Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Por qué al chocolate le salen manchas blancas?

Vamos a buscar un tentador trozo de chocolate para comer… o para trabajarlo. Al momento de examinarlo notamos unas curiosas manchas blancas algo pálidas que sencillamente quitan el apetito o el ánimo de hacer bombones… ¿el chocolate habrá vencido? ¿Oxidado?

***

El suceso que ocurre tiene el nombre de Fat Bloom, traducido podemos decir algo como “Proliferación de grasas” pero no hay nada de que asustarse. Recordemos que el chocolate posee muchas grasas en su composición, desde la manteca de cacao hasta otras de orígenes vegetales propias del fruto. Aun así, el chocolate es una emulsión bastante perfecta, ya que en su interior posee todas aquellas grasas mezcladas con azucares y otros componentes (pero nada de agua). En sencillas palabras, el Fat Bloom es la separación de las grasas del chocolate que migran hacia la superficie, es por eso que notamos el emblanquecimiento solo a nivel superficial.

***

Este fenómeno ocurre por 2 razones que derivan del almacenamiento del chocolate

1-      Por contacto con el oxigeno

2-      Por cambios bruscos de temperatura

En el primer caso, sucede cuando tenemos el chocolate o la cobertura en recipientes mal cubiertos, o sea nada herméticos, ya que el aire circundante estará en constante contacto con el producto, por lo que aquellas inocentes moléculas de oxigeno penetraran al interior y estimularan a las grasas a que migren a la superficie. En el segundo caso sucede cuando las coberturas tienen cambios bruscos de temperatura, puede ser que lo tengamos en refrigeración para  luego guardarlo en bodega, o viceversa. Cualesquiera sea el cambio entre frio y calor, harán que las grasas migren una vez más a la superficie. (Como dato, una buena temperatura de almacenamiento es de 12°C a 20°C)

***

Ahora la pregunta, ¿Este fenómeno afecta al chocolate?

Desde el punto de vista organoléptico, solo hay una característica que se ve afectada, que es el aroma, ya que aquellas migraciones de grasa superficial hacen que tomen contacto con el aire lo que “secuestra” las moléculas odorantes del chocolate. Esto sucede cuando no tapamos bien las coberturas en sus envases. Y es más frecuente en los chips, monedas o gotas de chocolate, ya que poseen mayor superficie de contacto con el aire que una barra maciza.

Pero, ¿el sabor, color o textura del chocolate se ven afectados? No, pero de cualquier manera debemos evitar que suceda. Un buen pastelero-chocolatero bien lo sabrá.

***

Cabe destacar que hoy en día añaden ciertos aditivos para evitar que esto suceda, como la lecitina de soya o sucroésteres. Ambos emulsionantes que mantendrán bien unidas las grasas para evitar su migración, aunque sencillamente lo hace más lento, ya que igual puede suceder.

Y en revancha, esto sucede más rápido en aquellos chocolates de mala calidad… o sea esos productos que poseen poca manteca de cacao y son aumentadas con grasas hidrogenadas vegetales u otras, pero de cacao casi nada. Entonces menor unión habrá entre las grasas y poco demoraran en blanquear el chocolate.

***

Y como tip, para solucionar el Fat Bloom, basta con fundir nuevamente el chocolate para recristalizar todos aquellos componentes y volver a aquel sabroso y tentador producto. Entonces, ya sabemos cómo evitarlo además de como debemos conservar nuestra preciada golosina de reyes y dioses. En su absoluto color.

***

-

¡Comparte el articulo si te gustó! - Copyright ImChef © 2013