Por qué se corta la crema batida?

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¿Por qué se corta la crema batida?

Continuando con nuestra recta de videos educativos, ahora les traigo uno sobre la crema, básicamente trata sobre la razón de por qué esta se separa cuando la batimos mucho, dicho en nuestra jerga está cortada. El resultado es grasa flotando en suero… ¿se puede arreglar? Aquí mostramos como.

Además, incluimos información y pruebas al estilo ImChef: tipos de crema, recomendaciones, técnicas y fases del batido.

¡Espero lo disfruten!

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Agradecimientos a Espacio Gastronómico de Guillermo Rodriguez por su colaboración.

http://www.guillermorodriguez.cl

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Bienvenidos, Heinz para ImChef. En este video veremos la causa de porque se corta la crema, en este caso cuando es batida.

Para comenzar definimos que es la crema, es un lácteo derivado de la leche, posee menos agua y más grasa. Científicamente es una emulsión, y es la grasa de esa emulsión la que nos permite atrapar aire para que esta aumente su volumen y obtengamos crema batida.

En cocina existen dos tipos básicos de crema. Crema fresca y crema UHT

La primera es comúnmente pasteurizada y necesita de frio para conservarse, posee un sabor más puro a leche y es la preferida por muchos.

La segunda es crema que ha sido sometida a proceso de esterilización para asegurar una mayor duración. Viene en envases tetra pak y no necesita refrigeración.

Hoy en día, la industria alimentaria añade monogliceridos para mantener estable la emulsión y carragenina para hacerla más espesa. Eso dependerá de la legislación por país y tipos de crema, pero es lo que normalmente llevan.

Ahora procederemos a realizar crema batida. Utilizaremos una batidora de pedestal

En este caso, usamos crema fresca, la que debe estar bajo los 5°C, ya que mientras mas fría, mejor será la incorporación de aire, además de respetar normas de higiene.

Empezamos a batir para incorporar aire.

En este punto es conocida como crema semi-batida, normalmente utilizada en preparaciones de semifríos en pastelería.

Continuamos batiendo…

Y llegamos al punto chantilly, de mayor volumen y resistencia. Ideal para postres y tortas

Ahora continuaremos batiendo, ¿qué es lo que ocurrirá?

Empezamos a ver cómo cambia su apariencia, es tanto el aire que estamos incorporando que los glóbulos de grasa no pueden retener mas, por esa razón se empiezan a separar del agua para dar más espacio al aire, pero termina por colapsar.

Notamos una disminución del volumen y la crema espesa aun más

Y aquí tenemos el resultado, grasa por un lado, el agua por el otro. O sea tenemos mantequilla y suero. Recordemos que la industria láctea realiza mantequilla batiendo con fuerza la crema de leche. Entonces, ¿qué tal si nos aprovechamos de eso y realizamos nuestra propia mantequilla?

Haremos lo mismo pero más rápido, con la ayuda de una licuadora.

Incorporamos aire más rápido a máxima velocidad.

Filtramos para separar el suero. Comprimimos la mantequilla para retirar exceso de líquido y listo. Nuestra propia mantequilla casera

Ahora realizaremos exceso de batido en crema UHT

Mismo procedimiento anterior.

Llevamos 5 min. De batido, ya la tenemos en punto chantilly

Pero sigamos…

10 min. Y continúa igual

20 min. Y es casi lo mismo.

En este caso la crema UHT tiene mayor contenido de aditivos, o sea los monogliceridos y carrageninas, que mantienen estable la emulsión y evita que colapse.

Podríamos seguir batiendo, pero creo que quemaríamos la batidora. Además dudo que exista algún pastelero tan despistado como para que olvide su crema batida.

Ahora veremos cómo recuperar la crema cortada, no es imposible pero tampoco es fácil.

Ponemos olla y recipiente a baño maría y vertemos la crema.

Comenzamos a batir, aquí el calor derrite la grasa y los monogliceridos presentes nos ayudaran

A re-emulsionar.

Destaco que es necesario batir muy rápido, utilizar alguna batidora eléctrica si se quieren resultados más seguros.

Ahora el resultado lo ponemos a baño maría para estabilizar los glóbulos de grasa, una vez más batiendo rápidamente.

Entonces, procedemos a volver a nuestra batidora.

Vean cuidadosamente lo que ocurre.

Espesa aun más, incorporamos aire y volvemos a obtener crema batida

Entonces, ya sabemos qué hacer si se nos corta la crema, o realizamos mantequilla o la recuperamos para volver a reutilizarla.

Bueno en resumen hemos visto los tipos de crema básicos

Fases de la crema batida

Realizamos pruebas de exceso de batido

Analizamos las causas de porqué se corta la crema

Y como recuperarla

Bueno, espero que les haya gustado. Dejen su comentario y no olviden visitar nuestra página para encontrar más información sobre cocina y gastronomía. Cuídense, nos estamos viendo.

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