Como se usa la lecitina de soya?

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Como se usa la lecitina de soya?

lecitina de soya formatos Como se usa la lecitina de soya?

Uno de los productos de moda en la vanguardia gastronómica, antes era utilizado con fines medicinales (arteriosclerosis, menopausia, antioxidante del cuerpo) pero ahora sin darnos cuenta, puede que lo consumamos a diario, ya que la lecitina está presente en todos los organismos vivos.

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¿Que es la Lecitina se soya?

Para empezar, la lecitina se define como un fosfolipido (lípidos que poseen fosforo en su molécula) con propiedades emulsionantes. Se extrae de la yema del huevo o por refinamientos de aceites de soya y maravilla (girasol). Este último es el más abundante en la industria alimentaria, se le puede encontrar en formato polvo con variadas granulometrías y en formato liquido como en la foto del inicio.

Ahora, nos centraremos en la lecitina de soya. Antes mencionamos su presencia en la vanguardia actual, puesto que posee múltiples usos. Pero es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en  burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo. Recordemos que la crema de leche tiene aquella característica para convertirla en crema chantilly, por sus glóbulos de grasa.

usar lecitina soya temperatura im 300x232 Como se usa la lecitina de soya?

Para utilizar la lecitina de soya en la elaboración de espumas y aires, les recomiendo hacer los siguientes pasos:

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Instrucciones y recomendaciones.

 

-          Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. Utilizar una pesa de precisión o la punta de un cuchillo.

-          Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.

-          Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada. (La foto muestra temperatura en Fahrenheit)

-          El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los aires. Filtrar bien con paño, filtro de café, etc.

-          Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto

-          El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.

-          Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

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Aquí les dejo un video donde realizan una espuma con lecitina.

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Bueno, para que prueben algunas de sus propiedades, les dejo un par de recetas simples. El resto y creatividad depende de ustedes:

*Aire de limón:

225 gr. de jugo de limón

275 gr. de agua

1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)

Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

 

*Aire de té con leche

1 lt. de leche entera

200 gr. azúcar rubia o blanca

20 gr. de su té preferido

10 gr. de lecitina de soya (0,83%)

Hervir la leche y mezclar con el azúcar. Infusionar el té por 4 minutos. Filtrar, agregar lecitina. Incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

 

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¿Y la lecitina sirve para otras cosas?

Es un excelente aliado en la cocina y en la industria alimentaria, por explicar algunos de sus usos:

Nota: Usar las dosis antes recomendadas

-          Es un excelente emulsionante. Para estabilizar vinagretas, limonetas y salsas calientes

-          Ayuda a la elasticidad de las masas en base harina. El trabajo es mucho mas cómodo, recomendado para masa de strudel. Adema en masas levadas, ayuda a la mayor incorporación de aire en la fermentación por lo que el resultado es más esponjoso.

-          Evita el fat bloom en el chocolate. El fat bloom en las coberturas es cuando vemos una especie de manchas blancas en la superficie, lo que es muy normal pero estéticamente no gusta a algunos. La lecitina emulsiona los contenidos grasos y evita que migren a la superficie

-          Evita la cristalización en los helados y sorbets y da una mejor textura en boca.

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En fin, con la lecitina tenemos para rato. Usémosla con profesionalismo e ingenio.

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Esta vanguardista pregunta fue hecha por Marcos Mayorga.

 

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Este articulo tiene copyright de ImChef © 2014 

Author: ImChef

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  • Anonymous

    Hola,

    Si puede ayudar, por eso se usa en helados, pasteles y demases. El porcentaje sería entre 2 a 3% por kg de mezcla.

  • Catalanillo

    hola, hace un tiempo intente hacer espuma de uva, haciendo un zumo de uva posteriormente filtrado. Al añadir la lecitina me salio espuma pero era extremadamente densa, era como la espuma del cafe. Quiza me equivoque en las proporciones. Aunq en el proceso me fije q la posicion de la turmi en mi caso fue muy decisiva en el resultado. Es eso siempre asi? o quiza fue mas bien atribuido a un error de proporciones? Gracias

  • Anonymous

    Esa “densidad” es debido al contenido de azucares de la uva, eso le dará espesor.

    Te comparo la uva a una clara de huevo, cuando se bate esta genera espuma, pero cuando se le añade azucar o almibar esta la deja mas untuosa, firme y densa. Una vez mas por los azucares.

    Espero que hayas entendido. Saludos.

  • Pedro Bernal

    Agradecido  por  su  buen  saber  y  mejor  trasmitir Sr. ImChef.   Pedro  Bernal

  • Elliefrank

    que presentacion de la lecitina es la que se recomienda para usar liquida o granulada? y la proporcion de ambas es la misma? gracias

  • ImChef

    Las proporciones en ambos casos son las mismas, la granulada es recomendable entibiar ligeramente el liquido para una mejor disolucion, la lecitina liquida se disuelve tanto en frio como en caliente. Saludos

  • Osielgastelum

    Muy buena pagina a sido de an ayuda y aportacion a mi carrera, mi pregunta es, ¿es la misma lecitina de soya que se usa en las dietas o hay alguna diferencia?

  • ImChef

    Es la misma, la diferencia de algunas que he encontrado es que dicen lecitina de soya y en sus ingredientes sale que tiene proteina de soya, lo que son cosas diferentes.

    Si en los ingredientes sale que es solo lecitina, pues no hay problemas

  • Iresuar

    uuuy no pude terminar de leer, la haces muy dificil..no podes dar una receta, una lista de ingredientes y como proceder y listo’?.todo lo demas es un plomo.

  • ImChef

    Este blog entrega informacion y conocimiento. Recetas hay muchas por la red.

  • Pingback: PORQUE AL CHOCOLATE LE SALEN MANCHAS BLANCAS « charitopovignagrimaldi

  • RODRIGUEZY00

    HOLA, EN QUE MOMENTO DEL PROCESO DE PANIFICACION HAY QUE UTILIZAR LA LECITINA Y EN QUE PORCENTAJE??? SALUDOS!!

  • http://www.facebook.com/aldo.k.belmonte Aldo Kevin Zarate Belmonte

    primero que nada estupenda pagina! solo tengo una duda y quisiera saber si hay alguna diferencia entre usar lecitina de soya liquida y en polvo para los aires??  

  • ImChef

    La lecitina se usa junto con la harina, o sea al principio. Y su proporcion va de un 1 a un 1,5% de peso en relacion a la harina. Saludos.

  • ImChef

    Ambos son lo mismo, la diferencia es que con la liquida, la disolucion es mas rapida por lo que logra aires mas homogeneos. En el caso del polvo hay liquidos en los cuales necesita un poco de temperatura para su disolucion. Saludos.

  • flor fernandez

    hola me interesa saber en que momento se aplica la lecitina al hacer chocolate en tabletas y en que porcentaje para que no que blanquisco gracias me urge por favor

  • Ricardo Munoz

    Felicidades por la excelente introduccion en el uso de este producto, que como mencionaste no es unicamente para estas recetas de la cocina moderna si no, tambien para su uso cotidiano. Aunque soy un cocinero de comida tradicional, saber de productos como este ayuda a incrementar el ingenio en la preparacion de las recetas en la cocina, Felicidades por tan buen blog.

  • ImChef

    Hola. La lecitina va en una proporción de 1-2% del peso total respecto a la cantidad de chocolate. Se debe añadir en la etapa de molienda refinada del cacao o en la etapa del conchado del chocolate. Saludos

  • BCB

    Esto me servira para hcaer mermelada?

  • ImChef

    No influye mucho el añadir lecitina a una mermelada. Los aditivos como pectina u otros gelificantes son recomendados

  • Patricia Coma

    Excelente la información que brindas. Muchas gracias!!!

  • Jose Luis

    Magnífico blog, muy técnico y bien expuesto. Felicidades !!!

    Estoy haciendo bombones utilizando un Roner con un bol de inox para mantener el chocolate atemperado a temperatura. Después de bañar unos 30/40 el chocolate se va espesando (sobretodo el de leche y el blanco, menos el negro, aunque también). He leido en algún sitio que la adición de lecitina en ese momento, puede “licuar”el chocolate, sin necesidad de volver a fundir. Sabes algo del asunto?
    Un saludo y muchas gracias
    José Luis

  • seba

    quisiera hacer un aire con caldo de camarones….la proporcion es la misma ? por medio litro de caldo, 1,5 gramos de lecitina ?

  • ImChef

    El “licuado” de chocolate es un fenomeno que se conoce en el chocolate llamado “curva de solidos” en el fondo hay temperaturas en la cual el chocolate puede estar en estado solido o liquido en la misma temperatura. Hay mucha informacion sobre esto en varios libros de Chocolate. Espero un dia ahondar mas en este tema. Saludos.

  • ImChef

    Exacto.

  • Christian

    Una pregunta se puede hacer un aire de con el aceite de oliva ???? Es mi duda

  • ImChef

    Si, con una emulsion de un poco de agua, aceite y gelatina se puede lograr.

  • daniel

    se puede usar en los eskimos???? y que porcion se utiliza y en donde se consigue saludos….

  • ImChef

    Hola. En tu pais que son los Eskimos? y de que pais eres?

  • ana

    Hola quisiera saber si se usa lecitina para hacer leche de soya en polvo..pues actualmente para mi trabajo debo hacer una formula de leche de soya en polvo y no me da..gracias

  • Eleuterio Caicedo

    hola ! muchas gracias por lo aquí compartido.
    ImChef yo preparo un dulce de leche en caldera y luego de dejarlo enfriar por completo le incorporo licor; yo quiero que esta preparacion luego de incorporado el licor me quede mas estable y homogenea. y para ello estoy pensando como y cuando agregarle la lecitina de soya y en que proporcion.

    que podrias recomendarme ?

  • Luis Zamir Arce Ormeño

    Muchas Gracias !! la verdad es que trabajo con lecitina de soya en pastelería y con este articulo me quedan claras muchas cosas !! se aprecia mucho la ayuda

  • noira

    buenas noches desde Venezuela la lecitina q se consigue aquí es en jalea esa sibe para hacer margarina,y q cantidad uso,gracias

  • dbc

    buenos dias , esta muy interesante y de mayor ayuda para mi campo laboral , me gustaria saber donde se puede conseguir la lecitina de soja ( poder emulsionante) muchas gracias.

  • xogdrrio

    disculpa me podrian dar la receta de eskimos con lecitina de soya soy de mexico y los eskimos son los de pura espuma de sabor

  • Miguel Pujols

    Saludos desde República Dominicana.

    ¿Debo tener algunas consideraciones antes de comprar la Lecitina de Soya? ¿Con sólo pedir Lecitina de Soya en una farmacia es suficiente para obtener lo que necesito o puede que aparezca algún producto procesado químicamente que NO DEBA USAR?

    Desde ya muchas gracias.

  • Cristobal Vergara

    Hola chef , me queda una duda la lecitina que puedo usar es solo en formato en polvo , ya que tengo granulada ??

  • Fanny Kelly Paris

    en Venezuela escasea la leche condensada y cuando se consigue es muy elevada de precio y no sirve para trabajar con postres para vender. asi que yo hago mi propia leche condensada pero no estoy conforme con la textura de la misma. Que lecitina puedo utilizar para que quede como la de la lata?

  • Carmen

    Es la primera vez que leo como se hace la espuma y me gustaría preguntar donde consigo la lecitina de soya

  • mauricio

    disculpa que tipo de lecitina de soya sirve o cual funciona mejor?? yo solo encontré una liquida y otra granulada pero son como suplemento alimenticio este también sirve para hacer aires??