Que es un Fumet?

Que es un Fumet?

fumet de pescado im Que es un Fumet?

He escuchado como se confunde esta preparación con otras tantas, unos dicen que se hace de esta manera, otros de tal… en el fondo todo parte de un caldo de pescado con diversos ingredientes para un plato determinado. Pero es la preparación en si la cual diferencia a otros caldos.

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No es lo mismo…

Básicamente, un fondo de pescado es un liquido obtenido por la cocción de espinas y restos de pescado con mirepoix y hierbas. Sirve como ayuda de cocina para aromatizar y dar sabor a nuestros platos. Pero un fumet es casi lo mismo pero hecho de una manera especial para conseguir un sabor más concentrado y aroma intenso. En palabras sencillas, un fumet es un líquido en base a pescado de sabor concentrado, sápido y aromático.

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Algunas definiciones comunes.

La antes mencionada es la definición real según el Larousse Gastronomique, aunque otros conceptos se escuchan en torno al fumet, como: es un fondo de pescado a partir de otro fondo, es una reducción de fondo de pescado, es un fondo con champiñones. Todas estas se acercan a la definición. Podríamos decir que están bien, aunque nos enfocaremos en la verdadera.

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Como hacer un fumet

Espuma fumet de pescado 300x225 Que es un Fumet?

No hace falta dar recetas especificas, pero si les daré los pasos y fundamentos.

1-      Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2-      Sudar el mirepoix hasta ablandar: una buena mezcla de cebollas, tallos de perejil, puerro, zanahoria, champiñones, apio, tallos de cilantro, laurel, tomillo y ajo. Solo se deben sudar unos minutos en poca materia grasa, para lograr extraer aquellos deliciosos azucares que nos dará un sabor y aroma muy agradables. La cantidad de mirepoix no debe superar a 1/3 del peso de los restos de pescado

3-      Añadir los restos con las espinas, saltear: una buena y generosa dotación para lograr un buen resultado. Subir el fuego de la olla para sellar rápidamente las espinas sin dar coloración. Esto es para realzar las partículas sápidas y dar mejor sabor.

4-      Apagar con vino blanco y reducir: El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales

5-      Añadir jugo de limón, luego agua fría hasta cubrir: Otro acido entra en juego, el limón hace que el sabor a pescado sea sutil y confiere un color más claro al fondo. Luego vertemos agua fría, lo suficiente para extraer todo el sabor de los productos. Y debe ser fría para conseguir un color mas transparente.

6-      Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.

7-      Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Ya saben, o lo usan de inmediato o lo enfrían en baño maría inverso o abatidora para evitar proliferación de microorganismos.

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Otro tip

Si la cocción la realizan en una olla a presión, solo tomará 20 minutos además de que el sabor será mejor, ya que las altas temperaturas y el vacio extraen mayor cantidad de componentes sápidos y sabrosos

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Como saber si un fumet quedó bueno

fumet de pescado colageno 300x225 Que es un Fumet?

Dos sencillas maneras, primero debe gustarte el sabor (a ti y a otros cocineros también) además de analizar sus sabores y diferencias a otros fondos. Luego al momento de enfriar, debe formar una gelatina espesa y de color claro, debido a todo el colágeno extraído del pescado.

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Otro tipo de fumet

Los franceses también llaman fumet al líquido de cocción que queda de los champiñones, el cual es un sabroso caldo lleno de sabor a tierra de bosque (metafóricamente hablando)

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Y para concluir

Espero que tengas más clara la definición para así evitar confusiones. Recuerda que el fumet es un buen fondo con sabores y aromas concentrados, con una previa preparación y cocción cuidada. Este es solo un ejemplo más de muchos otros conceptos culinarios que nos confunden, pero que nos esforzaremos para encontrar su verdadero significado y técnicas recomendadas de preparación.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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24 Comments

  1. Gracias por la Informacion!! y pues hablando aqui de pescado le tengo una preguntica: Si combino el pescado con el vino tinto ¿tomario un mal sabor la preparacion??. espero tu respuesta :)

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    • No va a tomar un mal sabor. Eso si el fumet o fondo va a quedar en un curioso color rosado claro. Gracias por tu comentario

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    • No va a tomar un mal sabor. Eso si el fumet o fondo va a quedar en un curioso color rosado claro. Gracias por tu comentario

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  2. Hola .. buenas tardes. Tengo una pregunta. Antes de haser el fumet, puedo poner a tostar un poco el carcaso de pescado en un horno ?—- o debe ir directamente a la coccion .. ?? ..

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    • Estimado.
      Si tuestas las carcazar lograras un sabor mas intenso y un color mas oscuro. Eso es tu decision si es que para tu preparacion deseas un sabor bien notorio a pescado ademas de color.

      Comunmente el fumet se hace claro ya que las preparaciones conjuntas a él son claras y de sabores mas refinados. Puesto que el fumet contribuye a realzar sabores propios de preparaciones marinas o ricas en yodo.

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    • lo puedes hacer solo que obtendras un fumet oscuro. Este tiene sus aplicaciones en la elaboracion de salsas derivadas del fondo oscuro de pescado como la matelote y la matelote II

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  3. Me parece muy explicativa la descripción de qué es un Fumet ?, al saber uno de los por qué de las cosas o acciones, le permiten entender más fácil y poder hacer variantes. Felicidades

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  4. Qué sucede con los ojos del pescado? No proporcionan un sabor amargo al fumet?

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    • No necesariamente. Puesto que el componente de los ojos es mayoritariamente colageno, por lo que no aporta un sabor desagradable. Es mas, hay personas que consideran un manjar marino comer ojos de pescado.

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  5. bueno me encanta esta pajina no la avia encontrdo pero es muy interesante de verdad estoy aprendiendo muchas cosas que no savia de la cocina…….

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  6. Fomet de pescado; liquido conpuesto de, pescado, hierbas frescas de olor, saborizado de una breza, buscando lograr un clarificdo lo mas transparente posible. el cual al lograrlo se convierte en un fondo para nuestra salsa madre.    la forma de corte, ahorros de producto depende siempre del profesionalismo y conciencia economica de cada quien
    FELICIDADES POR SU´PAGINA MUY INTERESANTE Y PROFESIONAL

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    • Gracias por tu complemento y tu comentario. Un saludo.

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  7. porque tiene que ser 45 minuto? y si lo reduzco mas que pasaria?

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    • Despues de este tiempo generamos algunas cosas, como por ejemplo se vuelve mas oscuro y tenemos riesgos a que quede con notas amargas (depende mucho del pescado). Si lo que quieres es concentrar sabores, lo recomendable es pasado el tiempo filtrar el fondo y luego reducirlo a fuego suave.

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    • Despues de este tiempo generamos algunas cosas, como por ejemplo se vuelve mas oscuro y tenemos riesgos a que quede con notas amargas (depende mucho del pescado). Si lo que quieres es concentrar sabores, lo recomendable es pasado el tiempo filtrar el fondo y luego reducirlo a fuego suave.

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  8. ¿que es un mirepoix?

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    • Es una mezcla de verduras aromaticas, normalmente cebolla, zanahoria y apio. Utilizados para dar sabor y aroma a las preparaciones

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  9. el tiempo de coccion de un fumet oscuro quanto tiempo es

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    • El mismo tiempo aprox. No deberia exceder una hora. Recuerda que para que quede oscuro deberas dorar las carcazas o espinas de pescado hasta lograr un buen color.

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  10. como puedo hacer un buen bizque de cascara de camarones y por cuanto tiempo debo cocinarlo ….? …. gracias ¡¡

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    • Lo importante es dorar bien las carcazas hasta tener un dorado intenso. Ya sea en el horno o en la olla, luego el sabor del camaron se disuelve bien en vino blanco, por lo que agregas un poco, reduces y agregas agua. Dejas 1 hora y media, filtras y listo. Hay maneras mas avanzadas pero involucran maquinaria mas avanzada. Esta es la manera mas sencilla. Saludos.

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  11. Como hago un Fondo de champiñones?
    Lleva lo mismo? Mirepoix y Sanchet d’spices?

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  12. HOLA SALUDOS, EXCELENTE EXPLICACION LA DEL FUMET. UNA PREGUNTA: QUE TIPO DE PESCADO SON LOS ADECUADOS PARA HACER UN FUMET?, ESPINAS?, NO ENTIENDO, ME LO PUEDE EXPLICAR POR FAVOR. GRACIAS.

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