Que es la Maduracion en seco de las carnes?

De la sección: Pregúntale a Im Chef

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Carne vacuno colgando im Que es la Maduracion en seco de las carnes?
Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos. Primero vamos por lo básico.

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¿Por qué se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

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Rigor Mortis…

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.

Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos de ponen rígidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos… ¡Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso…) En esos instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

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Una barrera natural antimicrobiana.

Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la intemperie durante días y días, ¿y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da un entorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…)

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Que ocurre después del Rigor Mortis.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan  y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. (Normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho en la manera de abatirlo) Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.

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Entonces, ¿qué es la maduración en seco?

Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados en la industria. Nos enfocaremos en el método en seco.

carne muy madurada im 300x225 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Dijimos que era el más preferido por los expertos, y mucha razón tienen. Los pasos a seguir son los siguientes:

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- El animal es despostado y cortado en trozos.

– Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)

– El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%

– La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Carne al vacio im 300x185 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Ahora, el segundo método es la maduración al vacio, consiste en

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- El animal es despostado y cortado en trozos.

– Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales

– Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C

– Se deja madurar entre 7 a 14 días

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Ahora, estableceremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más

Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.

Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)

Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

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Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en consumo de carne de  res, obliga a la industria a acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos podemos topar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que la maduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor, ya que cumple con una de las máximas en cocina: Entregar el mejor sabor disponible.

Esta pregunta fue hecha por Carlos Bugueño. ¡Gracias!


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Author: Heinz Wuth

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20 Comments

  1. como siempre Heinz excelente, muy buena la explicacion… mi preginat es con las carnes de caza y sobre todo las aves se caza se puede uilizar este metodo??? o cual manejas tu para las aves de caza… atte Marcos

    Post a Reply
    • Les informo Marcos junto a Nibaldo.

      Los tiempos de maduracion en las carnes dependerá de la cantidad de tejido conjuntivo que posean y de su color.

      En la primera causa, a mayor tejido tenga un musculo. Mas duro y resistente será, por ende mas tiempo necesita de reposar para que las mismas enzimas presentes en la carne contribuyan a relajar el tejido.

      Y por el color, pues porqué son basicamente las carnes rojas las que necesitan maduracion (mas info, click en este enlace). En el caso del cerdo este necesita poco, ya que sus musculos no poseen una exigencia fisica como la de la vaca o res. Lo mismo para las carnes de caza que son de un rojo intenso.
      Les pongo mi caso cuando yo mismo debia abatir a las aves… los pollos y gallinas requieren de 1 dia maximo 2 para tiernizar. El gallo y pato necesitan 3 a 4 dias. Y asi sucesivamente dependiendo del tipo de animal.

      Post a Reply
  2. como siempre Heinz excelente, muy buena la explicacion… mi preginat es con las carnes de caza y sobre todo las aves se caza se puede uilizar este metodo??? o cual manejas tu para las aves de caza… atte Marcos

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    • Les informo Marcos junto a Nibaldo.

      Los tiempos de maduracion en las carnes dependerá de la cantidad de tejido conjuntivo que posean y de su color.

      En la primera causa, a mayor tejido tenga un musculo. Mas duro y resistente será, por ende mas tiempo necesita de reposar para que las mismas enzimas presentes en la carne contribuyan a relajar el tejido.

      Y por el color, pues porqué son basicamente las carnes rojas las que necesitan maduracion (mas info, click en este enlace). En el caso del cerdo este necesita poco, ya que sus musculos no poseen una exigencia fisica como la de la vaca o res. Lo mismo para las carnes de caza que son de un rojo intenso.
      Les pongo mi caso cuando yo mismo debia abatir a las aves… los pollos y gallinas requieren de 1 dia maximo 2 para tiernizar. El gallo y pato necesitan 3 a 4 dias. Y asi sucesivamente dependiendo del tipo de animal.

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  3. Excelente, complementando al conocimiento previo y por cierto, escaso sobre el tema.
    Me sumo a la pregunta de Marcos, los tiempos de rigor mortis cambian obviamente en cada animal. Depende finalmente de cuanto acido lactico emane cada animal luego de ser “abatido” ?
    cordialemente

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  4. Excelente, complementando al conocimiento previo y por cierto, escaso sobre el tema.
    Me sumo a la pregunta de Marcos, los tiempos de rigor mortis cambian obviamente en cada animal. Depende finalmente de cuanto acido lactico emane cada animal luego de ser “abatido” ?
    cordialemente

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  5. Completísima respuesta, muchas gracias.

    Me quedó claro que no es un proceso que pueda hacerlo en casa, dadas las variables a controlar.

    A nivel comercial, existe alguna certificación o manera de comprobar si la carne ha sido realmente madurada en seco?

    Saludos,

    Carlos

    Post a Reply
    • Que bueno que te haya gustado tu respuesta.

      Te informo. Por lo menos en Chile no existe una ley que informe a los consumidores sobre el tipo de maduracion de las carnes. Pero por leyes de derechos del consumidor tienes el poder de contactarte con los proveedores y preguntarles sobre su sistema de maduracion.

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  6. Completísima respuesta, muchas gracias.

    Me quedó claro que no es un proceso que pueda hacerlo en casa, dadas las variables a controlar.

    A nivel comercial, existe alguna certificación o manera de comprobar si la carne ha sido realmente madurada en seco?

    Saludos,

    Carlos

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    • Que bueno que te haya gustado tu respuesta.

      Te informo. Por lo menos en Chile no existe una ley que informe a los consumidores sobre el tipo de maduracion de las carnes. Pero por leyes de derechos del consumidor tienes el poder de contactarte con los proveedores y preguntarles sobre su sistema de maduracion.

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  7. Heinz, que buena información te felicito. Lo que más me gusta es que nos mantienes actualizadocon últimos adelantos de la cocina. De de verdad me encanta tu sitio, lo encuentro buenisimoooo!!.
    Cariños,
    Tita

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  8. Heinz, que buena información te felicito. Lo que más me gusta es que nos mantienes actualizadocon últimos adelantos de la cocina. De de verdad me encanta tu sitio, lo encuentro buenisimoooo!!.
    Cariños,
    Tita

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  9. que buena información gracias
    tengo una pregunta: las carnes pueden ser empacadas al vacío calientes y luego enfriarlas o hay que esperar que llegue a una temperatura determinada
    gracias por la respuesta

    Post a Reply
    • Lo ideal es envasar cualquier producto en frio, puesto que si envasas algo en caliente, sucederan dos cosas:

      1- El vacio se hará con mayor dificultad, ya que se emanan vapores de temperatura
      2- Una vez sellado el producto, este seguira caliente, por lo que tardaria mas en enfriarse, lo que dejaria intervalos de temperatura ideales para desarrollo bacteriano.

      Es mejor sellar cuando el producto este frio, ya que de esa manera realizaremos un trabajo higienico y seguro en cada paso.

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  10. que buena información gracias
    tengo una pregunta: las carnes pueden ser empacadas al vacío calientes y luego enfriarlas o hay que esperar que llegue a una temperatura determinada
    gracias por la respuesta

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    • Lo ideal es envasar cualquier producto en frio, puesto que si envasas algo en caliente, sucederan dos cosas:

      1- El vacio se hará con mayor dificultad, ya que se emanan vapores de temperatura
      2- Una vez sellado el producto, este seguira caliente, por lo que tardaria mas en enfriarse, lo que dejaria intervalos de temperatura ideales para desarrollo bacteriano.

      Es mejor sellar cuando el producto este frio, ya que de esa manera realizaremos un trabajo higienico y seguro en cada paso.

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  11. No lo habia leido, pero que buen aporte. Gracias totales!

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  12. el segundo metodo es creo yo la manera que nosotros cocineros podamos controlar el proceso que ocurre y hacer comparaciones de diferentes proveedores.. datos muy interesantes chef.

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  13. Excelente catedra!

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