El Sistema D

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Un concepto de nombre curioso, poco conocido y que asimila otros significados, pero es un sistema usado y a veces abusado en muchas de las cocinas donde se desempeñan chefs y cocineros.

¿El sistema “D”? muchos se preguntaran, aunque el término no sea familiar está arraigado a la espalda de quienes trabajan dentro de la cocina. Primeramente, debemos hablar que es lo que combate este sistema. Según la jerga gastronómica, un cocinero se afronta a los siguientes sucesos: estar apanado, estar apurado, dentro de la red, en la mierda, con la mierda hasta el cuello, hundiéndose, etc., etc. (disculpando el lenguaje, pero así se dice). En el fondo, para arreglar este problema porque existe un apuro, surgen ciertas técnicas que aceleran los procesos culinarios para de una vez por todas desapanar al cocinero. Pues eso estimados es el sistema “D”
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¿Que significa el sistema  D?

bbq meat 300x225 El Sistema D
Como Francia es el país donde revolucionó la gastronomía, fue aquí donde se acuñó el concepto: La “D” viene de débrouillard que significa algo como desenredar o alguien con recursos, o sea hablamos de alguien que es capaz de hacer atajos, acelerar los procesos y posee los recursos para aquello. Obviamente quien trabaje o haya trabajado en el rubro ha visto personas aplicando el sistema o más aun, aprendiendo del sistema.
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¿Que ejemplos hay?

¿Como fue capaz de cocinar tan rápido esa carne?, ¿Como logró hacer un puré de papas en pocos minutos?,  ¿Como logró aumentar la cantidad de sopa y guiso?,  Estos y muchos otros trucos mas han pasado de generación en generación cambiando un poco el concepto de los actuales cocineros que literalmente, rinden culto al sistema.

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Como se originó todo esto…

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Ya sabemos cómo es el rubro, conocemos de los orgullos y crueldad que en él existen. La eterna dicha de la calidad v/s cantidad. Todo cocinero y/o chef se esmera en conseguir un servicio perfecto, que en cada plato se refleje el esfuerzo de toda la brigada. Ingredientes vistosos y sabrosos. Pero por otro lado tenemos los problemas de lo que el negocio del restaurant se refiere: Hay que dar un servicio rápido, hay que servir un numero x de cubiertos para generar utilidades, hay que apurar a las personas para que otros entren a comer, a veces todas las personas llegan a la misma hora en un almuerzo o cena, y deben ser atendidas! El cliente siempre tiene la razón y quiere en su plato una comida como él la pidió, caliente, abundante y deliciosa… y pronto! Puede que la gente sea necia en cuanto a los tiempos de preparación de cada plato, pero ellos no vienen a pensar en eso, vienen a ser atendidos.

Y de la nada surge ese cocinero, que es rápido y astuto (creo que viejos zorros les dicen),  capaz de realizar cosas que casi imposible suenan. “¿Cuanto tiempo para hacer el filete bien cocido? ¡En 3 minutos lo tengo!”,  “No hay platos calientes… ¡pues mételos en el horno!”, “¡Se acabó la rúcula!… ¡échale más espinaca a la ensalada!”, “Me quedan 2 porciones de sopa y tengo 4 pedidos… un poco de agua arregla el asunto”.
Estos casos y mucho más, el cocinero se vuelve casi como una navaja suiza con todos sus trucos y se gana el respeto de sus compañeros, y puede que tal vez del chef. Pues ahora surge el dilema: ¿Es esto bueno?
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Como es aplicado este sistema.

Montando platos d 300x225 El Sistema D

En un servicio donde se sabrá que el lugar estará lleno. La cocina es equipada y armada hasta los dientes de mise en place. Todos los fuegos y hornos encendidos para generar calor, adelantar cocciones y premontar platos, mantener el baño maría lleno de guarniciones, sacar casi todo el contenido de un refrigerador y mantenerlo afuera en hielo. Con una mano sellando las carnes, con la otra revolviendo el puré y con el pie derecho cerrando la puerta del refrigerador. Pues eso son buenas aplicaciones que según normas y éticas gastronómicas están bien y son simples derivados del débrouillard. Pero cuando en la mitad del servicio un quemador deja de funcionar o tal vez un horno, se acaba alguna carne del menú o al suelo cae toda la salsa de vino que 2 horas demoró en realizar, se descubre que todas las porciones de pescado están descompuestas, un cocinero se cortó el dedo índice mientras porcionaba el pollo…Y afuera los clientes continúan haciendo cola y no queda espacio para poner más comandas en la cocina, adentro la presión y el stress normal de los cocineros y chefs aumenta su nivel y comienzan a surgir ciertos miedos… ¡es hora de aplicar técnicas para salir de una vez por todas!

Angry Chef2 294x300 El Sistema D

¿Terminemos rápido ese maldito filete de res que nos apura? Una sumergida en la freidora a 200°C hasta conseguir un hermoso dorado y 3 minutos al horno lo harán. ¿Más rápido aun? ¡Mejor meterlo al microondas! En muchas de las carnes se aplica la técnica de sellar, cortar, hornear (o microondear) y servir. Y en revancha han devuelto la carne porque el cliente la quería mas cocida. Pues una pasada en la plancha mientras se aplasta furiosamente con la espátula para sacarle todo el jugo nos ayudará… ¿se nos acabó el arroz del risotto? Pues un poco de arroz graneado añadiendo bastante crema nos soluciona. Vemos con horror que el tacho con puré se terminó y debemos servir mas mesas. Pues corta la papa lo mas chica que puedas y tírala a una sartén hirviendo con agua y machácala ahí mismo, o un poco de ese puré instantáneo en la gaveta nos puede servir. ¿Se paso la mano con las tostadas para ese ceviche? ¡Pues raspa todo lo quemado con el cuchillo y por mientras tira más platos al horno porque se nos acabaron en el mantenedor! Se da la orden de cortar las sobras del pollo asado para aumentar el strogonoff y añadir el triple de verduras a ese curry de frutos del mar donde vemos tres inocentes camarones nadando en un océano de salsa… ¿pescado con mal olor? Pues un baño con agua y jugo de limón lo soluciona. ¿Pescado con pésimo olor? ¡Pues mas jugo de limón! ¿Y nuestro cocinero que se cortó? Una aplicación de alusa plástico en el dedo a presión detiene el flujo de sangre… o mejor aun sumergir el dedo en sal… ¡y a continuar montando platos! Y nuestro parrillero a quemado un sinnúmero de carnes, pues un poco de salsa por encima lo hace desaparecer, un poco de salsa cubre muchos pecados dicen…

Estas y muchas técnicas más ocurren en el rubro, quienes lean esto les resultará familiar y pensaran en otras más que realizan o hayan realizado. Recordaran a sus antiguos maestros y ajetreadas cocinas. Así vemos que aumenta el culto y las astucias y los microondas se nos vuelven valiosos aliados en las acciones “D”.
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¿Conclusión?

Chefs trabajando 300x242 El Sistema D

Según vemos, el sistema D es parte del entrenamiento del cocinero en esta larga carrera, pero no solo de eso vivimos, ni menos velamos. Simplemente depende de cada uno saber si el trabajo que uno hace es bueno o malo y los débrouillards en mismo caso. En el fondo siempre está ese pequeño pesar que al aplicar una técnica “D” uno siente que no está bien, pero por otro lado había que hacerlo y rápido, puesto que la presión lo causa. Este es un sistema del cual es complicado sentirse orgulloso, puesto que quienes demanden una calidad de trabajo no lo ven como algo aceptable, es solo una manera de salir rápido del apanamiento. Pero quien vive y trabaja diariamente de esa manera, sin la excusa de un restaurant lleno y con tiempo para hacer las cosas, sería lamentable llamarlo cocinero. Una vez más, depende de uno mismo saber si usa o no el sistema, y si se aplica, pues hacerlo bien “Hay una manera de hacer las cosas bien y rápido” dicen por ahí.

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Author: Heinz Wuth

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25 Comments

  1. a el sistema "D" yo le llamo "el lado oscuro de la cocina" o " lo que no se vio". Sonreí al leer lo del puré de papas, recordando que alguna vez me sucedio,(entre otras), tire papas cortadas pequeñas con cascara a cocer en la pasta cooker, mientras en una cacerola calentaba crema, luego agregue las papitas, termine la coccion en la crema, un poco de ciboulette, mostaza en grano, y algo mas por ahi…y listo " pure rustico" en los famosos, tres minutos!!! … " oidoooo!leche de coco refrigerada y solida y no tengo abre latas ?… un par de hoyos al tarro y al fuego directo, una vez que se hizo liquida la leche, vacie el tarro en el caldo de congrio y lista la sopa de congrio con curry con verduras!!! jajajaja . -Saludos

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  2. a el sistema "D" yo le llamo "el lado oscuro de la cocina" o " lo que no se vio". Sonreí al leer lo del puré de papas, recordando que alguna vez me sucedio,(entre otras), tire papas cortadas pequeñas con cascara a cocer en la pasta cooker, mientras en una cacerola calentaba crema, luego agregue las papitas, termine la coccion en la crema, un poco de ciboulette, mostaza en grano, y algo mas por ahi…y listo " pure rustico" en los famosos, tres minutos!!! … " oidoooo!leche de coco refrigerada y solida y no tengo abre latas ?… un par de hoyos al tarro y al fuego directo, una vez que se hizo liquida la leche, vacie el tarro en el caldo de congrio y lista la sopa de congrio con curry con verduras!!! jajajaja . -Saludos

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  3. a el sistema "D" yo le llamo "el lado oscuro de la cocina" o " lo que no se vio". Sonreí al leer lo del puré de papas, recordando que alguna vez me sucedio,(entre otras), tire papas cortadas pequeñas con cascara a cocer en la pasta cooker, mientras en una cacerola calentaba crema, luego agregue las papitas, termine la coccion en la crema, un poco de ciboulette, mostaza en grano, y algo mas por ahi…y listo " pure rustico" en los famosos, tres minutos!!! … " oidoooo!
    leche de coco refrigerada y solida y no tengo abre latas ?… un par de hoyos al tarro y al fuego directo, una vez que se hizo liquida la leche, vacie el tarro en el caldo de congrio y lista la sopa de congrio con curry con verduras!!! jajajaja . -Saludos

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  4. Como estudiante aun no tengo la experiencia de estar en una cocina pero al leer cada uno de tus notas aumentan las ansias de estar en una , ver y ser parte de una infinidad de secretos que esconde una cocina. saludos!

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    • Ya llegará el momento cuando estes dentro de una cocina y veras el estilo de trabajo. Veras como son en verdad las cosas! Y recuerda bien lo de las tecnicas D, nada de abusar de este sistema.

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    • Ya llegará el momento cuando estes dentro de una cocina y veras el estilo de trabajo. Veras como son en verdad las cosas! Y recuerda bien lo de las tecnicas D, nada de abusar de este sistema.

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  5. Como estudiante aun no tengo la experiencia de estar en una cocina pero al leer cada uno de tus notas aumentan las ansias de estar en una , ver y ser parte de una infinidad de secretos que esconde una cocina. saludos!

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  6. Como estudiante aun no tengo la experiencia de estar en una cocina pero al leer cada uno de tus notas aumentan las ansias de estar en una , ver y ser parte de una infinidad de secretos que esconde una cocina. saludos!

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    • Ya llegará el momento cuando estes dentro de una cocina y veras el estilo de trabajo. Veras como son en verdad las cosas! Y recuerda bien lo de las tecnicas D, nada de abusar de este sistema.

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  7. jjajaaj genial ..debo reconocer q aveces usamos este metodo en el restorant..pero solo cuando hay muchaaa gente…si hay tiempo no deberia ser usado..

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    • Tienes razon. Un cocinero necesariamente no será el mejor si es el que mas usa aquellas técnicas para apurar las cosas. Solo deben usarse en casos drásticos. Aunque todo dependerá del estilo y ética del cocinero, aunque la gran mayoria de mis colegas prefiere no utilizarlo…

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  8. yo prefiero salir y disculparme ante el cliente que su platillo no puede salir, y darle una opcion de platillo el cual en muchos de los casos el comenzal acepta, la sinceridad es un valor que se debe manejar dentro de las cocinas.

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    • Tu respuesta esta dentro de los ideales de un cocinero. Pero hay veces donde sencillamente no se puede hacer y la presion y los nervios nos llevan a realizar cosas que en el fondo sabemos que son indebidas.

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    • Un poco de fantasia en ese comentario amigo

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    • amigo a veces esa opcion no tiene cabida ante una gran cantidad de comensales … y aqui es donde se ve q tan buenos somo en cocina …… las cosas algo rapido pero buenas ….. aunq hay q aclarar q solo se hace cuando no hay otra opcion antes no …..

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  9. Es lo máximo este sitio…me encantaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!! Gracias Im Chef!!! cuanta generosidad al contarnos todas estas cosas, sólo los grandes no temen contar sus secretos!!!

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  10. el sistema “d” es el resultado de una mala dministración de cocina

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    • Claramente, pero es algo que siempre estará presente en el rubro y que tarde o temprano todos lo haremos aunque sea una vez…

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  11. Este sistema “D” no deberia ser usado si el cocinero en realidad se preparara bien antes de un servicio. Con eso me refiero a un buen mise en place, un conocimiento previo de clientes que entran en cada turno y por supuesto una reserva en caso de emergencia. Buenisima informacion gracias por compartila!

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    • Exacto. Si usarlo no es malo pero acostumbrarse no es recomendable.

      Hay que conocerlo para no realizarlo, el punto es como siempre digo “hay maneras de hacer las cosas bien y rapido” pero requiere experiencia.

      Saludos.

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    • Exacto. Si usarlo no es malo pero acostumbrarse no es recomendable.

      Hay que conocerlo para no realizarlo, el punto es como siempre digo “hay maneras de hacer las cosas bien y rapido” pero requiere experiencia.

      Saludos.

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  12. Muy buena pagina, es mi primer articulo leido, y me he reido bastante, cuanta verdad, aunque concuerdo que esto no deberia pasar, peeeeeeeero a quien queridos colegas cocineros no le ha pasado?, saludos!!!

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    • Pues asi sucede y sucederá. Por el momento es inevitable… saludos!

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  13. el sistema D es útil, siendo este el sistema de los cocineros astutos, siempre en todo momento se debe contar con un plan y en este caso el plan D. no soy muy  conocedora del trabajo de un  cocinero, pero me imagino que en esos  momentos de esstres cualquier cosa puede, pasar. y hay que ingeniárselas, lo mas terrible en una cocina debe ser presenciar cuando el chef ese desesperado. 

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    • Pasa de todo detras de una cocina… Lo importante es que mantenga la calidad y las caracteristicas del producto. Recuerda que hay maneras de hacer las cosas bien y rapido. Saludos

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