Por qué hay que sellar las carnes?

Por qué hay que sellar las carnes?

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Un trozo de filete, solomillo o pechuga de pollo no serian lo mismo sin el tradicional tratamiento que los cocineros damos para su presentación, pero ¿sabemos bien la razón de hacerlo?

Durante décadas se creyó una propiedad que parecía y sonaba increíble, pero que nos cegaba al momento de escucharla ya que la dábamos por hecho. Hasta el día de hoy se dice que las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne y así mantenerla bien jugosa, una aseveración que vamos a explicar para ver su razonamiento y que tiene de cierto.

muscle structure 300x148 Por qué hay que sellar las carnes?

Recordemos que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos, que esta formada por una serie de tejidos conjuntivos, también conocido como colágeno, que es la determinante de la terneza de la carne. Encontramos las fibras, las cuales son una especie de sacos alargados que contienen el agua, o para entenderlo mejor “el jugo”.

Cuando aplicamos calor, empezamos a debilitar el tejido conjuntivo, con el cual las fibras empiezan a ceder y a liberar sus líquidos, el cual es un proceso inevitable ya que así es la reacción de los músculos hacia las altas temperaturas. Entonces, estos jugos empiezan a emigrar y pasar por entre el resto de las fibras para finalmente llegar al exterior, y es cuando vemos que empiezan a salir. ¿Hay alguna manera de detenerlo? Pues se dice que sellemos el trozo de carne bien por todos sus lados para así lograr formar una capa protectora que impida la salida de jugos, pero… ¿hemos sellado absolutamente todos los rincones y fibras exteriores del trozo de carne? si tuviéramos una pieza que según un cocinero está muy bien sellada, basta con que veamos alguna de las zonas de menor color en diferencia de las otras… y esa es una zona de menor sellado donde perderíamos los preciados líquidos. Pero así no funciona esto.

El principio para sellar es de tener altas temperaturas, o sea calentemos una sarten con un poco de aceite hasta que lo veamos humear y ponemos el trozo de carne para escuchar ese agradable sonido de producto sellándose. Pues eso hace, el aceite que esta a mas de 180°C esta aplicando un shock en el tejido conjuntivo y las fibras terminan por evaporarse hasta quedarse secas… y empiezan a dorarse y dar ese apetitoso color.

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Hagamos lo mismo en una sarten a mas baja temperatura, calentemos un poco el aceite y ponemos la carne… no hay sonido… sarten muy fría dicen los cocineros… esperemos un poco mas… vemos como empieza a aparecer agua y literalmente hierve en si misma, ¿por qué razon sucede esto? Debido a que las fibras de la carne botan su jugo pero la temperatura es mas baja… y como el agua se evapora a los 100°C aprox. esta no tiene tiempo de irse y continua ahi azotando, y la unica razón por la cual no apreciamos esto en una carne en la que estamos sellando, es porque las temperaturas son tan altas que evaporan casi instantaneamente el agua… ¡y no la vemos!

¿Y la supuesta capa protectora? el tejido conjuntivo se elimina casi por completo por el calor, que es lo único que protege a las fibras, el color dorado de la carne es solo por la caramelización de la superficie (palabra muy usada en cocina, pero tecnicamente es pardeamiento), y por esa capa es capaz de pasar cualquier liquido desde su interior, ya que no queda tejido protector y las fibras no son capaces de retener mas liquido.

***

¿Para que sirve sellar las carnes entonces? encontramos dos ventajas:

Para dar un mejor sabor, ya que literalmente hacemos una reducción de sus jugos, o sea concentrándolos (supongo que ya sabían hace rato que estábamos hablando de Reacciones de Maillard)

–  Para acelerar la cocción, ya que el producto demora menos en cocinarse ya que adquiere mas temperatura externa

Asi es que, ya sabemos la razón de esta acción tan realizada, sigamos en nuestro esfuerzo de fundamentar los clásicos mitos entre cocineros. Todo por un trabajo mejor

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Author: ImChef

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10 Comments

  1. exelente articulo, lo comparto totalmente…. pero es en la unica parte que leo esta teoria he estudiado en varias escuelas de cocina y en todas te dicen que el sellado es para no perder los jugos. y he expusto esta teoria siempre uno queda mal parado, hasta cocineros “famosos” en sus recetas nos dicen que sellar es para no perder los jugos, como hacemos para que entren en razon todas las personas que piensan igual…???’ saludos y felicitaciones por tan exelente paguina

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    • En pocas palabras, fue la perserverancia que tuve junto de explicarlo con variados fundamentos. La idea es hacerles entender con la teoria sencilla (como la que sale escrita en este articulo) y si la persona es insistente, pues hay que entregarles los escritos de Herve This y Harold Mcgee. Saludos.

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  2. Me tranquiliza el saber que no soy el único en pensar de esta manera, siempre he dudado sobre el “supuesto propósito del sellado”, ya que por lógica es imposible lograr que los jugos de la carne no salgan de ella, estoy a punto de entrar a estudiar gastronomía y pienso plantear este tema del sellado cuando llegue el momento en que lo enseñen, te quiero felicitar por tu página, me ha servido mucho, he aprendido muchas cosas, gracias =)

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  3. Me encantó el artículo, aunque admito que tuve que ir a Gastronomíaycia a buscar algunas cosas que no conocía, pero fue súper digestible e interesante.

    Te comento algo fuera del tema, tienes por ahí un artículo que es una guía de montaje, yo me encuentro haciendo mi “tesis” a cerca de eso, me hubiera encantado usarla, pero no pude porque no está fundamentada (libros, entrevistas o cosas así). Sería excelente idea poner al final la bibliografía del artículo para que sea más “confiable”, además así, si no entendemos algo, tenemos un lugar más accesible de ir a buscar!

    Saludos!

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    • Bueno, la idea de mi blog es que comparto la informacion sin restricciones para todos los interesados. Para mi es un agrado saber que hay personas que usan los articulos en sus informes, trabajos, dossieres y tesis. Si recuerda que lo unico que tienes que hacer es mencionarlo en la bibliografia. Saludos

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  4. me gusto, mucho esta bastante completa, y de fácil entendimiento a la personas que no tengan mucho conocimientos relacionados con el tema. ;)

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  5. Hola! Cuánto tiempo hay que hacer el sellado por lado y cómo sería si lo quiero hacer con cebollas caramelizadas. Gracias :)

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    • Va a depender del tipo de carne, sarten e intensidad del fuego. Pero en palabras simples un sellado de 25-30 segundos por lado en fuego medio-alto vendria muy bien

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  6. creo que la siguiente prueba podría servir para hacer una demostración objetiva. Se ponen dos trozos de carne similares y que pesen exactamente lo mismo. Con uno se practica el sellado, y con el otro no. Cuando estén ya cocinados y listos para poner en el plato, se vuelven a pesar. El trozo que pese menos será el que tenga menos jugos ( el que esté más seco).

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    • Estimado.

      La misma prueba he realizado varias veces con en el mismo resultado. En este caso, el trozo sellado pesará un poco menos ya que el sellado le elimina un poco de agua pero lo deja de mejor sabor.

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