Que son los limones en conserva?

De la sección: Pregúntale a Im Chef

Que son los limones en conserva?

De nuestra amplia gama de pickles, encurtidos y conservas se nos asoma uno con curiosas propiedades y sabores. No es una mermelada, no es una jalea y no es muy conocido en el lado occidental de este mundo.

El limón en conserva (también conocidos como limones preservados) es un condimento causado por la fermentación de estos cítricos con la generosa ayuda de la sal. Es muy usado en la cocina africana, especialmente en Marruecos donde es un ingrediente indispensable de sus platos. Para su realización, se utiliza el limón completo, pero es la piel (zeste) la que mas aprecio tiene, ya que ahí es donde se encuentran sus aceites esenciales y todo el sabor de la conserva. Pero según veo ya les he abierto la curiosidad, así es que veamos cómo se hace.

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¿Cómo hacer limones en conserva?

Sencillo.

-          Se toman limones, los más amarillos, de piel lisa y suave. Lavarlos con agua caliente y secarlos bien

-          Realizar cortes superficiales llegando hasta la pulpa

-          Se restriegan y rellenan con abundante sal (se recomienda la gruesa) Mas o menos calculen ½ kg de sal por 1 kg de limón.

-          Se ponen en un frasco de vidrio y se ordenan los limones ejerciendo bastante presión

-          La idea es dejar el menor espacio posible y aplastar los frutos, ya que así comenzaran a botar su jugo o zumo. Idealmente deben quedar cubiertos de sus líquidos

-          Cerrar herméticamente el frasco y dejar a temperatura ambiente en un lugar donde llegue luz tenue.

-          Dejar por lo menos 2 semanas, idealmente 1 mes

Complicado no es, ya que la magia de la alquimia es quien hace la tarea.

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¿Qué sucede durante los días de conserva?

La sal hace que por osmosis los limones boten sus líquidos, lo que da un entorno húmedo ideal. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH acido y ausente de oxigeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras y hongos. (Y también por algunas bacterias capaces de resistir aquellos entornos, las anaeróbicas). Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. Nuevos sabores se forman gracias a los azucares y aceites del limón. El agua del entorno se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. Así es que, terminamos con un producto totalmente nuevo.

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Como usar los limones.

Una vez pasado el tiempo, se retira la cantidad deseada de producto, se enjuaga bien para retirar exceso de sal. Se seca, se separa la pulpa de la piel. La pulpa se puede usar para tragos de coctel y preparaciones donde haya limón y sal (¿alguien pensó en tequila? ¡Pues yo los invito a que lo prueben en un pisco sour!) La piel se pica en tamaños deseados y se usa para platos de curry, guisos y hasta para postres.

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¿A qué sabe este condimento?

El sabor es único, es algo como “No sé qué, pero es delicioso” es ese sabor inexplicable. Cítrico, pungente, aromático, especiado… único. La verdad aun no existe un adjetivo para describirlo, pero la gran mayoría de las personas que lo prueban, usan únicamente buenas palabras.

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Usos recomendados

Recomiendo usarlo para guisos marroquíes tipo “Tahine” (en internet hay muchas recetas: tahine, tajine…) como también para postres, helados, sándwich, etc. Primeramente los invito a que realicen esta conserva y prueben sus infinitas posibilidades (¡pero insisto en un tahine de pollo con aceitunas verdes!)

Pero estoy seguro que a alguien se le ocurrirá hacer algún pie de limones en conserva, ceviches, tártaros, una paila marina. Una vez más, ¡usen su ingenio!

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Otra curiosa pregunta de Carlos Bugueño, ¡gracias!

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