Quien es Fergus Henderson?

Quien es Fergus Henderson?

fergus henderson im Quien es Fergus Henderson?

Puede que no se vea como el tipo de chef que estamos acostumbrados a ver, pero este personaje es uno de los cocineros con más influencia en el Reino Unido. Su estilo, su humor, su carisma y su filosofía de consumir el animal completo lo han llevado a su fama. Pero Fergus es un tipo reservado, solo quiere dar lo más simple y delicioso a sus clientes.

Nació en Londres, Inglaterra. Hijo de padres arquitectos quienes lo quisieron llevar por aquellos caminos, empezó como un buen profesional trabajando para instituciones de la ciudad. Pero como muchos cocineros, sentía más pasión por la comida que por sus otros estudios. Sus incansables esfuerzos lograron abrir su restaurant junto a otros socios el año 1994 llamado St. John (su nombre se debe a la calle donde está ubicado)

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La filosofía de este chef se remonta a las épocas medievales, ya que rige el estilo “Nose to tail eating” traducido habla de “Comer de la nariz hasta la cola”. En sencillas palabras explica de comer todas las partes de un animal partiendo por la nariz, siguiendo por el cuerpo junto a sus interiores y terminar con la cola. O sea, aprovechar al máximo todo lo que el animal nos puede dar. Y es así como se come en St. John, donde la especialidad es el uso del cerdo completo. Fergus siempre critica que muchos restaurants se limitan solo a servir las partes que son más valoradas entre gourmets, estamos hablando de filete, lomo, chuletas… y desperdiciamos todas las otras partes del animal, donde se encuentra todo su sabor y expresión.

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Sus platos son de la antigua cocina inglesa, nada que pretender. Solo cocina abundante y sabrosa, sabores puros con el animal y sus partes como protagonista. Entre sus platos insignia, destacamos los siguientes:

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cabeza de cerdo asada im 300x199 Quien es Fergus Henderson?

Las apariencias engañan, pero muchos chefs y famosos van a comer este lujo canalla. Cabeza de cerdo asada. Una de las particularidades de esta pieza es que encontramos todo lo que el cerdo nos puede dar: terneza, suculencia, carne suave, carne resistente, piel crujiente, gelatinoso… un festival de sabores y texturas en tan simple plato.

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La carta de presentación de Fergus Henderson: Huesos de medula o tuétano asados con ensalada de perejil y pan de campo. Una obra maestra donde destaca la mantequilla de los dioses servida de una manera sencilla, donde apreciamos todo lo que aquella sustanciosa medula nos puede dar.

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Lamentablemente, el año 1996 se le diagnosticó Parkinson, enfermedad con la que sigue hasta el día de hoy. Pero Fergus no se aleja de su restaurant ni de su cocina. Se mantiene al frente rigiendo todas las bases. Afortunadamente gracias a terapias ha mejorado notablemente, con lo que podemos verlo cocinando como a él le gusta.

Unos cuantos libros han salido de él, pero su biblia “Nose to Tail Eating” es un recetario donde habla de cocinar y sacar provecho a todas las partes del animal, con mención especial a huesos, riñones, hígado, cola, cabeza… Un infaltable en la biblioteca de todo chef.

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fergus henderson normal im 300x180 Quien es Fergus Henderson?

Actualmente, Fergus Henderson continua liderando en su restaurant satisfaciendo a cuanto critico, gourmet, foodie o chef asista. Siempre con su filosofía y entregando cálidas experiencias. Destacamos de él sus frases:

“Si vas a matar al animal, será educado usarlo completo”

“El decorado de mi restaurant es sencillo, ya que la verdadera decoración esta en las mesas, con las personas sentadas disfrutando un plato, eso es belleza”

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De él podemos aprender mucho, sería bueno que empezáramos a utilizar aquellas partes que a muchos les da miedo solo escucharlas. Es hora de incluir riñones, mejillas, ubre, mollejas en nuestros hábitos alimenticios. Un llamado a cocineros, chefs, aficionados y dueñas de casa.

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Pagina del Restaurant St. John

http://www.stjohnrestaurant.co.uk/

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Author: Heinz Wuth

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9 Comments

  1. He tenido la suerte te estar en St. john y puedo decir que el restaurant es extraordinariamete sencillo,cabe destacar que incluso tienen una panaderia donde se puede degustar de todo tipo de pan durante el dia.
    No podia dejar de pensar si en Chile funcionaria algo asi dada la sencillez del lugar,la comida y la atencion

    Saludos

  2. He tenido la suerte te estar en St. john y puedo decir que el restaurant es extraordinariamete sencillo,cabe destacar que incluso tienen una panaderia donde se puede degustar de todo tipo de pan durante el dia.
    No podia dejar de pensar si en Chile funcionaria algo asi dada la sencillez del lugar,la comida y la atencion

    Saludos

  3. Pues te envidio de manera sana Cristobal.
    Que bueno saber que tuviste la gran oportunidad de estar allá.

    Creo que en Chile costaría un poco al principio, debido a que el consumo de interiores y otras partes del animal son bajas. Mas bien las venden todas para hacer embutidos como salchichas… Pero creo que con un buen marketing hablando de lo saludable, se podría lograr.

  4. Pues te envidio de manera sana Cristobal.
    Que bueno saber que tuviste la gran oportunidad de estar allá.

    Creo que en Chile costaría un poco al principio, debido a que el consumo de interiores y otras partes del animal son bajas. Mas bien las venden todas para hacer embutidos como salchichas… Pero creo que con un buen marketing hablando de lo saludable, se podría lograr.

  5. “Si vas a matar al animal, será educado usarlo completo”
    Me encanto la frase. Mucho respeto por el producto, a mi, me conmueve.

  6. “Si vas a matar al animal, será educado usarlo completo”
    Me encanto la frase. Mucho respeto por el producto, a mi, me conmueve.

  7. En España, la cocina tradicional emplea muchos productos que rechazarían muchos ingleses o norteamericanos. Desconozco si es típico en latinoamérica pero aquí se realizan muchos platos con, por ejemplo: Oreja, morro y mándibula de cerdo, cabeza de cordero, sesos de ternera, tripa de cerdo o ternera, riñones, pulmones, etc. Uno de mis platos preferidos: los callos, con un punto picante.

  8. En latinoamerica el consumo de interiores o los otros productos es inferior en comparacion con europa o asia. Ahora poco a poco gracias a las tendencias del trash-cooking se esta recobrando este estilo de alimentacion para aprovechar la totalidad del animal con atractivas y deliciosas recetas.

  9. Curiosa tu afirmación. Como bien dice  José Luis, en España forma parte del recetario tradicional. En los últimos años había bajado  su consumo, incluso desaparecieron en muchos mercados las ‘casquerías’ . Pues bien, gracias  a la llegada a España de muchos latinoamericanos, se han reabierto casquerías y se venden en grandes superficies. El motivo? Son grandes consumidores

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