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Pienso, luego cocino

Por qué se descompone el aceite?

Escrito en Conocimiento, El Por qué del dia, Preguntale a Im Chef | 44 comentarios

Im Chef

De la seccion: Preguntale a ImChef

Por qué se descompone el aceite?

8 main Por qué se descompone el aceite?

Ese olor que sentimos cuando vamos por las calles cerca de los
puestos de fritura… a veces huele rancio o uno piensa algo como “aceite muy usado, carreteado o descompuesto”. Bueno, aquí veremos las causas de por qué sucede eso.

Para entender los aceites, recordemos que estos están formados por tres componentes básicos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno y oxigeno. Cuando un aceite se calienta en usos prolongados, el hidrogeno se separa de los enlaces y es eliminado al entorno. Entonces queda un espacio en donde estuvo el elemento para que otros componentes tomen su lugar y generen reacciones de descomposición o rancidez. Los cuales generan la apariencia, olor o sabor ya bien conocido entre quienes vivan siendo maestros de la fritura (o fritanga como se dice…)

Si entendemos la liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que viene a continuación.

Básicamente, existen tres maneras comunes de que un aceite deje de ser un aceite de uso comestible como tal:

***

1- Peroxidación

DSC00065 300x225 Por qué se descompone el aceite?

Este sucede cuando el oxigeno toma el lugar del hidrogeno. El aceite con hidrógenos libres comienza a tomar el aire circundante del lugar dominado por el oxigeno, el cual es considerablemente acelerado cuando es calentado a altas temperaturas (a mas de 190°C). En los enlaces se forman peróxidos los cuales oxidan el aceite, lo que hace que tome un color más oscuro y una textura más viscosa. El producto final es un aceite tóxico que al ingerirlo nos genera malestares estomacales, graves en muchos casos.

***

2- Hidrólisis

used cooking oil 300x266 Por qué se descompone el aceite?

Es la reacción del agua con cualquier otra sustancia. En este caso el agua junto con un prolongado calentamiento del aceite, hace que los radicales grasos (un componente del aceite) se eliminen y el agua reemplace a las moléculas de ácidos grasos. O sea tenemos algo de H2O en la estructura molecular del aceite lo que lleva a generar una serie de reacciones… ya que el aceite quiere eliminar esa desagradable molécula. Tanto es el esfuerzo que el aceite termina por tener un sabor muy desagradable, astringente, algo como sabor acre.

***

3- Microorganismos

aceite toxico im Por qué se descompone el aceite?

No podían faltar. Las bacterias y/o hongos pueden hacer de las suyas al interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, toman su lugar y comienzan a degradar el aceite en sí. Básicamente los triglicéridos. Esto hace que el aceite expela un fuerte y poco agradable olor. Este aroma lo causan varios componentes, principalmente se conoce como Acroleína

***

Si tomamos estas tres causas, podemos determinar que si mientras freímos por tiempos prolongados y tenemos una escasa limpieza del aceite, es muy fácil que se nos descomponga. Ya que los productos al interior, esas típicas sobras de papa frita, masa tempura o boñuelo que tienen agua, harán una hidrólisis del producto que liberará oxigeno del agua al ambiente que se mezclará con el aire que retornará al aceite dando la facilidad de un entorno con oxigeno para que en él actúen microorganismos.

383219 259x300 Por qué se descompone el aceite?

Si la única manera de mantener un aceite sano por más tiempo, es limpiarlo lo más frecuente posible.

El curioso de Jose Luis Jara hizo esta pregunta.

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  • http://www.imchef.org ImChef

    De que es sano, aun mantiene sus propiedades. Si hasta hay estudios que comprueban que productos fritos en aceites usados con anterioridad son mejores…
    El punto es utilizar aceite que no haya sido utilizado muchas veces. Cuando este mas viscoso y negro de lo normal, se debe decartar. Es por esa razon que la industria alimentaria vende aceites exclusivos de fritura que resisten mas las descomposiciones que los otros normales.

    Hay

  • http://www.imchef.org ImChef

    De que es sano, aun mantiene sus propiedades. Si hasta hay estudios que comprueban que productos fritos en aceites usados con anterioridad son mejores…
    El punto es utilizar aceite que no haya sido utilizado muchas veces. Cuando este mas viscoso y negro de lo normal, se debe decartar. Es por esa razon que la industria alimentaria vende aceites exclusivos de fritura que resisten mas las descomposiciones que los otros normales.

    Hay

  • German

    Pero aunque se limpie ¿es realmente sano consumir aceite reutilizado?

  • German

    Pero aunque se limpie ¿es realmente sano consumir aceite reutilizado?

  • http://www.aceitedelasvaldesas.com Aceite de oliva para freír

    Se comenta que el aceite de oliva se puede reutilizar para freír, de manera general, cinco o seis veces. Aunque todo depende de la temperatura (no se deben superar los 180 ºC y del tipo de alimento. También es interesante lo que dice ImChef, hay aceites de oliva más estables a ciclos de alta de temperatura. Por ejemplo el aceite de oliva picual es el más estable de todos, por eso es recomendado para frituras

  • Anónimo

    Claro que es un aceite muy bueno y estable para realizar frituras. Ademas de dar un buen sabor. Si el unico punto es el precio, ya que obviamente es mas caro freir en un buen aceite de oliva que en los comunes vegetales. Todo depende de nuestra decision hacia buenas frituras.

  • Claudia Reinoso

    Pero en términos prácticos, si frio papas fritas en mi casa puedo reutilizar el aceite vegetal que use? Como lo hago para conservarlo, debo limpiarlo de alguna forma antes?
    Existe, a tu juicio, alguna marca de aceite vegetal que sea más recomendada para freír que otras?
    Saludos
    Claudia

  • Anónimo

    Claro que se puede reutilizar el aceite, mientras ningun producto se haya quemado o haya exceso de particulas quemadas sirve. El punto es guardarlo bien filtrado y casi sin desperdicios. Los aceites comunes duran unos 3 cambios dependiendo del producto que hayas frito, por ejemplo si fries pescado solo podras freir pescado u otro parecido ya que lo contamina con mucho de su aroma.

    Marcas son casi todas iguales, pero te recomiendo el aceite vegetal de canola, puesto que es el mas neutral, mas resistente y el mas duradero para frituras.

    Saludos

  • travieso guayas

    Si utilizo el aceite para freir papas fritas , ese aceite lo puedo volver a utilizarlo para cuando preparo una olla de arroz, es sano este aceite para este proposito

  • travieso guayas

    para conservar por mas tiempo las propiedades del aceite utilizado en freir papas fritas, tengo claro que hay que guardarlo sin residuos de ninguna clase , pero en que tipo de recipiente lo debo conservar de plastico mismo?  o que tipo de material deber ser para guardar el aceite y ademas antes de guardar el aceite puede estar caliente o debo esperar que se enfrie completamente

  • Anónimo

    Si se puede, no es grave. Lo ideal es que ese aceite sea reutilizado una vez. Y no creas que tu arroz quedará con sabor a exceso de papas fritas,

  • Anónimo

    El recipiente ideal para el aceite es de cualquier material que no sea transparente como vidrios o plasticos y que este cubierto. De esa manera aumentaremos la vida util.

  • Anshliyeana_32

    ¿Que consecuencias tiene la ingesta del aceite rancio para el organismo?.. ¿En que ocasiones es factible reutilizar el aceite y cuando no?

  • Anónimo

    Las consecuencias son comunmente malestares gastricos. Ahora el consumo mas recurrente llevaria a posibles consecuencias del organismo, entre las cuales y sin exagerar, cancer.

  • Dioli

    que consecuencias parar la salud trae consumir aceite ranzio????

  • Alejandra

    En que ocasiones es factible reutilizar el aceite y cuando no?

  • Anónimo

    Todo depende del uso que le demos. Por ejemplo en casa podemos reutilizarlo durante 1 o 2 dias con un uso normal en base a si preparamos el almuerzo o la cena para 4 personas donde todo sea frito. Ahora, en el caso de restaurants si utilizan los aceites especiales de fritura, pueden durar desde 1 semana hasta 1 mes. Todo dependerá del color que tenga el aceite (mientras mas oscuro, peor) el olor que emane el aceite, la cantidad de residuos y el producto que hayamos freido, por ejemplo cuando se frien pescados el aceite que penetrado de olor a pescado y solo servirá para freir productos parecidos.

    Saludos.

  • Raquel

    Hola!  por falta de empleo, yo vendo papas en hojuela y  a la francesa en un caso de 80 cm ocupo 60 litros de aceite vegetal de canola lo he utilizado 3 veces en 2 meses pero ya esta obscuro  y la papa ya no queda blanca se ve un poco obscura, tardaba aprox. 1 mes y medio en cambiar el sabor no estaba rancia, pero hace 2 semanas hice papa con ese mismo aceite  y el sabor  a cambiado ya no tiene la misma duración que al principio, me dicen que hay un liquido que limpia el aceite usted me podría decir  ¿Cuál es?   O como le hago para poder reutilizarlo y no tenga este problema, de los 60 lt. He gastado aprox.  15 lt  y para a completar los 60 compre 6 lt y los mescle creyendo que así cambiaria el color ¿que puedo hacer?

  • ImChef

    El cambio del color en el aceite es algo inevitable puesto que a medida que adquiere temperatura y freimos cosas en él, los mismos alimentos van añadiendo particulas que oscureceran el aceite. La mejor manera de evitar que se oscurezca mas rapido es mantenerlo lo mas limpio posible y evitar que adquiera muy altas temperaturas. Lo bueno del aceite de canola es que es muy resistente y mas duradero que otros aceites.

    Se que existe un liquido para limpiarlo, pero este es un purificador demasiado agresivo por el cual dejaría tu aceite con un sabor a “quimico toxico” ya que aquella sustancia es usado en la industria para purificar los aceites y transformarlos en biocombustibles, pero no para ser consumidos.

  • Ronovando

    en donde puedo encontrar mas acerca de este tema ya que es de mucha importancia y es algo que no todos conocen
    así como si el aceite quemado en el consumo puede causar enfermedades y cuales serian ?

  • ImChef

    Creo que buscar frases como: aceite y enfermedades, saturacion del aceite, peroxidacion, rancidez del aceite, etc. Pueden llevarte a encontrar mas informacion. Saludos

  • Sandy

    Hola, quisiera saber que tipo de recipiente me recomienda para guardar el aceite que ya use  1 vez para freir?

  • ImChef

    Un recipiente de acero o de plastico duro y grueso son buenos materiales.

    Saludos

  • Jose Hurtado

    En Mexico como es bien conocido existe una rama de la cocina Mexicana que son los Antojitos Mexicanos (“COMIDA RÁPIDA”; tacos dorados, flautas, gorditas de chicharrón, pambazos, tostadas, y existe un confit de puerco llamado “carnitas de puerco estilo michoacan”  como las mas tradicionales, este al ser un confit debe realizarse en manteca de cerdo “tengo duda con respecto a que temperatura debe realizarse un confit algunos dicen que debe llegar a ebullición y después reducir el fuego hasta lograr una temperatura constante entre 70 y 90 grados (pero esa es otra pregunta)) el punto es que se dice entre la cocina de mercado que se puede lavar la manteca de puerco cuando esta ya esta muy oscura se lleva a ebullición y se agrega bicarbonato disuelto en agua y se supone que con esto queda limpia nuevamente cristalina; soy estudiante de cocinero y tengo un pequeño negocio precisamente de antojitos mexicanos, pero personalmente pienso que es un riesgo realizar este proceso de entrada por seguridad, segundo al utilizar bicarbonato de sodio en teoría causas una reacción de neutralizacion al tener un peróxido +una sustancia alcalina se neutralizan y el resultado es agua lo que permitiría la descomposición mas acelerada que de por si ya tiene el aceite, creo que no confiaria mucho en un producto que pueda limpiar un aceite, sin embargo he leído que el mayor daño a un aceite se provoca no cuando llevas a un aceite a su punto de humo o a una temperatura cercana por tiempo prolongado sino cuando subes y bajas la temperatura constantemente (¿que opina usted?) por otro lado también he leído que existen formas de agregar elementos que eviten la oxidación de los aceites de forma desmedida y acelerada, a mi se me ocurre aceite de semilla de uva por los polifenoles que contiene o que en determinado momento a nuestra garrafa de 20 litros que llega a el stock agregarle hierbas como laurel o romero que ademas de aromatizar los aceites puedan de forma mas natural hacer los aceites mas resistentes. Por otro lado me pregunto que opina usted de los aceites hidrogenados, en su experiencia cree que funcione un aceite como este con la expectativa de que no cambie el sabor ni la textura digo pienso que el resultado de una fritura profunda debe ser universal ¿no? crocante en el exterior suave y cocida en el interior; pero a mi me preocupa mas la ética de utilizar un aceite como este en el resultado y en ofrecer un producto lo menos ofensivo para la salud de mis comensales ya que como lo describio usted existen muchos usos indiscriminados de los aceites y aunque aparentemente parece un ahorro el reutilizar un aceite potencialmente puedo no estar atrayendo mas clientes y quizá perdiendo a los que gane. En uno de los restaurantes donde hice mis practicas  utilizaban el aceite solo por una semana de lunes a domingo solo que este permanecia a una temperatura de 170 grados de 9 de la mañana hasta casi 1 de la mañana el aceite terminaba cafe muy muy oscuro a pesar de que lo teníamos que filtrar diario yo me pregunto ahora ¿este era un buen uso del aceite?, era de canola.

    Saludos cordiales. 

  • ImChef

    Bueno, vamos por parte.

    Habia investigado sobre la limpieza del aceite, y efectivamente al añadir un alcalino (como el bicarbonato) limpia las impurezas del aceite. Pero esto no arregla el problema de los radicales libres que hacen que el aceite se enrancie o cualquier otro problema, ya que el uso prolongado ocasiona la liberacion de los enlaces de hidrogeno para asi dar lugar a los problemas.

    En el caso de los aceites hidrogenados, estos en varios analisis sensoriales que he tenido la fortuna de participar, comparando aceites animales, aceites y grasas hidrogenadas estas ultimas consiguen una mejor crocancia y lo mas importante un menor residuo graso en la boca. Es por la sencilla razon que al tener mas enlaces, se adhiere menos, mantiene mejor la temperatura y se prolonga la vida util.

    Y por ultimo, el aceite de canola tiene la particularidad de resistir altas temperaturas, punto de humeo sobre los 215 grados y ser bastante sano. Por ende se recomienda para las frituras.

    Espero haber aclarado tus dudas. Saludos

  • Jimmy

    todos sabemos que el aceite reutilizado es dañino, por que al sobrepasar el limite de temperatuda.se da a que el aceite se oxide y al oxidarce,…nace una sustancia peroxida,que al consumirlo.Estamos propensos a tener cancer al estomago, ya que afecta al higado tambien.otras partes del cuerpo.grasias

  • ImChef

    Obviamente el consumo de ese tipo de peroxidos es muy dañino para la salud. Saludos!

  • Davilupal

    QUE HAY DE CIERTO QUE AL FREIR UNA  LA LECHUGA O ALGÚN VEGETAL VERDE AYUDA A LIMPIAR  CONCERVAR MAS LIMPIO EL ACEIT 

  • Vaes-76

    señor ImChef entonces en casa y en definitivas cuentas ¿hasta cuantas veces puede utilizarse para freir el aceite de oliva si lo almacenamos bien?
    Gracias.

  • ImChef

    Por ejemplo, si todos los dias freimos 1/2 kilo de patatas/papas fritas (unas 3-4 porciones) en 2 litros de aceite, y este es utilizado hasta la temperatura ideal (200ºc) luego enfriado, filtrado, envasado guardado en lugar oscuro: pues 10 dias sin mayores problemas.

    Saludos

  • Pao

    Que moleculas se forman en el aceite quemado?

  • ImChef

    Compuestos como: nitrozaminas, acrilamida y benzopirenos. Saludos.

  • http://twitter.com/albertoliranass alberto lira nasser

    buenos días yo preparo chicharrón de puerco y con la manteca frio chicharrón 3 veces a la semana por que cuando compro el cuero con grasa crudo y lo sancocho, utilizo esa misma manteca,se duplica su cantidad en litros y así que se vuelve a limpiar quedando muy clara y se le quitan los aromas a quemado. ud. que opina? es sano?

  • ImChef

    Se puede hacer, lo importante es no reutilizar eso de manera exagerada. Por ejemplo puedes hacer ese proceso pero si la misma grasa con la que habeis partido ya lleva mas de 1 mes reutilizandola, pues te recomiendo partir con una nueva. Es normal que despues del sancochado se eliminen aromas a quemado, pero su estructura interna se va deteriorando al fin de estar sobresaturado lo que sería muy dañino para la salud. El otro problema es que es muy facil que se vuelva rancia por la cantidad de exposicion que lleva al aire. Saludos.

  • nany

    Hola, hoy mi padre ha freido unos vistecks empanados en aceite que llevaba en un tarro mas de año. Olia muy fuerte y no nos dimos cuenta hasta que lo probamos y sabia rancio y asqueroso, yo llegue a comerme 4 trozos+-, y mi padre un poquito mas, tengo mis dudas de que no nos haga algun efecto a corto o largo plazo, sobre todo mi preocupacion es por mi bebe, estoy embarazada de 15 semanas. Podrias informarme de la gravedad del asunto, yo creo que al no sentir molestias no me deberia preocupar pero estaria bien que pudiesesdecirme algo. Gracias!!!!!!

  • ImChef

    La verdad es que por la cantidad consumida a lo más podrás sentir malestares gástricos por un periodo corto.

    Recuerda que el olfato del ser humano es vital para detectar cosas que no nos gustan. Si algo huele mal o nos gusta el aroma, mejor evitarlo puesto que física o psicológicamente nos puede afectar. Pero reitero que por la cantidad consumida no es nada grave.

    Pero recomiendo encarecidamente que el aceite guardado durante tanto tiempo sea eliminado.

    Saludos

  • joan

    si freí algo dulce en el aceite puedo luego freir algo salado como papas a la francesa sin que las papas queden dulces? o es mejor no mezclar?

  • ImChef

    No hay problema, recuerda que la sal y el azucar no se disuelven en el aceite.

    Saludos.

  • ale

    Buenas, se pueden vertir tanto el “aceite de oliva” como el “aceite de MAIZ o SOYA”… o el “vinagre..” en recipientes con “pico vertedor..” (aceiteras/vinagreras) y mantener alli el tiempo que duren? sin problema… no hay ningun inconveniente con sacarlos de su recipiente de fabrica? se conservan bien? Muchas Gracias

  • ImChef

    Si, mientras esten en lugares secos con poca luz y manteniendo la higiene exterior de los recipientes se mantienen bastante bien. Saludos

  • leticia

    se puede volver a cocinar con el aceite de coco un vez que ya haya cocinado con el, o deberia tirar el que me sobro la primera vez que cocine con el?

  • ImChef

    Todo depende del aroma que tenga. Si el aroma es algo rancio mejor evitarlo. Aun asi, te recomiendo reutilizarlo no mas de una vez.

  • Olor Sabor

    Buenos dias, muchsa gracias por compartir tu experiencia, queria hacerle una pregunta, me estoy iniciando en el negocio de los aceites saborizados, y aromatizados he hice casi todas las recetas que consegui en internet… romero ajo, guindillas, canela 4 aromas, y algunas combinaciones que a mi gusto me parecieron oportunas, cuando realice los aceites pase las botellas con la preparacion 1 min por agua caliente como para acelerar el proceso de maceracion …. pero los revise una semana despues y vi que las hierbas soltaron color y el aceite obviamente se torno verde en el caso del romero, oregano, tomillo, y albahaca… eso es malo? yo tengo uno para uso personal, que lo hice concentrado con full ajo y romero y lo deje 5 min en agua hirviendo y obviamente solto su esencia y es muy fuerte, lo uso para aromatizar mis sofritos…. pero como estos son para l venta queria saber que podia aconsejarme…

  • Nay

    Hola, tengo un negocio de papas y diario prendo la freidora aprox 8 horas seguidas, llevo ya un mes con el mismo aceite son 17 litros, el aceite ya esta muy negro y no fríe bien. Mi pregunta es cada cuanto debo cambiar este aceite y si esto le hace daños a mis clientes. Gracias