El Dedo del Cocinero

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El Dedo del Cocinero

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Las herramientas más preciadas y valoradas de los cocineros son sus manos. Capaces de crear obras culinarias tanto como deleites gastronómicos. Podríamos definir las mano del cocinero como el set de herramientas ideal en cocina, ya que poseemos 10 utensilios invaluables e irreemplazables de los cuales 2 destacan por sobre el resto. Tenemos el dedo pulgar conocido como la palanca esencial, ya que sin él no podríamos agarrar con facilidad alimentos, el cuchillo y la preciada pizca de sal. Y tenemos el dedo que se ha visto envuelto en cuanta polémica social podamos pensar, el dedo índice.

¿Tanto por un dedo? ¿Que problemas tiene? Más bien hablaríamos de los múltiples beneficios que les ha traído a los cocineros con experiencia esta preciada parte del cuerpo. Primeramente dentro de una cocina profesional, debemos probar todas nuestras preparaciones, todo nuestro trabajo ha de ser degustado, analizado y corregido para ver sabor, aroma y textura.

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Una buena ética habla de usar cucharas en cada prueba, mantenerla limpia pues se usa muchas veces y otros sumos cuidados (hasta existen chefs que usan solo su cuchara de oro…). Pero dentro de una cocina el movimiento es otro y las cosas de deben hacer con gestión y rapidez necesaria. Por ende hay que usar nuestra cuchara ergonómica-anatómica adaptable y siempre disponible: el dedo índice.

¿Cuántas veces hemos visto a los mejores profesionales y chefs probar cuanta preparación tengan al frente de ellos con su dedo? Lo vemos en el diario vivir, en el diario trabajo y hasta en televisión. Ellos mismos lo defienden como la mejor manera de ejercer su labor de degustación; y no hay cuchara que sea capaz de reemplazarla (es un placer comer con la manos, o no?). Pero como sabemos a todo razonamiento están quienes se oponen, o mejor dicho a quienes no lo ven muy saludable. Pongamos el siguiente ejemplo: Entramos a uno de esos restaurants con cocina a la vista y nos ubicamos cerca de ella, pedimos nuestros platos y vemos como el hábil cocinero prepara los manjares… y para cerciorarse de su sabor los prueba con el dedo índice, a la vista y testificación de los comensales. Claro, no se ve muy agradable y puede que a algunos les acabe con el apetito. En entornos sociales de trabajo hacia los clientes esta es una acción que no debe ser realizada para así evitar una imagen que nos ensucie como cocineros y como restaurant. Las razones sobran para detallar este fundamento.

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A los futuros cocineros se les enseña en sus escuelas y/o institutos de gastronomía que no deben usar su dedo para probar sus alimentos. Si ocurre este acontecimiento es motivo de un severo castigo de calificación (alguien se siente identificado?) puesto que estas instituciones aparte de enseñar artes culinarias, deben aplicar disciplina para el buen funcionamiento del alumno en lo profesional. Es por esa razón que exigen presentación personal, pelo corto, nada de maquillaje ni piercings… ni menos usar el dedo para probar. Pero sabemos que la educación es una cosa y al momento de ejercer laboralmente todo cambia drásticamente, y el rubro se encarga de demostrar aquellos cambios que nos vuelcan la cabeza.

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Entonces, ¡usemos nuestro dedo! Pero hagámoslo bien y como profesionales que somos. Sigamos los siguientes consejos:

1. Mantener un buen aseo de dedos y manos: ya saben, uñas cortas, uso de escobilla y lavarse las manos cada vez que sea necesario

2. No usar el mismo dedo dos veces seguidas: si probamos la salsa con el dedo, inmediatamente no volvamos a hacer lo mismo con el mismo dedo, para evitar una contaminación cruzada por medio de la saliva.

3. Si se va a usar el mismo dedo, limpiarlo en cada uso: a mano tenemos nuestros paños, huascas y/o repasadores para secar el dedo para luego ser lavado.

4. Usar la técnica 1-2-3-4-5: ¿tenemos cinco dedos en nuestra mano, no es así? Muchos cocineros degustan cinco ollas de salsa cada una asignada a un dedo.

5. No hacerlo en frente de clientes o de quienes puedan ejercer prejuicio: Estas acciones deben quedarse dentro de una cocina y no salir de esta. Evitar a toda costa hacerlo en frente de nuestros comensales quienes están pagando y/o disfrutando de la comida

Entonces, ya sabemos cómo podemos hacer bien nuestro trabajo y solo dar a conocer a nuestros clientes lo que ellos quieren: Una agradable velada con deliciosa comida.

Pero… el dedo índice no lo usamos solo para probar, tenemos múltiples usos que superan a cualquiera de las navajas suizas! Por nombrar algunos sentimos la temperatura del agua, lo usamos como sonda para saber si el contenido del producto está lo suficientemente caliente, tocamos la carne para saber si esta en un optimo punto de cocción, lo hurgamos en la masa de pan o pasta para saber si tiene buen reposo, lo introducimos para separar la piel del pollo, y muchos otros tantos usos dignos de cada mentalidad de chef o cocinero.

Así es que, ¡alcemos nuestros dedos cocineros! ¡Por una mejor ejecución de trabajo y derribar aquellos prejuicios!

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