Por qué se descompone el aceite?

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Por qué se descompone el aceite?

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Ese olor que sentimos cuando vamos por las calles cerca de los
puestos de fritura… a veces huele rancio o uno piensa algo como “aceite muy usado, carreteado o descompuesto”. Bueno, aquí veremos las causas de por qué sucede eso.

Para entender los aceites, recordemos que estos están formados por tres componentes básicos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno y oxigeno. Cuando un aceite se calienta en usos prolongados, el hidrogeno se separa de los enlaces y es eliminado al entorno. Entonces queda un espacio en donde estuvo el elemento para que otros componentes tomen su lugar y generen reacciones de descomposición o rancidez. Los cuales generan la apariencia, olor o sabor ya bien conocido entre quienes vivan siendo maestros de la fritura (o fritanga como se dice…)

Si entendemos la liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que viene a continuación.

Básicamente, existen tres maneras comunes de que un aceite deje de ser un aceite de uso comestible como tal:

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1- Peroxidación

DSC00065 300x225 Por qué se descompone el aceite?

Este sucede cuando el oxigeno toma el lugar del hidrogeno. El aceite con hidrógenos libres comienza a tomar el aire circundante del lugar dominado por el oxigeno, el cual es considerablemente acelerado cuando es calentado a altas temperaturas (a mas de 190°C). En los enlaces se forman peróxidos los cuales oxidan el aceite, lo que hace que tome un color más oscuro y una textura más viscosa. El producto final es un aceite tóxico que al ingerirlo nos genera malestares estomacales, graves en muchos casos.

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2- Hidrólisis

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Es la reacción del agua con cualquier otra sustancia. En este caso el agua junto con un prolongado calentamiento del aceite, hace que los radicales grasos (un componente del aceite) se eliminen y el agua reemplace a las moléculas de ácidos grasos. O sea tenemos algo de H2O en la estructura molecular del aceite lo que lleva a generar una serie de reacciones… ya que el aceite quiere eliminar esa desagradable molécula. Tanto es el esfuerzo que el aceite termina por tener un sabor muy desagradable, astringente, algo como sabor acre.

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3- Microorganismos

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No podían faltar. Las bacterias y/o hongos pueden hacer de las suyas al interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, toman su lugar y comienzan a degradar el aceite en sí. Básicamente los triglicéridos. Esto hace que el aceite expela un fuerte y poco agradable olor. Este aroma lo causan varios componentes, principalmente se conoce como Acroleína

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Si tomamos estas tres causas, podemos determinar que si mientras freímos por tiempos prolongados y tenemos una escasa limpieza del aceite, es muy fácil que se nos descomponga. Ya que los productos al interior, esas típicas sobras de papa frita, masa tempura o boñuelo que tienen agua, harán una hidrólisis del producto que liberará oxigeno del agua al ambiente que se mezclará con el aire que retornará al aceite dando la facilidad de un entorno con oxigeno para que en él actúen microorganismos.

383219 259x300 Por qué se descompone el aceite?

Si la única manera de mantener un aceite sano por más tiempo, es limpiarlo lo más frecuente posible.

El curioso de Jose Luis Jara hizo esta pregunta.

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Author: ImChef

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  • ImChef

    Hola. El mejor para freir en este caso es el de canola. Para guardarlo debe estar bien filtrado y se debe guardar en un frasco hermetico y en lugar fresco y seco. En el refrigerador no vale la pena ya que se puede enranciar por la humedad y tomar olor y sabores desagradables.

  • mishel

    y para evitar que se descomponga el aceite como hago ?¿’

  • ImChef

    Como sale en los consejos: mantenerlo cerrado hermeticamente. Si se usa, mantenerlo limpio. Asi de sencillo

  • ayuco

    Buenas yo tengo un negocio de comida rápida y compre una freidora agua aceite con un termostato
    para graduar la temperatura el problema que tengo es que si o si hay que
    cambiar el agua todos los días porque si no el agua como que se pudre por la suciedad
    de las frituras yo la utilizo solo para freír papas o patatas el proceso es
    poner primero agua después sal y recién el aceite el problema que tengo es que
    cuando se cambia el agua se tiene que sacar aceite primero después el agua y se
    suele perder aceite en esta transición la cosa es que no queda otra que
    aumentar aceite pero en este foro dicen que no se tiene que aumentar aceite
    nuevo al viejo alguien me puede dar una luz?

  • sifraseir

    Hola Chef, yo vendo carnitas. Considerando todo lo que ha dicho. Quisiera saber si es correcto freir primero las carnitas, vaciar el caso y paso seguido hervirlas en agua, ya que el agua y la sal y las especies se pueden diluir. Finalmente recalentar en manteca

  • jose `pablo

    hola chef porque no se puede usar recipientes de vidrios o plasticos, tiene algun efecto sobre el aceite??