La Evolucion del Montaje

La Evolucion del Montaje

 

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El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.

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Los primeros montajes.

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Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.

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¿Cuando cambio todo esto?

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Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.

Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

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¿En que nos vamos a centrar?

Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:

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Los años 70.

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Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos
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En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

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Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

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Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.

Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.

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Los años 80


Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

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Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

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Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

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El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

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En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.

Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

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Los años 90.


La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

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Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

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Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

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Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

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Mediados de los 90 e inicios del 2000.


Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

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Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato

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Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.

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En el 2000… y mas allá


Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

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Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

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Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

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Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

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Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

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Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

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Hemos visto que:


Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.

Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable  para que así la presentación del mismo sea digno de su  elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

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Author: ImChef

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49 Comments

  1. los felicito una gran paguina informacion de primera

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  2. los felicito una gran paguina informacion de primera

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  3. Hola muy buena informacion, pero me gustaria saber como puedo montar tomando en cosideracion el tamaño, forma y estructura del plato, si existen algunas teorias sobre ello, como aplicar la teoria del color…gracias y saludos

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  4. Hola muy buena informacion, pero me gustaria saber como puedo montar tomando en cosideracion el tamaño, forma y estructura del plato, si existen algunas teorias sobre ello, como aplicar la teoria del color…gracias y saludos

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    • Te informo.

      Existe mucha informacion disponible sobre reglas en el montaje de platos. Estan los tipos de montajes tradicional y no tradicional. Y las pautas de montaje que nos referimos a color, equilibrio, forma y flujo.
      El punto es que hoy en dia, aquellas ideas de pauta estan desapareciendo debido a que la forma disponible de platos y el ingenio de los actuales chefs han diversificado las maneras y estilos. Es por eso que está el analisis de los años 70 hasta hoy en dia para ver como han ido cambiado las tendencias.

      De cualquier manera, estoy preparando un articulo llamado “Pautas y Orgullos en los montajes” donde explicaremos varios metodos y consejos para lograr aquel diseño que tenemos en la mente y lo queremos explayar en el plato.

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    • Te informo.

      Existe mucha informacion disponible sobre reglas en el montaje de platos. Estan los tipos de montajes tradicional y no tradicional. Y las pautas de montaje que nos referimos a color, equilibrio, forma y flujo.
      El punto es que hoy en dia, aquellas ideas de pauta estan desapareciendo debido a que la forma disponible de platos y el ingenio de los actuales chefs han diversificado las maneras y estilos. Es por eso que está el analisis de los años 70 hasta hoy en dia para ver como han ido cambiado las tendencias.

      De cualquier manera, estoy preparando un articulo llamado “Pautas y Orgullos en los montajes” donde explicaremos varios metodos y consejos para lograr aquel diseño que tenemos en la mente y lo queremos explayar en el plato.

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      • gracias, pero me gustaria saber si existen algunos exponentes en esta materia y si existe literatura como se llama y donde puedo encontrarla , el problema es que en la region donde vivo es muy dificil tener acceso a este tipo de literatura y pues a mi me gustaria transmitir este conocimiento a mis alumnos gracias saludos ciao

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        • Que tal Marco.

          El problema es que la buena literatura existe, pero siempre que busco algun libro lo encuentro en un idioma ajeno al nuestro. Esa es una de las razones de porque hago este blog, es para acercar aquella valiosa informacion. Pero busco ser diferente, es por eso que me sigo esforzando y dando lo mejor que pueda.

          Mantente atento a las novedades de esta pagina, ya que estoy preparando muy buen material. Todo en su momento, ya que como digo: “Todo es parte del proceso”

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          • hola quiero saber sobre las tendencias de los platos

        • Que tal Marco.

          El problema es que la buena literatura existe, pero siempre que busco algun libro lo encuentro en un idioma ajeno al nuestro. Esa es una de las razones de porque hago este blog, es para acercar aquella valiosa informacion. Pero busco ser diferente, es por eso que me sigo esforzando y dando lo mejor que pueda.

          Mantente atento a las novedades de esta pagina, ya que estoy preparando muy buen material. Todo en su momento, ya que como digo: “Todo es parte del proceso”

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      • gracias, pero me gustaria saber si existen algunos exponentes en esta materia y si existe literatura como se llama y donde puedo encontrarla , el problema es que en la region donde vivo es muy dificil tener acceso a este tipo de literatura y pues a mi me gustaria transmitir este conocimiento a mis alumnos gracias saludos ciao

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  5. Hola muy buena informacion, pero me gustaria saber como puedo montar tomando en cosideracion el tamaño, forma y estructura del plato, si existen algunas teorias sobre ello, como aplicar la teoria del color…gracias y saludos

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    • Te informo.

      Existe mucha informacion disponible sobre reglas en el montaje de platos. Estan los tipos de montajes tradicional y no tradicional. Y las pautas de montaje que nos referimos a color, equilibrio, forma y flujo.
      El punto es que hoy en dia, aquellas ideas de pauta estan desapareciendo debido a que la forma disponible de platos y el ingenio de los actuales chefs han diversificado las maneras y estilos. Es por eso que está el analisis de los años 70 hasta hoy en dia para ver como han ido cambiado las tendencias.

      De cualquier manera, estoy preparando un articulo llamado “Pautas y Orgullos en los montajes” donde explicaremos varios metodos y consejos para lograr aquel diseño que tenemos en la mente y lo queremos explayar en el plato.

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      • gracias, pero me gustaria saber si existen algunos exponentes en esta materia y si existe literatura como se llama y donde puedo encontrarla , el problema es que en la region donde vivo es muy dificil tener acceso a este tipo de literatura y pues a mi me gustaria transmitir este conocimiento a mis alumnos gracias saludos ciao

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        • Que tal Marco.

          El problema es que la buena literatura existe, pero siempre que busco algun libro lo encuentro en un idioma ajeno al nuestro. Esa es una de las razones de porque hago este blog, es para acercar aquella valiosa informacion. Pero busco ser diferente, es por eso que me sigo esforzando y dando lo mejor que pueda.

          Mantente atento a las novedades de esta pagina, ya que estoy preparando muy buen material. Todo en su momento, ya que como digo: “Todo es parte del proceso”

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  6. ¡Una vez más me maravillo con esta pagina!
    Interesante es darse cuenta que los cánones de cocina van sufriendo cambios (¡hasta incluso desaparecer!) gracias a la globalizacion.

    Hay que estar siempre al día cuando se trata de cocina, y esta pagina es una gran herramienta para lograrlo de una manera agradable y comprensible.

    Te has ganado una visita continua :)

    ¡Nos estaremos leyendo!

    Saludos.

    Post a Reply
    • Gracias por tu comentario Cristián.

      Pues la globalizacion a cambiado las cosas para bien o para mal… pero como cocineros tenemos que adaptarnos a los movimientos que exigen las sociedades, por ende hay que mantener aquel dinamismo del cual ya estamos acostumbrados.

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    • Gracias por tu comentario Cristián.

      Pues la globalizacion a cambiado las cosas para bien o para mal… pero como cocineros tenemos que adaptarnos a los movimientos que exigen las sociedades, por ende hay que mantener aquel dinamismo del cual ya estamos acostumbrados.

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  7. ¡Una vez más me maravillo con esta pagina!
    Interesante es darse cuenta que los cánones de cocina van sufriendo cambios (¡hasta incluso desaparecer!) gracias a la globalizacion.

    Hay que estar siempre al día cuando se trata de cocina, y esta pagina es una gran herramienta para lograrlo de una manera agradable y comprensible.

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  8. ¡Una vez más me maravillo con esta pagina!
    Interesante es darse cuenta que los cánones de cocina van sufriendo cambios (¡hasta incluso desaparecer!) gracias a la globalizacion.

    Hay que estar siempre al día cuando se trata de cocina, y esta pagina es una gran herramienta para lograrlo de una manera agradable y comprensible.

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    ¡Nos estaremos leyendo!

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    • Gracias por tu comentario Cristián.

      Pues la globalizacion a cambiado las cosas para bien o para mal… pero como cocineros tenemos que adaptarnos a los movimientos que exigen las sociedades, por ende hay que mantener aquel dinamismo del cual ya estamos acostumbrados.

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  9. Gracias a la ayuda que estas brindando con tu trabajo, agradecería infinitamente que pudieras ayudarme con tu artículo de los orgullos en el montaje lo más breve posible, estoy preparando mi proyecto de tesis ya que estoy trabajando en los montajes y decoraciones, de antemano mil gracias y sobre todo mis felicitaciones más cordiales y sinceras. Por cierto si alguna persona me podria ayudar con links o paginas oficiales para ayudarme lo agradeceria.

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    • Que tal Juan Pablo.

      Puedes usar la informacion que quieras en la pagina, no hay problemas. Estoy para aportar en lo que puede.
      Gracias por tus cumplidos y felicitaciones. Saludos!

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  10. que tal? A mi desde muy niño me ha encantado cocinar, incluso tengo algunas recetas propias. Ahora, de grande, estudio una carrera la cual encuentro, en cierta forma, parecida a la gastronomia, que es la de Diseño Grafico. Me gustaría vincular mi carrera con la gastronomia, a través del montaje de platos. Quisiera saber si habria forma de estudiar una especie de maestria y que paisess me recomiendan para hacerlo?

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  11. Sé que el montaje debe salir del alma de cada cocinero…. pero como principiante me gustaria saber si me podrias ayudar (y a muchos mas en mi posicion) con una publicación, donde expongas videos con ideas de como improvisar montajes, ya que siempre obtengo buen sabor al cocinar, pero no poseo gran experiencia en montajes de platos.

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    • Lo tengo mas que dispuesto a hacer… simplemente necesito algo mas de tiempo en este ajetreado mundo gastronomico.

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  12. Gracias, estaré esperando ansioso dicho articulo, mientras… sigo leyendo los otros que estan muy buenos. de verdad muchas gracias.

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  13. buen aporte para las personas que en verdad queremos aprender sobre el arte de la gastronomia :)

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  14. Puedes publicar algo sobre como explotar mas la creatividad, avivarla para la hora de emplatar ya que a muchos principiantes se nos dificulta esto a veces al no tener literatura a la mano de formas y tecnicas de decoracion en el plato, colores, complementos, figuras, polvos, espumas, aires, esferificaciones, etc.. si puedes videos con explicacion e ideas para improvisar.

    De antemano gracias.
    Saludos Cordiales.

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    • Yo tambien soy principiante pero te recomiendo confiar mas en tu instinto y no dudar de tus capacidades visuales :) a mi las cosas me han salido mejor cuando no titubeo a la hora de emplatar. Tambien me sirve recordar algun elemento de la naturaleza o algun paisaje ya que a fin de cuentas de la naturaleza es de donde salio lo que estamos manejando ya sean verduras, carnes, cemillas, etc… =D Saludoss

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  15. podrian decir cual es  de los platillos de la ultima fotografia?
    por favor

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    • Estimado, el ultimo plato corresponde a: langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica

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  16. soy nuevo en publicaciones y al ver tu pagina quede sorprendido y cautivado me gusta mucho sus montajes y espero que con tu ayuda logre darle a mis comenzales un buen deleite.

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    • Espero que este material te sirva en la creacion y diseño de tus propios platillos. Saludos.

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    • Espero que este material te sirva en la creacion y diseño de tus propios platillos. Saludos.

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  17. muy buena la pagina soy estudiante de gastronomia de la escuela Salamanca (Salta-capital) los felicito y me quede impresionada con sus montajes y tecnicas aplicadas en cada platillo. espero rendir bien mi final con ayuda de sus montajes. muchas gracias x todo y exitos para ustedes. felicidades

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    • Exito igualmente. Espero que logres tus anhelos y triunfos.

      Saludos.

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    • Exito igualmente. Espero que logres tus anhelos y triunfos.

      Saludos.

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  18. excelente pagina y muy completa, felicitaciones

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  19. hola soy martires y te felicito…..

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  20. hehehe gracias =w=

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  21. hola me gustaría saber si me pudieras recomendar un libro sobre montajes
    la paguina esta muy padre
    Saludos y de antemano muchas gracias

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    • Aun no conozco un buen libro de montajes, si alguien conoce sería bueno. Los libros donde salen montajes interesantes son los de autor, como de Thomas Keller, Grant Achatz o Yves Thuries.

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  22. felicitaciones muy lindos montajes desearia que tambien haya montajes de postres gracias

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  23. Hola, quisiera un post que creo seria muy util, con elementos decorativos modernos de cocina… y si es posible tips sobre como cocinar para grandes cantidades y crear buenos montajes para lo mismo. Saludos

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