4 Técnicas para realizar Papas fritas

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4 Técnicas para realizar Papas fritas

Papas fritas im 4 Técnicas para realizar Papas fritas

En este video, muestro las diversas maneras en las cuales podemos conseguir papas fritas. Con diferentes técnicas y resultados.

En este video encontraremos:

- Papas fritas clásicas

- Papas fritas a partir de aceite frio

- Papas fritas congeladas

- Papas fritas a partir de agua

Como también encontrarán:

- Recomendaciones

- Pasos a seguir

- Consejos

- Datos técnicos

- Análisis de cada papa frita

 

***

¡No olviden dejar su comentario!

***

Transcripción del video

Saludos, Heinz para ImChef. En este video veremos 4 técnicas para realizar papas fritas

Pero nos enfocaremos en las clásicas papas en bastones o pont-neuf.

Para realizarlas, debemos cortar la papa de 1 cm. De grosor aproximado, como en la técnica aquí mostrada.

Cuadramos lo necesario y procedemos a cortar

Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, esto último es para evitar que la papa absorba exceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran más crujientes.

Cuando las vayamos a utilizar, filtramos.

Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua

Ahora para el aceite, usen su preferido para freír, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.

Nuestra primera técnica a ver son las clásicas papas fritas que se hacen con doble fritura

Entonces, aceite a 150°c para que luego baje a 140°c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado

¿Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.

¿Ven como han disminuido las burbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no están muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda cocción.

Ahora, aceite a 180°

Y volcamos cuidadosamente las papas

Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto.

Escurrir exceso de aceite

Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir

Ahora veremos otra técnica, estas son papas fritas de una sola cocción, a partir de aceite frio

Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas…

Nada, ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas

El aceite lo tenemos a 65° y aun no ocurre nada

Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas

Tenemos 90°c, hasta este paso estaríamos realizando la técnica de confitar, pero no buscamos eso.

La papa a estas alturas esta cocida.

Ahora la tenemos a 120°c, sobre la temperatura del confitado, por eso vemos mayor actividad de burbujas

Después de un rato observamos como empiezan a dorarse, ya tenemos 170°, retiramos y están listas.

Ahora veamos las populares en nuestros globalizados tiempos, las papas fritas congeladas

¿Y doble cocción? Pues porque la primera cocción se hace en fabrica, con un blanqueo de las papas, luego son hipercongeladas, envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda cocción

Noten como suena el aceite, es por el frio de la papa.

Como dato esto es bueno, ya que mientras más frio este el producto, menos aceite absorberá debido al choque de temperaturas, por lo que tendremos algo más crujiente

El mito de absorción de aceite no es muy verídico, puesto que el agua dentro del producto una vez que toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua, y este empuja el aceite hacia el exterior impidiendo que entre en la totalidad del producto, solo se absorbe en las capas externas. Entonces mientras más frio este, menos aceite absorberá la superficie del producto.

Bueno, y aquí tenemos nuestras papas listas, se ven bien doradas y parejas. Ya muchos las conocen…

Ahora veremos un método algo más curioso, que son papas fritas de mayor textura. En doble cocción.

Primero en agua, luego en aceite. Suena algo ilógico pero así funciona.

Tenemos agua fría a la que sazonamos con sal y volcamos las papas.

Las hacemos hervir hasta que estén cocidas.

Y continuamos la ebullición unos 20 minutos más hasta que tengan esta apariencia.

Cualquiera diría que están recocidas o pasadas de cocción, pues es eso lo que buscamos.

Ahora, el siguiente paso es fundamental, hay que dejar las papas unas 8 horas en refrigeración, o toda la noche, para que se deshidraten por frio. Las bajas temperaturas también deshidratan, solo que más lento

Con eso lograremos que la texturización que dimos a la papa sea más firme y reducimos el contenido de agua, o sea vamos en camino de una papa más crujiente aun.

Ahora procedemos a freírlas en aceite a 170°c en ascenso. Las movemos para asegurar una fritura pareja.

Y las tenemos listas, noten la textura que vemos ahora, eso nos dará mas sensación en boca.

Para continuar hagamos el paso vital para sazonar las papas

Las volcamos sobre un papel absorbente, movemos bien, retiramos el papel y procedemos a salar a gusto

Ahora para nuestro análisis

Primero tenemos la papa frita común. Un crujiente aceptable, húmeda por dentro, lo clásico

Luego la papa a partir de aceite frio, es menos crujiente por fuera, mas húmeda y cremosa por dentro

Nos saltamos a la papa frita a partir de agua, de curiosa apariencia pero muy crujiente por fuera y una humedad justa por dentro

Finalmente, la conocida papa, con un buen crujiente por fuera, poca humedad por dentro.

Destaco que cada papa puede variar dependiendo de las temperaturas y tipos de aceites a utilizar, pero las características antes dichas son las más comunes con diferentes gustos para satisfacer a cualquier paladar.

Bueno, en resumen hemos visto 4 distintas técnicas, los tipos, cuidados, pasos a seguir, recomendaciones y análisis de cada resultado.

Espero que les haya gustado, no olviden visitar la página ImChef para mayor información en gastronomía.

Cuídense, nos estamos viendo.

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Este articulo tiene copyright de ImChef © 2014 

Author: ImChef

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  • Pingback: Bitacoras.com

  • http://espacioculinario-tita.blogspot.com/ Tita

    Hola, cómo estás? tanto tiempo sin saber de ti..que alegría me dío ver tu comentario y saber que estabas bien y tu blog tb con lo que estoy muy de acuerdo está buenísimo, buen trabajo mis felicitaciones y que tengas un muy buen 18 y a bailar cueca tiki tiki ti!!! .. El post TOP.. todos tenemos problemas con las papas fritas pq se ponen blandas y con tus consejos esto ya no pasará.
    Saludos
    tita

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  • gonzalo

    uaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa muy muy loko sigas asi es lo maximoo

  • Fernando

    tienes algun video sobre como hacer la papa soufle??

  • Anonymous

    Es una de las papas mas dificiles de hacer… pero no imposible. Es simple técnica.
    Hace poco estuve practicandolas y casi tengo un metodo para evitar que fallen. Apenas lo analize bien subiré el video.

  • Becerrajm

    Hola. Muy bueno el contenido. Tengo una duda: necesito tener varias porciones ya preparadas en el freezer. Hice un blanqueo durante 3 minutos en agua hirviendo y las guardé en el freezer, pero se pusieron negras. Cuál sería la técnica adecuada para la conservación en freezer? Podría guardarlas ya cortadas pero crudas? Si no, habría que blanquearlas en aceite en lugar de en agua? Muchas gracias.

  • Anonymous

    Si las blanqueas en agua corres el riesgo de que se oxiden si es que las vas a congelar. Si las blanqueas en aceite se puede evitar el riesgo a que se oxiden por la capa impermeable que formaria el aceite. Pero los blanqueados que hagas deben ser para dejarlas bien cocidas, puesto que si parte de la papa queda cruda esta puede oxidar al resto. Es por esa razon que las grandes industrias alimentarias blanquean las papas en aceite hasta cocerlas para luego mezclarlas con algun elemento antioxidante para luego ultra-congelarlas.

    Un saludo.

  • http://twitter.com/nahunmv Nahun Morales

    Son unos genios!!!

  • Osjl26

    Buenisimas, yo hice las de 2 frituras y me salieron riquisimas, ni me alcanzaron como las de los restaurnates!!

  • Anonymous

    Que bueno saberlo. Saludos y espero que te siga saliendo bien.

  • juan carlos

    hola buenos dias me llamo juan carlos y quiero hacer papas fritas pero como las de sabritas asi la tradicional, el detalle es que de 1 kg de papa solo me salen 320 gramos aproximadamente, me podran decir por que merma mucho ? la tecnica que utilizo es cortarla manualmente con un cortador como de jamon, luego la remojo y enjuago en agua para evitar la oxidacion, luego la escurro y meto al aceite por 5 min aprox, he estado reduciendo el tiempo de freido pero no logro que pese mas o que merme menos.
    espero su cometario gracias.
    juan carlos segura
    jcsconsultor@hotmail.com

  • Anonymous

    Es algo obvio y inevitable en los alimentos: El contenido de agua.

    Cuando fries o aplicas fritura a cualquier alimento, las burbujas que salen son de agua que se evaporan por las altas temperaturas. Si pensemos que para lograr unas papas fritas crujientes debemos eliminar la mayor cantidad de agua posible, por ende es porque pierden peso. Ademas las papas son un 70% agua, asi es que si queremos lograr una papa frita de calidad, debemos retirar la mayor cantidad de agua posible.

  • Tom Sánchez

    Hola, espero y estés de lujo ! ! 
    Bueno todos estos me han parecido muy bueno yo te tengo otro y queda muy bien podría decir perfecto si vemos lo crujiente por fuera y cremoso agradable por dentro, creando un muy buen pasaje por la boca.

    1. Cortas en bastones y las congelas 12 hrs.
    2. Las blanqueas (aceite) 140° a 160° aprox.
    3. Secas con un paño absorbente y las congelas nuevamente durante 12 hrs.
    4. El aceite a 140° aprox. y les damos el crujiente. 
    5. Retiramos exceso de grasa, sazonamos y listo.

    Me gustaría que probaras con esta y me digas que te han parecido, que estes muy bien tu pagina es muy interesante.

    Gracias ! 

  • http://www.imchef.org ImChef

    Hola. Hace 3 días probé tu receta y queda bastante bien. Da crocancia y deja la papa con una textura melosa y concentrada en sabor. Es gracias a la congelación, ya que esta deshidrata en frío la humedad y logramos disminuir el nivel de agua por lo que conseguimos algo mas crujiente. Gracias por tu aporte!

  • Kmiopaisa

    gracias esta muy bno tu video
    quisiera pedirte un favor 
    es que yo las intento congelar y siempre se me ponen negras como hago para no suceda esto  me respondes al correo gracias kmiopaisa@hotmail.com

  • ImChef

    Para que no se pongan negras se deben congelar las papas cocidas o precocidas. Si estan crudas se van a oxidar. Y no te olvides de ponerlas en una bolsa con cierre hermetico.

  • Pamdra

    Me encantó la explicación. Muchas gracias

  • Ariel

    Gracias hermano, me encanta tu explicación. Yo ya sabía algo de esto, pero con tus consejos mejoraré en mis técnicas. Abrazoooooooooos

  • mecajub

    Los felicito por la información la manera de explicar esto es lo que verdaderamente sirve

  • ImChef

    Gracias. Saludos!

  • FANNY ROJAS

    hace tiempo que buscaba buena informacion para las papas fritas y como poder conservarlas, pregunta hay algun antioxidante que uno pueda comprar en el mercado y asi poder guardar por mas tiempo en el refri de casa las papas , de ante mano gracias

  • ImChef

    El benzoato de sodio y el metabisulfito de sodio sirven para retrasar la oxidacion de las papas. Saludos.

  • SILVISUS

    Hola, buenisimas todas las recomendaciones, yo suelo hacerlas a media cocción de fritura, dejo enfriar y guardo herméticamente en freezer, luego cuando las necesito, pre caliento bien el horno, y las dejo hasta que crujan, esto me resulta muy bueno, ya que no las frito nuevamente y no tengo que estar pendiente de la fritura, un saludo cordial para todos!!!

  • Daniel

    Llevaba tiempo intentando saber porque las papas me salían aceitadas de la freidora.
    El video me lo ha solucionado.Gracias chef.Daniel.

  • mandrake

    wow… que maravilla, ahora si a comer papas realizadas en casa y lo mejor de todo… naturales. gracias y muy buena la explicacion, un saludo desde colombia!

  • Aldair Oviedo

    me encanta la doble coccion

  • yenni narvaez

    me fascinan las papas fritas con carne y ensalada que chevere. http://colombiasinpalabras.blogspot.com/

  • alf

    Interesante video, para complementar seria bueno ver: http://www.yacon-caprino.blogspot.com…, donde tambien habla respecto a altas temperaturas en alimentos.

  • guisell

    por favor quiero sabre que les puedo agregar a las papas para que se mantengan por mas tiempo crugientes apesar de estar frias gracias

  • Miriam

    Hola me encanto el video, solo una pregunta, donde trabajo las papas se blanquean en agua por 5 minutos luego las pasan por agua fría, se secan y congela posteriormente, pero al sacarlas del congelador y se fríen quedan de un color extraño. como verdoso algo así ejeje
    que nos recomiendas hacer, por que si pasan varios días en el congelador.

  • ImChef

    Hola. Lo importante es que si las blanquean en agua, estas deben quedar bien cocidas. Si se ponen verdes es porque les falta coccion. Si sigue pasando me avisas y la solucion sería otra.

  • Felipe

    excelente lo de las papas fritas.. muy explicativo !!!

  • luis

    todo muy bueno, pero los son los gustos son los gustos. con aceite nuevo no me gustan. debe ser aceite usado pero poco y si es manteca de cerdo requetemejor. deben cortarse algo gruesas..las finas quedan demasiado crujientes y amargan por lo resecas. la sal antes de freirlas a mi gusto es mejo,r quedan mas uniformes, pero eso se hace antes de freirlas sin dejarlas mucho tiempo crudas. asi quedan crujientes afuera y suavecitas por dentro. la peor papa frita que he comido es la de mc donalds, con todo mi respeto a las hamburguesas y su servicio impecable. saludos chao

  • ektorzoza

    Soy estudiante de universidad y la verdad, quien fuera a pensar que hacer papas tiene su chiste! Excelente video, por la informacion y por la dedicacion que le pones! No se ultimamente que me ha dado que me gustan mucho las papas fritas con catsup, pero no me quedaban nunca como queria!

  • michael

    hola chef he estado buscando técnicas para las papas y las que das este video me parecen buenas. aun así tengo un par de preguntas ¿en el proceso de pre-cocido y congelado cuanto tiempo aproximadamente pueden durar en congelación? ¿si les pongo los conservadores que mencionas cuanto tiempo duran, como es el proceso de aplicación y donde los puedo conseguir? de ante mano agradezco tu tiempo mi correo es nirvana_76276@hotmail.com por ultimo que tipo de sazonador puedo usar para no usar solo sal.

  • Willy

    gracias….una buena receta , desde Lima, Peru……saludos y muchos exitos