Que son los limones en conserva?

De la sección: Pregúntale a Im Chef

Que son los limones en conserva?

limones en conserva im Que son los limones en conserva?

De nuestra amplia gama de pickles, encurtidos y conservas se nos asoma uno con curiosas propiedades y sabores. No es una mermelada, no es una jalea y no es muy conocido en el lado occidental de este mundo.

El limón en conserva (también conocidos como limones preservados) es un condimento causado por la fermentación de estos cítricos con la generosa ayuda de la sal. Es muy usado en la cocina africana, especialmente en Marruecos donde es un ingrediente indispensable de sus platos. Para su realización, se utiliza el limón completo, pero es la piel (zeste) la que mas aprecio tiene, ya que ahí es donde se encuentran sus aceites esenciales y todo el sabor de la conserva. Pero según veo ya les he abierto la curiosidad, así es que veamos cómo se hace.

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¿Cómo hacer limones en conserva?

Sencillo.

como hacer limones en conserva im Que son los limones en conserva?

-          Se toman limones, los más amarillos, de piel lisa y suave. Lavarlos con agua caliente y secarlos bien

-          Realizar cortes superficiales llegando hasta la pulpa

-          Se restriegan y rellenan con abundante sal (se recomienda la gruesa) Mas o menos calculen ½ kg de sal por 1 kg de limón.

-          Se ponen en un frasco de vidrio y se ordenan los limones ejerciendo bastante presión

-          La idea es dejar el menor espacio posible y aplastar los frutos, ya que así comenzaran a botar su jugo o zumo. Idealmente deben quedar cubiertos de sus líquidos

-          Cerrar herméticamente el frasco y dejar a temperatura ambiente en un lugar donde llegue luz tenue.

-          Dejar por lo menos 2 semanas, idealmente 1 mes

Complicado no es, ya que la magia de la alquimia es quien hace la tarea.

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¿Qué sucede durante los días de conserva?

La sal hace que por osmosis los limones boten sus líquidos, lo que da un entorno húmedo ideal. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH acido y ausente de oxigeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras y hongos. (Y también por algunas bacterias capaces de resistir aquellos entornos, las anaeróbicas). Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. Nuevos sabores se forman gracias a los azucares y aceites del limón. El agua del entorno se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. Así es que, terminamos con un producto totalmente nuevo.

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Como usar los limones.

Una vez pasado el tiempo, se retira la cantidad deseada de producto, se enjuaga bien para retirar exceso de sal. Se seca, se separa la pulpa de la piel. La pulpa se puede usar para tragos de coctel y preparaciones donde haya limón y sal (¿alguien pensó en tequila? ¡Pues yo los invito a que lo prueben en un pisco sour!) La piel se pica en tamaños deseados y se usa para platos de curry, guisos y hasta para postres.

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¿A qué sabe este condimento?

El sabor es único, es algo como “No sé qué, pero es delicioso” es ese sabor inexplicable. Cítrico, pungente, aromático, especiado… único. La verdad aun no existe un adjetivo para describirlo, pero la gran mayoría de las personas que lo prueban, usan únicamente buenas palabras.

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Usos recomendados

Tahine de pollo con limones en conserva im 300x199 Que son los limones en conserva?

Recomiendo usarlo para guisos marroquíes tipo “Tahine” (en internet hay muchas recetas: tahine, tajine…) como también para postres, helados, sándwich, etc. Primeramente los invito a que realicen esta conserva y prueben sus infinitas posibilidades (¡pero insisto en un tahine de pollo con aceitunas verdes!)

Pero estoy seguro que a alguien se le ocurrirá hacer algún pie de limones en conserva, ceviches, tártaros, una paila marina. Una vez más, ¡usen su ingenio!

***

Otra curiosa pregunta de Carlos Bugueño, ¡gracias!

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Author: Heinz Wuth

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29 Comments

  1. para una salsa de limon a base de velutte de pescado refinando con crema de leche mesclada con brunoise de tomates y cibolette para un salmon se podra recomendar

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    • Creo que tu idea vendría bien. Los elementos acidos como el tomate y el limon se llevarian bien con la grasitud del salmon.
      Puedes tambien marinar el pescado con los limones, eso he hecho y queda muy bien.

      Post a Reply
  2. para una salsa de limon a base de velutte de pescado refinando con crema de leche mesclada con brunoise de tomates y cibolette para un salmon se podra recomendar

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    • Creo que tu idea vendría bien. Los elementos acidos como el tomate y el limon se llevarian bien con la grasitud del salmon.
      Puedes tambien marinar el pescado con los limones, eso he hecho y queda muy bien.

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  3. Nuevamente excelente respuesta. Para salir totalmente de la duda, prepararé los limones en conserva con tu receta.
    Por lo pronto puedo comentar que he visto su uso en un plato de origen marroquí, que consiste en pescado cubierto por una especie de “curry“ llamado Chermoula (fácil de hacer en casa) y cocinado gentilmente al vapor. Los trozos de limones se agregan justo antes de servir y en la superficie del pescado. Me parece que un buen acompañamiento podría ser con Quinoa…
    Nos vemos

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    • Wow, suena muy tentadora tu propuesta culinaria.

      Con los limones en conserva podemos mezclarlos en un principio de la receta para dejarlo mas aromatico o justo al final para darle ese toque justo especiado.

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  4. Nuevamente excelente respuesta. Para salir totalmente de la duda, prepararé los limones en conserva con tu receta.
    Por lo pronto puedo comentar que he visto su uso en un plato de origen marroquí, que consiste en pescado cubierto por una especie de “curry“ llamado Chermoula (fácil de hacer en casa) y cocinado gentilmente al vapor. Los trozos de limones se agregan justo antes de servir y en la superficie del pescado. Me parece que un buen acompañamiento podría ser con Quinoa…
    Nos vemos

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    • Wow, suena muy tentadora tu propuesta culinaria.

      Con los limones en conserva podemos mezclarlos en un principio de la receta para dejarlo mas aromatico o justo al final para darle ese toque justo especiado.

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  5. y que sucede con el liquido?

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    • Pues se puede usar para tragos como mencione antes. Aunque igual me llamaría la atencion verlo en un pie de limon.

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  6. y que sucede con el liquido?

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    • Pues se puede usar para tragos como mencione antes. Aunque igual me llamaría la atencion verlo en un pie de limon.

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  7. 2 Preguntas:
    ¿y si experimento con naranjas??
    y
    ya que el azúcar tiene una estructura hidrofila al igual que la sal, ¿si la utilizo para esto obtendré el mismo resultado?

    Post a Reply
    • Te cuento Cristian:

      Naranjas en conserva tambien hay, en Marruecos las hacen, y tambien va para el pomelo, toronja, lima, etc. La verdad es que no he probado naranjas en conserva, pero se qe sus usos son los mismos. Pues te invito a que pruebes y nos cuentas!

      Respecto al azucar, el resultado seria diferente. Piensa que haria lo mismo de botar liquidos por ozmosis, y estos terminarian haciendose almibar. Ademas de que cuando actuen las levaduras y mohos, con el azucar daran otros sabores fermentados. Ya que recuerda que una de las cosas que necesitan las levaduras para reproducirse es algun tipo de azucar. Pues con esa tecnica les darias un banquete con lo que se multiplicaría en demasia y terminarias con un producto excesivamente acido a causa de sobre-fermentacion.

      Espero haber aclarado tus dudas, saludos!

      Post a Reply
  8. 2 Preguntas:
    ¿y si experimento con naranjas??
    y
    ya que el azúcar tiene una estructura hidrofila al igual que la sal, ¿si la utilizo para esto obtendré el mismo resultado?

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    • Te cuento Cristian:

      Naranjas en conserva tambien hay, en Marruecos las hacen, y tambien va para el pomelo, toronja, lima, etc. La verdad es que no he probado naranjas en conserva, pero se qe sus usos son los mismos. Pues te invito a que pruebes y nos cuentas!

      Respecto al azucar, el resultado seria diferente. Piensa que haria lo mismo de botar liquidos por ozmosis, y estos terminarian haciendose almibar. Ademas de que cuando actuen las levaduras y mohos, con el azucar daran otros sabores fermentados. Ya que recuerda que una de las cosas que necesitan las levaduras para reproducirse es algun tipo de azucar. Pues con esa tecnica les darias un banquete con lo que se multiplicaría en demasia y terminarias con un producto excesivamente acido a causa de sobre-fermentacion.

      Espero haber aclarado tus dudas, saludos!

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  9. Que rico! no pense que eran tan faciles de hacer ^^

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  10. Que rico! no pense que eran tan faciles de hacer ^^

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  11. hola soy nicolas soy de ushuaia , argentina y soy pastelero quisiera saber si este proceso del limon se podria realizar con naranja pomelo o mandarinas . asea con otro sitrico !!

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    • Si, se obtienen resultados diferentes donde el limon es el de mejores y notorios cambios. Pero con otros citricos queda muy bien tambien.

      Saludos.

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  12. Hola Chef, me gustaria saber cuanto tiempo se podria tener en conserva los limones sin que pierdan cualidades.
    Gracias!

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    • Los limones en conserva se mantienen muy bien durante 1 año. Lo mas importante es mantenerlos cerrado hermeticamente y en un lugar seco y sin luz.

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  13. Esta tecnica es muy buena!! Lo he preparado y utilizo el limon en ensaladas y pescados.

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  14. Hola! prepare mi primer frasco de estos limones, pero ahora -al pasar un mes- veo que el jugo no esta hasta el tope y los limones que estan mas arriba estan con un poco de moho. que pudo haber sucedido? cortando esa parte los podria usar igual, verdad? Una vez abirto el frasco los conservo fuera o dentro de la nevera y por cuánto tiempo? GRACIAS!

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    • Hola, el moho puede ser producto de que no quedaron completamente cubiertos con sal o el liquido que emana. Se puede cortar esa zona y lo ideal es que se debe guardar a temperatura ambiente el frasco bien cerrado en un lugar seco y sin luz.

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  15. Interesante lo de los limones en conserva…
    ¿Cuanto tiempo se puede guardar?

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  16. Me surgió una duda, se puede pasteurizar para qué dure hasta 1 año? Gracias chef por la receta.

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  17. Una vez abiertos, se conservan con el jugo o se separa la cáscara y se conserva seca? Cuánto tiempo duran?

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  18. Saludos, me preguntaba si alguno de uds ha hecho esta preparacion en bolsas y sellando al vacio y que tal fue su experiencia con estas?. Aparte, queria señalarles algo, el Tajin o Tajine, es algo diferente al tahine, este ultimo es una especie de salsa preparada a base de pasta o crema ajonjoli, limon y hierbas aromaticas como cilantro o yerbabuena; y el anterior es basicamente todo aquel estofado realizado en “tajines” de barro como el de la fotografia anexa y que ademas tienen una curiosa historia de tradiciones marroquies detras de ellos, se dice que los trabajadores llenaban estos tajines con los alimentos de su preferencia antes de ir a laborar y de camino dejaban estos en hornos publicos, los cuales cocinaban estos alimentos a bajas temperaturas durante varias horas, de manera que estas personas al salir de sus respectivos trabajos pasaban a buscar su comida lista!. De nuevo en relacion a los limones, estos se pueden preparar agregando especies para profundizar sus sabores, como en el caso de la fotografia, con pimienta en grano y laurel, o con otras como macis, Jengibre o alcarabea. Muchas gracias a ImChef por el aporte!

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