Como se usa la lecitina de soya?

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Como se usa la lecitina de soya?

Uno de los productos de moda en la vanguardia gastronómica, antes era utilizado con fines medicinales (arteriosclerosis, menopausia, antioxidante del cuerpo) pero ahora sin darnos cuenta, puede que lo consumamos a diario, ya que la lecitina está presente en todos los organismos vivos.

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¿Que es la Lecitina se soya?

Para empezar, la lecitina se define como un fosfolipido (lípidos que poseen fosforo en su molécula) con propiedades emulsionantes. Se extrae de la yema del huevo o por refinamientos de aceites de soya y maravilla (girasol). Este último es el más abundante en la industria alimentaria, se le puede encontrar en formato polvo con variadas granulometrías y en formato liquido como en la foto del inicio.

Ahora, nos centraremos en la lecitina de soya. Antes mencionamos su presencia en la vanguardia actual, puesto que posee múltiples usos. Pero es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en  burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo. Recordemos que la crema de leche tiene aquella característica para convertirla en crema chantilly, por sus glóbulos de grasa.

Para utilizar la lecitina de soya en la elaboración de espumas y aires, les recomiendo hacer los siguientes pasos:

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Instrucciones y recomendaciones.

-          Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. Utilizar una pesa de precisión o la punta de un cuchillo.

-          Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.

-          Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada. (La foto muestra temperatura en Fahrenheit)

-          El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los aires. Filtrar bien con paño, filtro de café, etc.

-          Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto

-          El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.

-          Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

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Aquí les dejo un video donde realizan una espuma con lecitina.

Bueno, para que prueben algunas de sus propiedades, les dejo un par de recetas simples. El resto y creatividad depende de ustedes:

*Aire de limón:

225 gr. de jugo de limón

275 gr. de agua

1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)

Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

*Aire de té con leche

1 lt. de leche entera

200 gr. azúcar rubia o blanca

20 gr. de su té preferido

10 gr. de lecitina de soya (0,83%)

Hervir la leche y mezclar con el azúcar. Infusionar el té por 4 minutos. Filtrar, agregar lecitina. Incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

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¿Y la lecitina sirve para otras cosas?

Es un excelente aliado en la cocina y en la industria alimentaria, por explicar algunos de sus usos:

Nota: Usar las dosis antes recomendadas

-          Es un excelente emulsionante. Para estabilizar vinagretas, limonetas y salsas calientes

-          Ayuda a la elasticidad de las masas en base harina. El trabajo es mucho mas cómodo, recomendado para masa de strudel. Adema en masas levadas, ayuda a la mayor incorporación de aire en la fermentación por lo que el resultado es más esponjoso.

-          Evita el fat bloom en el chocolate. El fat bloom en las coberturas es cuando vemos una especie de manchas blancas en la superficie, lo que es muy normal pero estéticamente no gusta a algunos. La lecitina emulsiona los contenidos grasos y evita que migren a la superficie

-          Evita la cristalización en los helados y sorbets y da una mejor textura en boca.

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En fin, con la lecitina tenemos para rato. Usémosla con profesionalismo e ingenio.

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Esta vanguardista pregunta fue hecha por Marcos Mayorga.

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