Que es la liofilización?

Que es la liofilización?

liofilizacion im Que es la liofilización?

Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronomía, pero llevamos tiempo viviendo y consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.

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Definición

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

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¿Cómo funciona?

liofilizador im 300x225 Que es la liofilización?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.

Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.

Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

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Características de un producto liofilizado

frutas liofilizadas im 300x165 Que es la liofilización?

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

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Diferencias con la deshidratación por calor

Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

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Ejemplos de alimentos liofilizados

cafe soluble liofilizado im 300x216 Que es la liofilización?

Existe uno que es el más consumido en el mundo, el café. Aquellos cafés solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en día contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.

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Desventaja

Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación, pero  afortunadamente los productos liofilizados continúan siendo baratos.

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Liofilización en la gastronomía

La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismísimo Ferran Adriá, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos menús del Bulli:

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pina liofilizada im 300x200 Que es la liofilización?

Bastones de piña liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado

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bizcocho pistacho liofilizado im 300x208 Que es la liofilización?

Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura. La hidratación de nuestra boca hace que este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodón de azúcar.

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texturas de chocolate liofilizado im 300x229 Que es la liofilización?

Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de tierra, otro ejemplo de trampantojo

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Estemos atentos…

Puede que dentro de unos años, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que será necesario si esta globalización de alimentos continúa y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor.

Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados menús.

De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prácticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutriéndonos de liofilizados.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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50 Comments

  1. Excelente tema, ya lo había estudiado, pero una hojeada nunca es mala :)
    Saludos!

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  3. GASTRONOMIA arte y poesia………..te felicito por la pagina…..gracias……..

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  6. Exelente pagina y exelentes consejos gracias y adelante ¡¡¡¡¡¡¡

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  9. Heinz: Cada día tu blog esta mejor. Excelente todo lo que pones. MUCHAS FELICITACIONES

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  12. excelente, siempre es importante saber de estos temas

  13. es muy importante saber sobre mercado y fabricacion de liofilizadores caseros su construccion y manejo.

  14. Probé manzanas y frutitratados con liofilización y francamente quedan ESPECTACULARES !!!!
    Carmen Gloria

  15. exelente me sirvio mucho para complementar mi trabajo de investigacion

  16. Interesante sobre la liofilizacion pero como dicen es un proceso muy costoso espero y se trabaje sobre ese punto para que sea de beneficio para el facil uso de la poblacion.

  17. Muchos consumimos liofilizados sin saber en verdad que lo son, es algo que esta adaptado a nuestra cultura pero no a nuestro bolsillo si lo queremos ejecutar…

  18. Interesante el tema de Liofilizacion,veo como mis asesorias han llegado excelentes empresas,espero que podamos tener un acercamiento.
    Dr Jorge Rivera Biologo Universidad de los AndesConsultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Expertshttp://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3Especialidad en Biotecnologia AgrícolaEspecialidad en Conservacion de AlimentosFarmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N CorpasPresidente del Capitulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FDInternational Society of Lyophilization – Freeze Drying Inc.http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.htmlhttp://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/Skype: liofilizaciononline1jrivera@egresados.uniandes.edu.coMSN:jorger372@hotmail.comMóvil 3112128296.

  19. Gracias por tu comentario y vuestro conocimiento. Saludos!

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  21. Me parece exelente saber estos temas, nesecito informacion adicional sobre liofilizadores caseros.
     Gracias

  22. hola, como lo hizo ¿fue un proceso casero?

  23. La liofilizacion es un proceso industrial algo complejo de fabricar pero facil de realizar. La alternativa casera es una deshidratadora.

  24. hola, mi nombre es david esta muy bien tu pagina felicidades soy un pequeño micro empresario en mi ciudad me interesaria que me echaras la mano de como hacer una maquina para desidratar carne te paso mi correo por si te tocaras el corason i enseñarme como hacer una gracias davisbotanas@hotmail.com

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  26. http://www.jjcamucamu.com                                                       j&j Camu Camu – Producto de la Amazonia Peruana para el mundo

    http://www.jjcamucamu.comQuienes Somos?J&J CamuCamu S.A.C; Somos una Empresa Agroindustrial, con Ruc Nº: 20393428393, ubicada en el jr. Octavio Monteverde N° 153 –Pucallpa, cuenta con 170 hectáreas de terreno localizados a 15 minutos de la laguna de Yarinacoha.Hace cuatro años estamos trabajando en el cultivo de frutas tropical  pulpa atomizado  liofilizados             http://www.vetoromero.com

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  28. Has investigado los “deshidratadores solares” son una excelente inversion de bajo costo y de muy buenos resultados.

  29. Hola ImChef estoy investigando sobre todo este asunto, a que te refieres cuando dices que es una excelente inversión? Mi idea es de comercializar fruta liofilizada en España o algo parecido, me puedes ayudar? te facilito mi correo electrónico ya que estoy bastante interesado. Gracias
    radiopubli@gmail.com

  30. si pudieran decirme que Empresas en Chile liofilizan ?
    estoy super interesado ,mi nombre es Francisco Montes V. y mi
    correo es : eumova@yahoo.com

  31. DESHIDRATADOS , LIOFILIZADOS, NUTRACEUTICOS, COSMETICOS ORGANICOS

  32. Excelente apunte, me quedo claro el significado y como esta mas presente de lo que pensamos.

  33. como dice un colega, lo vi y refrescarlo no está nada mal. Un tema muy apasionante para quienes somos parte de una industria alientaria. MUY BUENO!!!
    Luciano

  34. EXCELENTE SISTEMA…..ESTAMOS MIRANDO EL PROCESO PARA NUESTROS PRODUCTOS.

  35. Genial. Cualquier otra informacion solo consulten.

  36. Soy productor de Frambuesas en la zona central de Chile de una interesante variedad. Me parece muy buena la información sobre el liofilizado, que mucho he visto en los EE.UU. Ojalá pudiera obtener mas antecedentes. Gracias, Atte.

  37. Exelente

  38. Muy interesante,sin embargo, los costos de las plantas liofilizadoras no debería presentarse como una desventaja, mas bien, diría que son incompatibles con proyectossin respaldo financiero.

  39. Gabino Artadi
    Lamentablemente para su enfoque de fácil uso de la población, es una tecnología muy costosa.Para ese objetivo hay muchos productos deshidratados de consumo popular que ya están en uso masivo; ejem.: el Chuño,(papa seca deshidratada al sol en los Andes de Peru) de bajo costo y muy nutritivo.

  40. Hola soy un nuevo emprendedor que quisiera realizar un producto liofilizado como los arroces que encontramos en los supermercados a los cuales se les anade el agua y estan listos en 15 minutos. Quisiera preguntarte si tienes alguna informacione sobre como se realizan o cuales son las maneras de hacerlo, tendria que comprarme una liofilizadora? o me conviene comprar directamente los ingredientes y condimentos ya liofilizados y envasarlos?
    Muchas gracias!

  41. Tengo entendido que los granos de arroz son secados y deshidratados a temperaturas suaves y no necesariamente por liofilizacion. Si hay algun metodo asi sería interesante investigar. Saludos.

  42. Hola necesito saber los metodos de seguridad y limpieza de un liofilizador…gracias

  43. es un proceso muy bueno, pero lo malo es que es caro.

  44. Hola, interesante tema, tego una pregunta cuales son los principales puntos de fallas de una maquina Liofilizadora,

  45. Las maquinas no poseen fallas muy grandes que impidan lograr su trabajo. Los unicos problemas son el costo de las maquinas y el tiempo en el que demoran los liofilizados en lograrse. Fuera de eso todo bien.

  46. hola. Soy Jorge experto en operación y mantención de liofilizadores y tengo proyectado fabricar equipos en chile. Actualmente vivo en buenos aires pero me mudare a chile el proximo año para comenzar este proyecto.Ante cualquier duda pueden escribirme o consultarme sobre el tema yo fui capacitado por la compañia española Telstar. este es mi correo jmpolosur@gmail.com

  47. Hola. Gracias por tu ayuda y ganas de colaborar. Saludos.

  48. Excelente tema, tengo unas ideas para montar GRAN INDUSTRIA con miras a exportar desde Colombia, pero estoy pensando sobre el capital necesario, aprendiendo mucho más del tema desde luego. Me preocupa mucho que para la obtención de los equipos se hable de grande capitales, me gustaría saber donde se pueden ven en funcionamiento equipos relacionados con el tema, cualquier información la agradezco a mi correo lider1-2@hotmail.com, insisto que el tema resulta fascinante para el tema alimentario mundial. Muchas Gracias.

  49. las tecnologías deberían ser mas caseras para ser usada en zonas mas rurales

  50. buenos dias,deseo saber mas de sus intenciones para exportar liofilizados desde colombia,le puedo ofrecer productos liofilizados ,gracias

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