Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Manchas blancas en chocolate im Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Vamos a buscar un tentador trozo de chocolate para comer… o para trabajarlo. Al momento de examinarlo notamos unas curiosas manchas blancas algo pálidas que sencillamente quitan el apetito o el ánimo de hacer bombones… ¿el chocolate habrá vencido? ¿Oxidado?

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El suceso que ocurre tiene el nombre de Fat Bloom, traducido podemos decir algo como “Proliferación de grasas” pero no hay nada de que asustarse. Recordemos que el chocolate posee muchas grasas en su composición, desde la manteca de cacao hasta otras de orígenes vegetales propias del fruto. Aun así, el chocolate es una emulsión bastante perfecta, ya que en su interior posee todas aquellas grasas mezcladas con azucares y otros componentes (pero nada de agua). En sencillas palabras, el Fat Bloom es la separación de las grasas del chocolate que migran hacia la superficie, es por eso que notamos el emblanquecimiento solo a nivel superficial.

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Fat bloom manchas blancas chocolate im 300x198 Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Este fenómeno ocurre por 2 razones que derivan del almacenamiento del chocolate

1-      Por contacto con el oxigeno

2-      Por cambios bruscos de temperatura

En el primer caso, sucede cuando tenemos el chocolate o la cobertura en recipientes mal cubiertos, o sea nada herméticos, ya que el aire circundante estará en constante contacto con el producto, por lo que aquellas inocentes moléculas de oxigeno penetraran al interior y estimularan a las grasas a que migren a la superficie. En el segundo caso sucede cuando las coberturas tienen cambios bruscos de temperatura, puede ser que lo tengamos en refrigeración para  luego guardarlo en bodega, o viceversa. Cualesquiera sea el cambio entre frio y calor, harán que las grasas migren una vez más a la superficie. (Como dato, una buena temperatura de almacenamiento es de 12°C a 20°C)

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Ahora la pregunta, ¿Este fenómeno afecta al chocolate?

Desde el punto de vista organoléptico, solo hay una característica que se ve afectada, que es el aroma, ya que aquellas migraciones de grasa superficial hacen que tomen contacto con el aire lo que “secuestra” las moléculas odorantes del chocolate. Esto sucede cuando no tapamos bien las coberturas en sus envases. Y es más frecuente en los chips, monedas o gotas de chocolate, ya que poseen mayor superficie de contacto con el aire que una barra maciza.

Pero, ¿el sabor, color o textura del chocolate se ven afectados? No, pero de cualquier manera debemos evitar que suceda. Un buen pastelero-chocolatero bien lo sabrá.

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Cabe destacar que hoy en día añaden ciertos aditivos para evitar que esto suceda, como la lecitina de soya o sucroésteres. Ambos emulsionantes que mantendrán bien unidas las grasas para evitar su migración, aunque sencillamente lo hace más lento, ya que igual puede suceder.

Y en revancha, esto sucede más rápido en aquellos chocolates de mala calidad… o sea esos productos que poseen poca manteca de cacao y son aumentadas con grasas hidrogenadas vegetales u otras, pero de cacao casi nada. Entonces menor unión habrá entre las grasas y poco demoraran en blanquear el chocolate.

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Chocolate derretido im 300x199 Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Y como tip, para solucionar el Fat Bloom, basta con fundir nuevamente el chocolate para recristalizar todos aquellos componentes y volver a aquel sabroso y tentador producto. Entonces, ya sabemos cómo evitarlo además de como debemos conservar nuestra preciada golosina de reyes y dioses. En su absoluto color.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: ImChef

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32 Comments

  1. Hola, me gustó mucho esta explicación, de un ingrediente tan importante y utilizado en las cocinas, yo también soy Chef y sabía las razones pero esta explicación tan detallada no deja lugar para ninguna duda, ¡Buen trabajo! Yo también posteo recetas en http://chefkaro.com/ por si alguna vez te interesas, muchos saludos.
    Tu colega, Chef Karolina
    @chefkaro

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    • Gracias por tu comentario. Tu pagina esta muy interesante y con un diseño amable. Que bueno hayar colegas gastronomicos online. Nos veremos.

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  2. Hola, no había visto nunca tu página y la verdad es que la encontré bastante interesante y entretenida.
    Te dejo mi blog para que lo veas: ponloentumesa.wordpress.com

    saludos!

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    • Que tal.
      Gracias por tu invitacion, tienes un muy buen blog tambien. Que bueno encontrar colegas en este mundo social de los blogs. Saludos

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  3. Hola! Me encontré esta página que está buenísima, muchas gracias por toda la información. Yo no soy chef, sino aficionada a la cocina y me gustaría ser chef algún día.

    He visto ocurrir esto en algunos chocolates, incluso una vez compré unos y los devolví porque pensé que estaban dañados, a pesar de que la fecha de expiración estaba muy lejos de cuando lo compré. La persona que me los vendió insistió en que no podían estar dañados y yo decía que sí! Ahora, mucho tiempo después leo este artículo y no lo puedo creer! Que equivocada estaba! Pero bueno, me alegro de haber visto esta explicación porque ahora me sentiré más confiada cuando vea algún chocolate así.

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    • Bueno, suele ocurrir que por cosas que no sabemos tomemos decisiones equivocadas. Es por esa razon que pongo esta informacion para el aprendizaje de las personas y de los curiosos cocineros.

      Gracias por tu comentario.

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  4. Buenas lo vi interesante. Porque en los chocolates aparecen manchas blancas y cambios organolipticas

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  5. Muy buena información, despejó totalmente mis dudas. Gracias!

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  6. MUY MUY BUENO….EXCELENTE TRABAJO DE ANALISIS, REDACCION Y SESNCILLEZ…..UN MATERIAL INDISPENSABLE PARA TODO COCINERO Y AMANTE DE LA COCINA Y ALIMENTOS…..LOS FELICITO POR ESTOS POST, YA QUE UNO NO SIEMPRE SABE DONDE BUSCAR, O TAL VEZ NUNCA SE LES CRUZÓ POR LA CABEZA LOS PORQUES..GRACIAS!!!

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    • Gracias por tus saludos. Eso es lo que espero, que las personas encuentren buena informacion que les abra la mente hacia este mundo del conocimiento culinario. Saludos

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  7. gracias por aclarar esta duda que tenia, por cierto, que hambre me dió ^^

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  8. Pase un tiempo investigando por que mis chocolates formaban lo que llamo baricela! Por que empiezan como puntitos que crecen como virus! No soy muy buena para hacerlos y menos para temperar el chocolate! No sabía por que resultaba con esas manchas! Asumí que no lo estaba temperando bien. Utilizo chocolate al 60% (sin leche) y según los ingredientes si contiene lecitina de soya. Me imagino que el contenido de grasa es de mala calidad o podría ser mejor. Claro el mio no termina tan mal como la fotografía! Espero encontrar un mejor chocolate o aprender a vivir con el! Habrá menos “fat bloom” si se utiliza chocolate con menos contenido graso?

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    • Tu chocolate tendra menos fat bloom mientras uses uno con un alto porcentaje de manteca de cacao, normalmente son las otras grasas las que se separan y generan el fenomeno ya conocido. Saludos

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  9. yo use chocolate semi amargo de la marca Callebaut y convine el nuevo que traia con una barra que tenia guardada y la utilice comoo cobertura de unas trufas que ya tenian cocoa encima y asi las cubri pero por lo que he aprendido si tempere bien el chocolate pero ps la vdd no se si sea por combinar dos chocolates de diferente fecha.

    y tambien a veces cuando hago bombones a algunos les pasa eso aunque los deje en un topper.

    y quisiera saber tambien cuanto pueden durar unos chocolates en una bolsita de celofan para su venta ???

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    • Pueden durar unos 3 meses en buenas condiciones. Lo importante es que la bolsa esté bien sellada y en un lugar seco, fresco y poca luz

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  10. Buenas tardes, yo utilizo chocolate del guittard y tambien aparecen las manchas blancas y no sabia porque. Hago bombones con cobertura y paletas. Gracias por el tip!! una dudita… puedo combinar chocolates de diferentes marcas??

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    • Hola. Todo depende del nivel de pasta de cacao y manteca que tengan cada una. Si ambas coberturas tienen lo mismo pues se pueden mezclar sin problemas.

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  11. Me han recomendado, combinar mi cobertura con 15% de manteca de cacao, que de cierta manera, da mayor fluides a la hora del vaciado y disminuye la problematica de las manchitas

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  12. No sólo es buena la explicación, sino que además esmuy seria, con fundamentos que no dejan nada a la improvización.

    Gracias

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  13. ¿Entonces simplemente debería de dejarlo en el refrigerador?

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    • Exacto, pero el tiempo que lo dejes dentro del refrigerador puede influir. De 2 a 3 dias ya podria quedar manchado

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  14. Hola amigo, agradezco tu explicación, fíjate que tengo 1 mes distribuyendo un chocolate casero, y está dando resultados la venta, solo que había tenido esa duda referente a porqué se ponía blanco, o con puntos rojos(como viruela), es de mi entendimiento que el chocolate que estoy comprando está elaborado caseramente, y su base obviamente es el cacao, piloncillo, canela, y algo de azúcar. Lo traigo de como 700 kilómetros.
    He vendido a gente de plazas y hoy precisamente una señora me dijo oiga unas personas no lo compraron porque lo vieron y dijeron está enlamado, pero no es enlamado, es lo blanco, pero obviamente eso no se puede explicar cliente por cliente ya que yo vendo a gente que vende en plazas, tiendas, panaderías, cremerías, etc.
    Lo mismo me pasó hace 1 semana, desafortunadamente carecía de los conocimientos que has compartido.
    Mira puede ser el problema que obviamente´yo lo transporto en la cajuela del auto, y si hay cambios de temperatura obviamente puede ser que eso me acelere verdad el fat Bloom?.
    También he tenido 2 comentarios, uno que se pone azulado y otro como verdoso, la verdad se me hace una exageración pero agradecería tu opinión, ya que es un negocio que lo estamos empezando con muchas ganas. De antemano te comento que ya he distribuido un poquito mas de 1500 tabletas(300 paquetes de 5 tablillas).
    De antemano agradezco el tiempo que te tomes en la lectura de éste post, te mando unas imágenes con puntos rojos, eso si no se que onda. Gracias Dios te bendiga.

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    • Hola.

      Que bien lo de tu negocio, espero que sigas bien. Respecto al Fat Bloom, sucede por cambios de temperatura que puedes estar teniendo, lo ideal seria que si lo llevas en el auto, lo pongas dentro de una caja de material aislante tipo plumavit, poliuterano o carton para evitar choques termicos. Lo otro es que esos otros colores me llevan a pensar en el tipo de chocolate que adquieres. Es este chocolate mexicano como el de Oaxaca? el que es molido con cacao, azucar, almendras y canela? si es asi esos colores son manifestados por los aceites de la almendra, los cuales no son nada peligrosos ni menos estorban en la calidad de sabor del chocolate.

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  15. Está genial esta nota! En este momento quise comer un chocolate pero está todo pálido…no es la primera vez que lo veo pero realmente si me preguntaba si estaba vencido o algo. Ver esta nota tranquilizó mi curiosidad. Muchas gracias!

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  16. hola, muy buenos tus consejos, me gustaria preguntarte que porcentaje de lecitina de soya se agrega por kg de chocolate para reducir o evitar las manchas

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    • Hola, la cantidad es minima. No mas de 1% de lecitina por kg de chocolate. Saludos.

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  17. Buenas, quería saber si también se aplica a los chocolates que no se llegaron a enfriar en el frigorífico. Resulta que compré una tableta de chocolate nestlé y la fundí. Después la puse sobre moldes para crear bombones, pero no me informé y la dejé expuesta. Se comenzó a secar y parece que en la superficie son hongos, ¿el chocolate puede tener hongos?¿O es la grasa?

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  18. y si por ejemplo yo compre chocolate de turin en barra o trozos k ese no es de buena calidad yo pienso k si

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  19. mis bonbones y mis manzanas se vuelven blanquiscas x k si pudieras contestar gracias… te seguire bueno tupagina

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  20. Hola, tengo una duda, cuando preparo la leche en polvo para mi hija, le hecho unas cucharaditas de chocolate en polvo, luego que se toma la leche la mamadera queda sin lavar unos 15 min y se empieza a poner negra algunas partes de la mamadera con algunas pelotitas blancas, la he lavado con cloro y sigue este “hongo”, probe con otra mamadera y lo mismo, si lo preparo en taza no sucede esto…que será?
    Desde ya gracias y saludos.

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  21. HOLA CHEF..MUY INTERESANTE Y UTIL SUS EXPLICACIONES..TENGO UN PROBLEMA Y LE AGRADECERIA SU AYUDA.eSTOY INCURSIONANDO EN EL TEMA CHOCOLATERIA, PARA ELABORAR Y VENDER..ME ENCUENTRO CON LAS FAMOSAS MANCHAS BLANCAS.UTILICE LECITINA DE SOYA, LUEGO DE LEER SU INFORME,UTILICE GRANULADA, PERO, COMO NO SE DESHIZO TOTALMENTE,, PROBE MOLIENDOLA., LAS MANCHAS APARECIERON NUEVAMENTE A LOS APROX 10 DIAS EN AMBOS CASOS.LOS HABIA ENVUELTO EL PAPEL ALUMINIO, PUESTO QUE UD INDICO QUE EL EXCESO DE OXIGENO PODRIA SER UNA DE LAS CAUSAS.TAMBIEN CUANDO TEMPLO EL CHOCOLATE, UTILIZO TERMOMETRO PARA RESPETAR LA TEMPERATURA..QUE ESTOY HACIENDO MAL?????ESPERO ANSIOSA SU RESPUESTA…NUEVAMENTE, MUCHISIMAS GRACIAS

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