Que es la mantequilla clarificada?

De la sección, Pregúntale a Im Chef

Que es la mantequilla clarificada?

mantequilla clarificada im Que es la mantequilla clarificada?

 

La reina definitiva de las materias grasas, un compañero insustituible en las cocinas, el valioso ámbar liquido de la gastronomía. Estamos hablando de mantequilla clarificada, también conocida como manteca clarificada, mantequilla anhídrida o ghee.

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¿De dónde se obtiene?

Es el resultado de la clarificación de la mantequilla común, obtenida de la leche de vaca

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Algo más especifico…

mantequilla im 261x300 Que es la mantequilla clarificada?

Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

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¿Agua y proteínas?

Estamos acostumbrados a ver una barra solida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

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Entonces, clarificar es…

Filtrar mantequilla im 300x225 Que es la mantequilla clarificada?

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

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Como hacerlo

Creo que conozco a muchos cocineros y chefs con su método personal para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, les muestro las más conocidas, que son dos.

1- Mantequilla clarificada suave

La clásica ámbar, suave y transparente

1.1-  Preparación: Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

1.2- Características: esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina

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2- Mantequilla clarificada noisette

Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas de muchos chefs.

2.1- Preparación: poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

2.2- Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

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Que tal un video…

Aquí les presento un resumen de cómo hacer la versión noisette:

 

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Beneficios

Desespumar mantequilla im 300x250 Que es la mantequilla clarificada?

Una de las materias grasas más funcionales y sabrosas, aquí sus ventajas:

-          No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor

-          Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares

-          Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados

-          Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias

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Desventajas

Yo más bien le llamaría efectos anexos, ya que no son tan graves…

-          Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)

-          Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.

-          Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena MEP, prácticamente se hace sola.

 

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Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frio (eso dejémoselo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bernesa)

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En resumen

Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas. Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un bues filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.

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Esta pregunta fue hecha por Carlos Bugueño. ¡Gracias!

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Author: Heinz Wuth

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32 Comments

  1. Muy buena respuesta al estilo Imchef.!!
    Una vez preparada la mantequilla clarificada, donde se debe guardar? y cuanto tiempo dura?
    Saludos!!

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    • Una vez lista se guarda en un recipiente hermetico en el refrigerador y puede durar hasta 1 año.

      En mi caso, me dura una semana, ya que la uso muy rapidamente…

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    • Una vez lista se guarda en un recipiente hermetico en el refrigerador y puede durar hasta 1 año.

      En mi caso, me dura una semana, ya que la uso muy rapidamente…

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  2. Muy buena respuesta al estilo Imchef.!!
    Una vez preparada la mantequilla clarificada, donde se debe guardar? y cuanto tiempo dura?
    Saludos!!

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  3. Muy buena respuesta al estilo Imchef.!!
    Una vez preparada la mantequilla clarificada, donde se debe guardar? y cuanto tiempo dura?
    Saludos!!

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    • Una vez lista se guarda en un recipiente hermetico en el refrigerador y puede durar hasta 1 año.

      En mi caso, me dura una semana, ya que la uso muy rapidamente…

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  4. Es exactamente lo mismo que el Ghee, se puede aprovechar la espuma que retiramos?.
    Saludos!

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    • La que espuma que se forma es el resultado de varias proteinas ya coaguladas, aunque no tiene un uso especifico si se puede usar para saborizar algunas preparaciones para que tengan un “sabor a mantequilla”

      Un ejemplo, se puede añadir a la masa de un pan para que tenga mejor sabor. De manera personal se lo agregaba a las recetas de patés de campo para resaltar el sabor carneo y lacteo.

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    • La que espuma que se forma es el resultado de varias proteinas ya coaguladas, aunque no tiene un uso especifico si se puede usar para saborizar algunas preparaciones para que tengan un “sabor a mantequilla”

      Un ejemplo, se puede añadir a la masa de un pan para que tenga mejor sabor. De manera personal se lo agregaba a las recetas de patés de campo para resaltar el sabor carneo y lacteo.

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  5. Es exactamente lo mismo que el Ghee, se puede aprovechar la espuma que retiramos?.
    Saludos!

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    • La que espuma que se forma es el resultado de varias proteinas ya coaguladas, aunque no tiene un uso especifico si se puede usar para saborizar algunas preparaciones para que tengan un “sabor a mantequilla”

      Un ejemplo, se puede añadir a la masa de un pan para que tenga mejor sabor. De manera personal se lo agregaba a las recetas de patés de campo para resaltar el sabor carneo y lacteo.

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  6. jonathan,quisiera encontrar la forma de marcar la diferencia entre panes diferentes;¿la mantequilla clarificada podria ser una forma?o que tipos de convinaciones me recomendarian

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    • Bienvenido a ImChef.

      Puedes usar mantequilla clarificada para los panes… obviamente en aquellos que involucren materia grasa. Si usas la version noisette tendras un sabor mas interesante, lo dejo a tu prueba.

      Ahora, si hablas de tener panes para marcar la diferencia, a parte de realizar panes con agregado, con cereales o con diferentes harinas, recomiendo que pruebes con diversas fermentaciones. Ya que ahi es donde está el sabor del pan, fermentaciones controladas con las levaduras.

      Personalmente, una vez probé un pan con fermentacion natural sin necesidad de añadir levadura y fue algo increible. Te recomiendo investigues sobre la fermentacion natural del pan. Se hace sencillamente con harina y agua, otros con yogurt… hay mucho por averiguar en este maravilloso mundo de la panaderia.

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      • muchas gracias por tu exelente respuesta,¿quisiera saber si haci como la manteca de cerrdo hay otras materias grasas de origen animal que pudiera combinar con una mantequilla para el pan y en que porcentajes lo podria utilizar?

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        • El beneficio de la mantequilla es que da un pan esponjoso y de mucho sabor, pero al usar otras grasas animales estan dan sabor pero dejan aromas fuertes que no ha muchos le agradan. Por ejemplo la de cerdo no es fuerte de olor, pero si la de vacuno o de cordero. He probado panes y tortillas hechas solo con aquellas grasas y son intensas de sabor y aroma.

          El punto es que puedes mezclar con astucia algunas grasas para conseguir beneficios de ambas. Recomiendo que pruebes una razon de 70% de manteca con 30% de otras grasas.

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        • El beneficio de la mantequilla es que da un pan esponjoso y de mucho sabor, pero al usar otras grasas animales estan dan sabor pero dejan aromas fuertes que no ha muchos le agradan. Por ejemplo la de cerdo no es fuerte de olor, pero si la de vacuno o de cordero. He probado panes y tortillas hechas solo con aquellas grasas y son intensas de sabor y aroma.

          El punto es que puedes mezclar con astucia algunas grasas para conseguir beneficios de ambas. Recomiendo que pruebes una razon de 70% de manteca con 30% de otras grasas.

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  7. Sabría agradecerles me respondieran esta pregunta, una vez clarificada la mantequilla se le puede volver a dar una textura cremosa? Tengo alergia a los lacteos, clarifique la mantequilla al estilo noisette pero una vez solidificada no es nada cremosa.

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    • Puedes darle una textura algo mas “cremosa” mezclandola con un poco de aceite de oliva. Eso logrará una mezcla de materias grasas con nuevos y curiosos resultados en boca. Y no te olvides de batirla con fuerza para homogenizar aun mas.

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  8. Muy bueno, a mi me gusta usar mantequilla clarificada para marinar carnes queda bueno.
    Y mi profesor me dijo que con la caseina se puede hacer queso casero ya que en contacto con la leche esta se “corta” Gracias por la publicación esta buenisima

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  9. Tengo entendido que es mas sano cocinar con mantequilla clarificada que con aceite de oliva, al menos en terminos caloricos. Sin embargo, has mencionado que clarificarla la hace mas grasa… yo pense que retirar la grasa era precisamente el valor mas importante de este proceso.

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    • Para nada, el clarificar mantequilla separa el agua y otros componentes de la grasa pura, es por que digo que una cucharada de mantequilla clarificada tiene mas grasa que de una de mantequilla comun. Saludos

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  10. SIGO SIN ENTENDER,TENIA ENTENDIDO QUE AL CLARIFICAR LA MANTEQUILLA DISMINUIAMOS SU GRASA Y ERA MAS SALUDABLE QUE LA MARGARINA.CUAL ES LA VERDAD?

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    • Lo unico que disminuimos en el clarificado es el agua y proteinas (que estan dentro del suero) Por ende nos quedamos con esa deliciosa grasa pura.

      Saludos.

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  11. Felicitaciones! muy buen artículo.
    Una pregunta, se puede clarificar la margarina, es correcto?
    Saludos

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    • Si… En el fondo cualquier grasa se puede clarificar para obtener un producto puro. Saludos.

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    • El problema de la margarina es que tiene ácidos grasos trans que son mucho más perjudiciales.

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  12. una consulta, para hacerla la mantequilla con ese sabor a avellanas .se la pone a fuego directo a hervir y luego  se espuma   nolo comprendi muy bien  gracias

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    • Estimado.

      Se pone la mantequilla a fuego medio hasta que se derrita. Y luego se va controlando el calor hasta que tome el color adecuado. El retirar la espuma o no es opcional ya que dependerá de la cantidad de mantequilla a realizar. Muy poca no vale la pena y en grandes cantidades (sobre los 125 gr) se recomienda retirar la espuma.

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  13. hola queria preguntar —–yo suelo mesclar aceite y mantequilla para pochar la cebolla de las croquetas de jamon —es mejor clarificar la mantequilla para mi elaboracion ….gracias un saludo

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    • No es tan necesario si el tiempo de coccion no es tan prolongado. Ahora si es que puedes clarificar la mantequilla los resultados seran mejores. Saludos

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  14. Esto es muy común en países como la India, Nepal, Bután, Bangladesh y Paquistán, de tradición musulmana e hinduista.

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    • Gracias por tu aporte. Saludos!

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