Cual es la mejor manera de Amortiguar la cebolla?

De la sección: Preguntale a Im Chef

Cual es la mejor manera de Amortiguar la cebolla?

cebolla im Cual es la mejor manera de Amortiguar la cebolla?

Amortiguar la cebolla para nuestro vocabulario es “sacarle el sabor fuerte para evitar que esta se repita”, o sea en un lenguaje más universal se trata de rebajar el sabor intenso de la cebolla para evitar que esta nos deje un mal aliento y evitar que nos resulte indigesta.

La mejor manera de amortiguar la cebolla es cocinándola, y cocinándola por un buen periodo de tiempo, llámese estofándola o confitándola.

Pero como comúnmente, el término de amortiguar lo usamos para platos en donde la cebolla va cruda, recomiendo usar las siguientes técnicas:

- Poner la cebolla picada en un bowl

- Echar un puñado de sal sobre las cebollas y revolver, reposar por unos 10 minutos

- Verter agua caliente (70°C) sobre la cebolla (¡no hirviendo! Para no perder su textura crujiente)

- Dejar actuar el agua por 5 segundos, luego filtrar la cebolla en un colador o chino

- Inmediatamente, enjuagar bajo chorro de agua fría

- Con el agua corriendo, estrujar y aplastar la cebolla con las manos (de ahí el termino de amortiguar)

- Escurrir bien y utilizar

***

La sal hace que por osmosis, la cebolla bote sus líquidos azufrados, los cuales nos dan las sensaciones antes mencionadas. El agua caliente es para sacar el exceso de sal y literalmente “eliminar” los últimos remanentes de azufre por evaporación del agua. Lavarlo por agua fría apretando las cebollas es para sacar lo último de sal y exprimir la mayor cantidad de compuestos azufrados al interior de las cebollas.

Esta curiosa pregunta fue realizada por Gina Estefane

-

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Author: Heinz Wuth

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23 Comments

  1. es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

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    • Tambien sirve, solo que es mas efectivo con agua caliente. Mas que nada por el suceso de evaporacion del azufre.

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  2. es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

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  3. es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

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    • Tambien sirve, solo que es mas efectivo con agua caliente. Mas que nada por el suceso de evaporacion del azufre.

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  4. ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

    Post a Reply
  5. ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

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  6. ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

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  7. Es importantisimo poder amortiguar una cebolla pero dejarla turgente para una ensalada a la chilena por ejemplo, con esta tecnica lo consigo???

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    • Esta técnica que aqui mostramos deja la cebolla amortiguada. La turgencia en el caso de la cebolla determina su acidez, su textura y su volatilidad. Básicamente los pasos mencionados la pueden dejar al gusto del comensal. Si la quiere mas turgente o no basta con aumentar o disminuir la intensidad de la técnica del amortiguado.

      Gracias por tu comentario

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  8. Que buen articulo, concreto. Yo sabia del agua saliente pero no de la sal y del agua fria luego.
    Muchas gracias

    De hecho la cebolla cruda no me gusta mucho para ensaladas, no la como, pero hay un plato de la comida peruana que viene con cebolla morada cruda y con gusto a limon que me encanta.
    Me puedes decir como lo hacen? si es que utilizan esta tecnica quizas….?

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    • La cebolla morada se distingue de la cebolla blanca, ya que es mas suave y menos pungente. Por ende es muy apropiada para guarniciones en estado crudo. Basta sencillamente con aliñar la cebolla con sal, jugo de limon sutil y aceite para conseguir aquel sabor que mencionas.

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  9. Muy buen truco me lo apunto

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  10. Me ha gustado mucho el truco, me es de gran utilidad ya que yo odio que se me repita la cebolla. Muchas veces me da miedo salir de tapas a lo bares de mi ciudad por miedo a la cebolla.

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  11. Lo acidos que contiene las cebollas que tanto afectan a las personas del comun pueden disminuirse si se pica la cebolla estando a una temperatura de 4 Grados centigrados ya que por el frio las encimas de el acido son mas lentas y no ploriferan en abundacia! Intentelo ….

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    • Obviamente, la tecnica que mencionas es ideal para evitar irritarse con los acidos de la cebolla, en pocas palabras evitar “llorar” con ellas al momento de picarlas. Mientras mas fria, menos vapores irritantes dispersará. Saludos y gracias por tu aporte.

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  12. lo que he adquirido es blanquear la cebolla agregándole sal y lavarlo en bastante agua

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  13. Quisiera saber si este procedimiento sirve tambien para la cebolla que es larga? (Asi se le llama en mi pais )

    Gracias.

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    • Sirve, en mi pais se llama cebollin. Este es de la familia de las cebollas (aliaceas) por lo que tienen identicas caracteristicas.

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  14. Una pregunta chef en el momento en el que se estruja la cebolla no se pierde gran cantidad de nutrientes…?

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  15. Excelente la explicación del porqué cada paso. Saludos!

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  16. Hola!

    es posible utilizar esta técnica para un ceviche? o al hacerlo pierde el sabor característico de este?

    gracias y saludos!

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    • Todo depende, hay quienes les gusta la acidez de la cebolla y otros la prefieren mas suave. Una vez mas, depende del gusto de las personas. Saludos

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