Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?

Publicado en Conocimiento, El Por qué del dia | 18 comentarios

Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?

cambio de color en jugo de limon im Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?

Siempre me ha llamado la atención de por qué tenemos la costumbre de afirmar que el pescado (en este ejemplo) literalmente se cocina cuando lo dejamos macerar en jugo de limón, eso es básicamente porque cambia el color de su carne, o sea como si una cocción fuera aplicada.

Bueno, bueno… antes de que me llueva una avalancha de críticas asumiendo que podemos cocinar carnes con medios ácidos, lean esto.

Una vez que haya quedado claro, ¡pues continuemos!

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pescado en cubos im 300x181 Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?

Cuando un medio acido entra en contacto con algún tipo de carne, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficial de la carne, luego vemos como cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamente diferente.

Lo que ocurre es que (en este caso) el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cual es muy ácido, luego este entra en contacto con la carne de pescado, que posee un PH de 5 (puede variar, pero está en esos rangos). Por ende el alimento sufre un cambio de estructura de PH, o sea lo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, las cuales son comúnmente colágeno y elastina.

Eso es lo que ocurre en el fondo, una coagulación de las proteínas, y al coagularse, esta reacción es irreversible. Que es más o menos lo mismo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas, es por esa razón que se explica de esa manera.

Este es solo otro caso de ácidos con carne, como es en el caso del huevo pochado.

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cebiche peruano im 300x225 Por qué el jugo de limón o lima cocina el pescado?

Gastronómicamente, estaría bien decir que “cocinamos el pescado” pero no que “se cuece el pescado” ya que esta última se refiere a aplicar temperaturas.

Todos estos casos juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches, tiraditos y escabeches de pescado. En el caso de carne de res encontramos el ejemplo de los crudos y tártaros marinados en jugo de limón o lima.

Resumiendo, esto es lo que hace el jugo de limón: actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne, o sea coagulación.

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  • sergio diaz

    gracias por la informacion mañana tengo ke xponer sobre sto! gracias!

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  • http://www.imchef.org ImChef

    Un gusto ayudar. Saludos!

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  • macuto

    hola, quisiera agregar que;
    no en todas partes puedes conseguir el mismo limon para cocinar el pescado,
    pongo un punto de referencia , ejemplo;
    en el sur del peru el limon no es ten acido es mas jugoso pero menos acido,
    en el norte del peru el limon es mas chico que del sur y sus limones son bien acidas,

    pero si tu deseo es prepararte un buen ceviche, te recomiendo que,;
    el limon sea del norte del peru , la cebolla de arequipa y el pescado del mar,,,

  • Anónimo

    Gracias por tu aporte.

    Tengo bien entendido el respeto que tienen los peruanos por sus limones, ya que hay veces en que estos son mas amargos, dulces, acidos o jugosos y variaran en mucho el resultado final de sus preparaciones como en el caso de los cebiches.

  • Clillo_c

    hola mi nombre es claudio lillo de santiago y tengo entendiddo que el cebiche se come hoy en dia con limon recien exprimido de inmmediato????son nuevas tendencias..

  • Anónimo

    El cebiche bien peruano se come con limon recien exprimido solo hasta 3/4 de su capacidad, puesto que el resto del juego viene con el amargor de la piel e interiores del limon. Ademas que el pescado se macera por no mas de 30 segundos como muchos peruanos puristas dicen.

    De cualquier manera, es a mi juicio el cebiche con mejor identidad para rescatar el frescor y pureza de los frutos marinos.

  • Elcuervo9107

    según mi aprendizaje en la cocina, el jugo de limón no le da cocción a los alimentos, solo hace que cambien su textura, el tema del seviche tiene k ver con que algunos pescado son de consumo humano cuando están crudos, como el salmón, volviendo a lo anterior el jugo de limón no coce los alimentos, solo hace que cambien su textura y apariencia.

  • Anónimo

    Claramente es lo que explico en el articulo. Solo hay una “decoccion” que significa un cambio en la estructura proteica del pescado, que le da esa tipica textura.

    Saludos.

  • Carlos

    Hola, aprovecho este tema para plantearte mi inquietud, pues tiene relación directa con el artículo.
    En el caso concreto del relleno de las llamadas empandas libanesas o árabes (Fatayer bi Sabanekh), la carne de cordero (o sus sustitutos) se dejan macerar en el jugo de limón y el resto del aderezo durante 8 a 24 horas, tanto para darle su sabor como para que se produzca la “decocción” -como muy bien apuntas.
    Ahora bien, siempre he tenido dudas con respecto a que durante el proceso final de cocción se asegure la total eliminación de agentes bacterianos peligrosos, ya que el horneado no es muy prolongado (poco más de 10 minutos) y a temperatura media.
    Agradezco de antemano tu atención y la respuesta que puedas darme.Soy aficionado a la gastronomía, en tu blog encontré muchas explicaciones muy útiles, valoro sobremanera la dedicación y el tiempo que nos brindas compartiendo tus conocimientos tan detalladamente y, a la vez, logras transmitir tus experiencias y saberes de forma clara y de ágil lectura.Felicitaciones!

  • Anónimo

    Estimado.

    Esas empanadas las consumí una vez por parte de una chef arabe en visita en nuestro pais.
    La virtud de macerarlas en limon es claramente para una “decoccion” que permita una rapida coccion despues por el calor, ya que recuerda que los entornos acidos hacen que coagulen antes la proteina por lo que su coccion será mas rapida, ademas de dejar la carne mas tierna.

    Aunque claramente es un sabor algo peculiar para quienes gusten del limon, he probado otras versiones que se aderezan con un poco de “sumaque o sumak” el cual les da un sabor acido mas sutil.

    Saludos.

  • Allan V.

    hola me parece excelente y super clara la explicación. pero tengo una pregunta: ¿que otros frutos ácidos, aparte del limón, puedo utilizar para realizar la “decocción” del pescado?
    Muchas gracias. saludos.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Que tal.

    Puedes usar otros citricos como naranja, lima, pomelo o una mezcla de aquellos. Tambien viene muy bien la acidez del maracuyá.

    Vinagre tambien sirve, pero es algo agresivo para el pescado.

  • Anónimo

    Que tal.

    Puedes usar otros citricos como naranja, lima, pomelo o una mezcla de aquellos. Tambien viene muy bien la acidez del maracuyá.

    Vinagre tambien sirve, pero es algo agresivo para el pescado.

  • Allan V.

    Excelente, voy a probarlo entonces. muchas gracias. 

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