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Por qué se descompone el aceite?

Publicado en Conocimiento, El Por qué del dia, Preguntale a Im Chef | 17 comentarios

Por qué se descompone el aceite?

8 main Por qué se descompone el aceite?

Ese olor que sentimos cuando vamos por las calles cerca de los

puestos de fritura… a veces huele rancio o uno piensa algo como “aceite muy usado, carreteado o descompuesto”. Bueno, aquí veremos las causas de por qué sucede eso.

Para entender los aceites, recordemos que estos están formados por tres componentes básicos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno y oxigeno. Cuando un aceite se calienta en usos prolongados, el hidrogeno se separa de los enlaces y es eliminado al entorno. Entonces queda un espacio en donde estuvo el elemento para que otros componentes tomen su lugar y generen reacciones de descomposición o rancidez. Los cuales generan la apariencia, olor o sabor ya bien conocido entre quienes vivan siendo maestros de la fritura (o fritanga como se dice…)

Si entendemos la liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que viene a continuación.

Básicamente, existen tres maneras comunes de que un aceite deje de ser un aceite de uso comestible como tal:

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1- Peroxidación

Este sucede cuando el oxigeno toma el lugar del hidrogeno. El aceite con hidrógenos libres comienza a tomar el aire circundante del lugar dominado por el oxigeno, el cual es considerablemente acelerado cuando es calentado a altas temperaturas (a mas de 190°C). En los enlaces se forman peróxidos los cuales oxidan el aceite, lo que hace que tome un color más oscuro y una textura más viscosa. El producto final es un aceite tóxico que al ingerirlo nos genera malestares estomacales, graves en muchos casos.

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2- Hidrólisis

Es la reacción del agua con cualquier otra sustancia. En este caso el agua junto con un prolongado calentamiento del aceite, hace que los radicales grasos (un componente del aceite) se eliminen y el agua reemplace a las moléculas de ácidos grasos. O sea tenemos algo de H2O en la estructura molecular del aceite lo que lleva a generar una serie de reacciones… ya que el aceite quiere eliminar esa desagradable molécula. Tanto es el esfuerzo que el aceite termina por tener un sabor muy desagradable, astringente, algo como sabor acre.

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3- Microorganismos

aceite toxico im Por qué se descompone el aceite?

No podían faltar. Las bacterias y/o hongos pueden hacer de las suyas al interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, toman su lugar y comienzan a degradar el aceite en sí. Básicamente los triglicéridos. Esto hace que el aceite expela un fuerte y poco agradable olor. Este aroma lo causan varios componentes, principalmente se conoce como Acroleína

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Si tomamos estas tres causas, podemos determinar que si mientras freímos por tiempos prolongados y tenemos una escasa limpieza del aceite, es muy fácil que se nos descomponga. Ya que los productos al interior, esas típicas sobras de papa frita, masa tempura o boñuelo que tienen agua, harán una hidrólisis del producto que liberará oxigeno del agua al ambiente que se mezclará con el aire que retornará al aceite dando la facilidad de un entorno con oxigeno para que en él actúen microorganismos.

Si la única manera de mantener un aceite sano por más tiempo, es limpiarlo lo más frecuente posible.

El curioso de Jose Luis Jara hizo esta pregunta.

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http://www.imchef.org ImChef

De que es sano, aun mantiene sus propiedades. Si hasta hay estudios que comprueban que productos fritos en aceites usados con anterioridad son mejores…
El punto es utilizar aceite que no haya sido utilizado muchas veces. Cuando este mas viscoso y negro de lo normal, se debe decartar. Es por esa razon que la industria alimentaria vende aceites exclusivos de fritura que resisten mas las descomposiciones que los otros normales.

Hay
http://www.imchef.org ImChef

De que es sano, aun mantiene sus propiedades. Si hasta hay estudios que comprueban que productos fritos en aceites usados con anterioridad son mejores…
El punto es utilizar aceite que no haya sido utilizado muchas veces. Cuando este mas viscoso y negro de lo normal, se debe decartar. Es por esa razon que la industria alimentaria vende aceites exclusivos de fritura que resisten mas las descomposiciones que los otros normales.

Hay
German

Pero aunque se limpie ¿es realmente sano consumir aceite reutilizado?
German

Pero aunque se limpie ¿es realmente sano consumir aceite reutilizado?
http://www.aceitedelasvaldesas.com Aceite de oliva para freír

Se comenta que el aceite de oliva se puede reutilizar para freír, de manera general, cinco o seis veces. Aunque todo depende de la temperatura (no se deben superar los 180 ºC y del tipo de alimento. También es interesante lo que dice ImChef, hay aceites de oliva más estables a ciclos de alta de temperatura. Por ejemplo el aceite de oliva picual es el más estable de todos, por eso es recomendado para frituras
Anónimo

Claro que es un aceite muy bueno y estable para realizar frituras. Ademas de dar un buen sabor. Si el unico punto es el precio, ya que obviamente es mas caro freir en un buen aceite de oliva que en los comunes vegetales. Todo depende de nuestra decision hacia buenas frituras.
Claudia Reinoso

Pero en términos prácticos, si frio papas fritas en mi casa puedo reutilizar el aceite vegetal que use? Como lo hago para conservarlo, debo limpiarlo de alguna forma antes?
Existe, a tu juicio, alguna marca de aceite vegetal que sea más recomendada para freír que otras?
Saludos
Claudia
Anónimo

Claro que se puede reutilizar el aceite, mientras ningun producto se haya quemado o haya exceso de particulas quemadas sirve. El punto es guardarlo bien filtrado y casi sin desperdicios. Los aceites comunes duran unos 3 cambios dependiendo del producto que hayas frito, por ejemplo si fries pescado solo podras freir pescado u otro parecido ya que lo contamina con mucho de su aroma.

Marcas son casi todas iguales, pero te recomiendo el aceite vegetal de canola, puesto que es el mas neutral, mas resistente y el mas duradero para frituras.

Saludos
travieso guayas

Si utilizo el aceite para freir papas fritas , ese aceite lo puedo volver a utilizarlo para cuando preparo una olla de arroz, es sano este aceite para este proposito
travieso guayas

para conservar por mas tiempo las propiedades del aceite utilizado en freir papas fritas, tengo claro que hay que guardarlo sin residuos de ninguna clase , pero en que tipo de recipiente lo debo conservar de plastico mismo? o que tipo de material deber ser para guardar el aceite y ademas antes de guardar el aceite puede estar caliente o debo esperar que se enfrie completamente
Anónimo

Si se puede, no es grave. Lo ideal es que ese aceite sea reutilizado una vez. Y no creas que tu arroz quedará con sabor a exceso de papas fritas,
Anónimo

El recipiente ideal para el aceite es de cualquier material que no sea transparente como vidrios o plasticos y que este cubierto. De esa manera aumentaremos la vida util.
Anshliyeana_32

¿Que consecuencias tiene la ingesta del aceite rancio para el organismo?.. ¿En que ocasiones es factible reutilizar el aceite y cuando no?
Anónimo

Las consecuencias son comunmente malestares gastricos. Ahora el consumo mas recurrente llevaria a posibles consecuencias del organismo, entre las cuales y sin exagerar, cancer.
Dioli

que consecuencias parar la salud trae consumir aceite ranzio????
Alejandra

En que ocasiones es factible reutilizar el aceite y cuando no?
Anónimo

Todo depende del uso que le demos. Por ejemplo en casa podemos reutilizarlo durante 1 o 2 dias con un uso normal en base a si preparamos el almuerzo o la cena para 4 personas donde todo sea frito. Ahora, en el caso de restaurants si utilizan los aceites especiales de fritura, pueden durar desde 1 semana hasta 1 mes. Todo dependerá del color que tenga el aceite (mientras mas oscuro, peor) el olor que emane el aceite, la cantidad de residuos y el producto que hayamos freido, por ejemplo cuando se frien pescados el aceite que penetrado de olor a pescado y solo servirá para freir productos parecidos.

Saludos.