Por qué se recomienda trabajar el chocolate en mármol?

Por qué se recomienda trabajar el chocolate en mármol?

chocolate im Por qué se recomienda trabajar el chocolate en mármol?

Todo chocolatero adora trabajar en mesones de mármol, y bien saben que no es solo un mesón con  un buen diseño, sino que es la funcionalidad de este material la que importa.

El chocolate es muy sensible a las temperaturas, puede solidificarse bajo los 20°C y derretirse por sobre los 32°C. Cuando el chocolatero necesita temperar (o templar) las coberturas necesita hacerlo rápido y a temperaturas optimas que lo permitan lograr. El mármol es un pésimo conductor del calor, casi siempre esta frío, no así como los mesones de madera o acero. Un ejemplo: cuando el chocolate a 40°C toca el mármol a 10°C, el chocolate inmediatamente baja su temperatura y el mármol se mantiene frío, lo cual nos permite conseguir un excelente temperado y un muy buen producto final.

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Author: ImChef

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7 Comments

  1. super interesnate!!!!!! me gusta esta pagina, yo estudio cocina y siempre que querido aprender la ciencia mas que el arte

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  2. como debe de ser el marmol pulido pero mi pregunta tambien debe ser brillante o mate?

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    • Da lo mismo el color, es un tema de gusto. Pero si debe ser pulido.

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  3. que tipo de marmol es que se utiliza para la mesa para temperar

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  4. el marmol es mejor conductor térmico que la madera. De esta forma, el calor en la superficie que tocamos con los dedos se transmite a lo largo del marmol, y al seguir “fría” la zona que está en contacto con nuestros dedos, continuamos perdiendo calor.

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  5. Hola yo no estudie cocina pero me encanta cocinar pero quiero hacer algo para sobre vivir y no puedo salir de casa. Me gustaria un consejo tengo muy buenas manos para.la cocina espero su opinión. Gracias patricia

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