Por qué se derrite el helado?

Publicado en Conocimiento, El Por qué del dia | 13 comentarios

Por qué se derrite el helado?

Es una de las tentaciones más consumidas en el mundo, creo que no hay persona que no guste de un buen y suave helado que masajea nuestro paladar con su delicado sabor. Recetas, sabores y trucos para lograr buenos resultados hay muchos, pero aquí nos centraremos en algo tan sencillo de saber, que es por qué se derrite y como pierde su textura.

***

Composición de los helados.

Para entender bien su comportamiento, debemos conocer de lo que está hecho. De toda la gama de posibles ingredientes y sabores, nos centraremos en los siguientes elementos:

1- Cristales de hielo

Es el agua que se congela, puede venir de varios alimentos, tanto de frutas como de leche. Este elemento es el soporte principal del helado, ya que determinará su textura, consistencia y suavidad. Mientras más cristales tenga, más duro será el helado, menos tenga más suave pero menos resistente será. Entonces para conseguir un buen producto, hay que tener equilibrio entre los cristales de hielo. Pero algo importante nos falta, el tamaño de los mismos. Ya que mientras más chicos sean (micro cristales) la textura del helado será más suave y sedosa, pero si logramos cristales mas grandes (macro cristales) será de una textura mas rugosa y no tan agradable, casi como escarchado.

2- Crema concentrada o grasa

He aquí el sabroso y a veces temible elemento. La materia grasa. Lo más común es que sea el remanente no congelado del producto. O sea si hacemos helado de leche, el agua de la misma cristalizará y congelará, pero no así la materia grasa, ya que termina por separarse en micro glóbulos rodeando a los cristales de agua para protegerlos, lo que dará aquella textura sedosa en boca. Mientras más grasa tenga un helado, de mejor sabor y textura será, ya que se derretirá agradablemente con nuestra temperatura corporal (37°C). Aunque claramente un exceso significaría un resultado muy pesado nada apetecible. Las grasas más comunes que se utilizan son las cremas, yemas de huevo, grasas hidrogenadas y hasta los mismos aceites de frutos secos.

3- Aire

Exacto, el ingrediente que no muchos esperaban es el aire, y este es irremediablemente incorporado al momento de trabajar el helado. Pues claro, ya que debemos unir el agua con la grasa para mezclarlos y lograr una emulsión. Cuando movimientos mecánicos son aplicados (tanto manuales como de maquinas) pequeñas burbujas de aire se forman al interior, el cual impide que se formen matrices muy solidas entre el agua y la grasa. En el fondo nos ayuda, ya que si no hubiera aire, el helado sería un bloque sólido casi incomestible, por lo que este vital elemento  nos ayuda a crear una mejor textura y suavidad al impedir la unión entre los elementos antes mencionados. Cabe destacar que la industria heladera tolera hasta un 100% de aire añadido al producto final, o sea podemos comprar un helado y la mitad de su peso será aire. Es por esa razón que cuando de derrite baja la mitad, y si lo recongelamos  nunca quedará igual.

***

Obviamente nos falta mencionar algunos importantes, como lo es el azúcar. Ya que la gran mayoría de los helados son dulces, pero el azúcar aparte de dar su característico sabor tiene una función importante, ya que esta se disuelve en el agua que se convertirá en cristales, pero tiene la particularidad de bajar su punto de congelación, o sea si el agua se congela a 0°C, con el añadido de azúcar lo hará a  -2°C e inclusive aun mas, todo dependerá de la cantidad que se añada. Pero mucha azúcar nos dará un producto muy pesado con textura de jarabe… es por esa razón que muchos heladeros usan mezclas de sacarosa y glucosa para dar mejor suavidad y controlar los puntos de congelación.

Otros ingredientes muy añadidos son los estabilizantes, los cuales simplemente mantienen la estructura del producto y mejoran la textura. Aunque no sean fundamentales, mejoran bastante los resultados finales.

***

Porcentaje de composición de los elementos

Ya entendiendo los elementos antes mencionados, debemos ver el porcentaje de cada compuesto para así comenzar a deducir algunas cosas…

Agua  =  60%

Azucares  = 15%

Grasa  = 15% a 20%

Otros (sólidos del producto, estabilizantes, aditivos, etc.)  =  5% a 10%

De un 100% de helado, puede contener un 30% hasta un 100% de su peso en aire

Las cantidades pueden variar, pero están entre esos rangos.

***

La siguiente foto muestra un poco de helado al microscopio, donde las redes son cristales de agua, los glóbulos pequeños son de aire  y los grandes son la grasa.

***

Entonces, ¿por qué se derriten?

Veámoslo de la siguiente manera, una vez que la mezcla de helado está hecha, se debe conservar a  -18°C para mantener su estructura. Esa temperatura es más que suficiente para congelar casi toda el agua del helado, aunque dependerá del tiempo. Ya que mientras más esté en congelación, mayor será la totalidad de cristales hechos, o sea que gozaremos de un helado donde el 100% de su agua estará congelada… una experiencia no agradable para nuestra lengua y dientes. Ya que literalmente nos adormece la lengua un helado recién sacado del congelador, puesto que un ataque de -18°C a nuestro cuerpo es bastante brusco y saborearemos puro hielo…

***

Todo maestro heladero o gelatero sabe que un helado debe ser sacado un rato del congelador antes de servirlo (o mantenerlo en refrigeradores especiales), para que un poco de esos cristales de derritan y nos den un helado de mejor textura. Las temperaturas ideales de consumo son las siguientes:

-          -13°C. Casi un 30% de cristales de agua derretidos

-          -6°C.  Casi un 50% de cristales de agua derretidos

Entonces estimados curiosos, ya podemos deducir de porque de derriten los helados, es por sus cristales de hielo. Ya que al ser estos el soporte principal serán los determinantes de la textura final. Es por esa razón que debemos jugar un poco con las temperaturas y porcentajes de ingredientes para lograr sabrosos y agradables resultados.

***

Y obviamente, cuando más de un 60% de cristales de agua están derretidos… es cuando decimos que el helado esta DERRETIDO (o fundido…)

Cabe destacar que aquí hablamos de helados dulces en base de leche o crema. En los helados salados podemos aplicar lo mismo, ya que la sal cumple las mismas funciones que del azúcar (en cuanto a bajar punto de congelación) y en el caso de los sorbets o sorbetes, que son de pura agua. Juegan un poco las cantidades de azucares, aire y movimiento mecánico para lograr texturas parecidas. Pero todos se derretirán por la misma razón.

***

-