Que es una Mise en Place?

Que es una Mise en Place?

tools Que es una Mise en Place?
Desde que nos integramos al mundo culinario en ámbitos profesionales (y en casa también…) se nos habla de hacer una buena mise en place, entendámoslo por juntar y procesar los ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo. Pero, ¿qué tal si investigamos más a fondo de por qué hemos adaptado tan seriamente este concepto en nuestro quehacer diario como cocineros?
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Primeramente, mise en place es mise en place (MEP), ¡y no misanplace, mis an plas, misanplá, etc…!
Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
casatiello mis en place1 300x224 Que es una Mise en Place?
Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar  y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.
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Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.  Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.
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Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologías que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores MEP, con la introducción de abatidores o células de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la preparación y servicio de alimentos.
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Author: ImChef

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  • megsevilla

    Estupenda explicación, Chef, para quienes no saben que hay que preparar todo antes y dejar limpio el escenario con los productos a mano, para cocinar a gusto. Muy clarito. Gracias y un saludo.

  • megsevilla

    Estupenda explicación, Chef, para quienes no saben que hay que preparar todo antes y dejar limpio el escenario con los productos a mano, para cocinar a gusto. Muy clarito. Gracias y un saludo.

  • http://www.imchef.org ImChef

    y tambien Mix and plus como he visto en algunos lados… (¿Mezcla y mas?)

  • http://www.imchef.org ImChef

    y tambien Mix and plus como he visto en algunos lados… (¿Mezcla y mas?)

  • German

    Faltó “M&P” como escriben por ahí…

  • German

    Faltó “M&P” como escriben por ahí…

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  • Cristofer Uscanga Ruiz

    MUY BUENAS EXPLICACIONES, NO SOLO ESTA, SINO TODAS LAS DEMÁS Y EN LO PERSONAL ME SIRVEN MUXO, SALUDOS DESDE QUERÉTARO MÉXICO

  • Anonymous

    Que bueno saber que esten tomando buen provecho de la informacion. Saludos a todo Mexico.

  • gume

    gracias atodos los chefs x sus grandes recomendaciones y experiencias. son muy buenas para ser grandes. y ala vez nos motivan para seguir adelante.

  • Anonymous

    Gracias a ti por informarte y vuestro alegre comentario.

  • Pingback: Tinga de Patricia Quintana | Cynthia Leppäniemi

  • tendrion

    espectacular, siempre datos interesantes, super serio el blog.

  • renato

    exelente es aiga personas como ustedes  que son lo maiximo por queya encontre mi trabajito jejej

  • Anonymous

    Gracias!. Un saludo

  • Sheyla813

    excente explicacion facil y practico……..!

  • Ricardo Schillaci

    Una vez vino a ofrecerse a mi restaurante un cocinero que habia trabajado para el Gato Dumas, famoso cocinero argentino.
    Me explico detalladamente como hacian la “misa en plaza” (!!!) Obviamente no formo parte de mi plantilla.

  • Lucy

    es bueno tener como un foro en linea para así poder contestar todas nuestras dudas

  • ImChef

    En nuestro grupo de fans de facebook tenemos el muro donde resolvemos dudas. Saludos

  • deissy

    .
    porfa ayudenme con Qué se debe tener en
    cuenta en una missen place? gracias

  • ImChef

    lo que debes tener en primer lugar es que vas a hacer, en base a eso organizas tu trabajo y ves los requerimientos de utensilios e ingredientes. la organizacion es vital. Saludos

  • Daniel

    Como lo veo?

  • paola acero

    q buena info yo apenas estoy empezando y me doy cuenta de lo poco q se a veces me siento incomoda d saber tan poco pero esta pag me ayuda mucho hay q leer me digo a mi misma :D

  • Sheila

    Mee ayudo mucho la explicación que me dan esta muy buena.. mas para mi q estoy aprendiendo gastronomia y los puntos basicos son lo q nos ayuda a ser mejores desde principios..

  • claudia

    me ayudo mucho esta explicacion,gracias

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  • ever perez

    como lo comonuco me gustaria entrar.

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