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Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

Publicado en Conocimiento, El Por qué del dia | 21 comentarios

Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

En la foto, a la izquierda vemos unas bellas rodajas de huevo duro, con la yema centrada y buena cocción, pero a la derecha vemos lo mismo pero en tonos más verdes. Esta es una curiosa y menuda pregunta que se nos presenta en nuestros picnics o paseos ya que nuestra merienda nos incita a una explicación.

Nuestra manera cotidiana de cocinar huevos es en agua en ebullición, es aquí y despues de esto donde ocurre esta extraña alquimia donde un cambio de color inesperado ocurre.

Cuando depositamos el producto en agua (a partir de agua fría obviamente…) y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.

Una vez pasados aprox. 8 min, conseguimos una buena cocción. Pero al cabo de ciertas horas despues, abrimos el huevo y nos damos cuenta de que la clara está bien cocida pero la yema aprecia una capa verde de un desagradable aspecto y aroma ( de ahí viene el conocido olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de azufre) esto es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.

Esto ocurre cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo, una media hora es más que suficiente. La mejor manera de evitarlo es enfriándolo inmediatamente apenas finalice su cocción, bajo un chorro de agua fría o con hielo. De esta manera conseguimos mantener el amarillo y una extra felicidad en nuestro habitual snack de paseos.

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http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/ Paulina

Hola Im chef, estuve buscando en tu pagina una parte para ponerme en contacto pero no la veo, así que te lo comento por aqui, antes de que cambiaras tu platilla, recuerdo tenías un post sobre la reacción maillard, que me había gustado mucho…. aun lo tienes? Si es que si, me gustaria pedirte que si me lo cedes como una colaboración, claro esta que pondre que viene de ti, es que hace tiempo que quiero hablar del tema, pero no consigo hacer que me quede explicativo el post y el tuyo me habia gustado. ¿que dices? Un saludo!
http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/ Paulina

Hola Im chef, estuve buscando en tu pagina una parte para ponerme en contacto pero no la veo, así que te lo comento por aqui, antes de que cambiaras tu platilla, recuerdo tenías un post sobre la reacción maillard, que me había gustado mucho…. aun lo tienes? Si es que si, me gustaria pedirte que si me lo cedes como una colaboración, claro esta que pondre que viene de ti, es que hace tiempo que quiero hablar del tema, pero no consigo hacer que me quede explicativo el post y el tuyo me habia gustado. ¿que dices? Un saludo!
http://www.imchef.org ImChef

Que bueno verte por aqui Paulina.

El contacto esta en la parte superior de la pagina en la pestaña “Contacto”.
De cualquier manera, supongo que querias el post de “Sellar las carnes”? pues aqui esta el enlace: http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/

Y sabes que estaria muy agradecido si posteas esto en tu pagina, es una manera de extender conocimiento y cultura.

Saludos.
http://www.imchef.org ImChef

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De cualquier manera, supongo que querias el post de “Sellar las carnes”? pues aqui esta el enlace: http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/

Y sabes que estaria muy agradecido si posteas esto en tu pagina, es una manera de extender conocimiento y cultura.

Saludos.
Leinohel

Interesante fenómeno!
Gracias por explicarlo tan bien (y ademas averiguar la razones químicas detrás del proceso).
¡probare tus indicaciones!

Animo con el blog!
Leinohel

Interesante fenómeno!
Gracias por explicarlo tan bien (y ademas averiguar la razones químicas detrás del proceso).
¡probare tus indicaciones!

Animo con el blog!
http://www.imchef.org ImChef

Gracias a ti por tu comentario!
http://www.imchef.org ImChef

Gracias a ti por tu comentario!
katrin

genial lo que describiste sobre el huevo y de donde venia ese aroma a “huevo podrido”…
muy interesante lo que expones sobre el por qué de lo alimentos y sus reacciones en la cocina

Saludooos!
katrin

genial lo que describiste sobre el huevo y de donde venia ese aroma a “huevo podrido”…
muy interesante lo que expones sobre el por qué de lo alimentos y sus reacciones en la cocina

Saludooos!
http://espacioculinario-tita.blogspot.com/ Tita

Hola, como estás me encanta tu sitio pero todavía me cuesta hubicarme en fin ya lo haré, como te ha ido con lo de la Paula.
Cariños,
Tita
http://espacioculinario-tita.blogspot.com/ Tita

Hola, como estás me encanta tu sitio pero todavía me cuesta hubicarme en fin ya lo haré, como te ha ido con lo de la Paula.
Cariños,
Tita
JOSE MOLERO

MUCHAS FELICIDADES, EXELENTE TU PAGINA, SOY DE MARACAIBO VENEZUELA ESTUDIO Y TRABAJO GASTRONOMIA, HOY DIA COMO AYUDANTE DE COCINA CON ASPIRACIONES A SER EN UN FUTURO UN GRAN CHEF EJECUTIVO, QUISIERA PLANTEAR UNA PREGUNTA, CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE, BLANQUEAR, ESCALFAR/ ESCALDAR, Y POCHAR? TENGO CIERTAS DUDAS SOBRE ESTO Y ME ENCANTARIA TU OPINION!! Y TAMBIEN LAS DIFERENTES TECNICAS DE CORTE DE VEGETALES, Y CUAL ES LA MEJOR MANERA Y HERRAMIENTAS PARA AFILAR Y MANTENER AFILADO EL CUCHILLO…GRACIAS!!!
SALUDOS!!
http://www.imchef.org ImChef

Bueno… vamos por parte.

Blanquear, escalfar, escaldar y pochar son practicamente lo mismo desde un punto de vista simple. Todos son metodos de coccion en entornos humedos.

Lo que diferencia cada uno son sus temperaturas y tiempos… blanquear es a partir de agua hirviendo pero usado para cocciones rápidas.

Escalfar, escaldar y pochar generalmente contempla la coccion del producto en liquido a no mas de 80°C, y esta pensado para cocciones mas largas. Aunque hay paises que pueden usar la misma palabra para otros cocciones humedas, pero como te dije, será respetando en entornos humedos.

Para las tecnicas de cortes de vegetales hay varias… no se si te referiras al estilo de corte con cuchillo (punto pivote, caida libre…) o cortes especificos (brunoise, baston, juliana) Puedes ver un ejemplo claro en el video que tengo sobre la cebolla en la seccion “Videos ImChef”

Y la mejor manera de mantener afilado el cuchillo es el uso de piedra y astil. Ambos van de la mano. Aunque prefiero ir mas profundo en el tema y generar un mejor material educativo. Pronto haré algo interesante sobre cuidados del cuchillo.

Espero haber ayudado en vuestras dudas. Gracias por tu comentario.
http://www.imchef.org ImChef

Bueno… vamos por parte.

Blanquear, escalfar, escaldar y pochar son practicamente lo mismo desde un punto de vista simple. Todos son metodos de coccion en entornos humedos.

Lo que diferencia cada uno son sus temperaturas y tiempos… blanquear es a partir de agua hirviendo pero usado para cocciones rápidas.

Escalfar, escaldar y pochar generalmente contempla la coccion del producto en liquido a no mas de 80°C, y esta pensado para cocciones mas largas. Aunque hay paises que pueden usar la misma palabra para otros cocciones humedas, pero como te dije, será respetando en entornos humedos.

Para las tecnicas de cortes de vegetales hay varias… no se si te referiras al estilo de corte con cuchillo (punto pivote, caida libre…) o cortes especificos (brunoise, baston, juliana) Puedes ver un ejemplo claro en el video que tengo sobre la cebolla en la seccion “Videos ImChef”

Y la mejor manera de mantener afilado el cuchillo es el uso de piedra y astil. Ambos van de la mano. Aunque prefiero ir mas profundo en el tema y generar un mejor material educativo. Pronto haré algo interesante sobre cuidados del cuchillo.

Espero haber ayudado en vuestras dudas. Gracias por tu comentario.
pablo

buenisima pagina completa sencilla y de grancontenido valorico ,,refleja de verdad como es este mundo tan maravillozo y de esfuerzo ala vez muches gracias ¡¡¡¡
Anónimo

Gracias por tu sincero comentario, espero que puedas aprovechar la informacion. Saludos
http://www.facebook.com/people/Pablo-Esteban-Ibañez-Ruz/1109250274 Pablo Esteban Ibañez Ruz

sabes me queda una duda ,me ha tocado trabajar en buffets ,en donde ponemos los huevos en fuentes de vidrio al interior 1 de rechaud y al cabo del tiempo sucede el mismo cambio ,,,a que se deberia en tonces en este caso????………..influiria a caso las moleculas de hidrgeno del agua en conjunto con el hierro presente ne la yema ??,,,,,,,
Anónimo

Sucede porque mucho de los huevos que estan debajo no pueden eliminar el oxigeno, y por lo mismo sucede la misma reaccion puesto que la temperatura que tienen los huevos (sobre los 40°C) es ideal para generar sulfuro de hierro.

Saludos.
Abii_12_

hola ,voy a cocer un huevo,mi mama siempre los pone a 4 min. es suficiente?
ImChef

4 minutos en agua hirviendo quedaran con la yema liquida ligeramente cremosa y la clara cocida. Es un huevo bien delicioso pero no totalmente cocido