roja.

macarons bleus chocolat L 3 300x225 El color Azul

Unos macarones… ¡azules! pero con relleno de color mas habitual.
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¡Pero hay que usarlo bien!

Teñir algo de azul sin sentido… es un simple juego de capricho. Darle a un cliente algún filete asado con… ¡un puré de papas con colorante azul y salsa de crema con más azul es un juego absurdo! Puede que para un niño le apetezca ya que es una coloración muy viva… pero dudo que alguna preocupada madre preparara a su hijo algo como esto:

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Vemos un arroz azul… con tomates y un bistec. La mezcla mas parece un adorno navideño que un almuerzo infantil.

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Algo más natural

Y hablando de arroz, si hay uno que se obtiene de una manera más pura. En Malasia existe un plato llamado Nasi Kerabu el cual es un guiso acompañado de un curioso arroz azul, el cual lo obtienen de la flor Clitoria, y la manera de sacar su color es secándola para luego la hervirla en agua. A continuación una foto del plato y la flor.

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¡Y surge el ingenio!

Hoy en día, existen unas literales competencias gastronómicas las cuales son auto-propuestas por los mismos chefs, en donde buscan obtener lo que culinariamente suena difícil. Algo como helados calientes, sopas crujientes, platos con múltiples temperaturas… y ya han logrado conseguir comida azul. Pues veamos:

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La curiosa sopa azul. Su color es obtenido cociendo repollo morado para luego ser licuado con albahaca morada y arreglar la tonalidad con
algo de leche de coco.

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Algo de mas alta cocina, un salmonete con calamares y…¡ salsa azul! esta es obtenida por tinta de calamar liofilizada.

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¿Quesos? ¿Pescados?

BlueCheese 277x300 El color Azul

Bueno… puede que muchos hayan pensado en los conocidos quesos azules, como roquefort o stilton. Pero encontramos matices azules-verdosas que son causadas por los mismos hongos añadidos al queso. Y en cuanto a los pescados azules se les dice así porque en su piel poseen matices azules característicos de los atunes, sardinas y anchoas.

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¿Entonces, por qué no azul?

Puede que la verdadera razón de porque muchos restaurants o chefs no hagan comida azul, es porque este color está asociado con sensaciones frías y de relajo, por ende hace que un plato parezca poco apetitoso y no nos de tanta hambre. Ya que es mejor ver un plato con alitas de pollo BBQ que un puré de papas azul con más de la misma salsa azul.

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Author: ImChef

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36 Comments

  1. me encanto la nota, y muy cierta por cierto

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  2. me encanto la nota, y muy cierta por cierto

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  3. me encanto la nota, y muy cierta por cierto

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  4. Bueno, más detalles: al ser un color prácticamente inexistente de forma natural, nos provoca esa sensación de artificialidad con el consiguiente rechazo. Prueba a darle a tu perro un poco de ese arroz azul y observa su reacción : -) Por eso apenas existen vajillas o vasos en color azul; limitan el apetito. De hecho, también se recomienda evitar la decoración azul en bares y restaurantes y emplear tonalidades tierra. Es un color que simplemente no casa con la gastronomía. Todo tiene su razón de ser.

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  5. Bueno, más detalles: al ser un color prácticamente inexistente de forma natural, nos provoca esa sensación de artificialidad con el consiguiente rechazo. Prueba a darle a tu perro un poco de ese arroz azul y observa su reacción : -) Por eso apenas existen vajillas o vasos en color azul; limitan el apetito. De hecho, también se recomienda evitar la decoración azul en bares y restaurantes y emplear tonalidades tierra. Es un color que simplemente no casa con la gastronomía. Todo tiene su razón de ser.

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  6. Bueno, más detalles: al ser un color prácticamente inexistente de forma natural, nos provoca esa sensación de artificialidad con el consiguiente rechazo. Prueba a darle a tu perro un poco de ese arroz azul y observa su reacción : -) Por eso apenas existen vajillas o vasos en color azul; limitan el apetito. De hecho, también se recomienda evitar la decoración azul en bares y restaurantes y emplear tonalidades tierra. Es un color que simplemente no casa con la gastronomía. Todo tiene su razón de ser.

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  7. esta muy buena el color azul creo que se vería mejor presentar platos gourmet con un toque de color azul , ya sea una salsa, una decoración, una fisión, etc. muchas cosas se puede hacer en la cocina.

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  8. esta muy buena el color azul creo que se vería mejor presentar platos gourmet con un toque de color azul , ya sea una salsa, una decoración, una fisión, etc. muchas cosas se puede hacer en la cocina.

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  9. esta muy buena el color azul creo que se vería mejor presentar platos gourmet con un toque de color azul , ya sea una salsa, una decoración, una fisión, etc. muchas cosas se puede hacer en la cocina.

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  10. Creo que esto lo comentamos un día. De donde vienen los colores y como utilizarlos tambien en conocimiento de la rosa cormatica y todo eso.Te recuerdo que el azul es de origen quimico en todas las areas. Osea, es un mineral, un oxido, una piedra. No son colores organicos perse, como el caso del morado que se ha extraido de caracoles en la antiguedad.Como dato, el azul al igual que la gama que lo acompaña, son colores ligados a la realeza por su dificil extracción y concentración. Es cosa de pensar que pinturas en la antiguedad tenian azul, o que ropajes :)Solo para hacerte pensar un poco más, averigua sobre la relacion de la pintura renacentista y la comida :).Solo con ganas de hacerte difundir e investigar más :P

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    • hey caño me dejaste con la duda y pues no encontre mucho si me ayudas ocn un link o algo asi estaria bien :D GRACIAS SALUDOS culinarios

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  11. Creo que esto lo comentamos un día. De donde vienen los colores y como utilizarlos tambien en conocimiento de la rosa cormatica y todo eso.Te recuerdo que el azul es de origen quimico en todas las areas. Osea, es un mineral, un oxido, una piedra. No son colores organicos perse, como el caso del morado que se ha extraido de caracoles en la antiguedad.Como dato, el azul al igual que la gama que lo acompaña, son colores ligados a la realeza por su dificil extracción y concentración. Es cosa de pensar que pinturas en la antiguedad tenian azul, o que ropajes :)Solo para hacerte pensar un poco más, averigua sobre la relacion de la pintura renacentista y la comida :).Solo con ganas de hacerte difundir e investigar más :P

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  12. Creo que esto lo comentamos un día. De donde vienen los colores y como utilizarlos tambien en conocimiento de la rosa cormatica y todo eso.
    Te recuerdo que el azul es de origen quimico en todas las areas. Osea, es un mineral, un oxido, una piedra. No son colores organicos perse, como el caso del morado que se ha extraido de caracoles en la antiguedad.
    Como dato, el azul al igual que la gama que lo acompaña, son colores ligados a la realeza por su dificil extracción y concentración. Es cosa de pensar que pinturas en la antiguedad tenian azul, o que ropajes :)
    Solo para hacerte pensar un poco más, averigua sobre la relacion de la pintura renacentista y la comida :).
    Solo con ganas de hacerte difundir e investigar más :P

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  13. En mención a los pescados AZULES, hay que recordar que se les dice así, como clasificacion por su contenido graso. Empezando por los Pescados magros con un inferior a 2,5%, semigrasos entre el 2.5% y 6% y los pescados graso o Azules que pueden llegar hasta un 28% en los que se encuentran, atun, swordfich o pez espada, jurel, entre otros.
    Sigan apoyando la pagina y haciendo consultas porque asi todos aprendemos.
    Excelente material!!
    Saludos

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    • Excelente aporte Andres.
      La idea es que si alguien puede agregar mas a nuestros articulos, estan invitados a hacerlo.
      Saludos.

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    • Excelente aporte Andres.
      La idea es que si alguien puede agregar mas a nuestros articulos, estan invitados a hacerlo.
      Saludos.

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  14. En mención a los pescados AZULES, hay que recordar que se les dice así, como clasificacion por su contenido graso. Empezando por los Pescados magros con un inferior a 2,5%, semigrasos entre el 2.5% y 6% y los pescados graso o Azules que pueden llegar hasta un 28% en los que se encuentran, atun, swordfich o pez espada, jurel, entre otros.
    Sigan apoyando la pagina y haciendo consultas porque asi todos aprendemos.
    Excelente material!!
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  15. En mención a los pescados AZULES, hay que recordar que se les dice así, como clasificacion por su contenido graso. Empezando por los Pescados magros con un inferior a 2,5%, semigrasos entre el 2.5% y 6% y los pescados graso o Azules que pueden llegar hasta un 28% en los que se encuentran, atun, swordfich o pez espada, jurel, entre otros.
    Sigan apoyando la pagina y haciendo consultas porque asi todos aprendemos.
    Excelente material!!
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    • Excelente aporte Andres.
      La idea es que si alguien puede agregar mas a nuestros articulos, estan invitados a hacerlo.
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  16. muy buen informe….lo unico que queria agragar es que hay un producto natural tambien de color azul..las papas azules que se utiliza mucho para dar dar ese azul a preparaciones y romper la linea de los colores habituales en un plato..

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    • Exacto Cristian, estan las papas azules. Aqui en Chile las conocemos como papa michuñe azul. Aunque los agricultores agregan que su color va mas hacia los violetas del tipo berenjena. Pero gastronomicamente podriamos decir que son azules.

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  17. muy buen informe….lo unico que queria agragar es que hay un producto natural tambien de color azul..las papas azules que se utiliza mucho para dar dar ese azul a preparaciones y romper la linea de los colores habituales en un plato..

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  18. muy buen informe….lo unico que queria agragar es que hay un producto natural tambien de color azul..las papas azules que se utiliza mucho para dar dar ese azul a preparaciones y romper la linea de los colores habituales en un plato..

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    • Exacto Cristian, estan las papas azules. Aqui en Chile las conocemos como papa michuñe azul. Aunque los agricultores agregan que su color va mas hacia los violetas del tipo berenjena. Pero gastronomicamente podriamos decir que son azules.

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  19. Muy interesante nota y jamas me habia imaginado un arroz azul que bello se ve y a mi en lo personal si me apetece probarlo, en la escuela donde estudio se nos ha mencionado que no debemos realizar los montajes en platos color azul pero solo se nos decia que por estetica…y leyendo aqui puedo suponer que influye mucho el color respecto al apetito..en fin como sea azules rojos blancos morados etc. teniendo un buen sazon una pizca de arte y dos cucharaditas de entusiasmo al realizarlos no se necesita mas ;) saludos¡

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  20. Muy interesante nota y jamas me habia imaginado un arroz azul que bello se ve y a mi en lo personal si me apetece probarlo, en la escuela donde estudio se nos ha mencionado que no debemos realizar los montajes en platos color azul pero solo se nos decia que por estetica…y leyendo aqui puedo suponer que influye mucho el color respecto al apetito..en fin como sea azules rojos blancos morados etc. teniendo un buen sazon una pizca de arte y dos cucharaditas de entusiasmo al realizarlos no se necesita mas ;) saludos¡

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  21. Magnifico articulo, aqui en Colombia, una pastelería creo unas Donas de color azul, pero no fueron acogidas por los clientes, y la verdad en pastelería no se usa mucho, unicamente cuando se debe realizar una decoración que simule agua.

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    • Bueno, ya puedes deducir porque no fueron bien recibidas las donas azules… en el fondo los cocineros se dan cuenta de la poca funcionalidad que tiene este color para estimular el apetito.

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  22. ¿Qué hay del maíz azul? Al menos con ese nombre aparecía en México y de ese color quedaban las tortillas que hacía la doña…

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    • Conozco ese maiz y es morado… pero lo curioso que al hacer tortillas (o sea añadir harina o agua… colores blancos) este tomaba tonalidades cercanas al azul. Esto es lo maravilloso de la gastronomia. Aunque se que la gran mayoria de personas (talvez ajenas a Mexico) preferirian comer una tortilla de un color que ya conocieran, por simple estado psicologico que causa los colores sobre el apetito.

      Gracias por tu aporte.

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  23. yo kiero saber como se hace una salsa azul pero natural.

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    • Estimada.

      Podrias hacer una mezcla de repollo morado licuado con hojas de albahaca morada para conseguir un tono azulado.

      Saludos.

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  24. me parece un articulo estupendo….me facino….pero me gustaria hacer una salsa azul..para recrear el mar en un plato fuerte……osea recrear como si estuvieran pescando

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    • Es una idea que se puede hacer, aunque no se si dará mucha hambre al comensal, pero puedes hacer el color azul con un caldo de mariscos y conchas licuado con jugo de col/repollo morado y albahaca morada. Saludos

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  25. que hay de os blueberry, tambien son azules y deliciosos!!!!

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    • Bueno, no son especificamente del color azul… su nombre significa “baya azul”. Mas bien es un color morado intenso.

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