Por qué no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

Por qué no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

comida congelada im Por qué no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

De que se puede, se puede hacer. De que se deba hacer… pues corresponde al criterio de cada uno. Pero aquí les comentaremos por qué razón no es recomendable.

Primero, sabemos que los alimentos están formados casi en su totalidad por agua, cuando sometemos los productos a temperaturas entre -2°C y -18°C, el agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su características organolépticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua esencial de los alimentos, que es donde están los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de líquido.

Después, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias… pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, también estamos congelando los microorganismos que hay dentro de él. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termófilas y mesofilas) están las psicrofilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.

Ahora, que empezamos a deducir.

seguridad alimentaria im 236x300 Por qué no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, lo ideal es hacerlo lo más lento posible, idealmente de un día para otro. Pero bien sabemos que en cocina a veces no es así (que lindos días aquellos descongelando bajo el chorro de agua…). De cualquier manera, una vez que el producto esta descongelado ya pasó de los -18°C hasta los 5°C o 10°C tal vez. En todo ese lapso de tiempo más microorganismos habrán entrado dentro del producto continuando con la masificación. Además que sobre los 5°C se pueden desarrollar bacterias mesofilas las cuales aumentaran aun más el contenido de microorganismos. Y además… el agua esencial del alimento elimina sus nutrientes, y les da un entorno más húmedo para las bacterias… y tenemos un producto más “seco”. Mucha textura perdida!

***

Literalmente, aquellas son las razones por la cual no es recomendable recongelar los alimentos, ya que aumentaremos aun mas su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus características organolépticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higiénico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.

Pero… como toda regla tiene su excepción, hay métodos para recongelar productos para que así tengamos alimentos más seguros.

Aplicar cocción al producto: si aplicamos temperaturas altas (sobre los 65°C) cambiaremos su estructura física y química y eliminaremos gran parte de las bacterias. Como ejemplo podemos recongelar una carne cruda que la hayamos braseado o estofado (y mejor que la guardemos dentro de sus jugos de cocción!)

Utilizar un abatidor de temperaturas o una célula de abatimiento: gracias a este maravillosa maquina podemos congelar un producto con micro cristales en vez de los macros, lo cual nos entrega una mejor textura y menor perdida organoléptica, además de que el congelamiento es más rápido por lo cual las bacterias poseen menor tiempo de proliferación. Aunque recomendamos no abusar de este método para la recongelacion, ya que es mejor no hacerla más de 1 vez por producto indiferente si le hayamos aplicado cocción o no. ( y para los vanguardistas… si, ¡también podemos usar nitrógeno líquido!)

Entonces, ya lo pensaras mejor antes de volver a congelar esos camarones, pescado o sopa de verduras. Pues como se dice: “si congelas porquería, ¡descongelas porquería!”

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Author: Heinz Wuth

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53 Comments

  1. Im! super bien explicado! que risa la imagen de temperatura de seguridad para el alimento…. lo deja clarisimo!…. y confirmo toda tu informacion, y sobre todo la frase " si congelas porqueria, descogelas porqueria"

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  2. Im! super bien explicado! que risa la imagen de temperatura de seguridad para el alimento…. lo deja clarisimo!…. y confirmo toda tu informacion, y sobre todo la frase " si congelas porqueria, descogelas porqueria"

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  3. Im! super bien explicado! que risa la imagen de temperatura de seguridad para el alimento…. lo deja clarisimo!…. y confirmo toda tu informacion, y sobre todo la frase " si congelas porqueria, descogelas porqueria"

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  4. Tema básico qe se da en el curso de "Manipulador de alimentos".Me encanta la página.Saludos.

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  5. Tema básico qe se da en el curso de "Manipulador de alimentos".
    Me encanta la página.
    Saludos.

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  6. Sí es cierto. Sobre todo cuando se descongela un alimento se corre el riesgo de proliferar bacterias peligrosas (especialmente en las aves que albergan la Salmonella o las carnes rojas con la Escherichia coli)

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  7. Sí es cierto. Sobre todo cuando se descongela un alimento se corre el riesgo de proliferar bacterias peligrosas (especialmente en las aves que albergan la Salmonella o las carnes rojas con la Escherichia coli)

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  8. corto pero muy preciso y entendible y es cierto el volver a congelar un producto es una bomba toxica pero no muchos lo entienden

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    • Exacto Elisa, tu lo has dicho.
      El punto es dar a entender el riesgo que esto deja, y empezar a evitar aquellas malas costumbres.
      Gracias por tu comentario.

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    • Exacto Elisa, tu lo has dicho.
      El punto es dar a entender el riesgo que esto deja, y empezar a evitar aquellas malas costumbres.
      Gracias por tu comentario.

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      • Una pregunta, volvi a congelar unos calamares, y puede que haya metido la pata! que pasa si los cocino a fuego intenso durante un rato corto? O con olla a presion fuego bajo durante un buen rato. Lo primero es la seguridad e higiene, si los sabores se pierden un poco por ahora puedo con eso, pero no quisiera intoxicarme…segun entiendo la coccion mata las posibles bacterias, verdad?

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        • La coccion mata a las bacterias, pero no a sus esporas. Por lo que si habeis recongelado calamares hay un riesgo de toxicidad si estos fueron mal congelados o descongelados. Lo importante es saber como fueron hechos los procesos para asi analizar si hay riesgo o no.

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          • Qé metodo de descongelamiento debió utilizar para q ahora no hubiera problema? tengo trucha q recién q se pescó se congeló, al día sig se descongeló dejando fuera del refrigerador un rato, luego volviéndola adentro pero abajo, no al congelador, ahora resulta q no quieren cocinarla hasta dentro de 4 días, cuál debe ser su manejo?

          • En un caso así, oler y sentir como está el pescado. Si no hay ningun olor o textura desagradable pues se puede consumir. Eso si es recomendable sacar el pescado se refrigeracion en el momento justo de cocinarlo para evitar que esté mas rato en la interperie. Saludos.

  9. corto pero muy preciso y entendible y es cierto el volver a congelar un producto es una bomba toxica pero no muchos lo entienden

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    • Exacto Elisa, tu lo has dicho.
      El punto es dar a entender el riesgo que esto deja, y empezar a evitar aquellas malas costumbres.
      Gracias por tu comentario.

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  10. Si se ha ido la luz y se descongela, pero no se saca del congelador, ¿qué pasaría? ¿Tendría los mismos peligros?

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    • Estimado Juan.

      Si se va la luz, el producto tienes que dejarlo al interior para evitar perder la cadena de frio. Pero si llega a descongelarse, entonces tienes que utilizarlo o aplicar alguna coccion para recongelar. Los peligros son los mismos sin importar la situacion, una descongelacion será una descongelacion.

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  11. Si se ha ido la luz y se descongela, pero no se saca del congelador, ¿qué pasaría? ¿Tendría los mismos peligros?

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    • Estimado Juan.

      Si se va la luz, el producto tienes que dejarlo al interior para evitar perder la cadena de frio. Pero si llega a descongelarse, entonces tienes que utilizarlo o aplicar alguna coccion para recongelar. Los peligros son los mismos sin importar la situacion, una descongelacion será una descongelacion.

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  12. buenas noches. el tema es importante tengamos presente que para descongelar un alimento es primordial sacarlo del congelador y pasarlo al refrigerador hasta que quede descongelado para su respectiva labor. tener encuenta que hay productos alimenticios que cuando se se congelan y vuelven al estado liquido pierden mucha parte de su sabor natural. otros forman pequeñas cristalizaciones y debido a esto pierden tambien su textura. si alguien desea mas informacion referente a este tema no lo dude. saludos. POMPY.

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  13. Quisiera saber sobre si antes de terminar de descongelar la merluza, la baño en limon exprimido y la dejo reposar unos 20 minutos, sigue siendo tan peligrosa.

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    • Si despues de verter el jugo de limon mantienes el pescado refrigerado descongelandose lentamente no ocurriria nada peligroso.

      Saludos.

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  14. gracias por el articulo.

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  15. genial, voy a comprar nitronego liquido al super !

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  16. O sea que se puede recongelar una vez cocinado, no es así?
    Gracias!

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    • Exacto. Lo ideal es que sea una coccion completa del producto. Saludos.

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  17. Hey muy bueno esto me ha servido de mucho, se explica claramente todo estos solo hay que aplicar las medidas adecuadas para no tener la contaminación de alimentos y sobre todo para cuidar la “calidad” de el producto solo así entregaremos un buen alimento. 

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    • Exacto, la idea es siempre tener la confianza de que estamos entregando un alimento seguro. Saludos!

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  18. Soy incapaz de convencer a mi pareja de que no descongele el pollo en la olla a presión junto al cocido. El asegura que inmediatamente adquiere temperaturas por encima de los 60º y mata todas las bacterias… podríais darme argumentos para convencerle,
    gracias

    o alguien cree que esta en lo cierto … a que velocidad se reproducen las bacterias,las quemamos luego al cocinarlo??? 

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    • En la olla a presion sucede ese fenomeno de aumentar las temperaturas de manera veloz. Si ambos pollos (congelado y no) se ponen en la olla, ambos se cocinaran mas o menos al mismo tiempo por causa de otro fenomeno de la presion que permite que los elementos de descongelen mas rapido debido al vacio.

      Esto no es un peligro de realizar, lo unico que hay que tener cuidado es en la manera que se congela el pollo. Debe ser de una manera segura y teniendo la confianza que alimento esta en optimas condiciones.

      Y respecto al mito de que las bacterias mueren a 60°c, en verdad es a 65°c, pero aun asi en un alimento contaminado mueren las bacterias pero sus DESHECHOS SE MANTIENEN por lo que nos pueden causat graves daños si las ingerimos.

      Espero haberte ayudado, saludos!

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  19. Para Filmopverground;    no  se  trata  solo de evitar  la  contaminación,  tambien  de  que  no  pierdan  las  propiedades  organolepticas  al  descongelar. 

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  20. ¿Qué pasa con las tartas de las pastelerías? Las cremas suelen ser frescas pero es muy corriente que los bizcochos fueran cocinados previamente y congelados para ser usados más tarde según las necesidades. ¿Pasa algo por volver a congelarlos?

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    • Pasaria lo mismo que en los ejemplos anteriores, es peligroso. Claramente se pueden cocinar los bizcochos para luego congelarlos.

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  21. HolA quisiera saber que pasa cuando tengo una pulpa de frutas conngelada y se descongela bajo el sol y luego mas tarde la vuelvo a querer congelar? Que pasa igual aumenta sus bacterias

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    • Existe un riesgo alto, ya que normalmente las pulpas tienen concentraciones de azucar justas por lo que es un banquete para las bacterias y normalmente fermentan. Descongelarla al sol no es recomendable ni menos recongelarla. Si se requiere descongelar rapido, se puede poner la bolsa bajo chorro de agua fria.

      Saludos

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  22. Qué pasa si se vuelve a congelar carne cruda. O sea, saqué del freezer carne cruda para hacer milanesas. Empané las milanesas, y en vez de cocinarlas todas, volví a congelar algunas crudas?

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    • En ese caso está el riesgo de contraer alguna intoxicacion. Todo dependerá de la manipulacion de la carne descongelada, en el fondo, cuanto tiempo estuvo a temperatura ambiente. Es algo no muy recomendable de hacer a menos que uno esté bastante seguro de la manipulacion y congelacion de la carne.

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  23. hola me pueden ayudar esque no encuentro info me dejaron una tarea en la academia y me dejaron investigar .. las aves de como se hacen peligrosas en la cocina como app nose si me pueden ayudar se los agradeceria

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    • Hola. Podrias especificar un poco mas tu pregunta?

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      • esque me dejaron una tarea de investigar y el tema es los alimentos potencialmente peligrosos y en especifico me toco las aves como se hacen potencialmente peligrosas en la cocina

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        • En ese caso hablas sobre el tratamiento de las aves crudas, su mayor peligro es la contaminacion de salmonella. Puedes encontrar mas informacion en un articulo dentro del blog llamado “5 principios para evitar contaminacion alimentaria”

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  24. Las verduras que viene en paquete cerrado congeladas tipo jardinera, primavera verduras y hortalizas para hacer wok, etc. La pregunta es que si por corte de energia se descongelaron , pero como no fueron abiertas, se pueden volver a congelar. y tambien si se vuelven a utilizar dentro de los plazos de vencimiento, al hervirlas en agua se eliminan todas las bacterias y microorganismos evitando de esta manera que nos haga daño. O sea en forma de sopa, aunque entiendo con menos nutrientes. Agradezco una respuesta que me evite dudas. Gracias.

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  25. No contestaron mi pregunta.No es lo mismo frizar que descongelar.Por ende sigo con mi incógnita

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    • Frizar viene de “freezer” que es congelar, y descongelar es eliminar casi todo lo congelado del producto. Por ende frizar es lo contrario a descongelar. Saludos.

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  26. Entonces, si congelo un queso cremoso (tipo torta del casar) y lo descongelo después (al ser tan graso y cremoso queda perfecto) y lo descongelo y no lo voy a consumir (todo) inmediatamente, ¿es mejor volverlo a congelar o dejarlo varios días en la nevera? ¿o tengo que tirar lo que sobra? gracias

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    • En ese caso: o lo mantienes refrigerado o antes de congelarlo lo divides en varias porciones, de esa manera sacas lo que necesitas. Pero no recongeles nada. Saludos.

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  27. pero entonces el riesgo es el mismo que tener la carne o el pescado un par de días en la nevera. y todos sabemos que no pasa nada por guardar la carne en la nevera y prepararla unos días mas tarde.

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  28. Hola q pasa si se corto la luz 11 hs y no se abrio el freezer y algunos alimentos no estaban muy duros pero estuvieron todo el tiempi ahi adentro

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    • En algunos casos se puede recongelar. Si mencionas que no tuvo mucha descongelacion puede servir, aunque su calidad organoleptica no sera mejor.

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  29. Hola. Excelente artículo.
    Una duda ¿pasa algo por descongelar una botella de agua para beberla fresca en casa y cuando se caliente volver a congelar el agua que ha sobrado?

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    • El agua tiene los mismos principios que muchos alimentos. Aunque esta practica es normal, lo mejor es no abusar de ella. Saludos

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