Por qué se recomienda trabajar el chocolate en mármol?

Por qué se recomienda trabajar el chocolate en mármol?

Todo chocolatero adora trabajar en mesones de mármol, y bien saben que no es solo un mesón con un buen diseño, sino que es la funcionalidad de este material la que importa.

El chocolate es muy sensible a las temperaturas, puede solidificarse bajo los 20°C y derretirse por sobre los 32°C. Cuando el chocolatero necesita temperar (o templar) las coberturas necesita hacerlo rápido y a temperaturas optimas que lo permitan lograr. El mármol es un pésimo conductor del calor, casi siempre esta frío, no así como los mesones de madera o acero. Un ejemplo: cuando el chocolate a 40°C toca el mármol a 10°C, el chocolate inmediatamente baja su temperatura y el mármol se mantiene frío, lo cual nos permite conseguir un excelente temperado y un muy buen producto final.

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Author: ImChef

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7 Comments

  1. super interesnate!!!!!! me gusta esta pagina, yo estudio cocina y siempre que querido aprender la ciencia mas que el arte

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  2. como debe de ser el marmol pulido pero mi pregunta tambien debe ser brillante o mate?

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    • Da lo mismo el color, es un tema de gusto. Pero si debe ser pulido.

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  3. que tipo de marmol es que se utiliza para la mesa para temperar

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  4. el marmol es mejor conductor térmico que la madera. De esta forma, el calor en la superficie que tocamos con los dedos se transmite a lo largo del marmol, y al seguir “fría” la zona que está en contacto con nuestros dedos, continuamos perdiendo calor.

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  5. Hola yo no estudie cocina pero me encanta cocinar pero quiero hacer algo para sobre vivir y no puedo salir de casa. Me gustaria un consejo tengo muy buenas manos para.la cocina espero su opinión. Gracias patricia

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