¿Quién es Anthony Bourdain?

Mucho se ha hablado de este peculiar chef. Bastante conocido por sus dichos y polémicas culinarias, por sus críticas a la comida rápida, por abrir los secretos de la cocina hacia las personas y por convertirse en un Super-Star Chef de televisión y medios. Aunque para empezar, nos centraremos en su historia como cocinero que es donde más añora estar.

Anthony Bourdain nació en Nueva York, EEUU. Por el lado de su padre tiene raíces francesas, lo que lo hizo mudarse a Francia a temprana edad. Aquí comienza sus ritos de iniciación a la buena comida, fue gracias a una ostra que se enamoró de la cocina. Desde ese entonces decidió dedicarse al rubro empezando en varios restaurants de mariscos, pescados y carnes. Al cabo de mucho esfuerzo y sacrificio logró ganar buena experiencia con lo que estudió en el Instituto Culinario de América. Posteriormente se desempeñó en otros tantos restaurants. Fue en esta etapa donde vivió en carne propia la crueldad de las cocinas, las mafias, vivir rodeado de sexo, drogas y alcohol. Pero Anthony declara su total satisfacción por aquellos sucesos… en fin, su último y actual lugar de trabajo es en Brasserie Les Halles, un restaurant estilo Francés de carnes y platos típicos de la Provenza. Hoy en día desempeña su cargo de Chef ejecutivo honorario, ya que está más ocupado con sus otros proyectos.

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Por la línea de sus platos, él prefiere la cocina clásica francesa, aquellos gloriosos “Platos canalla”. No presume ni vanagloria con su estilo de cocina, ya que muchos lo hacen. Pero de igual manera tiene sus preferidos que son carta obligatoria en Les Halles y cualquier otro Bistrot o Brasserie del tipo.

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Para empezar, el clásico Steak Tartare o Tártaro de res. Una mezcla de carne magra vacuna con una infinidad de condimentos y guarniciones. Normalmente es cebolla, pepinillo, alcaparras, perejil, salsa inglesa y yema de huevo cruda. Bourdain insiste que el corte de la carne debe ser hecha a mano, con un buen cuchillo. Y razón tiene ya que una maquina simplemente arruina la textura.

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Después, el popular de todo hogar y Bistrot. Steak and Frites, Bistec y papas fritas; no es necesario explicar este plato. Sencillo y contundente que satisface a cualquiera. En el caso de Bourdain usa un buen bistec de lomo vetado y papas fritas caseras, de las cuales Les Halles es muy famoso.

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Y uno de sus favoritos: Estofado de conejo con aceitunas verdes. Son de esos platos de campo, de la Provenza, de la familia. Muchos buenos recuerdos le traen, es por esa razón que siempre presenta este plato como digno de sus inicios como cocinero.

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Sabemos que Bourdain logró fama por revelar los oscuros secretos de la cocina. Bueno, seamos sinceros… no todo es gloria y flores al interior de estos campos de batalla. En su más famoso y polémico libro “Confesiones de un Chef” cuenta como se inicio en este mundo culinario, sus jefes, sus trabajos, como vivía rodeado de drogas y alcohol. Literalmente, Anthony cuenta que trabajaba “volado entre las nubes” pero se disculpa a si mismo diciendo que era necesario debido al ritmo exigido. Critica a la mafia de los restaurantes y administradores, de los malos tratos y sucios engaños a trabajadores y clientes. Además de que arma polémica al contar las consecuencias de no regresar una carne si la piden más cocida, de no pedir pescado los días lunes, de cómo reutilizan los restos de comida y mantequilla y de cómo demonios logran cocinar un gigantesco lomo para cuatro personas en 5 minutos… Todas estas son cosas que prefiero no contarles… (Pero aquí pueden hallar más información).

Dentro de su gama de libros y novelas donde lanza cuanta chuchería a quien quiera, destacamos lo siguiente:

“Los nuevos programas de cocina son como la pornografía, la gente los ve pero son cosas que nunca harán en sus casas”

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“Seamos francos, si no eres capaz de asar un maldito puñetero pollo es que no eres más que un inútil mejillón. No mereces ser llamado cocinero. Quítate la chaqueta y los zapatos, amárrate el delantal al cuello y cuélgate, te lo van a agradecer.”

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“Existen muchos chefs que se andan pavoneando del trabajo de otros, gustan de andar dando vueltas entre las mesas, sacarse fotos, firmar menús, pero jamás han metido una de sus malditas manos en las sartenes para cocinar esos sabrosos platos…”

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“Lo que la gente no entiende sobre la cocina de nivel profesional es que no todo se trata de la mejor receta, la más novedosa presentación, la más creativa mezcla de ingredientes, sabores y texturas; que, presumidamente, fue todo armado antes de que te sentaras en la mesa a cenar. La cocina en línea – el real negocio de preparar la comida que comes – es más de consistencia, astucia, indeterminable repetición, las mismas tareas y platos hechos una y otra vez realizados de la misma manera. Lo último que un Chef quiere de un cocinero en línea es un innovador… el Chef requiere de gente ciega, fanática cercano a la lealtad, y de gran funcionamiento automático de ejecución bajo stress en los campos de batalla.”

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No podemos olvidar sus programas de televisión, tenemos uno de sus últimos que es “Sin Reservas”, en él llega a los más recónditos lugares del mundo a probar exóticos platos (ya todos saben que ha comido ano de jabalí, corazón de cobra latiendo, tiburón podrido…) con lo que ha incentivado al turismo en las naciones y dar a conocer estilos de cocina que dábamos por perdidos.

Actualmente, continua en proyecto de nuevos libros y sigue grabando cuanto programa de aventuras culinarias le dé la gana, a un ritmo de latas de cerveza y dos cajetillas de cigarrillos diarios no sabremos cuanto más de él tendremos, pero siempre saborearemos con gusto y a veces amargor sus dichos y criticas. El mismo presume de su actual trabajo: “Tengo el mejor trabajo del mundo y lo sé, hay mucha gente que me envidia y lo sé. A cualquiera le gustaría ser pagado por comer y viajar por el mundo.”

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Fallecimiento

Lamentablemente Bourdain falleció el 8 de junio de 2018 en un hotel de Kaysersberg-Vignoble a los 61 años.​ El chef había viajado a Francia para grabar un episodio de Parts Unknown ambientado en Alsacia. Al no bajar a la hora prevista para desayunar, su amigo y acompañante en la grabación, el chef Eric Ripert, subió a buscarlo a su habitación y se encontró con el cadáver. La investigación confirmó la hipótesis inicial: un suicidio posiblemente motivado por una depresión.

Su muerte causó gran conmoción en el mundo gastronómico, y numerosas personalidades de la cocina como Gordon Ramsay, Jamie Oliver, David Chang, Nigella Lawson, José Andrés y Albert Adrià expresaron sus condolencias. El danés René Redzepi le definió como «la persona más importante de nuestra industria; él era la Vía Láctea, y nosotros a su lado solamente pequeñas partículas».​ Y el español Sergi Arola hizo hincapié en su impacto sobre la figura del «cocinero rebelde»

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