Historia de la Cocina, un buen resumen

Historia de la Cocina, un buen resumen

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El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.

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Introducción a la historia de la cocina

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Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

 

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Necesidad del hombre por alimentarse

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Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

 

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

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Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

 

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Influencia de la comida en la realeza.

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Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

 

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El primer restaurant

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La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

 

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La cocina profesional

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Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

 

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Y en conclusión…

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Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

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¡No olviden dejar su comentario!

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Author: Heinz Wuth

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56 Comments

  1. lo felicito amigo por este resumen tambien me interesar que es la gastronomia, que es un gastronomo, tecnicas basicas de la gastronomia, evolucuin de la cocicna, que son brigadas de cociana, higiene dentro de la cocina, que son condimentos, que son hierbas, especieas, que son fondos, que son salsa madres y derivados, que son roux, clasificacion de vegetales, cortes de vegetales, preservacion, conservacion y tecnicaas de los mismo, manimulacion alimentos sercivio y protocolo de mesas, concteleria cortes de carnes bovinos, cortes de aves, prespeso y deshuesos, panataderia, pasteleria, reposteria, pizzas y calzones, mil gracias amigo esperando su repuestas ya que soy estudiante de gastronomia en la cuidad de maracaibo saludos

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    • Bueno… todo a su tiempo.

      Ya pronto tendré mas informacion respecto a tus pedidos.

      Saludos

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  2. Muy bueno llevo mi segundo año de gastronomia en Inacap y e leido la mayoria de sus documentos, muy bueno me gusta mucho el blog. Saludos

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  3. OLA MI NOMBRE ES JESUS Y ME GUSTA MUXO ESTE BLOCK SOY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIS Y ME GUSTARIA QUE DATARAN ALGO SOBRE LA HISTORIA DE LOS MONTYAJES EN LOS ALIMENTOS SI NO ES MUXO PEDIR YA QUE ME LLAMA MUXO ESTE TEMA Y ES UNO DE LOS CUALES VOY A DESARROLLA RCOMO TESIS GRAX

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    • Que tal. Recuerda que tenemos disponibles unos articulos en el blog titulados “evolucion del montaje” donde puedes hayar la informacion que buscas. Saludos!

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  4. Super interesante =D 

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  5. muy buen resumen lo felicito estoy empezado mi estudio de gastronomia…y esto me ayuda bastante…..

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  6. gracias por esta gran reseña historica.realmente es fundamental saberla  ,,,, gracias

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    • Gracias a ti por informarte. Saludos.

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  7. nenecito que me colabores con la bibliografia de un buen libro de historia de cocina!!!

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    • Mmm… Y como? Me puedes enviar un correo de contacto con los detalles.

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  8. que afortunada soy al encontrar esta pagina,buscaba encontrar  este tipo  de historias hace mucho y por fin encontre, agradesco infinitamente a las personas que se dedican a informar y dar conocimiento tan interesante, soy chef y esto me ayuda a crecer  y ampliar mis conocimientos, les envio un caluroso saludo , que siempre ilustren con tan excelente aporte en esta profesion.

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    • Que alegria leer comentarios de esta manera. Saludos!

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  9.  hola soy estudiante de hoteleria y me interesaria saber como se inicia la gastronomia en los hoteles , como eran los restaurantes de hoteles antes y como estan ahora .. es mi tema de tesis y me serviria de mucha ayuda . muchas gracias 

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    • La gastronomía en los hoteles se inicia después de la revolución francesa donde de restaurantes migran hacia los hoteles. Ese es un punto de partida, también te recomiendo investigar sobre las historias de los primeros hoteles, el aporte de los Ritz Carlton y la hoteleria en Paris. Saludos

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  10. Wow! Muchas felicidades ^-^ !! Es un excelente trabajo, a pesar de ser concreto y conciso es muy completo. Espero saber de otros artículos tuyos relacionados con la Gastronomía.

    P.D. Felicidades también por la excelente ortografía, me dejó sorprendida ya que en éstos tiempos es difícil encontrar esa calidad.

    Gracias :3

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    • Gracias por tu genial comentario. Y coincido en tu gusto por la ortografía, ya que también me desagrada ver faltas que le quitan profesionalismo a los artículos.

      Saludos.

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  11. uuu es exelente saver todo esto sobre todo cuando haymuchas personas interezadas en la gastronomia!!!!

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  12. Exelente muy bueno la verdad estoy muy contento de encontrar esta pagina..

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  13. me encanto el resumen gracias y lo mas importante es que es facil de entender un beso.

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  14. Pues a mi me daría vergüenza haber escrito semejante falacia, se lo dice un experto

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  15. Muy bueno el resumen sin tanta información dice lo importante.

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    • Gracias por tu comentario. Saludos

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  16. Muy util y facil de comprender muchisimas gracias por la informacion :)

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  17. muchas grasias me sirvio para mi tareeaaa !!!!!!!! :)

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  18. gracias es super bueno para la informacion y tiene un excelente contenido

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  19. Este resumen de la historia de la cocina me pareció buenísimo, excelente
    muchas gracias.

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  20. me gusto estoy por que me ayudo a hacer un trabajo y aprender mas acerca de los comienzos de la gastronomía

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  21. muy agradecido soy estudiante de adm turistica y hotelera y tengo un trabajo de investigacion sobre los origenes de la gastronomia esto me ayuda un poco

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  22. Que se supone que encuentre en esta absurda y estupida pagina?

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  23. gracias por toda esta informacion creame q me sirve mucho para mi formacion…..gracias.

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  24. -Great article!..Thank you for sharing with us !

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  25. soy nelson, y me alegra saver que existieron personas de ese calibre y grasias a ellos soy cocinero.. y gracias por la informacion.es muy valiosa!!!

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  26. Excelente resumen… Muy conciso y completo

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  27. interesante post.Soy bartender profesional y espero futuro chef.
    me encanta este blog y espero seguir aprendiendo con ustedes.
    gracias a mi profesion he podido estar con grandes chef españoles que es de donde soy,tambien soy seguidor de Harold Mcgee y he tengo su libro la cocina y los alimentos.Un saludo desde España para todos.

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  28. esta muy bueno tio sirve mucho para mi universidad gracias saludos desde España

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  29. hola muchas gracias esta excelente el resumen y perfecto me sirvió mucho dice lo mas importante graciaaaaaaaaaaas!ImChef

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  30. graciasssssssssssssssssss graciasssssssssssssssss por tomarte tu tiempo para compartir tu conocimiento lo valoro muchisimo saludos desde Piriapolis

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  31. me sirvio un monton para lo que estoy estudiando estoy agradecida de encontrar gente como tu aun

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  32. hola me podrás decir quien fue el primer cazador que dio la primer idea de gastronomía, es pregunta de una escuela de gastronomía a los alumnos.

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    • La verdad es que la pregunta es un concepto muy general… el primer cazador fue el hombre prehistorico quien por necesidad aprendió a cazar para alimentarse. Sobre la primera idea de gastronomia se conceptualizó en la epoca romana donde nacieron los primeros “gastronomos” o “gourmets” quienes empezaron a estudiar y fundamentar lo que se consume.

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  33. Muchas gracias. Muy completa la información de verdad, buen trabajo

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  34. hola quisiera saber si es posible me envie a mi correo info sobre la bibliografia del texto anterior.. gracias de antemano lo necesitoo urgent

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    • Hola. Puedes ir a la seccion de contacto y ver tu requerimiento

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  35. muchas gracias que buen resumen me sirve
    mucho para mis inicios de estudios en gastronomía me encantara tener mas información

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  36. gracia!! una investigación muy interesante!

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  37. muy bueno el comentario

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  38. Pero si este tío es todo un experto lo felicito y muchas gracias por la información sigue así

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  39. felicitaciones un resumen sustancioso y educativo me gustaria seguir recibiendo sus comentarios y recetas…

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  40. como puedo en contras la evolucion de la gastronomía de los años 60 a los 80

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  41. Hola, me interesaría algo de bibliografía acerca de la historia de la gastrónomía. Muchas gracias y muy interesante tu artículo.

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