Por qué se derrite el helado?

Por qué se derrite el helado?

Helado derretido im Por qué se derrite el helado?

Es una de las tentaciones más consumidas en el mundo, creo que no hay persona que no guste de un buen y suave helado que masajea nuestro paladar con su delicado sabor. Recetas, sabores y trucos para lograr buenos resultados hay muchos, pero aquí nos centraremos en algo tan sencillo de saber, que es por qué se derrite y como pierde su textura.

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Composición de los helados.

Para entender bien su comportamiento, debemos conocer de lo que está hecho. De toda la gama de posibles ingredientes y sabores, nos centraremos en los siguientes elementos:

1- Cristales de hielo

Es el agua que se congela, puede venir de varios alimentos, tanto de frutas como de leche. Este elemento es el soporte principal del helado, ya que determinará su textura, consistencia y suavidad. Mientras más cristales tenga, más duro será el helado, menos tenga más suave pero menos resistente será. Entonces para conseguir un buen producto, hay que tener equilibrio entre los cristales de hielo. Pero algo importante nos falta, el tamaño de los mismos. Ya que mientras más chicos sean (micro cristales) la textura del helado será más suave y sedosa, pero si logramos cristales mas grandes (macro cristales) será de una textura mas rugosa y no tan agradable, casi como escarchado.

2- Crema concentrada o grasa

He aquí el sabroso y a veces temible elemento. La materia grasa. Lo más común es que sea el remanente no congelado del producto. O sea si hacemos helado de leche, el agua de la misma cristalizará y congelará, pero no así la materia grasa, ya que termina por separarse en micro glóbulos rodeando a los cristales de agua para protegerlos, lo que dará aquella textura sedosa en boca. Mientras más grasa tenga un helado, de mejor sabor y textura será, ya que se derretirá agradablemente con nuestra temperatura corporal (37°C). Aunque claramente un exceso significaría un resultado muy pesado nada apetecible. Las grasas más comunes que se utilizan son las cremas, yemas de huevo, grasas hidrogenadas y hasta los mismos aceites de frutos secos.

3- Aire

Exacto, el ingrediente que no muchos esperaban es el aire, y este es irremediablemente incorporado al momento de trabajar el helado. Pues claro, ya que debemos unir el agua con la grasa para mezclarlos y lograr una emulsión. Cuando movimientos mecánicos son aplicados (tanto manuales como de maquinas) pequeñas burbujas de aire se forman al interior, el cual impide que se formen matrices muy solidas entre el agua y la grasa. En el fondo nos ayuda, ya que si no hubiera aire, el helado sería un bloque sólido casi incomestible, por lo que este vital elemento  nos ayuda a crear una mejor textura y suavidad al impedir la unión entre los elementos antes mencionados. Cabe destacar que la industria heladera tolera hasta un 100% de aire añadido al producto final, o sea podemos comprar un helado y la mitad de su peso será aire. Es por esa razón que cuando de derrite baja la mitad, y si lo recongelamos  nunca quedará igual.

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Obviamente nos falta mencionar algunos importantes, como lo es el azúcar. Ya que la gran mayoría de los helados son dulces, pero el azúcar aparte de dar su característico sabor tiene una función importante, ya que esta se disuelve en el agua que se convertirá en cristales, pero tiene la particularidad de bajar su punto de congelación, o sea si el agua se congela a 0°C, con el añadido de azúcar lo hará a  -2°C e inclusive aun mas, todo dependerá de la cantidad que se añada. Pero mucha azúcar nos dará un producto muy pesado con textura de jarabe… es por esa razón que muchos heladeros usan mezclas de sacarosa y glucosa para dar mejor suavidad y controlar los puntos de congelación.

Otros ingredientes muy añadidos son los estabilizantes, los cuales simplemente mantienen la estructura del producto y mejoran la textura. Aunque no sean fundamentales, mejoran bastante los resultados finales.

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Porcentaje de composición de los elementos

Ya entendiendo los elementos antes mencionados, debemos ver el porcentaje de cada compuesto para así comenzar a deducir algunas cosas…

Agua  =  60%

Azucares  = 15%

Grasa  = 15% a 20%

Otros (sólidos del producto, estabilizantes, aditivos, etc.)  =  5% a 10%

De un 100% de helado, puede contener un 30% hasta un 100% de su peso en aire

Las cantidades pueden variar, pero están entre esos rangos.

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La siguiente foto muestra un poco de helado al microscopio, donde las redes son cristales de agua, los glóbulos pequeños son de aire  y los grandes son la grasa.

Helado en microscopio im 300x189 Por qué se derrite el helado?

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Entonces, ¿por qué se derriten?

Veámoslo de la siguiente manera, una vez que la mezcla de helado está hecha, se debe conservar a  -18°C para mantener su estructura. Esa temperatura es más que suficiente para congelar casi toda el agua del helado, aunque dependerá del tiempo. Ya que mientras más esté en congelación, mayor será la totalidad de cristales hechos, o sea que gozaremos de un helado donde el 100% de su agua estará congelada… una experiencia no agradable para nuestra lengua y dientes. Ya que literalmente nos adormece la lengua un helado recién sacado del congelador, puesto que un ataque de -18°C a nuestro cuerpo es bastante brusco y saborearemos puro hielo…

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Textura de helado im 300x216 Por qué se derrite el helado?

Todo maestro heladero o gelatero sabe que un helado debe ser sacado un rato del congelador antes de servirlo (o mantenerlo en refrigeradores especiales), para que un poco de esos cristales de derritan y nos den un helado de mejor textura. Las temperaturas ideales de consumo son las siguientes:

-          -13°C. Casi un 30% de cristales de agua derretidos

–          -6°C.  Casi un 50% de cristales de agua derretidos

Entonces estimados curiosos, ya podemos deducir de porque de derriten los helados, es por sus cristales de hielo. Ya que al ser estos el soporte principal serán los determinantes de la textura final. Es por esa razón que debemos jugar un poco con las temperaturas y porcentajes de ingredientes para lograr sabrosos y agradables resultados.

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Y obviamente, cuando más de un 60% de cristales de agua están derretidos… es cuando decimos que el helado esta DERRETIDO (o fundido…)

Cabe destacar que aquí hablamos de helados dulces en base de leche o crema. En los helados salados podemos aplicar lo mismo, ya que la sal cumple las mismas funciones que del azúcar (en cuanto a bajar punto de congelación) y en el caso de los sorbets o sorbetes, que son de pura agua. Juegan un poco las cantidades de azucares, aire y movimiento mecánico para lograr texturas parecidas. Pero todos se derretirán por la misma razón.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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39 Comments

  1. Hola Chef!!! Gracias por esta valiosa informacion…
    Me ha quedado una inquietud con respecto a la glucosa mezclada con la sacarosa. Con que fin es utilizada la glucosa?, se puede usar en cualquier preparacion o en alguna en especifico? y por ultimo la glucosa es igual de dulce que la sacarosa???

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    • muy bueno  gracias  por esta  informacion  saludos

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    • muy bueno  gracias  por esta  informacion  saludos

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  2. He encotrado esta página por casualidad y me ha encantado. Pues quiero aprender y no encontraba páginas que explicase todas mis inquietudes.
    Gracias.

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    • Gracias por unirte a esta comunidad gastronomica.

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  3. ohhh muchisimas gracias por la informacion, yo estaba buscando algo para q nos e derrita el helado tan rapido, pero genial genial este articulo , claro ah quien le interese, solo te puedo decir muy buena y felicidades, y me gusta tu…. hayy se me fue la palabra  pero el “pienso luego cocino”, y gracias.

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    • Gracias por tu agradable comentario. Saludos.

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  4. no entendi bien a que temperatura debe estar el helado despues de hacerlo

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    • Cuando el helado está recien hecho, estará dentro de -12°C a -5°C (todo depende de la maquina.) La temperatura ideal estará dentro de los -6°C, aunque para conservarlo debe estar a -18°C

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  5. Hola chef muy interesante la información, tengo una duda; por que en maquinas de helado suave de la misma marca, en un punto de venta (de la misma cadena de helados) el helado sale cremoso y agradable al paladar y en otras la apariencia a pesar de ser la misma el helado suave sabe mas a hielo que a helado? tiene que ver la operacion de la maquina, o los ingredientes para el helado que se viertan en cada punto de venta?

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    • Va a depender de la calidad de la maquina y de los ingredientes. Hoy en dia usan mezclas de cremas especiales para helado las cuales dan texturas agradables, por el contrario si son de mala calidad o el helado lleva mucho tiempo dentro de la maquina, puede ocurrir lo que mencionas.

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  6. hola! mi pregunta es sobre la duración del helado, pues tenía el mío en el congelador, salí de vacaciones y cuando regresé el refri ya no andaba, no sé por cuánto tiempo exactamente, tal vez un día o dos, lo cierto es que casi toda la comida que había allí se echó a perder, lo del congelador, que era solo el helado, pues no estoy segura, el refri funcionó después y siguió en congelación como 3 semanas, abrí el helado que ya había comido un poco antes de las vacaciones y se desmorona, en bolitas muy pequeñas, sirve? no huele mal pero parece muy cremoso.. no sé si comerlo usted qué dice?

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    • Lo que le pasó a tu helado fue que se derritió y se volvió a congelar. Primero al derretirse pierde su aire por lo queda menos cremoso, y al recongelarse se forman cristales lo que le da una apariencia escarchada. No hay peligros en consumirlo pero ya no tendrá las cualidades de un helado ideal.

      Saludos.

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  7. Super interesante, me ha quedado una duda, ¿por que los helados deben ser dulces? ¿existen helados salados?

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    • Hoy en dia, hay helados dulces y salados. Claramente son mas populares los dulces, en el caso de los salados se aplican los mismos criterios antes mencionados, y se usan otro tipo de texturizantes como cremas, gelatinas, aceites y quesos para lograr las cualidades esenciales. Saludos

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  8. Hola, tengo una consulta, yo hago los helados en una heladora casera desde hace 10 años y últimamente se me congela tanto que la pala no me giran, los hago igual que siempre unos 400 grs de leche o crema hecha con huevos, 200 ml de nata de 35% m.g., azúcar invertido, cuando le pongo la leche es con alguna fruta batida. Puede ser que este demasiado fría la heladora y el batido? siempre pongo el batido en el congelador para que este bien frío. Gracias

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    • Claramente lo ideal es partir de una mezcla bien fria. Talvez la maquina tenga algun desperfecto puesto que asi lo has hecho durante tanto tiempo, entonces la maquina necesite mantencion. Saludos

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  9. cordial saludo, tengo una inquietud las salsas que uso para vetear los helados me estan formando cristales de hielo. ¿ A que se debe este fenómeno y como hago para controlarlo?.

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    • Todo depende de la salsa que realices. Cuales son?

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  10. Chef se ve q tambien tiene conocimientos de ing. en alimentos y queria preguntarle varias cosas
    1 ¿ Cuanto debe de ser el tiempo de batido para incorporar una gran cantidad de aire al helado?
    2 ¿como le mido el overrun?
    3 ¿En q momento le mido la viscosidad antes de congelar o despues
    4 ¿Esas imagenes de microscopio fueron tomadas antes o despues congelar?

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    • Te respondo:

      1- va a depender de la receta. Para una tradicional que lleve lácteos y huevos, va desde 45 minutos a 1 hora 30.

      2- a que te refieres con el overrun de un helado o sustancia? Puedes ser un poco más detallado?

      3- la viscosidad se debe medir a la temperatura en que las sustancias demuestren mejor esa propiedad. En el caso de un helado después de los -6°C

      4- las imágenes fueron con producto congelado.

      Saludos

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  11. hola Cheff, es destacable el aporte que haces , el mundo del helado es muy celoso y reservado sin posibilidad a veces de discutir el porque o el como , sin beneficio a cambio mas que el reconocimiento de todos los que te leimos a mi que me inicio me pasas estos tips tan importantes, gracias de verdad y espero leer otros articulos sobre helados tan claros y utiles.

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    • Se usa entre un 10% a un 15% del peso total del azucar. Saludos

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  12. Hola Cheff, agradezco y valoro infinitamente que compartas toda esta valiosa información. Acerca de los estabilizantes, ¿Cuáles son y como se utilizan? ¿Pueden controlar la conservación contra el derrretimiento? Gracias, saludos.

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    • Los estabilizantes de helado cumplen la funcion como su nombre lo dice: estabilizar; y lo que estabiliza es la consistencia y textura para que se mantenga en el tiempo. Se hace a partir de mono o digliceridos que ayudan en la estructura del helado. Gracias a esto se evitan cristalizaciones que arruinan su textura y mantienen su forma, al sumar todo esto ayuda a que el helado resista solo un poco mas su derretimiento. Saludos.

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  13. yo proceso helados y despues de sacarlos de la congeladora a una exibidora para ser despachados se derriten que productos debo utillizar para que el helado se mantenga en su contextura normal

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    • Hola.

      Consulta a tu proveedor por establizantes de helado y le comentas los tipos que tienes, ya sean helados base leche, crema o pulpa de fruta.

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  14. hola chef, gracias por la información que has dado tengo una inquietud deseo montar una heladería, he estado haciendo unas bases de helado las cuales no llevan huevo , les incorporo leche ,azúcar, cmc, glucosa y emulsionantes pero al sacarlas del congelador y pasarlas a la nevera están muy duras no se que consejo puedas darme para que sean suaves al momento de servirla al cliente, no tengo maquina de helados mi trabajo es artesanal mil gracias

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    • Hola. Lo ideal si usas tecnica artesanal hagas lo siguiente. Te recomiendo que uses termometro y midas la temperatura del helado, si esta por bajo los -14°C estará muy duro para manipularlo. Espera que suba a -10°C y lo bates para homogeneizarlo con pala o batidor, luego conservas el helado e intenta mantener un balance entre -10°C y -8°C para que tenga textura cremosa. Es critico que el helado tenga un batido o homogeneizado previo a su conservación o consumo. Saludos.

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  15. Felicitaciones muy instructivo.Tu tendrias la amabilidad de proporcionarme la formala para helado suave en máquina?Me gustaria ponerla a funcionar
    Gracias

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  16. Q estabilizante recomiendas???

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  17. Hola Chef. Su artículo es muy interesante. Hace tiempo que tengo una duda que no consigo resolver.
    Hago mis helados caseros con azúcar invertido y en maquina heladera. Los conservo en el congelador junto con helados comprados.
    La diferencia es que el helado comprado en tienda se puede consumir recién sacado del congelador y el casero está duro como una piedra los primeros minutos.
    ¿Porqué los helados comprados están cremosos incluso recién sacados del congelador a -18ºC?
    ¿Se trata de algún ingrediente especial?
    ¿Podría incorporarlo a mis helados caseros para obtener ese efecto?
    Muchas gracias.

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  18. Buenos días. Encontré un decanta miento de azucares en el fondo de un balde de helado, me pueden indicar porque pudo haber ocurrido y en cuanto pudo ocurrir. Es importante tener en cuenta que el helado estaba en perfectas condiciones.

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  19. hola Chef, se me derritio mi helado de limon por completo, esta como agua, si lo meto al congelador me imagino que quedara como hielo, si lo bato cada 30 minutos mejorara la textura para que quede mas como helado???

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  20. Hola. Muy buena la explicación y gracias por compartir los conocimientos.
    Tengo dos dudas.
    Esta es mi primer temporada que fabrico mi helado. Tengo una fabricadora de Frisher ( Promel 6) que es un caño, pero no pude comprar pausterizadora y estoy cocinando con cacerolas. Tengo miedo de no estar matando las bacterias como se debe. Como puedo garantizar eso ?
    Y la otra consulta es que los helados de crema se derriten rapidamente.
    Estoy usando leche en polvo de Vacalin.
    Saludos y gracias.
    Daniel

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  21. Hola.. yo tengo una gran pregunta.
    ¿Para la realización de paletas de crema y agua se pueden utilizar los mismos ingredientes?

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  22. muy util informacion. yo hago helados caseros de paleta de frutas, y solo les pongo la fruta, azucar y agua. El otro dia probe a ponerles chocolate encima como cuando se sumerge el helado en el, pero se me derritieron mu pronto. me puede indicar que hacer?

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    • Mmmm… depende del proceso. Calientas el chocolate en exceso? el helado se derrite antes de bañar el helado? detallame un poco mas y te puedo ayudar

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