El Sistema D
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Un concepto de nombre curioso, poco conocido y que asimila otros significados, pero es un sistema usado y a veces abusado en muchas de las cocinas donde se desempeñan chefs y cocineros.
¿Que significa el sistema D?
¿Que ejemplos hay?
¿Como fue capaz de cocinar tan rápido esa carne?, ¿Como logró hacer un puré de papas en pocos minutos?, ¿Como logró aumentar la cantidad de sopa y guiso?, Estos y muchos otros trucos mas han pasado de generación en generación cambiando un poco el concepto de los actuales cocineros que literalmente, rinden culto al sistema.
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Como se originó todo esto…
Ya sabemos cómo es el rubro, conocemos de los orgullos y crueldad que en él existen. La eterna dicha de la calidad v/s cantidad. Todo cocinero y/o chef se esmera en conseguir un servicio perfecto, que en cada plato se refleje el esfuerzo de toda la brigada. Ingredientes vistosos y sabrosos. Pero por otro lado tenemos los problemas de lo que el negocio del restaurant se refiere: Hay que dar un servicio rápido, hay que servir un numero x de cubiertos para generar utilidades, hay que apurar a las personas para que otros entren a comer, a veces todas las personas llegan a la misma hora en un almuerzo o cena, y deben ser atendidas! El cliente siempre tiene la razón y quiere en su plato una comida como él la pidió, caliente, abundante y deliciosa… y pronto! Puede que la gente sea necia en cuanto a los tiempos de preparación de cada plato, pero ellos no vienen a pensar en eso, vienen a ser atendidos.
Como es aplicado este sistema.
En un servicio donde se sabrá que el lugar estará lleno. La cocina es equipada y armada hasta los dientes de mise en place. Todos los fuegos y hornos encendidos para generar calor, adelantar cocciones y premontar platos, mantener el baño maría lleno de guarniciones, sacar casi todo el contenido de un refrigerador y mantenerlo afuera en hielo. Con una mano sellando las carnes, con la otra revolviendo el puré y con el pie derecho cerrando la puerta del refrigerador. Pues eso son buenas aplicaciones que según normas y éticas gastronómicas están bien y son simples derivados del débrouillard. Pero cuando en la mitad del servicio un quemador deja de funcionar o tal vez un horno, se acaba alguna carne del menú o al suelo cae toda la salsa de vino que 2 horas demoró en realizar, se descubre que todas las porciones de pescado están descompuestas, un cocinero se cortó el dedo índice mientras porcionaba el pollo…Y afuera los clientes continúan haciendo cola y no queda espacio para poner más comandas en la cocina, adentro la presión y el stress normal de los cocineros y chefs aumenta su nivel y comienzan a surgir ciertos miedos… ¡es hora de aplicar técnicas para salir de una vez por todas!
¿Terminemos rápido ese maldito filete de res que nos apura? Una sumergida en la freidora a 200°C hasta conseguir un hermoso dorado y 3 minutos al horno lo harán. ¿Más rápido aun? ¡Mejor meterlo al microondas! En muchas de las carnes se aplica la técnica de sellar, cortar, hornear (o microondear) y servir. Y en revancha han devuelto la carne porque el cliente la quería mas cocida. Pues una pasada en la plancha mientras se aplasta furiosamente con la espátula para sacarle todo el jugo nos ayudará… ¿se nos acabó el arroz del risotto? Pues un poco de arroz graneado añadiendo bastante crema nos soluciona. Vemos con horror que el tacho con puré se terminó y debemos servir mas mesas. Pues corta la papa lo mas chica que puedas y tírala a una sartén hirviendo con agua y machácala ahí mismo, o un poco de ese puré instantáneo en la gaveta nos puede servir. ¿Se paso la mano con las tostadas para ese ceviche? ¡Pues raspa todo lo quemado con el cuchillo y por mientras tira más platos al horno porque se nos acabaron en el mantenedor! Se da la orden de cortar las sobras del pollo asado para aumentar el strogonoff y añadir el triple de verduras a ese curry de frutos del mar donde vemos tres inocentes camarones nadando en un océano de salsa… ¿pescado con mal olor? Pues un baño con agua y jugo de limón lo soluciona. ¿Pescado con pésimo olor? ¡Pues mas jugo de limón! ¿Y nuestro cocinero que se cortó? Una aplicación de alusa plástico en el dedo a presión detiene el flujo de sangre… o mejor aun sumergir el dedo en sal… ¡y a continuar montando platos! Y nuestro parrillero a quemado un sinnúmero de carnes, pues un poco de salsa por encima lo hace desaparecer, un poco de salsa cubre muchos pecados dicen…
¿Conclusión?
Según vemos, el sistema D es parte del entrenamiento del cocinero en esta larga carrera, pero no solo de eso vivimos, ni menos velamos. Simplemente depende de cada uno saber si el trabajo que uno hace es bueno o malo y los débrouillards en mismo caso. En el fondo siempre está ese pequeño pesar que al aplicar una técnica “D” uno siente que no está bien, pero por otro lado había que hacerlo y rápido, puesto que la presión lo causa. Este es un sistema del cual es complicado sentirse orgulloso, puesto que quienes demanden una calidad de trabajo no lo ven como algo aceptable, es solo una manera de salir rápido del apanamiento. Pero quien vive y trabaja diariamente de esa manera, sin la excusa de un restaurant lleno y con tiempo para hacer las cosas, sería lamentable llamarlo cocinero. Una vez más, depende de uno mismo saber si usa o no el sistema, y si se aplica, pues hacerlo bien “Hay una manera de hacer las cosas bien y rápido” dicen por ahí.
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