Por que y como pierden su color las verduras verdes?

Por que y como pierden su color las verduras verdes?

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A la izquierda, unos bellos porotos verdes, intensos y con buena cocción. A la derecha los mismos pero fueron cocidos en agua con tapa, sobre cocidos y no se enfriaron como debe ser. ¿Cómo fue que perdieron sus tonos naturales?

Nuestra típica ensalada de almuerzos a veces presenta una coloración que para algunos es habitual y para otros no. Existen varios métodos para cocer las verduras, tenemos las bondades del vapor, microondas y otros tantos. Pero la gran mayoría continua con la clásica cocción en agua hirviendo, y para remate cubrimos la cacerola hasta el punto de evitar cualquier salida de vapor, hacemos que estos se cocinen más rápido, pero también otras reacciones.

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Hablemos de frutas y verduras verdes, sin mayor definición tenemos brócoli, zapallo italiano, espinacas, espárragos, etc.  Todas estas poseen algo en común, la clorofila, la responsable de su color. La madre naturaleza es generosa otorgándonos variedad y fulminantes tonos verdes, pero depende de nosotros conservarlo o maximizarlo.

Analicemos algunos pasos de la cocción y sometamos a prueba unos porotos verdes (judías verdes, chauchas, haricots verts). Primero en agua.

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Hervimos hasta alcanzar la ebullición, agregamos los porotos verdes. Las burbujas en el agua comienzan a eliminar el oxigeno y el dióxido de carbono (CO2) presente en el entorno se  evapora, pero si cubrimos la olla haremos que el CO2 permanezca activo en el agua desnaturalizando las paredes celulares de los porotos verdes (una reacción química), en el fondo oxidamos la clorofila por la activación de unas enzimas que provocan el fenómeno del jaunissement (amarillismo).

Recordemos que el reino vegetal realiza fotosíntesis con la luz solar para producir su alimento, pero si cubrimos esa “luz”, haremos que el vegetal pierda su color natural y termine por opacarse, acción que se ve reflejada cuando cubrimos la olla sacando toda la luz presente e incentivando la acción del dióxido de carbono.

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Muchos se preguntaran que sucede cuando cocinamos al vapor, puesto que literalmente el producto se cocina herméticamente sellado, o sea los vapores no escapan. ¿No ocurre el mismo fenómeno? Pues es más difícil, casi nada, ya que el vapor ocupa más espacio que el agua, por ende da más lugar a que el CO2 se disuelva. Además de que el agua posee mayor superficie de contacto con las verduras, pero no así con el vapor. Entonces le da lugar al CO2 para adherirse al agua ya que le es más fácil disolverse en líquido que en gas.

Por otra parte, hablemos de enfriar el producto una vez cocido.

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Lo ideal es que una vez que alcancemos la cocción ideal, retiremos el producto y lo refresquemos en agua con hielo (baño maría inverso) Esto como muchos dicen, detiene la cocción. Lo que pasa es que la clorofila es frágil en altas temperaturas, y tiende a descolorarse más rápido. Por ende si queremos conservar más su color, hay que enfriarla lo antes posible, es por esa razón que al enfriar frutas o verduras verdes en un líquido frio, estas parecieran ser de tonos más intensos, por la simple razón de que le dan lugar a la clorofila de reactivarse en una temperatura inferior.

Supongo que ya sacaron su conclusión de las sobre cocciones de las frutas y verduras… ¡así es! Es porque todos sus pigmentos del tipo clorofila se disolvieron en el agua, terminaron por evaporarse y se oxidaron por altas temperaturas.

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Entonces, ya sabemos cómo tratar aquellas frutas y verduras. Recordemos que una sobre cocción y perdida de color es igual a perdida de vitaminas y nutrientes esenciales.

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Author: Heinz Wuth

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6 Comments

  1. Muy bien explicado Im, hace tiempo tambien habia hablado de algo de esto pero mas enfocado a la tecnica de escaldar y pase muy por encima el porque! Un placer leerte! vamos siempre por el mismo camino, seguro tenemos mucho en comun =) Un abrazo.

    Por cierto esta semana me copio tu post jijiji el de sellar carnes =)

  2. Muy bien explicado Im, hace tiempo tambien habia hablado de algo de esto pero mas enfocado a la tecnica de escaldar y pase muy por encima el porque! Un placer leerte! vamos siempre por el mismo camino, seguro tenemos mucho en comun =) Un abrazo.

    Por cierto esta semana me copio tu post jijiji el de sellar carnes =)

  3. Bienvenida una vez mas Paulina.
    Adelante, espero ver el post allá por tu pagina.

  4. Bienvenida una vez mas Paulina.
    Adelante, espero ver el post allá por tu pagina.

  5. que extraño suena eso del CO2 ¿de donde sacaste tal cosa? me gustaría saber de la publicación que lo sustenta

  6. Estimado.

    En los siguientes libros puedes encontrar respaldo de lo que menciono: La cocina y los alimentos de Harold McGee, Quimica Culinaria de A. Coenders, ingeneria alimentaria edicion 5 oregon.

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