Que es la mantequilla clarificada?

De la sección, Pregúntale a Im Chef

Que es la mantequilla clarificada?

La reina definitiva de las materias grasas, un compañero insustituible en las cocinas, el valioso ámbar liquido de la gastronomía. Estamos hablando de mantequilla clarificada, también conocida como manteca clarificada, mantequilla anhídrida o ghee.

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¿De dónde se obtiene?

Es el resultado de la clarificación de la mantequilla común, obtenida de la leche de vaca

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Algo más especifico…

Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

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¿Agua y proteínas?

Estamos acostumbrados a ver una barra solida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

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Entonces, clarificar es…

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

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Como hacerlo

Creo que conozco a muchos cocineros y chefs con su método personal para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, les muestro las más conocidas, que son dos.

1- Mantequilla clarificada suave

La clásica ámbar, suave y transparente

1.1-  Preparación: Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

1.2- Características: esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina

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2- Mantequilla clarificada noisette

Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas de muchos chefs.

2.1- Preparación: poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

2.2- Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

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Que tal un video…

Aquí les presento un resumen de cómo hacer la versión noisette:

httpv://www.youtube.com/watch?v=tA4C0poGZNo

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Beneficios

Una de las materias grasas más funcionales y sabrosas, aquí sus ventajas:

-          No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor

-          Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares

-          Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados

-          Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias

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Desventajas

Yo más bien le llamaría efectos anexos, ya que no son tan graves…

-          Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)

-          Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.

-          Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena MEP, prácticamente se hace sola.

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Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frio (eso dejémoselo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bernesa)

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En resumen

Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas. Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un bues filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.

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Esta pregunta fue hecha por Carlos Bugueño. ¡Gracias!

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