Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

huevos verdes im Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

En la foto, a la izquierda vemos unas bellas rodajas de huevo duro, con la yema centrada y buena cocción, pero a la derecha vemos lo mismo pero en tonos más verdes. Esta es una curiosa y menuda pregunta que se nos presenta en nuestros picnics o paseos ya que nuestra merienda nos incita a una explicación.

Nuestra manera cotidiana de cocinar huevos es en agua en ebullición, es aquí y despues de esto donde ocurre esta extraña alquimia donde un cambio de color inesperado ocurre.

coccion huevo1 im 300x225 Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

Cuando depositamos el producto en agua (a partir de agua fría obviamente…) y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.

Una vez pasados aprox. 8 min, conseguimos una buena cocción. Pero al cabo de ciertas horas despues, abrimos el huevo y nos damos cuenta de que la clara está bien cocida pero la yema aprecia una capa verde de un desagradable aspecto y aroma ( de ahí viene el conocido  olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de azufre) esto es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.

coccion huevo im 300x225 Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

Esto ocurre cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo, una media hora es más que suficiente. La mejor manera de evitarlo es enfriándolo inmediatamente apenas finalice su cocción, bajo un chorro de agua fría o con hielo. De esta manera conseguimos mantener el amarillo y una extra felicidad en nuestro habitual snack de paseos.

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Author: Heinz Wuth

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34 Comments

  1. Hola Im chef, estuve buscando en tu pagina una parte para ponerme en contacto pero no la veo, así que te lo comento por aqui, antes de que cambiaras tu platilla, recuerdo tenías un post sobre la reacción maillard, que me había gustado mucho…. aun lo tienes? Si es que si, me gustaria pedirte que si me lo cedes como una colaboración, claro esta que pondre que viene de ti, es que hace tiempo que quiero hablar del tema, pero no consigo hacer que me quede explicativo el post y el tuyo me habia gustado. ¿que dices? Un saludo!

    Post a Reply
    • Que bueno verte por aqui Paulina.

      El contacto esta en la parte superior de la pagina en la pestaña “Contacto”.
      De cualquier manera, supongo que querias el post de “Sellar las carnes”? pues aqui esta el enlace: http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/

      Y sabes que estaria muy agradecido si posteas esto en tu pagina, es una manera de extender conocimiento y cultura.

      Saludos.

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      • La reaccion se llama Maillard, y es lo que ocurre en la yema, que invento es ese del sulfuro de hidrogeno si este representa signos de descomposicion obviamente por via bacteriana, en fin la yema posee azucares reductores que con las Altas temperaturas modifican el color, lo mismo sucede con el arequipe proveniente de la leche condensada; definitivamente no se puede confiar en todo lo que se encuentra en Internet. Y NO HACE DAÑO, O ES QUE EL AREQUIPE CAUSA DESORDENES ESTOMACALES.?

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        • Me gustaría saber de donde habeis obtenido esa informacion. Pues este articulo lo he conversado con ingenieros alimentarios que me han aportado aun mas. El sulfuro de hidrogeno es su gas emitido por la reaccion. No podemos comparar leche y huevos ya que sus composiciones son diferentes. Recuerda que la yema posee mas lipidos, hierro y proteinas que la misma leche.

          Saludos.

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  2. Hola Im chef, estuve buscando en tu pagina una parte para ponerme en contacto pero no la veo, así que te lo comento por aqui, antes de que cambiaras tu platilla, recuerdo tenías un post sobre la reacción maillard, que me había gustado mucho…. aun lo tienes? Si es que si, me gustaria pedirte que si me lo cedes como una colaboración, claro esta que pondre que viene de ti, es que hace tiempo que quiero hablar del tema, pero no consigo hacer que me quede explicativo el post y el tuyo me habia gustado. ¿que dices? Un saludo!

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    • Que bueno verte por aqui Paulina.

      El contacto esta en la parte superior de la pagina en la pestaña “Contacto”.
      De cualquier manera, supongo que querias el post de “Sellar las carnes”? pues aqui esta el enlace: http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/

      Y sabes que estaria muy agradecido si posteas esto en tu pagina, es una manera de extender conocimiento y cultura.

      Saludos.

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  3. Interesante fenómeno!
    Gracias por explicarlo tan bien (y ademas averiguar la razones químicas detrás del proceso).
    ¡probare tus indicaciones!

    Animo con el blog!

    Post a Reply
  4. Interesante fenómeno!
    Gracias por explicarlo tan bien (y ademas averiguar la razones químicas detrás del proceso).
    ¡probare tus indicaciones!

    Animo con el blog!

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  5. genial lo que describiste sobre el huevo y de donde venia ese aroma a “huevo podrido”…
    muy interesante lo que expones sobre el por qué de lo alimentos y sus reacciones en la cocina

    Saludooos!

    Post a Reply
  6. genial lo que describiste sobre el huevo y de donde venia ese aroma a “huevo podrido”…
    muy interesante lo que expones sobre el por qué de lo alimentos y sus reacciones en la cocina

    Saludooos!

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  7. Hola, como estás me encanta tu sitio pero todavía me cuesta hubicarme en fin ya lo haré, como te ha ido con lo de la Paula.
    Cariños,
    Tita

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  8. Hola, como estás me encanta tu sitio pero todavía me cuesta hubicarme en fin ya lo haré, como te ha ido con lo de la Paula.
    Cariños,
    Tita

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  9. MUCHAS FELICIDADES, EXELENTE TU PAGINA, SOY DE MARACAIBO VENEZUELA ESTUDIO Y TRABAJO GASTRONOMIA, HOY DIA COMO AYUDANTE DE COCINA CON ASPIRACIONES A SER EN UN FUTURO UN GRAN CHEF EJECUTIVO, QUISIERA PLANTEAR UNA PREGUNTA, CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE, BLANQUEAR, ESCALFAR/ ESCALDAR, Y POCHAR? TENGO CIERTAS DUDAS SOBRE ESTO Y ME ENCANTARIA TU OPINION!! Y TAMBIEN LAS DIFERENTES TECNICAS DE CORTE DE VEGETALES, Y CUAL ES LA MEJOR MANERA Y HERRAMIENTAS PARA AFILAR Y MANTENER AFILADO EL CUCHILLO…GRACIAS!!!
    SALUDOS!!

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    • Bueno… vamos por parte.

      Blanquear, escalfar, escaldar y pochar son practicamente lo mismo desde un punto de vista simple. Todos son metodos de coccion en entornos humedos.

      Lo que diferencia cada uno son sus temperaturas y tiempos… blanquear es a partir de agua hirviendo pero usado para cocciones rápidas.

      Escalfar, escaldar y pochar generalmente contempla la coccion del producto en liquido a no mas de 80°C, y esta pensado para cocciones mas largas. Aunque hay paises que pueden usar la misma palabra para otros cocciones humedas, pero como te dije, será respetando en entornos humedos.

      Para las tecnicas de cortes de vegetales hay varias… no se si te referiras al estilo de corte con cuchillo (punto pivote, caida libre…) o cortes especificos (brunoise, baston, juliana) Puedes ver un ejemplo claro en el video que tengo sobre la cebolla en la seccion “Videos ImChef”

      Y la mejor manera de mantener afilado el cuchillo es el uso de piedra y astil. Ambos van de la mano. Aunque prefiero ir mas profundo en el tema y generar un mejor material educativo. Pronto haré algo interesante sobre cuidados del cuchillo.

      Espero haber ayudado en vuestras dudas. Gracias por tu comentario.

      Post a Reply
    • Bueno… vamos por parte.

      Blanquear, escalfar, escaldar y pochar son practicamente lo mismo desde un punto de vista simple. Todos son metodos de coccion en entornos humedos.

      Lo que diferencia cada uno son sus temperaturas y tiempos… blanquear es a partir de agua hirviendo pero usado para cocciones rápidas.

      Escalfar, escaldar y pochar generalmente contempla la coccion del producto en liquido a no mas de 80°C, y esta pensado para cocciones mas largas. Aunque hay paises que pueden usar la misma palabra para otros cocciones humedas, pero como te dije, será respetando en entornos humedos.

      Para las tecnicas de cortes de vegetales hay varias… no se si te referiras al estilo de corte con cuchillo (punto pivote, caida libre…) o cortes especificos (brunoise, baston, juliana) Puedes ver un ejemplo claro en el video que tengo sobre la cebolla en la seccion “Videos ImChef”

      Y la mejor manera de mantener afilado el cuchillo es el uso de piedra y astil. Ambos van de la mano. Aunque prefiero ir mas profundo en el tema y generar un mejor material educativo. Pronto haré algo interesante sobre cuidados del cuchillo.

      Espero haber ayudado en vuestras dudas. Gracias por tu comentario.

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  10. buenisima pagina completa sencilla y de grancontenido valorico ,,refleja de verdad como es este mundo tan maravillozo y de esfuerzo ala vez muches gracias ¡¡¡¡

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    • Gracias por tu sincero comentario, espero que puedas aprovechar la informacion. Saludos

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  11. sabes me queda una duda ,me ha tocado trabajar en buffets ,en donde ponemos los huevos  en fuentes de vidrio al interior 1 de rechaud y al cabo del tiempo sucede el mismo cambio ,,,a que se deberia en tonces en este caso????………..influiria a caso las moleculas de hidrgeno del agua en conjunto con el hierro presente ne la yema ??,,,,,,,

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    • Sucede porque mucho de los huevos que estan debajo no pueden eliminar el oxigeno, y por lo mismo sucede la misma reaccion puesto que la temperatura que tienen los huevos (sobre los 40°C) es ideal para generar sulfuro de hierro.

      Saludos.

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  12. hola ,voy a cocer un huevo,mi mama siempre los pone a 4 min. es suficiente?

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    • 4 minutos en agua hirviendo quedaran con la yema liquida ligeramente cremosa y la clara cocida. Es un huevo bien delicioso pero no totalmente cocido

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  13. Hola Chef, quisiera saber si es malo comer el huevo cuando tiene el color verdoso, tengo una nena de 2 años y me preocupa.
    Me encanta tus pagina

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    • No es malo desde ciertos puntos de vista. Lo que si va a causar es ligera hinchazon estomacal y algo de meteorismo por la dosis de sulfuro de hierro. Saludos.

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  14. Gracias por esta información, sobre el cambio de color de la yema al elevarse la temperatura y la cocción de este producto con todo cáscara. Aún así tengo aún una inquietud, aquí en el hotel sacamos los huevos revueltos (sin cáscara) e igual se pone medio verde o gris, sabes porque? Gracias por la respuesta…!!

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    • Normalmente, los huevos se ponen un poco verdes por la misma razon que los huevos duros: temperatura y tiempo. Los huevos de hotel que normalmente van a baño maria estan mucho tiempo a temperaturas sobre los 60ºc, por ende ocurre la misma reaccion.

      Para disminuir esto, a los huevos revueltos se les puede añadir una pequeña cantidad de leche o crema para hacer mas lento el proceso.

      Saludos

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    • Es algo comun que pasa, y es por lo siguiente. Normalmente los huevos en un hotel se mantienen a baño maria a 60º aprox durante un tiempo prolongado, pues ocurre la misma reaccion que en un huevo duro: tiempo y temperatura. La yema al estar tanto tiempo, se pone verdosa, y normalmente es la yema que esta por debajo de todo, ya que esta se “sofoca” e impide la eliminacion de los gases de azufre, por ende adquiere tonos verdes.

      Espero haber aclarado tu duda. Saludos

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    • Se puede, pero no es recomendable ya que podria causar malestares estomacales. Saludos!

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  15. Sr. Cheff, disculpe, entonces usted recomienda sumergir los huevos en el agua, cuando esta ya este en ebullición y a partir de allí contar los 8 minutos de cocción para que la yema resulte netamente amarilla?

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  16. hola Im chef, muy interesante tu link me sirvio de mucho para una tarea de Control de Calidad de alimentos. Quisiera saber si conoces de algun aditivo que se pueda usar para este mismo fin (evitar que el producto tome un color verdoso) a escala industrial para la fabricas de ocoproductos, Muchas gracias y exitos

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    • Estimada. Sobre aditivos puede servir cualquier oxidante como acido citrico o tartarico. Aunque desconozco su uso industrial para los resultados que usted espera. La manera mas eficiente es conseguir una coccion pareja del huevo y luego debe ser enfriado inmediatamente. Saludos

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  17. Hola…Una pregunta, puede ser que se produzca la misma reaccion con el omelette? el otro dia hice uno y salio con un tono medio verdoso….gracias

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