Por qué se corta la crema batida?

¿Por qué se corta la crema batida?

Crema cortada Por qué se corta la crema batida?

Continuando con nuestra recta de videos educativos, ahora les traigo uno sobre la crema, básicamente trata sobre la razón de por qué esta se separa cuando la batimos mucho, dicho en nuestra jerga está cortada. El resultado es grasa flotando en suero… ¿se puede arreglar? Aquí mostramos como.

Además, incluimos información y pruebas al estilo ImChef: tipos de crema, recomendaciones, técnicas y fases del batido.

¡Espero lo disfruten!

***

Agradecimientos a Espacio Gastronómico de Guillermo Rodriguez por su colaboración.

http://www.guillermorodriguez.cl

***

Transcripción del video

Bienvenidos, Heinz para ImChef. En este video veremos la causa de porque se corta la crema, en este caso cuando es batida.

Para comenzar definimos que es la crema, es un lácteo derivado de la leche, posee menos agua y más grasa. Científicamente es una emulsión, y es la grasa de esa emulsión la que nos permite atrapar aire para que esta aumente su volumen y obtengamos crema batida.

En cocina existen dos tipos básicos de crema. Crema fresca y crema UHT

La primera es comúnmente pasteurizada y necesita de frio para conservarse, posee un sabor más puro a leche y es la preferida por muchos.

La segunda es crema que ha sido sometida a proceso de esterilización para asegurar una mayor duración. Viene en envases tetra pak y no necesita refrigeración.

Hoy en día, la industria alimentaria añade monogliceridos para mantener estable la emulsión y carragenina para hacerla más espesa. Eso dependerá de la legislación por país y tipos de crema, pero es lo que normalmente llevan.

Ahora procederemos a realizar crema batida. Utilizaremos una batidora de pedestal

En este caso, usamos crema fresca, la que debe estar bajo los 5°C, ya que mientras mas fría, mejor será la incorporación de aire, además de respetar normas de higiene.

Empezamos a batir para incorporar aire.

En este punto es conocida como crema semi-batida, normalmente utilizada en preparaciones de semifríos en pastelería.

Continuamos batiendo…

Y llegamos al punto chantilly, de mayor volumen y resistencia. Ideal para postres y tortas

Ahora continuaremos batiendo, ¿qué es lo que ocurrirá?

Empezamos a ver cómo cambia su apariencia, es tanto el aire que estamos incorporando que los glóbulos de grasa no pueden retener mas, por esa razón se empiezan a separar del agua para dar más espacio al aire, pero termina por colapsar.

Notamos una disminución del volumen y la crema espesa aun más

Y aquí tenemos el resultado, grasa por un lado, el agua por el otro. O sea tenemos mantequilla y suero. Recordemos que la industria láctea realiza mantequilla batiendo con fuerza la crema de leche. Entonces, ¿qué tal si nos aprovechamos de eso y realizamos nuestra propia mantequilla?

Haremos lo mismo pero más rápido, con la ayuda de una licuadora.

Incorporamos aire más rápido a máxima velocidad.

Filtramos para separar el suero. Comprimimos la mantequilla para retirar exceso de líquido y listo. Nuestra propia mantequilla casera

Ahora realizaremos exceso de batido en crema UHT

Mismo procedimiento anterior.

Llevamos 5 min. De batido, ya la tenemos en punto chantilly

Pero sigamos…

10 min. Y continúa igual

20 min. Y es casi lo mismo.

En este caso la crema UHT tiene mayor contenido de aditivos, o sea los monogliceridos y carrageninas, que mantienen estable la emulsión y evita que colapse.

Podríamos seguir batiendo, pero creo que quemaríamos la batidora. Además dudo que exista algún pastelero tan despistado como para que olvide su crema batida.

Ahora veremos cómo recuperar la crema cortada, no es imposible pero tampoco es fácil.

Ponemos olla y recipiente a baño maría y vertemos la crema.

Comenzamos a batir, aquí el calor derrite la grasa y los monogliceridos presentes nos ayudaran

A re-emulsionar.

Destaco que es necesario batir muy rápido, utilizar alguna batidora eléctrica si se quieren resultados más seguros.

Ahora el resultado lo ponemos a baño maría para estabilizar los glóbulos de grasa, una vez más batiendo rápidamente.

Entonces, procedemos a volver a nuestra batidora.

Vean cuidadosamente lo que ocurre.

Espesa aun más, incorporamos aire y volvemos a obtener crema batida

Entonces, ya sabemos qué hacer si se nos corta la crema, o realizamos mantequilla o la recuperamos para volver a reutilizarla.

Bueno en resumen hemos visto los tipos de crema básicos

Fases de la crema batida

Realizamos pruebas de exceso de batido

Analizamos las causas de porqué se corta la crema

Y como recuperarla

Bueno, espero que les haya gustado. Dejen su comentario y no olviden visitar nuestra página para encontrar más información sobre cocina y gastronomía. Cuídense, nos estamos viendo.

¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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50 Comments

  1. Excelente. Aca los que lo vieron estan agradecidos por que le enseñaste ha hacer mantequilla en su casa. (Cristian)

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  2. Excelente. Aca los que lo vieron estan agradecidos por que le enseñaste ha hacer mantequilla en su casa. (Cristian)

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  3. Excelente. Aca los que lo vieron estan agradecidos por que le enseñaste ha hacer mantequilla en su casa. (Cristian)

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  4. excelente TIP!

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  5. excelente TIP!

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  6. excelente TIP!

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  7. LA VERDAD ES ALGO MUY UTIL, Y EN CASOS, MUY EXIGENTE!!! LO CUAL ES UNA HERRAMIENTA ESENCIAL EN LA GASTRONOMIA….ESTA BUENISIMA!!!

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  8. LA VERDAD ES ALGO MUY UTIL, Y EN CASOS, MUY EXIGENTE!!! LO CUAL ES UNA HERRAMIENTA ESENCIAL EN LA GASTRONOMIA….ESTA BUENISIMA!!!

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  9. LA VERDAD ES ALGO MUY UTIL, Y EN CASOS, MUY EXIGENTE!!! LO CUAL ES UNA HERRAMIENTA ESENCIAL EN LA GASTRONOMIA….ESTA BUENISIMA!!!

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  10. increiblemente util…mil gracias cuantas veces tire crema por no saber como arreglar eso :)

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    • Esa es la idea… saber como aprovechar nuestros ingredientes en las buenas o en las malas.

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  11. Me encantó, ahora se que hacer cunado se me corte la crema nuevamente.

    Pero tengo algunas preguntas:
    ¿La crema UHT es lo mismo que la crema de origen vegetal?
    Si bato una crema fresca y le añado azúcar flor y me excedo en el batido, ¿Es posible transformarla en crema nuevamente ?

    Y repito, me encantó el vídeo, muchas gracias.

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    • Te explico:

      La crema UHT no es lo mismo que la vegetal desde el punto de vista de composicion, puesto que la crema comun es de grasas animales y la crema vegetal es de grasas vegetales (comunmente provienen del repollo o la col).

      Respecto al batido con azucar flor, no habria problemas. Ya he hecho las pruebas con ambos tipos de azucar y funciona.

      Gracias por tus preguntas. Saludos!

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  12. Muchisimas gracias por el consejo de verdad si hubiera leido esto antes no hubiera botado la crema batida cortada T_T pero ahora ya se :D muchas gracias

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  13. Excelente… y muy instructivo… Los felicito.

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    • Gracias por tu comentario.
      Saludos!

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  14.   Estoy muy agradecida de aprender a batir la crema, y también recuperarla cuando se corta.
                   

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    • hola, tengo una duda, a lo q popularmente se llama corta como leí es la separación de la parte sólida grasosa del agua.
      pero a mi el otro día se me puso agria la crema después de batirla, eso es otro fenómeno, no? como q se pudrió por proliferación bacteriana ej q se haya perdido la cadena de frío o algo así porq estaba en fecha.

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      • “Cortar” se le dice en muchos paises de habla hispana cuando se separa la solucion del agua y grasa, como en la leche, crema o mayonesa.

        Si se puso agria la crema, pues hay varias causas:

        – Entró un acido a la solucion (jugo de limon, vinagre u otra sustancia)
        – Perdió la cadena de frio en algun momento
        – La crema que usas no tiene algun tipo de estabilizante de emulsion, por lo que el suero (que es mayormente acido) lo puedes haber vuelto a mezclar con el batido con lo que la acidez del suero “agrió” un poco la crema. Este fenomeno se ve en algunas cremas especiales, las cuales son aptas para preparar las tipicas “crema agria” o “crema acida”

        Saludos.

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  15. genial!! y muy asqueroso…

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  16. isee lo de la cremaa y no me sirvio para un karajoo disculpee pero ni aiiii qedo liqida y numka tomo espeso

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    • Mmm… Y que tipo de crema era? Vistes los aditivos presentes?

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  17. Hola nos podrías hablar un poco aceeca de los nuevos productos en polvo como la chantilly y la crema pastelera? gracias

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    • Ok, lo tendré pendiente. Saludos.

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  18. Hola ! estoy batiendo crema  de leche de vaca descremeda en casa con una descremadora.
    La bato y bato y no se hace la mantequilla ! !!!  LLevo mas de 35  min en esto  en esto ! 
    Que puedo hacer ? Está deliciosa , subió su volumen pero no se corta !!!
    Estoy un poco afligida…

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    • No se corta ya que al ser descremada tiene muy poca grasa… Por ende si quieres hacer mantequilla necesitas una crema rica en grasas y no descremada.

      Saludos

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  19. realmente sabe¡ gracias por compartir tus conocimientos.

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  20. se puede usar como relleno la crema cortada gracias

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    • Es mas recomendable para la masa de bizcochos y tartas. Si se quiere usar para relleno se debe regenerar a crema normal. Saludos

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  21. gracias por solucionar mi problema con la crema de leche pero creo que hasta que no tenga una batidora no vuelvo a ocupar crema de leche un beso……

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  22. eres genial muchas gracias!! :D espero que mañana no se me corte la crema ^.^ felicidades y cariños

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  23. Qué genial! si lo hubiera aprendido antes no habría perdido la crema que se me cortó hoy …pero ya sé para la próxima. Muchas gracias desde Chile

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  24. Muchisimas gracias estoy estudiando pastelería y me fue muy clara la explicación.

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  25. hola te dejo un saludo desde argentina, una duda se puede recuperar la crema cuando se pasa de frio (congelamiento) haciendo estos pasos, calentar y batir, enfriar y batir , gracias muy buen post y page, me ayuda mucho tus consejos

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  26. Me salvaste la patria…Gracias

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  27. Yo no la pude recuperar

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    • La leche condensada evitó poder recuperarla por su composicion. Saludos.

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  28. hola sabes me encanto tu video pero tengo una duda la tradicional crema colun es uht es que la uso a menudo y se me ha cortado en 2 oportunidades es tambien posible recuperarla y cual me recomendarias tu

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    • Hola. La mejor crema sería la de bolsa marca Soprole, la cual es crema fresca y la mas facil de solucionar. De no ser así puedes utilizar la misma marca pero en UHT

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  29. muchas gracias por el dato, se me acababa de cortar la crema y no sabia que hacer, por suerte di con tu pagina y problema resuelto….muchisimas gracias :)

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  30. Hola a mi me paso con la crema dulce de mantequilla!! Crees que. También se recupere si. Ttiene azúcar?

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  31. Muy bueno. gracias por ese concejo.

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  32. La verdad no tenia este secreto excelente!!!!como nueva!!!

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  33. Excelente explicación, muchísimas gracias, he aprendido algo que ni me imaginaba. Hoy traté de hacer mantequilla con una crema natural que me obsequiaron, muy espesa y con sabor amantequillado. Creí que lo mejor era hacer mantequilla, sin embargo, la dejé a temperatura ambiente y batí aproximadamente por 30 minutos. Nunca se hizo mantequilla, quedó muy esponjosa y suave. La guardé nuevamente en el refrigerador y sólo quiero saber cuanto tiempo se puede conservar en buen estado. Gracias.

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  34. Hola, quisiera saber si puedo hacer crema chantilly con crema de leche 25% grasa. He leido que no saldria porque necesita mas grasa. Que tal si le agrego mantequilla sin sal?

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    • Hola.

      La crema en ese caso te quedaría con menos volumen debido a la cantidad de grasa que tiene. El agregar mantequilla seria algo complicado ya que deberías derretirla y luego emulsionarla en caliente con la crema. Te recomiendo mezclar la crema con crema vegetal para lograr mas firmeza. Saludos

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  35. hola…. trate de hacer la crema chantilly y nunca se puso dura

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