Existen solo cuatro sabores?

Existen solo cuatro sabores?

En el año 1916, el químico francés M. Henning publicó su Teoría de localización de receptores, en este tratado manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe únicamente 4 sabores, los cuales son dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra lengua. Lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo acido en los bordes posteriores.

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¿Es cierto esto hoy en día?

¿Sabores básicos o los más conocidos?

Tenemos el sabor dulce, lo que nos recuerda a caramelos; salado como la sal; acido como jugo de limón y amargo como algunos medicamentos. Pues bien, no nos limitaremos solo a esos alimentos. Pero… ¿alguien me puede decir de que sabor es la carne? (si, salada dirán algunos, pero eso es cuando le añadimos sal, pero ¿la carne sin condimento alguno?) y ¿de que sabor son los espárragos? ¿el queso? ¿el regaliz? antes de entrar en detalle, debemos entender que tipo de reacción se juega cuando sentimos los sabores antes mencionados.

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Una mezcla de componentes químicos y orgánicos.

El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas, más bien asociadas a los azucares, de los cuales tenemos bastantes: sacarosa, glucosa, fructosa por nombrar algunas, y también encontramos que la industria química y farmacéutica ha creado sus propios azucares para reemplazar al mas común, la sacarosa (la azúcar que todos conocemos), como por ejemplo el ciclamato (un derivado del petróleo), sacarina (derivado del benceno) y la sucralosa (una síntesis de la sacarosa). En el fondo todo aquello que se forme por varias moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno en diversos enlaces nos dará un sabor dulce más leve o intenso dependiendo de la complejidad de estos mismos. Y hay sustancias que poseen solo uno o dos de los elementos antes mencionados y aun nos da sabor dulce, pero eso es tema aparte.

Lo salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la unión de moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un grano de sal entra en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el cloruro es un ion de carga negativa. Entonces, cuando el grano de sal (ion negativo) toca la lengua (con carga positiva) la saliva conduce esta carga (el agua conduce la electricidad…) y la reacción en consecuencia es el sabor salado que tanto conocemos. Cabe mencionar que no solo la sal de mesa otorga sabor salado, también existen otros productos como el cloruro de potasio y el fosfato de sodio, presente en muchas de esas sales bajas en sodio o sal light disponibles en el mercado.

En cuanto al sabor acido, estamos en presencia de un producto que es capaz de liberar hidrogeno. Así es, tomemos el concepto de PH (Potencial de hidrogeno) y como se sabe, la escala de PH se mide de 0 a 14 donde cualquier valor entre 0 y 7 es considerado acido. Asi es que, cuando un acido (vinagre…) toma contacto con la lengua, este comienza a liberar iones de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca (¿les ha sucedido cuando vemos o pensamos en limones?)

El sabor amargo es producido por sustancias de otro origen, la más común es la Quinina (muy conocida en la industria alimentaria y farmacéutica) pero también tenemos la más consumida entre la gente que es la cafeína, en sus variados formatos. Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores desagradables; por ejemplo en el reino animal en la etapa de aprendizaje alimentario las crías rechazan los sabores amargos debido a que su instinto los asocia con el veneno. En el ser humano ocurre de maneras parecidas, cabe destacar que el amargor puede llegar a ser un sabor más agradable siempre y cuando nos acostumbremos a él. Muchos gustan del café pero muy pocos lo beben sin azúcar, para apreciar todo el cuerpo y amargor. Ahora, ¿a quien se le antoja un pomelo?

Puede que para muchos este sea el sabor más desconocido tan solo por su nombre, pero tal vez este sea el que más hemos consumido. Cuando hablamos de umami hablamos de algo que es delicioso puesto que eso significa en japonés. Pero, que es “delicioso” para ellos que habitan en el lado oriente del mundo? lo distinguen como sabores cárneos, a caldo de carne, a algas y pescados. Basta solo con pensar a que sabe cada uno de estos productos cuando no han sido sazonados con algún condimento que altere su sabor natural.

Obviamente muchos han escuchado y usado (o abusado) del Aji-no-moto, también conocido como glutamato monosodico (MSG) el cual es considerado como el sabor Umami más puro de todos, puesto que una pizca de este condimento es capaz de realzar el sabor característico de los alimentos antes mencionados ya que actúa directamente sobre los glutamatos haciendo que percibamos con mayor intensidad ese curioso gusto. El MSG es principalmente extraído de la caña de azúcar y es comercializado en diversas tiendas chinas donde ademas es usado en restaurants del mismo origen.

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Y encontramos otros sabores.

Hay ingredientes que simplemente poseen un sabor único y que no encajan en alguno de los que hemos hablado. Como por ejemplo el regaliz, muy consumido en Europa en forma de dulces, su característico sabor se debe al ácido glicirricico. Otro ejemplo son todas las gamas de ajíes o chiles, con su connotado sabor picante gracias a la capsaicina que nos adormece la lengua cada vez que la consumimos. ¿Y las ostras? poseen  ese sabor a mar muy intenso, obviamente con notas de sal debido al agua de mar, pero es más apreciado por su sabor yodado (o iodado) debido a su contenido en ese mismo nutriente también presente en muchas algas. Y continuando con ejemplos marítimos encontramos al muy chileno Piure, con ese fuerte sabor casi metálico que cuesta asimilarlo con otros es debido al elemento químico conocido como Vanadio, del cual estos moluscos lo filtran del agua de mar y es encapsulado en sus cuerpos para que agradablemente podamos consumirlo.

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