Que es la liofilización?
Im ChefQue es la liofilización?
Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronomía, pero llevamos tiempo viviendo y consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.
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Definición
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.
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¿Cómo funciona?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.
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Características de un producto liofilizado
El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
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Diferencias con la deshidratación por calor
Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.
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Ejemplos de alimentos liofilizados
Existe uno que es el más consumido en el mundo, el café. Aquellos cafés solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en día contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.
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Desventaja
Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación, pero afortunadamente los productos liofilizados continúan siendo baratos.
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Liofilización en la gastronomía
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismísimo Ferran Adriá, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos menús del Bulli:
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Bastones de piña liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado
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Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura. La hidratación de nuestra boca hace que este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodón de azúcar.
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Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de tierra, otro ejemplo de trampantojo
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Estemos atentos…
Puede que dentro de unos años, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que será necesario si esta globalización de alimentos continúa y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor.
Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados menús.
De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prácticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutriéndonos de liofilizados.
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