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Por que es necesario dejar reposar las masas?

Publicado en Conocimiento, El Por qué del dia | 34 comentarios

Por que es necesario dejar reposar las masas?

Nada como una tranquila tarde amasando y amasando para realizar aquellos esponjosos panes o esa tentadora pizza. Tal vez unas galletas o esa deliciosa tartaleta… todos estos productos y otros más poseen en común que parten de una masa, cuyo ingrediente básico y fundamental es la harina de trigo. Muchos conocemos técnicas para lograr los mejores resultados, ya sea por procesos o por aditivos a la masa, y cada uno posee su receta. El punto es que existe un paso vital para lograr buenos productos finales, el cual es el reposo.

Reposar las masas significa que le daremos un descanso a nuestro preparado para luego poder trabajarla mejor. Para entender cómo funciona y por qué es necesario, debemos entender lo básico del trabajo de la harina.

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¿Qué es el gluten?

La harina posee dos proteínas principales, son la gliadina y la glutenina. Son responsables de la tenacidad, resistencia y capacidad de estiramiento de la masa. Cuando la harina es mezclada con liquido y luego es aplicado trabajo mecánico, las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellos. La mezcla de gliadina y glutenina da paso al conocido gluten. Sin este preciado compuesto nuestras masas no podrían estirarse o ser trabajadas con las infinitas posibilidades que le son atribuidas.

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¡Manos a la obra!

Comencemos trabajando mezclando agua y harina (y cualquier otro ingrediente). Mezclemos todo hasta conseguir una mezcla homogénea, luego amasemos la masa unos 10 minutos a mano (o en batidora con gancho…) hasta conseguir una superficie lisa y suave al tacto. Habremos conseguido un buen desarrollo del gluten con lo que nuestro producto será exitoso, pero es hora de dejarlo reposar unos instantes antes de finalizar.

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Para facilitar nuestros procesos

La siguiente imagen muestra las proteínas del gluten en una masa cruda.

Como hemos visto, en la primera imagen el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un enlace predeterminado. Si la usamos inmediatamente, nuestra masa tendrá un difícil trabajo, y los procesos de hacer bollos, cortar trozos, hacer pliegues, etc. ¡Nuestras formas se pan, pastas o bollería serian muy complicadas de lograr! no serán tan eficientes si es que nuestra red de gluten no se encuentra como en la tercera imagen. Ahí podremos apreciar que el gluten se encuentra estirado, o sea tuvo tiempo de tomar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, gliadina y agua. En palabras simples su elasticidad se relajó con el paso del tiempo

En una masa bien desarrollada las moléculas se habrán alineado y organizado de tal manera que habrán formado múltiples enlaces, pero estos son frágiles. Una masa al tacto será firme pero suave, pero los enlaces débiles permiten un mejor trabajo de la masa para que de esa manera nuestro trabajo sea sencillo y eficiente, con una masa bien relajada y maleable.

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Un poco de vinagre…

Si queremos acelerar un poco el proceso de relajación de la masa, podemos agregar un chorro de vinagre al inicio, de esta manera los enlaces de gluten se harán más rápido debido al hidrogeno contenido del acido acético, ya que este “empuja” a las proteínas. He visto como en muchos lugares las personas agregar vinagre a sus masas sin saber la razón. Pues ahora estimados la sabemos.

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Juntar los restos de masa.

Es típico que cortamos nuestra masa en variadas formas. Con los trozos que sobran es común que se junten y reamasen para luego ser cortados una vez más. Recomiendo que los trozos reunidos posean otro reposo, ya que al re amasar volveremos a separar los enlaces de gluten, por ende un nuevo relajo es necesario

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¿Que pasa en las masas con mantequilla?

Hablamos de las clásicas galletas o tartas, o sea brisée, sucré, sablée, murbe (1-2-3).

El contenido graso impide que el gluten realice sus enlaces fácilmente, ya que las moléculas son recubiertas de una capa impermeable de grasa. Pero de cualquier manera el gluten se desarrolla, pero la textura es diferente debido a la mantequilla (o margarina de horneo). Pero de cualquier manera un reposo es necesario para facilitar unos enlaces por poco que sean, pero principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados.

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¡Strudel!

La masa del strudel es el mejor ejemplo de reposo. Ya que con buen trabajo, desarrollo y relajación. Tendremos la capacidad de lograr una masa bien delgada y fina para lograr aquel apetecido postre.

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Entonces, ya sabemos la necesidad del reposo, tanto de la masa como del cocinero. Ya que como dicen: “Quien sabe esperar, sabe apreciar las buenas cosas”

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SASKIA

Es un buen punto a considerar
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http://espacioculinario-tita.blogspot.com/ Tita

Te pasaste MATEO, Felicitaciones!! Diste en el clavo con lo mío la panaderí y pastelería. Tu explicación es digna de los máximos honores…
Cariños,
Tita
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Tita
http://www.imchef.org ImChef

Gracias a ti Tita.
No hay nada como un buen reposo… tanto de la masa como de nosotros mismos.
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gina

Ahi estas Amasando en Francia cierto?
y para las que no le pegamos mucho a la “amasada” aprovechamos los buenos inventos, como la maquina de hacer pan, genial, ahi tambien existe el proceso de leudado donde se reposa la masa y queda muy bien y yo me dedico a otros quehaceres mientras tanto….jajaja
Besitos.
gina

Ahi estas Amasando en Francia cierto?
y para las que no le pegamos mucho a la “amasada” aprovechamos los buenos inventos, como la maquina de hacer pan, genial, ahi tambien existe el proceso de leudado donde se reposa la masa y queda muy bien y yo me dedico a otros quehaceres mientras tanto….jajaja
Besitos.
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Asi es… soy yo realizando una especialidad francesa, la croustade o strudel frances.

Las maquinas son buenas, muy necesarias en el tecnologico y ajetreado mundo en que vivimos.
http://www.imchef.org ImChef

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http://mundodedulcinea.blogspot.com/ Claudia Varleta

Que buena clase sobretodo para una amateur con ansias de seguir aprendiendo. No tenía idea del uso del vinagre.
gracias y cariños
Dulcinea
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Se me olvidaba: feliz de aprender masa de strudel. Si tienes tips, se agradecen.
saludos
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Excelente Claudia. Pero tu blog no me demuestra que seas Amateur de los postres… ya vas bastante avanzada!
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http://cueroazul.es.tl carmen bustamnte

todo un exito!!!suecos para chef características: impermeables, anti-resbalantes, higiénicos, cómodos para estar de pie, anatómicos, resistentes a altas temperaturas. colores: stock(consulte disponibilidad de tallas): disponible en blanco y en negro. a pedido(7 dias): el cuero del color que desee con la planta blanca o negra. suecos para chef material capellada de cuero , forro de badana , plantilla de carnaza y badana . planta antideslizante de caucho para damas y caballeros somos fabricantes tambien vendemos en cantidad direccion de nuestra tienda ubicada en surco jr.daniel cornejo 169 a cuadra y media de la plaza de armas telefonos : 997733205 – 2529867 el precio es de 99 soles por unidad y el precio al por mayor empieza a partir de 5 pares para arriba los suecos para chef con punta de acero tienen un costo de 200 soles
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http://www.isabelfotografa.com Isabel

Muchas gracias por la información, el tema vinagre me lo he apuntado, jejeje. Pero cuando hablas de reposo….cual es el tiempo correcto a esperar, hablamos de horas, días…?Me gustan los postres pero no soy ni principiante…Mucha suerte con el blog, haces un gran trabajo.
http://www.isabelfotografa.com Isabel

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http://www.imchef.org ImChef

Gracias por tu comentario Isabel.

Respecto a los tiempos, es algo muy ofuscante estipular un tiempo para lograr buenos resultados, debido a los tipos de masa que existen. Ya que en algunos el gluten se relajara mas rapido y en otro mas lento (como en las masas con huevos y materia grasa)

Pero podemos formar un rango. El tiempo minimo de descanso es de 30 minutos, y eso te lo dirá cualquier libro de recetas o uno de los muchos pasteleros. Y el tiempo maximo a dejar es un dia completo (24 horas) en refrigeracion, ya que pasado ese tiempo podemos correr riesgo de que se desarrollen sabores no deseados en la masa.

Saludos.
http://www.imchef.org ImChef

Gracias por tu comentario Isabel.

Respecto a los tiempos, es algo muy ofuscante estipular un tiempo para lograr buenos resultados, debido a los tipos de masa que existen. Ya que en algunos el gluten se relajara mas rapido y en otro mas lento (como en las masas con huevos y materia grasa)

Pero podemos formar un rango. El tiempo minimo de descanso es de 30 minutos, y eso te lo dirá cualquier libro de recetas o uno de los muchos pasteleros. Y el tiempo maximo a dejar es un dia completo (24 horas) en refrigeracion, ya que pasado ese tiempo podemos correr riesgo de que se desarrollen sabores no deseados en la masa.

Saludos.
Tamy

Hola chef!!, soy una primipara estudiante de gastronomia!! me encata esta nota porque mi mama y yo vendemos aqui en colombia “deditos” de pasabocas y nos va muy bien.
Mi pregunta es: Si se le agrega levadura fresca a esta masa cuanto seria el tiempo necesaraio de reposo? porque una vez se hizo la masa en la noche y se dejo reposar hasta la mañana siguiente pero el olor de levadura estaba muy concentrado… Que consejo me podria dar?? agradezo su respuesta.
Tamy

Hola chef!!, soy una primipara estudiante de gastronomia!! me encata esta nota porque mi mama y yo vendemos aqui en colombia “deditos” de pasabocas y nos va muy bien.
Mi pregunta es: Si se le agrega levadura fresca a esta masa cuanto seria el tiempo necesaraio de reposo? porque una vez se hizo la masa en la noche y se dejo reposar hasta la mañana siguiente pero el olor de levadura estaba muy concentrado… Que consejo me podria dar?? agradezo su respuesta.
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Te saludo una vez mas Tamy.

Respecto a tu pregunta, las masas con levadura pueden reposar toda una noche, pero en refrigeracion, ya que deja mas inactivada la levadura.

Lo ideal del reposo en este tipo de masas es para un desarollo biologico de aromas y sabores, mas alla de un relajo de la masa aunque igual se consigue, pero si la dejas mas tiempo de lo normal (hablemos de mas de 3 horas) las levaduras pueden comenzar a sobre-fermentar con lo que daran un sabor mas acido a la masa, lo que no es grave, pero cambiará el resultado del producto.

Esta es una tecnica muy usada para los panes tipo ciabatta, ya que se caracterizan por un sabor pronunciado y acido.

Asi es que, si vas a dejar mucho tiempo reposando la masa, te recomiendo que la dejes en refrigeracion, puesto que el gluten actuará de todas maneras, esta es una tecnica muy usada para el pan tipo brioche.
http://www.imchef.org ImChef

Te saludo una vez mas Tamy.

Respecto a tu pregunta, las masas con levadura pueden reposar toda una noche, pero en refrigeracion, ya que deja mas inactivada la levadura.

Lo ideal del reposo en este tipo de masas es para un desarollo biologico de aromas y sabores, mas alla de un relajo de la masa aunque igual se consigue, pero si la dejas mas tiempo de lo normal (hablemos de mas de 3 horas) las levaduras pueden comenzar a sobre-fermentar con lo que daran un sabor mas acido a la masa, lo que no es grave, pero cambiará el resultado del producto.

Esta es una tecnica muy usada para los panes tipo ciabatta, ya que se caracterizan por un sabor pronunciado y acido.

Asi es que, si vas a dejar mucho tiempo reposando la masa, te recomiendo que la dejes en refrigeracion, puesto que el gluten actuará de todas maneras, esta es una tecnica muy usada para el pan tipo brioche.
maatha

habar algun metodo para accelerar el reposo de la masa para las tortillas de harina, tengo una fabrica de tortilas d harina y las 2 hrs de reposo se me hacen muchas : los testales los dejo reposando casi 3 horasa sobre todo en invierno que puedo hacer? habra algun metodo a?
maatha

habar algun metodo para accelerar el reposo de la masa para las tortillas de harina, tengo una fabrica de tortilas d harina y las 2 hrs de reposo se me hacen muchas : los testales los dejo reposando casi 3 horasa sobre todo en invierno que puedo hacer? habra algun metodo a?
ImChef

Un método sería agregarle unas gotas de vinagre a la preparación para relajar el gluten y dejar reposar la masa en un lugar tibio (de 25°C a 30°C). Eso aceleraría un poco el proceso de reposo.

Aunque de manera personal prefiero darle a la masa el descanso necesario, ya que de esa manera nuestras preparaciones quedan mejor. Basta con preguntarle a cualquier panadero y dirá eso. En el fondo las masas son como las personas, con poco descanso no funcionan tan bien… Pero de cualquier manera lo dejo a tu criterio.
Luis Alejandro Carrizo

Hola saludos, los felicito por el tema.

Tengo una pregunta. Yo en mi casa preparo una masa que solo lleva matequilla y huevo. Yo no la reposo mucho,bueno unos minutos,como no lleva levadura no la reposo y no se me queda algo dificil de amasar, entonces tengo que reposar como 1 hora. Me pueden ayudar gracias
Luis Alejandro Carrizo

Gracias, por el consejo
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Si la masa es de mantequilla y huevo, creo que con mayor razon necesita algo de reposo, y seria mejor en frio para que de esa manera la mantequilla se enfrié y mantenga su estructura grasa. Así obtendras un producto con mejores caracteristicas.
esteban

hola chef!! tengo una tortilleria muy exitosa, pero actualmente la competencia a crecido desmedidamente y es necesario ofrecer algo diferente, me gustaria saber si las tortillas salen igual de suaves amasando con mantequilla y si existe algo que pueda agregarle a la masa para que puedan calentarse otravez las que sobraron en la mesa sin que se hagan duras, y saber si puedo mezclar algunos caldillos picantes de distintos chiles para hacer las tortillas de harina de trigo de diferentes sabores, algunos consejos nos vendrian de lujo,
Anónimo

En las masas si llevan materia grasa pueden durar mas y resistir el calentamiento. Una buena tecnica para recalentar es hacerlo al vapor para que queden suaves.