De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

De la seccion: Preguntale a ImChef

De que manera se pueden ablandar o tiernizar las carnes?

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Antes de entrar a las soluciones, entendamos un poco de porque hay cortes en el vacuno o res que son más duros que otros.

La carne que consumimos son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina. Las cuales están más presentes en los cortes donde el animal haya tenido mayor ejercicio, como en las patas y cuello. Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo más resistente y menos suave.

Entonces, nuestra tarea consistirá en ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno.

Hablaremos de técnicas que son aplicadas a la carne cruda en sí, puesto que ya se sabe para conseguir un producto tierno y blando en las zonas menos tiernas, son necesarias más horas de cocción a temperaturas controladas. Llámese cocinando en olla de presión, al vacio o en atmosfera controlada…

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1- Golpes mecánicos

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Consiste en dar golpes manuales a la carne, puede ser con un abatte, parte posterior de un cuchillo, una olla o la palma de la mano. Esto hace que se rompan las fibras superiores de la carne y hagamos más delgado el corte. Lo cual hará una cocción más rápida del producto. Esto es aplicable a cortes no tan gruesos de carne, ya que esta técnica es solo a nivel superficial y no interno.

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2- Jugos de fruta rompe-fibras

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Como habíamos hablado en otros posts, hay frutas que poseen enzimas proteolíticas, o sea que son capaces de desnaturalizar proteínas. En este caso encontramos la piña (bromelina), papaya (papaína), higo (ficina), y kiwi (actinidina). La manera de hacer funcionar esto es colocar trozos de la fruta cruda o jugo licuado de la fruta (esta acelera bastante el proceso) sobre la pieza de carne y dejarla reposar una media hora más o menos dependiendo del grosor de la carne, para cortes delgados bastan solo 10 minutos. Hay que ser precavidos con esta técnica ya que si nos pasamos de tiempo, al cocer la carne esta se desmenuzará (o desintegrará…)

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3- Sales entiernizadoras

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También conocidas como sales para tiernizar o suavizar la carne. Estas son unas sales compuestas por sal (cloruro de sodio) y papaína en polvo generalmente. La manera de usar es espolvorearlas sobre cortes de carne medianamente gruesos o delgados para dejarlas actuar unos minutos. Como leímos antes, la papaína rompe los tejidos conjuntivos de la carne. Lo bueno de esta técnica es que da a la carne un sabor algo más puro que con los jugos de fruta. Estas sales se encuentran disponibles en cualquier tienda de comestibles o supermercados.

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4- Marinadas

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Las marinadas son más bien usadas para mejorar el sabor de la carne, pero también poseen la característica de ablandarlas. Ya que comúnmente el liquido de la marinada lleva algún acido como vinagre o vino. Estos ácidos poseen la característica de desnaturalizar las proteínas de la carne, o sea cambian su estructura dando una proteína más débil, por ende más tierna. Cabe mencionar que las marinadas son lentas pero efectivas y aplicables a cortes gruesos de carne. Pero el liquido de la marinada penetra a una velocidad de 10 milímetros por día (o menos, depende del tipo) en las piezas, lo cual para acelerar el proceso, podemos usar una jeringa e inyectar marinada por su interior, así haremos una marinada de adentro hacia afuera

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5- Agujas o rodillos ablandadores

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Este es un método más industrial, pero que se ha adaptado para ser usado en el hogar. Hay 2 utensilios que cumplen esta función: el primero es un aparato con varias agujas gruesas que aplica presión dentro de la carne dejando varios agujeros en ella; el segundo es un sistema de rodillos manual o eléctrico que al pasarlo sobre la carne, deja otros tantos agujeros. Ambas opciones hacen que al haber agujeros en la carne, la cocción sea más rápida y nos impida perder tanto jugo, lo que da lugar a una carne más tierna.

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Aquí pueden ver un video donde aparece un sistema de rodillos eléctrico:

¡Gracias a Daniel Díaz de León por su pregunta!

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Author: ImChef

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18 Comments

  1. me gusta eso de la fruta… al cocinarse con fruta tambien se obtiene el mismo resultado?????

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    • Depende, primero debes utilizar una de las frutas que mencionamos.
      Despues, la fruta se debe agregar cuando la carne este aun cruda o muy poco cocida, ya que asi sus efectos ablandadores seran mejor.

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  2. me gusta eso de la fruta… al cocinarse con fruta tambien se obtiene el mismo resultado?????

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    • Depende, primero debes utilizar una de las frutas que mencionamos.
      Despues, la fruta se debe agregar cuando la carne este aun cruda o muy poco cocida, ya que asi sus efectos ablandadores seran mejor.

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  3. gracias por tus concegos ami me encanta la marinada con fruta se ve rica pero no me agrada la fruta en comida salada

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    • El efecto de las enzimas naturales papaina y la de la piña, son inestables a una temperatura mayor de 70°c

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  4. existe papaina liquida para injectar  en carne de res y en q proporcion

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    • La papaina liquida es extraida directamente del jugo de la papaya verde, el problema es que esta sustancia es algo pegajosa e incomoda de usar, es por eso que se deshidrata y se comercializa en polvo.

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  5. Bueno, y si me lo permite, también podríamos hablar de la maduración en sí de la carne y de los procesos enzimáticos que se suceden tras la muerte del animal y que dan lugar a la carnización, es decir, a la transformación del músculo en carne.
    Tras el sacrificio del animal, y debido al desangrado, a los músculos no les llega ni oxígeno ni nutrientes. Sin embargo, estos músculos tratan de seguir con su metabolismo, ajenos a que forman parte de un animal muerto. Así que tiran de las reservas de glucógeno muscular para obtener la energía necesaria para sus funciones (ATP). El glucógeno es descompuesto en glucosas y éstas metabolizadas por vía anaeróbica (debido a la falta de oxígeno). En consecuencia se produce un acúmulo de ácido láctico que induce un descenso del pH.
    A su vez, las reservas de energía (ATP) se van agotando, y el músculo es incapaz de mantener la relación muscular (por falta de ATP), con lo cual sobreviene el rigor mortis durante las primeras horas tras el sacrificio, que supone una contracción muscular y por tanto endurecimiento de la carne.
    Sin embargo, este primer endurecimiento de la carne desaparecerá (resolución del rigor) con el transcurso de las horas, debido a un complejo proceso enzimático que supondrá la proteolisis de las proteínas de la miofibrilla muscular.
    El descenso del pH provoca la rotura de las membranas lipoproteicas de los lisosomas (orgánulos intracelulares encargados de la digestión celular) que liberan sus enzimas, catepsinas, activas a pH ácido, y que hidrolizan diversas proteínas de las miofibrillas musculares (miosina, actina, troponina, tropomiosina, titina, nebulina…). Asimismo, otras enzimas que en la vida del animal se ocupaban del recambio proteico (el organismo está regenerando continuamente sus proteínas) continuán su actividad, caso del sistema calpaína/calpastatina, que actúan sobre proteínas miofibrilares como la desmina y talina, provocando una degradación de las miofibrillas. Otros sistemas que podrían estar relacionados con el enternecimiento de la carne serían las caspasas, bien porque actuarían directamente sobre proteínas miofibrilares, bien porque actuarían sobre las calpastatinas (los inhibidores de las calpaínas, facilitando la actividad proteolítica de éstas).
    Con el transcurso de las horas, días, la actividad de estas enzimas desaparecerá, y el enternecimiento en la carne se deberá no ya por la degradación de las proteínas miofibrilares, sino por cambios en la estructura del tejido conectivo constituido en su mayoría por colágeno, y que en el músculo forman membranas que se encargan de mantener la integridad del músculo, rodeando a las fibras musculares (endomisio), rodeando a paquetes de fibras o fascículos (perimisio) y rodeando al músculo (epimisio).
    No obstante, el enternecimiento de la carne será debido principalmente por la degradación de las proteínas de las miofibrillas, y por tanto, será durante los primeros días cuando se consiga un mayor ritmo de enternecimiento de la carne, que se enlentecerá con el transcurso de la maduración.
    A su vez, este periodo de maduración conlleva otros cambios en la carne, como son cambios es su capacidad de retención de agua, y consecuentemente perderá parte del agua que el músculo tenía en vida en un proceso de goteo (drip loss), ya que las proteínas degradadas perderán la capacidad de retenerla.
    En resumen, tras la muerte del animal se suceden una serie de procesos enzimáticos en el músculo, que darán lugar a la formación de la carne, y que con el transcurso de los días provocarán un enternecimiento de la misma, así como otros cambios bioquímicos, con pérdida de agua y generación de compuestos de la degradación de las proteínas y de las grasas que generarán aromas y sabores característicos.
    Un saludo.

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    • Excelente. Gracias por tu aporte. Saludos.

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    • Excelente aporte sobre este proceso de la generacion de la carne. Muy ilustrativo y nos muestra que ocurre luego del sacrificio.

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    • excelente aporte , y mi pregunta es , luego de este proceso , si bien la tenderizacion se produce en los primeros días , y luego ya hay un cambio en las propiedades organolepticas de la carne acentuándose el sabor , cual es la evolución posterior según la cantidad de días que se madure el corte de carne ?, ya en el restaurante . Por ejemplo , yo recibo carne con 21 días de maduración , y la pongo a orear 15 días mas , realmente no tengo capacidad en frigorífico para guardar x mas tiempo , pero he escuchado de lugares que ofrecen carnes de 21 días , 45 y hasta 85 días de maduración , esto cambia notablemente el sabor y textura? .
      Un saludo ImChef , muy buena pagina y gracias

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  6. oye quiero una pregunta k haser mmm si le echas limo ala carne cruda en trosos k olr y savor y textura tiene

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    • Si te refieres al limo que se usa en la elaboracion de cereales, pues no quedaría comenstible ya que sería absorbido por las fibras musculares de la carne y quedaría con un pesimo sabor.

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  7. hola como puedo dejar la carne para hamburguesa blanda sin que se haga pegajosa algún consejo en verdad me salvarias la vida porque he tenido ese problema toda mi vida

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  8. en la marinada con fruta… pueden utilizarse cualquier tipo de citrico ( con esto me refiero a mandarina, naranja, lima, etc.)?…claro en carne de res.

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  9. alguien me puede decir q contrae la leche que ablanda la proteina????

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    • Hola, te comento que:

      – La leche al ser una grasa liquida, esta lubrica ligeramente las carnes, lo que hace que sean mas suculentas y las fibras las absorban ligeramente.
      – La leche en presencia con algunas carnes, genera acido láctico, lo cual ablanda también.

      Esto se manifiesta en carnes mas tiernas como de pollo, pescado o conejo. Saludos

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