Existen solo cuatro sabores?

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En el año 1916, el químico francés M. Henning publicó su Teoría de localización de receptores, en este tratado manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe únicamente 4 sabores, los cuales son dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra lengua. Lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo acido en los bordes posteriores.

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¿Es cierto esto hoy en día?

Antes de hacer comentarios por adelantado, hagamos una prueba simple para saber si la “Teoría de localización” tiene razón en cuanto a la ubicación de los sabores. Tomemos una cucharada de azúcar y toquemos esta con la punta de la lengua… sentimos sabor dulce, ¡genial! Ahora con la ayuda de nuestro dedo tomemos un poco de esa azúcar y rocemos nuestro fondo de la lengua… ahora bordes anteriores y posteriores… ¿se sintió dulce? supongo que sí, es más, hagamos lo mismo con jugo de limón, sal, café… ¡Exacto! nuestra lengua en su totalidad siente los sabores antes mencionados no importando la zona en cual rocen. Esto comprueba que la “Teoría de la localización” no es versátil en cuanto a la ubicación y recepción de nuestras papilas gustativas. Excelente, ahora hablemos de sabores.
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¿Sabores básicos o los más conocidos?

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Tenemos el sabor dulce, lo que nos recuerda a caramelos; salado como la sal; acido como jugo de limón y amargo como algunos medicamentos. Pues bien, no nos limitaremos solo a esos alimentos. Pero… ¿alguien me puede decir de que sabor es la carne? (si, salada dirán algunos, pero eso es cuando le añadimos sal, pero ¿la carne sin condimento alguno?) y ¿de que sabor son los espárragos? ¿el queso? ¿el regaliz? antes de entrar en detalle, debemos entender que tipo de reacción se juega cuando sentimos los sabores antes mencionados.

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Una mezcla de componentes químicos y orgánicos.

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El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas, más bien asociadas a los azucares, de los cuales tenemos bastantes: sacarosa, glucosa, fructosa por nombrar algunas, y también encontramos que la industria química y farmacéutica ha creado sus propios azucares para reemplazar al mas común, la sacarosa (la azúcar que todos conocemos), como por ejemplo el ciclamato (un derivado del petróleo), sacarina (derivado del benceno) y la sucralosa (una síntesis de la sacarosa). En el fondo todo aquello que se forme por varias moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno en diversos enlaces nos dará un sabor dulce más leve o intenso dependiendo de la complejidad de estos mismos. Y hay sustancias que poseen solo uno o dos de los elementos antes mencionados y aun nos da sabor dulce, pero eso es tema aparte.

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Lo salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la unión de moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un grano de sal entra en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el cloruro es un ion de carga negativa. Entonces, cuando el grano de sal (ion negativo) toca la lengua (con carga positiva) la saliva conduce esta carga (el agua conduce la electricidad…) y la reacción en consecuencia es el sabor salado que tanto conocemos. Cabe mencionar que no solo la sal de mesa otorga sabor salado, también existen otros productos como el cloruro de potasio y el fosfato de sodio, presente en muchas de esas sales bajas en sodio o sal light disponibles en el mercado.

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En cuanto al sabor acido, estamos en presencia de un producto que es capaz de liberar hidrogeno. Así es, tomemos el concepto de PH (Potencial de hidrogeno) y como se sabe, la escala de PH se mide de 0 a 14 donde cualquier valor entre 0 y 7 es considerado acido. Asi es que, cuando un acido (vinagre…) toma contacto con la lengua, este comienza a liberar iones de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca (¿les ha sucedido cuando vemos o pensamos en limones?)

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El sabor amargo es producido por sustancias de otro origen, la más común es la Quinina (muy conocida en la industria alimentaria y farmacéutica) pero también tenemos la más consumida entre la gente que es la cafeína, en sus variados formatos. Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores desagradables; por ejemplo en el reino animal en la etapa de aprendizaje alimentario las crías rechazan los sabores amargos debido a que su instinto los asocia con el veneno. En el ser humano ocurre de maneras parecidas, cabe destacar que el amargor puede llegar a ser un sabor más agradable siempre y cuando nos acostumbremos a él. Muchos gustan del café pero muy pocos lo beben sin azúcar, para apreciar todo el cuerpo y amargor. Ahora, ¿a quien se le antoja un pomelo?

¿Existen cuatro sabores aun?

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Umami, el quinto sabor

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Puede que para muchos este sea el sabor más desconocido tan solo por su nombre, pero tal vez este sea el que más hemos consumido. Cuando hablamos de umami hablamos de algo que es delicioso puesto que eso significa en japonés. Pero, que es “delicioso” para ellos que habitan en el lado oriente del mundo? lo distinguen como sabores cárneos, a caldo de carne, a algas y pescados. Basta solo con pensar a que sabe cada uno de estos productos cuando no han sido sazonados con algún condimento que altere su sabor natural.

Como la ciencia es inquieta esta entro de lleno a analizar el porqué de este sabor y a encontrar que hay de común entre los productos que los orientales consideran como Umami. Encontraron un compuesto fundamental que determina sus matices de sabor, fueron nombrados como glutamatos que en diversas cantidades medidas en miligramos, nos dan esa sensación de sabor característico de sabroso. Los alimentos con mayor concentración de glutamatos son el queso, carnes en general, pescados, algas, tomate y champiñones por nombrar algunos.
ajinomoto Existen solo cuatro sabores?

Obviamente muchos han escuchado y usado (o abusado) del Aji-no-moto, también conocido como glutamato monosodico (MSG) el cual es considerado como el sabor Umami más puro de todos, puesto que una pizca de este condimento es capaz de realzar el sabor característico de los alimentos antes mencionados ya que actúa directamente sobre los glutamatos haciendo que percibamos con mayor intensidad ese curioso gusto. El MSG es principalmente extraído de la caña de azúcar y es comercializado en diversas tiendas chinas donde ademas es usado en restaurants del mismo origen.

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Y encontramos otros sabores.

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Hay ingredientes que simplemente poseen un sabor único y que no encajan en alguno de los que hemos hablado. Como por ejemplo el regaliz, muy consumido en Europa en forma de dulces, su característico sabor se debe al ácido glicirricico. Otro ejemplo son todas las gamas de ajíes o chiles, con su connotado sabor picante gracias a la capsaicina que nos adormece la lengua cada vez que la consumimos. ¿Y las ostras? poseen  ese sabor a mar muy intenso, obviamente con notas de sal debido al agua de mar, pero es más apreciado por su sabor yodado (o iodado) debido a su contenido en ese mismo nutriente también presente en muchas algas. Y continuando con ejemplos marítimos encontramos al muy chileno Piure, con ese fuerte sabor casi metálico que cuesta asimilarlo con otros es debido al elemento químico conocido como Vanadio, del cual estos moluscos lo filtran del agua de mar y es encapsulado en sus cuerpos para que agradablemente podamos consumirlo.

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¿En que concluimos entonces?

Simplemente no podemos limitarnos a la existencia de 4 sabores ya que estaríamos limitando a nuestra lengua y mente en asimilar los alimentos como tal. Un alimento tiene un sabor natural y puede tomar otros sabores, desde lo dulce hasta lo umami, dependiendo del modo de sazón y cocción.

Como también vimos que nuestra lengua no posee lugares específicos de reconocimiento de sabor, puesto que las papilas gustativas poseen receptores para reconocer los infinitos matices gustativos que este mundo culinario nos puede ofrecer, y que aún queda por descubrir.

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Este articulo tiene copyright de ImChef © 2013 Comparte el articulo si te gustó!

Author: ImChef

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  • Anonymous

    Heinz quedo exelente la pagina muchas gracias por dar conocimiento y hacer crecer la cultura gastronomica espero estes muy bien . Josè Luis Ledesma

  • Anonymous

    Heinz quedo exelente la pagina muchas gracias por dar conocimiento y hacer crecer la cultura gastronomica espero estes muy bien . Josè Luis Ledesma

  • Anonymous

    Heinz quedo exelente la pagina muchas gracias por dar conocimiento y hacer crecer la cultura gastronomica espero estes muy bien .

    Josè Luis Ledesma

  • Ingrid

    jajajajajajaja yo ya habia echo esa prueba de poner azucar en varios lados….. y se siente dulce igual ^^… lo del umami es chistoso…. cuando uno hace comida china en casa nunca queda con ese sabor a chino….. a menos de que tengas cosas como aceite de calamar, aji-no-moto *¬* o sesamo ^^ curioso….. de mas que hay sabores por ahi que esperan a ser descubiertos ^^

  • Ingrid

    jajajajajajaja yo ya habia echo esa prueba de poner azucar en varios lados….. y se siente dulce igual ^^… lo del umami es chistoso…. cuando uno hace comida china en casa nunca queda con ese sabor a chino….. a menos de que tengas cosas como aceite de calamar, aji-no-moto *¬* o sesamo ^^ curioso….. de mas que hay sabores por ahi que esperan a ser descubiertos ^^

  • Ingrid

    jajajajajajaja yo ya habia echo esa prueba de poner azucar en varios lados….. y se siente dulce igual ^^… lo del umami es chistoso…. cuando uno hace comida china en casa nunca queda con ese sabor a chino….. a menos de que tengas cosas como aceite de calamar, aji-no-moto *¬* o sesamo ^^ curioso….. de mas que hay sabores por ahi que esperan a ser descubiertos ^^

  • Alejandro

    El unami es que logra que los champiñones de paris (los normalitos) “sepan a lo que se le pone”, por ello solos no saben a nada y siempre van bien con cualquier salsa, potencia su sabor

  • Anónimo

    Una buena deduccion respecto a los champiñones. Saludos

  • milar pauca

    nada como la comida arequipeña un cauche de cuy  o una cabeza de cordero al horno,un hervido de liza bien colorado y        de postre un zapallo al horno con chancaca estilo Yumina . 

  • Anónimo

    Mmmm… y sabor a que tiene eso?

  • Sauron29

    Muy buen resumen, pero fallaste en algo.

    Hay que diferenciar entre sabores y gustos, Los gustos son el salado, acido, dulce, amargo y umami.

    Los sabores son a melon, carne, tomate, etc..

    Entonces, cual es la diferencia entre gusto y sabor? es que para que el gusto se llame gusto, la lengua debe poseer papilas gustativas especializadas para sentir tal compuesto. asi entonces, podemos encontrar en la lengua papilas especializadas en lo dulce, lo salado, etc. pero no posee papilas especializadas en regaliz o piure. el hecho de que sean sabores raros, no significa que se puedan clasificar junto con los gustos.

    Saludos.

  • Anónimo

    Encuentro que has dado una buena opinion. Te comento mi punto de vista: en lo personal el gusto es uno de los sentidos fundamentales por donde percibimos sustancias solubles donde las papilas gustativas actuan como receptores. En el fondo es lo que sentimos del sabor. Y sabor es la impresion que nos da un gusto determinado. De impresiones partimos por encontralo bueno, malo, sabroso, etc. Y de ahi que le demos nuevas caracteristicas como dulce, salado, iodado entre tantos otros.

    Si lo que quiero demostrar en este articulo es que personalmente creo que no debemos encasillarnos solo en 4 tipos de sabores puesto que las gamas y matices disponibles en los alimentos son infinitas ya que cada sabor en particular tiene sus particularidades.

    Espero haber resuelto vuestra duda, saludos.

  • Chef Jorge Perez

    excelentes comentarios!!!

  • Culinarioleon

    totalmente de acuerdo con el autor, recomendaria que  opinante debe leer un poco de fisiologia del paladar para que lograse tener  mayor entendimiento de lo que el autor quizo decir, no todo esta en un click de internet, habria que estudiar  un poco mas antes de dar una opinion de esta forma poco sustentada (Sauron) saludos!!!

  • Paraface48

    chupame una pijaa

  • Paraface48

    negro de mierda a vos te lo digo te voy a matar a toda tu familia

  • adrian

    me parece muy interesante este articulo!

  • Kevin

    La información que tienes esta desactualizada, antes se creia que los sabores tenian una localizacion especifica pero hoy en dia se sabe que podemos percibir cualquier tipo de sabor en cualquier parte de la lengua, además se sabe actualmente que hay un 5° sabor llamado “umami” que en japonés significa sabroso y es el sabor del glutamato este se difencia de los otros porque es diferente el receptor que se encarga de transmitir la información al cerebro, espero que esta información te sirva hasta luego. :)

  • FelipeChaparro

    Desactualizada en qué?… es exactamente lo que el autor dijo!!!! jejejeje. Hay que leer el artículo completo para dar opiniones.

  • ImChef

    Bueno, si leistes el articulo completo te daras cuenta que tengo la misma opinion tuya incluso mas critica. Simplemente en la base de buenos fundamentos.

  • http://twitter.com/PateandoChairos Rumbo a la Chingada

    Muy bueno el articulo y pienso que es perfecto chef, felicidades

  • Omar

    Muy interesante entrada, no cabe duda que Dios no limitó la percepción de nuestra lengua a sólamente cuatro sabores, y que seguramente, todavía en muchas lenguas no tenemos ni palabras para describir muchos sabores de nuestra comida y de la cocina.

  • Carolina

    Muy Buena, me gustó mucho tu intervención.

  • Granadino-Diriomeño

    Nada mejor que un buen gallopinto nica con queso frito y carne asada de la calzada….. Saludos desde la ciudad mas antigua en tierra firme 1524 GRANDA!!!!

  • dylan

    lol grasias por los savores de la lengua :)

  • Yván Uzquiano

    Un millón de Gracias, por el conocimiento que me brindaron, estaré visitando su sitio a menudo. ¡Sigan adelante!
    Nuevamente GRACIAS