Quien es Fernand Point?

Quien es Fernand Point?

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El maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad.

Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su nuevo local, pero el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aun mantiene sus funciones.

Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior de la cocina manteniendo un gran dominio sobre su  brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de sus platos firma:

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El huevo frito… pero en esa época marcó mucho su manera de hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más mantequilla derretida. Sin duda aquellos sencillos placeres que nos gustan.

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Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y firma exclusiva.

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Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point, Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo que poseía generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de huevo junto con mucho jugo de cocción (nage) de mariscos…

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Cocineros vieja escuela Point Bocuse im 300x195 Quien es Fernand Point?

Si hay algo que es indiscutible en él es que fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Fernand point 2 im 300x248 Quien es Fernand Point?

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea hablamos de un “Enorme Chef”. Inclusive sus cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente bebía una de ellas todos los días. Definitivamente alguien que disfrutaba de la buena vida… como en sus siguientes frases que así lo demostraban:

“¡La mantequilla!, ¡pásame la mantequilla!, ¡siempre con mantequilla!”

“Las garnituras deben combinarse como una corbata en un terno”

“Fui muy cuidadoso mientras viví, por lo que moriría muy sano”

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No alcanzó a vivir demasiado tiempo, ya que fallece a la edad de 58 años, pero deja su enorme legado y conocimientos a sus discípulos que actualmente continúan traspasando sus principios en días tan modernos y tecnológicos como estos.

Hoy en día, su restaurant “La Pirámide” continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y fina cocina. Manteniendo intocables sus 3 estrellas como a su público gourmet.

Definitivamente, Fernand Point es alguien que nos puede servir de mucha inspiración. Primero debemos tener un gran respeto por su trayectoria y enseñanzas, ya que insistía mucho en el traspaso de conocimientos entre cocineros sin guardarse secreto alguno. Para continuar con el poder sacar el mejor provecho a nuestros nobles productos, entregando toda nuestra pasión en un sencillo plato, acompañándolo con buen carisma y sociabilidad a nuestros cercanos y clientes. (Pero lo de la botella de champagne los dejo a su criterio…)

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Author: ImChef

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  • claudio morales

    un idoloooooo

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  • Lau

    Recomiendo el libro de “MA GASTRONOMIE” de inspiracion y mucha ensenanza, esl a trayectoria de Fernand Point
    Muy buena pagina :)
    Gracias

  • Anonymous

    Gracias por tu recomendacion. Y tienes razon, es un buen libro.

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  • Kusanagimachine

    hola me gustaria saber porque y para que se deberia clarificar un fondo.

  • ImChef

    El fondo se clarifica para eliminar las impurezas que deja la coccion de huesos, carne y verduras. Despues de esto se logra un caldo transparente el cual es el ideal para consomés y gelatinas de carne. Saludos.

  • Ptrol-Omega

    No creo que sea mucha halagaciòn, tal vez no la halagaciòn suficiente.
    Los franceses son los mejores cocineros del mundo y por eso nunca hay que dejar de felicitarlos.

  • Charlie

    yo les recomiendo trs libros excelentes, uno es Historia de la cocina y la gastronomia francesa de Patrick Rambourg, Au Revoir de michael Steinberger y La cocina y sus alimentos de Harold Mck Gee

  • visitante

    Con todo mi cariño y mi respeto (y un poco de sentido del humor) lo que me extraña es que llegara a los 58, con un magnum diario de champagne y tanta mantequilla.