La Evolucion del Montaje: Postres

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La Evolucion del Montaje: Postres

evolucion postres La Evolucion del Montaje: Postres

¿Que sería de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato? Nos referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseños y de que han sido capaces con el pasar de los años.

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Una breve historia antes de empezar.

Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentación por comidas dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempié dulce. En la antigüedad los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque como muchas cosas, el azúcar fue un bien escaso y caro en aquellas épocas, lo que significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustación.

Terrones azucar im 300x206 La Evolucion del Montaje: Postres

De cualquier manera, gracias a las maquinarias incorporadas a la industria del azúcar hizo que el producto fuera más accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto comenzó a llegar más del dulce material a manos de cocineros y pasteleros para deleitar a los exigentes paladares.

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¿Por qué le decimos postre?

Esta palabra viene del francés dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. O sea nos referimos al último plato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y dulcemente refrescado.

Sabemos que tipos hay muchos… pasando por las frutas con miel llegan las tartaletas, tortas, pasteles siguiendo por trabajos de helados y sorbetes para llevarnos por semifríos, soufflés, flanes, gelatinas, etc.

Con el pasar de los años y la masificación de diversidad en postres, este comenzó a tomar un lugar más “sencillo” en las comidas. Estamos muy claros que el fanatismo por lo dulce crecía y la repostería era algo normal en las neveras y despensas de las familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del restaurant, el postre era algo bastante simple y a veces mal visto.

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¿Mal visto un postre?

Me explico, creo que hoy en día aun existen restaurants y centros de comida donde expenden un menú vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos de fondo y… un postre. Por mucho tiempo pasó que el cocinero dejó de lado el arte de los dulces para concentrarse más en sus anteriores platos. En nuestras mesas sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.

Si bien el postre es lo último que se come en la comida, va a dejar una mala impresión del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente menú de tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si este no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podría llevarse una mala impresión, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por ende es la última imagen que se lleva. Y por esta razón debe ser un dulce plato con buena dedicación para evitar malas impresiones.

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Una nueva organización

Chef pastelero im 300x200 La Evolucion del Montaje: Postres

Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de revolución de los postres. Así es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas para dedicarse a un nuevo concepto denominado cocina dulce.

Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelería se divide en Repostería (elaboración de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce (elaboración de postres montados al plato)

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Llegamos a los montajes.

Como en nuestro anterior artículo de la Evolución del montaje, nos enfocaremos en los años donde la gastronomía empezó a desarrollar y masificar el arte del diseño de platos montados. O sea de los años 70 hasta la actualidad.

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Los años 70

Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clásicos que perduran tanto en preparación como en montaje.

En aquellos años la repostería formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollería que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los estilos de Antonin Careme que fuera de sus arquitectónicos buffets, sorprendía con sus diseños al plato.

Recuerden que pueden hacer click para agrandar las fotos

Croustade de manzanas al ron 300x249 La Evolucion del Montaje: Postres

Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almibar al ron. Un trozo del postre en general llega al plato con simpleza de salsa y azucar flor

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Peras en sabayon con pistacho 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Podemos ver una pera en sabayon con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aqui un ejemplo de dedicacion al plato

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Isla flotante leche nevada 263x300 La Evolucion del Montaje: Postres

La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clásica con salsa de caramelo y almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.

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Torta Bacchus 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

La torta Bacchus, osea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con decorado mas que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.

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Postre de gelatin con frutas y crema 300x246 La Evolucion del Montaje: Postres

No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y crema. El protagonista de los buffets de antaño. Vemos como siempre perdura decorar con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas… con boquilla rizada que es la favorita de los pasteleros.

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Los años 80

Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de semifríos (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego cortar un trozo, sino más bien empezaron a enfocarse en el trabajo de postre unitario. Los estilos de Gaston Lenôtre y Michel Guérard hacen eco en los restaurants.

bizcocho mousseline naranja coulis frambuesa grosella 218x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace furor en la época, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca la excusa de levantar el plato con un color rojo…

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Piña sorpresa con crema y frutas 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros diseñan una piña sorpresa rellena de variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de vista para resaltar los colores.

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Crema de grosellas en tulipa 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su coulis. Talvez bastante crema pero asi gustaban en la epoca. Las tuiles salen de la hora del té para protagonizar platos.

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Baba al ron crema inglesa 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

El añorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empezó a mezclar salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion visual.

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Los años 90

La tecnología inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelería más eficiente, rápida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones más elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa disminuyen  para dar lugar a más elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres parecen pequeños cuadros comestibles de placer. Aquí Yves Thuries y Laurent Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.

Piñas flambeadas con sorbet de lima 229x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Piñas flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres. Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor.

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Parfait helado de pistacho 231x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y gotas.

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pastel de mandarina su sorbet frambuesa 217x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y  su sorbet. Supongo que muchos conocen esa tecnica de salseado… muy famosa en aquellos dias. Practicamente casi todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa.

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Mediados de los 90 e inicios del 2000

Cocina dulce en revolución, aparecen nuevas texturas a crear, los clásicos son reinventados y diseñados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces. Los estilos de Pierre Hermé, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y aplaudidos por sus seguidores.

Ganache bitter con arroz crujiente y naranja 243x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracion de chocolateria avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacion. El salseo comienza a ser mas riguroso y mas elementos componen el plato.

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Suspiro de murtillas con helado de canela 232x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caracteristicas al anterior. Los elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es apreciada en cada plato.

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En el 2000… y mas allá

Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y menú degustación. Podríamos decir que todos los platos compuestos están en armonía de montaje.

Mas tecnología incorporada, técnicas de cocción, texturizarían. Nuevos azucares para trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clásicos siguen siendo los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes. Creatividad e ingenio en clímax gastronómico. Los estilos de Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como rediseñados para crear verdaderos montajes de dedicación.

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Parfait de arroz imperial anis frambuesa y helado de vainilla 300x195 La Evolucion del Montaje: Postres

Un parfait de arroz imperial con frambuesa, anis y helado de vainilla. El estilo minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza y sencillamente decorados son estilos de salsa mas contemporaneo.

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Platano flambeado al ron con su sorbet 236x300 La Evolucion del Montaje: Postres

En la linea del minimalismo, nos sigue un platano flambeado al ron cocinado al vacio con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente cada elemento.

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Melon marinado sorbet de yogurt 287x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo y tienta la vista

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Cerezas helado de vainilla crujiente pan de especias 218x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de especies. Las clasicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tecnicas decorativas con crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura.

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Eclosion de frutillas con chocolate blanco 220x300 La Evolucion del Montaje: Postres

Un diseño que excede cualquier norma. Eclosion de frutillas y chocolate blanco. Ya no hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la pasteleria. Aun asi, nos guía al minimalismo de postres.

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Trilogia de clementina 224x300 La Evolucion del Montaje: Postres

No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una trilogia de fruta clementina: Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas de presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacion de postres, seleccion, farandula, etc. Y… notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de menta?

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Hemos visto que:

En comparación con entradas y platos de fondo. El postre admite más flexibilidad y una mejor dedicación a su diseño. Puesto que las formas y texturas que nos puede dar el azúcar son infinitas, los moldes que existen hoy en día tienen increíbles diseños (Flexipan!) y el trabajo de los sabores ha mejorado dándonos a conocer nuevas mezclas nunca antes pensadas.

Definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como se merece. Cerrar con broche de oro nuestras comidas.

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Este articulo tiene copyright de ImChef © 2013 Comparte el articulo si te gustó!

Author: ImChef

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  • http://www.espaciodjs.com dj mix

    Tienen buena pinta esos postres…

  • http://www.espaciodjs.com dj mix

    Tienen buena pinta esos postres…

  • Cristobal

    Excelente articulo felicidades

  • Cristobal

    Excelente articulo felicidades

  • http://mundodedulcinea.blogspot.com/ Claudia Varleta

    Heinz: Que buena publicación, disfrute leyendo toda la evolución de los postres, sobre todo las fotos (que me dejaron con ganas de correr a la cocina a buscar algo rico). Gracias por tu comentario en mi blog, fue un gran aporte al debate.
    cariños

  • http://mundodedulcinea.blogspot.com/ Claudia Varleta

    Heinz: Que buena publicación, disfrute leyendo toda la evolución de los postres, sobre todo las fotos (que me dejaron con ganas de correr a la cocina a buscar algo rico). Gracias por tu comentario en mi blog, fue un gran aporte al debate.
    cariños

  • http://www.imchef.org ImChef

    Gracias a ti Claudia.

    Creo que esta informacion es irresistible para los amantes del postre. Pues como tú.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Gracias a ti Claudia.

    Creo que esta informacion es irresistible para los amantes del postre. Pues como tú.

  • http://cocinademercado.blogspot.com/ Sol

    Heinz,
    Me encantó este reportaje sobre la evolución del montaje de los postres. Lo voy a imprimir y compartir con los reposteros/pasteleros del restaurant.
    Saludos y gracias

  • http://cocinademercado.blogspot.com/ Sol

    Heinz,
    Me encantó este reportaje sobre la evolución del montaje de los postres. Lo voy a imprimir y compartir con los reposteros/pasteleros del restaurant.
    Saludos y gracias

  • http://www.imchef.org ImChef

    Adelante Sol.
    Estas mas que invitada a hacer eso!

  • http://www.imchef.org ImChef

    Adelante Sol.
    Estas mas que invitada a hacer eso!

  • Allan

    Muy de acuerdo en que debe valorarse el postre que es indispensable para lograr una comida equilibrada. Un postre hoy en dia es un obra con argumento, donde existe un equilibrio, en donde sabores se unen por afinidad o contraste, pudiendo crear acordes, resaltando en cada materia prima su principal personalidad, naturaleza para percibir sus matices en su explendor, el sabor ante todo y la tecnica en favor del sabor, que ningun sabor solape al otro, y integramente los percibas a todos. Son algunos de los mandamientos de la pasteleria de restaurant y te falto mencionar a Jordi Butron, gran maestro de La Pasteleria de Restaurant, Barcelones de referencia en esto, creador de ESPAISUCRE, escuela de Pasteleria de Restaurant donde tuve la suerte de ser alumno de el y trabajar en su restaurant de postres, ambas experiancias alucinantes, Chequeen la pagina http://www.espaisucre.com , bueno un saludo grande y feliz de ser Pastelero de Restaraurant.

  • Allan

    Muy de acuerdo en que debe valorarse el postre que es indispensable para lograr una comida equilibrada. Un postre hoy en dia es un obra con argumento, donde existe un equilibrio, en donde sabores se unen por afinidad o contraste, pudiendo crear acordes, resaltando en cada materia prima su principal personalidad, naturaleza para percibir sus matices en su explendor, el sabor ante todo y la tecnica en favor del sabor, que ningun sabor solape al otro, y integramente los percibas a todos. Son algunos de los mandamientos de la pasteleria de restaurant y te falto mencionar a Jordi Butron, gran maestro de La Pasteleria de Restaurant, Barcelones de referencia en esto, creador de ESPAISUCRE, escuela de Pasteleria de Restaurant donde tuve la suerte de ser alumno de el y trabajar en su restaurant de postres, ambas experiancias alucinantes, Chequeen la pagina http://www.espaisucre.com , bueno un saludo grande y feliz de ser Pastelero de Restaraurant.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado Allan.

    Gracias por compartir tu experiencia. Espai Sucre es un excelente lugar de estudios de pasteleria, que bueno que hayas tenido la fortuna de trabajar allá.

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado Allan.

    Gracias por compartir tu experiencia. Espai Sucre es un excelente lugar de estudios de pasteleria, que bueno que hayas tenido la fortuna de trabajar allá.

  • AnThO9019

    el montaje desde el inicio hasta ahora es todo un arte…es un deleite ver todo esto jejejeje…muy buen articulo …..saludos

  • DANIEL BONACCI

    REALMENTE POSTRES ARQUITECTÓNICOS. FELICITACIONES, MUY BUEN TRABAJO.

  • Anónimo

    Gracias a ti por tu comentario.

  • Ileana Morales

    Despues de esto ame aun mas la repostería y cocina dulce quisiera poner esto mas en practica o talvez las mismas ideas de los Chefs reconocidos pero al sabor e ideaa mia!! .. para mi daria un giro inesperado en la cocina y me encantariaa experimentar los sentimientos que los demas chef han logrado tener.

  • Anónimo

    La mejor manera de experimentar esto es atreverse a innovar en lo cotidiano. Siempre se puede cambiar un poco los estilos sin necesariamente destruir lo clasico. Solo basta con proponerselo y empezar a investigar a estos grandes pasteleros. Saludos.

  • Dib Luis

    Muchas gracias, soy estudiante de gastronomia y he notado que mi pasion es fundamentalmente la cocina dulce, donde mi creatividad realmente se libera…

  • Anónimo

    Genial, el rubro necesita muchos pasteleros y/o cocineros dulces.

    Espero que logres maximizar tu pasion. Saludos

  • jose

    Bonito reportaje,  enhorabuena

  • Anónimo

    Saludos por allá!

  • Cordova871

    Como se ve que hanasado los años

  • Hector123476

    Quieren ver decoraciones de platos vayan restaurat los arcos culiacan

  • http://www.facebook.com/valeriarosciano Vale Rosciano

    definitivamente lo mio es la repostería <3

  • Pingback: Quien es Oriol Balaguer? | Im Chef

  • Juls Awake

    Muy Buen Blog, Muy Buen Artículo, Muchas felicitaciones por tu sitio y tu aporte prolijo y profesional a futuros chefs, como yo.