¿Qué es el Ike Jime?

¿Qué es el Ike Jime?

Ike jime imchef ¿Qué es el Ike Jime?

 

Definitivamente los japoneses dominan las artes del manejo del pescado, su cultura de preservar el sabor y el respeto del producto los lleva a buscar la mejor técnica para conseguir lo mejor de lo que les da la madre naturaleza. En el caso del pescado encontramos esta técnica.

El Ike Jime es una técnica para sacrificar el pescado, considerada la más avanzada en el mundo por dos simples razones: Asegura la mejor calidad y es la más humana que existe. Hay métodos más tecnológicos, pero este logra lo superior.

Advertencia: las imágenes y videos que se mostraran a continuación pueden ser un poco fuertes para ciertas personas. Si eres de ese tipo, te recomiendo que no sigas leyendo el artículo

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En palabras sencillas, así se realiza: Se toma el pez vivo, se le tranquiliza con la mano (suavemente), se le aplican cortes en la cabeza y debajo de las agallas para abatirlo instantáneamente, se retira la sangre y está listo para su consumo.

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Suena fácil, pero requiere años de práctica. Aquí veremos unas fotos con análisis de las técnicas:

ike jime 2 imchef ¿Qué es el Ike Jime?

a-      Abrir las agallas, cortar la vertebra y las venas en la cabeza: esto mata instantáneamente al pescado

b-      Cortar parte de la cola y las venas: para desangrar más rápido el pescado

c-       Introducir un alambre a través del canal de nervios de la cola hasta la cabeza: con esto se destruye la medula espinal lo que permite un mejor sangramiento y elimina el stress del pescado para una mejor calidad de la carne

d-      Lavar en agua fría para eliminar la sangre e interiores: para limpiar la carne y eliminar restos

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Aquí un video que muestra el detalle del Ike Jime aplicado a varios tipos de pescados

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Otro video para entender mejor el proceso.

 

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analisis ike jime imchef 221x300 ¿Qué es el Ike Jime?

Lo increíble es el por qué de todo esto, en primer lugar los cortes en la cabeza deben ser exactos, puesto que al fracasar, llevaría a estresar aun más el pescado con lo que se obtendría una carne de menor calidad, en la foto se muestran los lugares exactos donde deben ser los cortes.

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 ike jime 3 imchef 224x300 ¿Qué es el Ike Jime?

Lo más impresionante es la técnica de insertar el alambre, según los japoneses esto hace que el cerebro “aun crea que el pez está vivo” por lo que continua con la instrucción de bombear sangre al cuerpo, de esa manera, se elimina casi la totalidad de sangre dentro del cuerpo, lo que asegura una carne muy fresca de alta calidad.

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Por último, no podemos dejar atrás el análisis de la carne en sí. No olvidemos que el pescado es carne como la de varios animales más de consumo masivo (cordero, vacuno, pollo) la diferencia es que el pescado tiene una carne muy frágil y no necesita tratamientos de reposo de músculos como el vacuno (ya que al momento de ser abatido, se genera el fenómeno de Rigor Mortis) por lo que en el fondo, mucha de la carne de pescado que se consume a nivel mundial esta “estresada” por los métodos de sacrificio y pesca normalmente utilizados, lo que se traduce en una carne de menor calidad, aun así muy aceptada en nuestra cultura. Pero los japoneses nos demuestran que con un tratamiento y técnicas optimas, podemos conseguir un excelente resultado de algo tan noble como el pescado.

stress en carnes de pescado imchef 238x300 ¿Qué es el Ike Jime?

La siguiente foto muestra la estructura microscópica de la carne, la Primera es Stress mínimo gracias al Ike Jime, la siguiente es Stress corto plazo logrado con los métodos de sacrificio industrial, la ultima es stress largo plazo con métodos menos humanos.  En cada caso se nota una clara evolución de la calidad de la carne. (click para agrandar)

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Este artículo simplemente es para conocer lo que sucede en otros países, de los cuales podemos aprender en conseguir mejor calidad y un respeto justo al producto

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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3 Comments

  1. muy interesante este artículo, demuestra gran profesionalidad y gusto por lo bien hecho.

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    • Gracias por tu comentario. Saludos.

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