¿Qué es la Transglutaminasa?

¿Qué es la Transglutaminasa?Transglutaminasa pegamento de carnes imchef ¿Qué es la Transglutaminasa?

 

Muchas veces la gente dice que los chefs tenemos nuestros secretos o nuestros “polvos mágicos” capaces de dar más sabor o lograr curiosas reacciones en los productos que son capaces de asombrar a las personas. En este caso es un elemento capaz de crear algo que puede sonar bastante tentador…

translgutaminasa imchef 300x190 ¿Qué es la Transglutaminasa?

La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima que permite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido como “pegamento de carnes” puesto que eso es lo que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Se comercializa en sacos y es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy utilizado en la industria alimenticia en la elaboración de productos cárneos como jamones, pates, terrinas y sucedáneos.

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Como funciona

carne con tg imchef 300x199 ¿Qué es la Transglutaminasa?

Desde el punto de vista químico: las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.

Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete.

 

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Suena tentador…

En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados: aves, animales terrestres y pescados. La siguiente foto muestra una terrina de vacuno con pollo ligados con TG

terrina de res y pollo imchef 300x225 ¿Qué es la Transglutaminasa?

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¿Y es mejor que un filete normal?

medallon con transglutaminasa imchef 300x161 ¿Qué es la Transglutaminasa?

Visualmente, se ven igual… solo los ojos expertos pueden reconocer las diferencias. Pero cuando se trata de sabor… es lo mismo. La foto anterior muestra 2 medallones de vacuno con TG, se puede apreciar la “línea de unión” en uno de ellos.

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Pero no todo es bueno…

La transglutaminasa no está prohibida, muchos países la utilizan. No se le han descubierto efectos nocivos para la salud. Pero si hablamos de inocuidad alimentaria, existe un riesgo.

carne en trozos imchef 300x225 ¿Qué es la Transglutaminasa?

Resulta que el TG es utilizado en trozos de carne, los cuales al ser más pequeños, tienen una mayor superficie de contacto lo que les permite una mayor proliferación bacteriana. En palabras sencillas: Una carne con TG se puede infectar más rápido que una carne normal. Muy grave si nos preocupamos de seguridad alimentaria.

Entonces… ¿cómo prevenir ese riesgo? Pues las carnes se deben cocinar hasta lograr una temperatura interna superior a 65°C. En muchas carnes es bueno, pero si hablamos de vacuno o res, ¡a esa temperatura estará pasado de cocción! Y en revancha el TG es altamente utilizado en carnes de vacuno.

Es por eso que su uso es muy controlado. Muchos países exigen que se le informe al cliente que si el alimento que consume ha sido tratado con TG, inclusive en restaurants.

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Y como sé si he probado en algún momento este pegamento de carnes…

kanikama imchef 300x225 ¿Qué es la Transglutaminasa?

Pues, si has consumido el famoso Kanikama (sucedáneo de cangrejo) pues este contiene TG. Muchas carnes sucedáneas, jamones y embutidos lo tienen.

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Más info!

Aquí hay un excelente video que habla de este polémico pegamento, está en ingles pero las imágenes hablan por sí solas.

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Lo importante es tener el conocimiento de que este producto existe y está inmerso dentro de nuestro rubro. Si se tiene acceso a él, lo importante es no abusar de sus propiedades. Ya que siempre el cocinero velará por entregar un producto inocuo, sabroso e higiénico.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: ImChef

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7 Comments

  1. hola chef soy de costa rica y me interesaria saber cual es la proporcin de TG que se usa en el producto o solo se rosea un poco encima y se espéra ademas si al momento de esperar a que una las carnes debe estar refrigerada
    pq si es a temperatura ambiente si es problema gracias y saludos!

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    • La proporcion es de 1% a 2% del peso total de la carne, y se pone sobre la carne lo mas fria posible, luego se refrigera por 6 horas y esta listo para su uso. Lo importante es siempre mantener el frio. Saludos

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  2. hola soy de uruguay soy chef tambien doy clases de gastronomia x donde estan uds.muy bueno el producto tg.es como si fuera una gelatina natural q yo uso liga y tambien da color me gustaria tener mas informacion gral. gracias juan martin

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  3. se deveria usar tambien para sicatrizar heridas que hallan sido suturadas…saludos

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    • Puede que sirva… no se si habran estudios que indiquen su funcionalidad en el humano. Saludos.

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  4. Alucianate!!! ahora me explico cómo podía comerme un solomillo tan perfecto y tan barato…

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  5. Ojo con los términos. Seguridad alimentaria no es igual a inocuidad alimentaria. Saludos.

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