Como ser un Chef ejecutivo

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Cuando ingresamos a estudiar gastronomía, la idea es que tengamos una meta propuesta de que es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la mayoría quiere viajar por el mundo, tener su propia banquetería o su restaurant de ensueño, aunque creo que muchos intentan conseguir el propósito de estar a la cabeza de una cocina, ser líder de una brigada de cocineros, diseñar su propio estilo de platos, ser reconocido por este digno cargo de jefatura.

Si eres de ese tipo de personas, pues lo que buscas es ser un Chef Ejecutivo, y a través de este artículo te guiaré por un buen camino de consejos y recomendaciones por si quieres ser uno de aquellos. No es fácil pero tampoco es imposible, es una larga marcha pero reconfortante, continuemos y empecemos por lo básico.

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Definición

Como en nuestro anterior post sobre El mejor Chef del mundo, definimos chef como:

Cargo dentro de una empresa capaz de ser un cocinero y administrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con personalidad y humilde.

Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso según Wikipedia nos informa que es:

Una persona que forma parte de una comisión ejecutiva o que desempeña un cargo de alta dirección en una empresa.

Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos con una definición ideal del concepto.

Cargo de alta dirección dentro de una empresa con las funciones de liderar una brigada de cocineros y estar al mando funcional y administrativo de una cocina.

Además de que nos entregó la descripción del cargo, eso puede variar según el lugar de trabajo, pero son las mismas bases. Pero estaremos de acuerdo en decir que es una responsabilidad importante que no cualquiera la puede hacer.

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Diferencias entre cocinero y jefe de cocina

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Para ir más allá de su definición, debemos tener claro la diferencia entre los cargos antes mencionados.

Un cocinero es alguien que ejerce labores técnicas de cocina, o sea realizará las preparaciones y platos con alguien bajo su supervisión y mandato. Un chef ejecutivo tiene bajo su absoluto mando a todos los cocineros pertenecientes a su área.

Un jefe de cocina o chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero solo esa área, con una responsabilidad de liderazgo y ejecución no administrativa. Me explico: Un jefe de cocina comúnmente no estará involucrado en costos de alimentos, control de mercaderías, reclutamiento de personal, etc. Todas esas son labores administrativas que no deberían estar asociadas al cargo “Jefe de cocina” ya que para eso está el cargo de chef ejecutivo, para diferenciar ordenes de lo que pasan dentro de una cocina de órdenes que suceden dentro, alrededor y fuera que involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos debido a sus magnitudes, pero en nivel jerárquico estará primero el ejecutivo.

Comúnmente, el cargo de jefe de cocina se está dejando de utilizar para darle aquellos títulos a un Sous-chef o Sub-chef.

Vamos ahora a las etapas necesarias de cómo adquirir este cargo.

 

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Pasos necesarios

Los siguientes pasos te recomiendo que los hagas en el orden propuesto, puesto que por experiencia de muchos chef que conozco (y por experiencia personal) han seguido sagradamente los siguientes estipulados. Ninguno tiene duración definida, solo tú sabrás cuando llegues al próximo o en qué momento subir de nivel, pero siempre acompáñalo de humildad.

 

1- Analizar y decidir

Ve tu entorno… ahora vete a ti mismo como cocinero que eres: ¿has logrado satisfacer tus metas iniciales? ¿Buenos resultados en menos tiempo de lo que esperabas? ¿Te gusta la gastronomía? ¿Te dicen que eres bueno trabajando y tienes buen futuro si sigues esforzándote?

Este tipo de cumplidos y auto-criticas personales determinaran de manera cabal el inicio de proponerse ser chef ejecutivo. Recuerda que si tienes buen desempeño, el rubro y/o tus compañeros de trabajo se encargaran de decirlo.

Entonces, debes analizar si tienes lo necesario para serlo. Lo principal son las ganas y la humildad de demostrar que puedes más de lo que haces ahora. ¡Para luego decidir e ir por el cargo!

 

2- Proponérselo como meta

Si ya decidiste, bueno, el cargo no se te va a regalar ni menos dar de un día para otro. En el fondo y no hace falta que te diga que son necesarios años de esfuerzo y sacrificio para conseguir aquella meta. La idea es que te mentalices y tengas la visión de que puedes estar al mando de una cocina dentro de un periodo de X años. De esa manera, lo tendrás fuerte y arraigado a tus pensamientos para que así tengas un fin común con mente y cuerpo. Recuerda, ¡metas a largo plazo!

 

3- Realizar estudios e investigaciones

Lo básico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener los conocimientos administrativos necesarios. O sea ya sabes, saber matemáticas, cálculos, ciencias, administrar personal… todos estos conceptos se enseñan en muchas de las mallas de la carrera de gastronomía, la idea es aprenderlos y saber que será necesario mantener para nuestro potencial futuro cargo. Sé que muchos estudian cocina técnica solo para saber eso… ¡cocinar! Pero quienes van un paso más allá, ejercen y estudian la administración necesaria.

Existen muchos cursos básicos de contabilidad de empresas, sistema de bodegaje, administración de empresas, etc. De ti dependerá investigar y tomar la conclusión de que si es necesario llevar esto un poco más allá. O si tuviste una buena malla de estudios, mantenerla para no olvidarla.

 

4- Ser tu propio relacionador publico

Lo bonito de esta carrera de gastronomía es la cantidad de gente que conoces. Desde mas compañeros hasta dueños de empresa y chefs famosos. La idea es desde tus inicios como cocinero seas tu propio relacionador público, lo que te llevará a tener una buena imagen de tu persona.

Creo que entiendes el concepto. Cuando empieces y lleves tiempo, lo ideal es moverse y hacer el esfuerzo de conocer a cuanta persona del rubro sea necesario, de esa manera se comenzará a mencionar mas tu nombre. Y si eres digno de que lo mencionen, pues eso conllevará mejorar tu imagen y posición con cumplidos como “es un buen cocinero” “es una persona esforzada” “demuestra que le gusta lo que hace” “es un cocinero de corazón” etc, etc.

Esta es una parte vital, entonces hay que hacerla bien. Cuando partas te recomiendo que vayas por lo más sencillo, o sea una simple presentación basta junto con una descripción básica de donde trabajas y que haces. A medida pase el tiempo y crezcas en experiencia, serás capaz de entregar mejor información y con justos fundamentos. Si en el fondo no hay nada mejor que ser un cocinero sociable (pero no en la mitad de un servicio…)

¿Y por dónde empezar? Te preguntaras, pues muévete y busca. Visita restaurants, pide hablar con el chef o cocineros. Asiste a clases magistrales, ferias de cocina. Si hasta puedes usar Facebook o Twitter para promocionarte de manera humilde. Postea fotos de tu trabajo y tus platos, de tus viajes, tus estudios, tu experiencia, etc. Tienes mucho que hacer.

 

5- Adquirir la experiencia necesaria

Estamos en la base de la pirámide, si aquí fallas, pues todo el resto se derrumbará. Una buena experiencia en todo sentido es fundamental para tu desarrollo como profesional.

No basta egresar de la carrera e inmediatamente postular a altos cargos, he visto como muchos fallan de manera frustrante. Pero lo importante es trabajar y trabajar el tiempo necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue de decirlo.

Pero no solo en cocina, recuerda también que es necesario ejercer administrativamente. Es por esa razón que muchas escuelas e institutos mandan a hacer practica de cocina administrativa en casinos, bodegas y centro de comida rápida para así se acostumbren a usar números, planillas de Excel y calculadora.

 

6- Ser un líder

Luego de adquirir buena experiencia, es hora de demostrar que puedes tener seguidores y que tus ideas sean escuchadas. La idea de transformarse en un líder no es sinónimo de ser inmediatamente jefe.

Por ejemplo, si trabajas en una cocina donde tu perteneces al grupo de cinco cocineros del área, debes demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto pero de una manera humilde y esforzada. Aquí no sirve la soberbia ni creerse mejor que el resto. Lo digo una vez más para que claro lo tengas: si eres bueno, el entorno se va a encargar de decirlo. Es cuando tienes que tomar el timón del barco y dirigirlo hacia buenos caminos con ideas fundamentales.

¿Pasos para ser un líder rápidamente? Pues investiga más sobre cocina y demuestra tus conocimientos ante otros, coméntales de historia de la gastronomía, muestra lo que en otro restaurant aprendiste. Todo hecho de una manera cordial y sin mirarlos por sobre el hombro, o sea que presumas de tu experiencia.

 

7- Buscar y tomar la decisión.

Si habéis seguido bien los pasos, pues créeme que en muchos casos he visto como los altos cargos son ofrecidos de manera directa sin necesidad de andar tirando curriculum por ahí. Aunque juegan otros conceptos, la idea es que tú también puedes buscar por otros lados y ofrecer tus servicios en otros lugares, pero siempre mantén la idea de ir por lo mejor o con lo que tú quedes conforme. Si te has esforzado, la idea es que tengas algo que te mereces.

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¿Dónde puede trabajar un chef ejecutivo?

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Hay muchas opciones, todas regidas por el mercado. Pero este cargo se centra en los siguientes lugares:

-          Hoteles

–          Restaurants

–          Casinos de personal

–          Casinos de juegos

–          Centros de desarrollo de productos

–          Empresas alimenticias

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Estudios y conocimientos recomendados

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Si eres chef ejecutivo hace poco o quieres serlo, te recomiendo que poseas los siguientes estudios o conocimientos que algunos son base y otros serán un “plus” en tu carrera y desempeño

–          Cocina

Lo básico, pero vamos mas allá, aprende cocina de otras culturas de manera más intensiva. Te recomiendo conocimientos de francesa, italiana, china, japonesa, peruana y tailandesa.

–          Administración gastronómica

Ya sabes cómo ejercer una buena cocina, ahora es turno de saber cómo organizar tu cocina, tu MEP, tus costos y administrar una brigada. O lo estudias conjunto a tu carrera o lo adquieres por experiencia y otros estudios aparte.

–          Idiomas

Fundamental para aprender más y comunicarte con chefs de otros países. Como lectura anexa te invito a que leas: Te recomiendo Chef que aprendas ingles.

–          Computación

La actual tecnología así lo demanda, por lo menos debes saber usar un computador a nivel usuario. Y de manera personal te recomiendo que trabajes bien en aprender a usar Excel, ya que es la herramienta digital más poderosa del chef. Ya pronto enseñaré más de esto…

–          Matemáticas

No podemos escapar de las matemáticas, es vital en todo trabajo. Si creías que solo íbamos a usar números para calcular “2 kilos de tomate más 1 kilo de cebolla son 3 kilos de ensalada” pues está equivocado. Ya que es necesario calcular costos, rendimiento de productos, cálculos de materia prima, mano de obra, mermas, etc.

–          Recursos humanos

Este concepto te ayudará a entender mejor un buen trato hacia tus trabajadores y como hacerlos sentir bien es su ambiente laboral. Además de darte herramientas para comprender como ser un líder y administrar de manera cuantitativa y calificativa a tu personal.

–          Ciencia y tecnología de los alimentos

Dentro de una cocina, se aprecia mas a quienes conocen como funcionan los productos de quienes saben hacerlo, puesto que de esa manera conocemos como solucionar problemas derivados de los ingredientes, como conocer sus estados de descomposición y como determinar si pueden ser usados para otros platos. Un chef debe saber esto y más, no solo como preparar un plato, sino como hacerlo bien y que sea seguro para los clientes.

–          Cultura gastronómica

Leer libros, revistas, blogs de gastronomía, artículos de cocina, reportajes, etc. Todo esto se traducirá en ser una persona culta en cuanto a sucesos gastronómicos, ya que sabrás las actuales tendencias, los chefs que lideran la vanguardia y nuevos productos de cocina.

–          Primeros auxilios

Aunque suene fuera del rubro, es necesario saber conceptos básicos. Sabemos que literalmente la cocina es un campo de batalla lleno de elementos que pueden causar daño. Es normal en la etapa de aprendizaje y de ejecución sufrir cortes y quemaduras. De nosotros depende saber lo básico de cómo tratar una herida, como sanarla y como calmar a cocineros en crisis de pánico. Definitivamente recomiendo saber primeros auxilios.

–          Uso del lenguaje

He hablado bastante sobre el uso adecuado de las palabras, ya que eso nos dará una imagen de buen chef y líder. La idea es usar un vocabulario técnico gastronómico hacia el personal de cocina, para de esa manera demostrar el conocimiento del chef, lo que en un futuro se traducirá en buenos trabajadores usando las palabras correctas pare referirse a ingredientes y sucesos dentro de una cocina. Seamos francos, hay que decir “picar en brunoise” y no “picar en cubitos o cuadritos” pero sé que no podremos abandonar la frase “estar apanado” (aunque suena técnica… ¿o no?)

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Enfoque del cargo

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La idea es que el cargo de chef ejecutivo no caiga en cualquiera, los siguientes ejemplos son muestras de estereotipos de quienes lo merecen, idealmente si tienes los siguientes puntos, vas por buen camino.

-          Cocineros profesionales

–          Lideres por elección o por decisión de tu entorno

–          Personas que quieren mostrar su estilo

–          Personas con ambiciones culinarias

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Beneficios

Todo ascenso en nuestra vida trae ventajas y buenos beneficios para nuestra vida personal y profesional, aquí nombro algunos de ser chef ejecutivo.

-          Desarrollo de carrera tanto personal como profesional

–          Estabilidad profesional

–          Mayores ingresos económicos

–          Desarrollo de liderazgo

–          Marketing, tus sucesos de relaciones publicas serán mejores

–          Satisfacción personal

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Dificultades

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Aquí sabes que hablo con sinceridad, es por esa razón que te adelanto o explico las dificultades comunes de ser chef ejecutivo.

–          Sacrificio

Tendrás que dejar de ver amigos, te faltará tiempo y te ausentaras de eventos familiares. Pero sinceramente te digo que eso será al principio. Una vez que te estabilices lograras administrar tu vida personal con lo profesional. Además, otro sacrificio es menos horas de sueño.

–          Desilusiones en el camino

Puede que llegue un momento que te preguntes si esto era lo que verdad querías, o tal vez no te guste tu lugar de trabajo o tu personal. O inclusive puede que no te agrade como haya salido aquella cena para periodistas o altos cargos… todo esto es parte del trabajo. Es una montaña rusa, tendrás ascensos lentos pero satisfactorios y descensos rápidos. La idea es mentalizar que esto así funciona y aprender de los errores para evitar cometerlos. Es ese el secreto de los grandes chef ejecutivos: aprenden de sus errores y de los de otros.

–          Stress laboral

Es un cargo con alta responsabilidad, lo sé. Al principio la presión de tus superiores como la de tu personal te llevaran a episodios de stress, lo que es normal. El punto es aprender a auto-controlarse y no mezclar stress con problemas en casa. Hay muchas maneras de relajarse, en mi caso escucho música New age junto a una taza de té en un lugar encerrado donde nadie interrumpa.

–          Manejo de personal

Tu personal no es una persona, ni siquiera dos. Serán más de cuatro o hasta cincuenta de ellos. Y siempre habrá alguien que te explote la paciencia más que otros, o el típico anti-social o el que es mejor que todos. Estos son los estereotipos muy normales dentro de una cocina, la gracia es que primero dejes en claro que tú eres el jefe y son tus decisiones las que determinaran su trabajo. Luego que hables con ellos felicitándolos por sus sucesos y llamándoles la atención las veces que sea necesario, pues es el deber de un chef corregir las malas ejecuciones. Pero recuerda que debes criticar de manera profesional y no personal, no te metas en sus vidas, preocupate de sus trabajos y enséñales a hacerlo mejor. Más consejos daré de esto en próximos artículos, pero ya sabes lo esencial.

–          Tiempo

Vas a aprender a apreciar el tiempo más que nada en la vida. En todo sentido, tanto personal como profesional. En cocina puedes hasta estresarte por cinco segundos más que se demore un plato en salir, lo que significará que llegaras más tarde a tu casa, menos horas de sueño y de ocio… pero todo es parte de una buena administración.

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Sumario de experiencia requerida

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Si leíste con atención y dedicación todo este articulo, ya te habrás dado cuenta de los pasos necesarios y ejecuciones necesarias para que seas un futuro o un mejor chef ejecutivo, demos un resumen a lo más importante con información adicional:

 

1- Experiencia de cocina en hoteles y restaurantes

Busca los mejores lugares para trabajar, ya sea dentro o fuera de tu país. Enriquece tu curriculum y aumenta tus conocimientos de cocina

 

2- Manejo de personal

Aprende de tu personal y ellos aprenderán de ti. Aun siendo un ayudante de cocina puedes dar los primeros pasos de cómo llegar a ser líder. A medida subas de cargo, más responsabilidades se irán añadiendo y a más personas tendrás que dar órdenes. Mi consejo es que partas con alumnos en práctica para luego vayas subiendo a otros cargos. Así te dará experiencia suficiente para ser jefe en niveles superiores.

 

3- Años de experiencia

Todo lo anterior hablado debe ser complementado con años y años de experiencia. Esa es tu mejor carta de presentación para demostrar que tú puedes lograrlo y eres capaz de sobrellevar tales responsabilidades.

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Conclusión

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Espero haberte dejado con más claridad la idea de ser un chef ejecutivo. Puesto que es algo que uno se lo gana con su esfuerzo y dedicación a la cocina. Tu puedes serlo si te lo propones, tu visión  y tu experiencia serán armas fundamentales.

Como consejo personal te digo que luches y seas humilde en tus decisiones. Si la visión no es clara o tienes impedimentos, no te aflijas por problemas, busca soluciones. Y desarrolla muy bien tus relaciones sociales de cocina puesto que es la mejor ayuda de terceros que puedes recibir, y esfuérzate por lograr que tus dichos de aquellos sean los mejores.

Además, te recomiendo que leas el articulo “¿Quieres ser Chef?” donde explico con más detalle si estás dispuesto a ser un chef en la vida.

Los invito a pensar en nuevas y ambiciosas metas para su vida, estaré esperando vuestras respuestas en un futuro.

***

Y como un regalo-bonus, adjunto un archivo PDF

donde sale el mapa conceptual de este artículo,

para un mejor estudio del caso.

Click aqui para descargar

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Author: Heinz Wuth

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86 Comments

  1. q tal,soy luis de puerto rico desde pequeno he cosinado muy bien ,todo tipo d cosina y decoracion en los platos,lo mas q me impreciona es q nadie nunca me ha ensenado a cosinar y tampoco he tomado el curso,hoy dia mi edad es d 40 y vendo casas,pero me gustrai abril un negocio d comida,se q tengo la fuerza y buenas manos para eso,mi pregunta es,puedo abril un neg sin tener los estudios d cosina, mis saludos pa todos udts

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    • Yo soy muy respetuoso de los ” no profesionales ” que fueron capaces de invertir su pasión en su arte de la cocina … Adaptado al mercado de destino … Esta es una excelente … Felicitaciones a todos … Pero una cosa permanecerá anclado en el corazón de ” los idiotas de francés ” … Los fundamentos! El arte creativo no se limita a hacer todo y cualquier cosa con una inspiración incierto … Debido a sus amigos y familiares se sienten orgullosos de nosotros mismos … Ellos nos necesitan a todos … “Con francesa” como soy : Los fundamentos … Por lo tanto, no invente ! Documento en el que … Vea lo techinquemet NO FUNCIONA ! Regla : El cocinar con las tripas no funciona sin un mínimo de base … deben tomar las cosas en orden : touours a la pregunta y la carrera más temprano … Dominar los conceptos básicos … Tome los conceptos básicos y dar su corazón, pero que nadie error y es un cocinero francés que dice : sin lo básico …. Usted puede poner todas las cortinas de humo que desea : Usted no prosperó por su pueblo y no por su excelencia ….

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  2. muchas gracias x compartirnos estas enseñansas …

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  3. Desde chico siempre me a gustado cocinar, decorar los platillos, utilizar todos los colores y texturas posibles en la cocina, me considero una persona creativa con gusto por la investigación. La verdad es que siempre e querido estudiar en una buena escuela de gastronomía pero resultan muy fuera de mi presupuesto. Así que decidí estudiar una carrera de Administración de Empresas donde vimos Administración de personal, Costos, Presupuestos, Análisis financieros, Marketing, Recursos Humanos, entre otras cosas mas, para luego complementarla con una carrera técnica en Gastronomía, Leí el post y tenía tiempo que no me volvía a motivar. Ahora bien me gustaría saber si me recomiendan viable complementar mi carrera actual o no se si me puedan orientar un poco al respecto. Gracias y saludos.

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    • Estimado. Termina tu carrera actual y si despues sigues con el animo pues continua con gastronomia ya que segun tus palabras posees esa pasion necesaria. Saludos.

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  4. bueno para ser chefff ejecutivo en que plato tengo q especializarme

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    • No solo en platos sino en los estilos que son detallados en el articulo.

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  5. hola mi nombre es anderson tengo 16 años y soy de venezuela mi mas grande sueño es llegar a combertirme en un gran y famoso chefs desde niño siempre a sido algo que es parte de mi nunca me an enseñado lo que se lo se por ver mis dos programas favorito: el gourmet y utilisima. gracias a ello es que e podido cada vez aprender nuevas cosas siempre e soñado cocinar junto a un chefs famoso mi mas grande inspiración es omar pereney un chef de aquí de venezuela siempre me imagino poder estar un dia en su programa y ser su estudiante pero todo sueño no siempre es posible en mi caso mi deseo de ser chefs no es posible ya que no tengo la base o dinero para poder estudiarla por eso algun dia espero poder cumpli mi deseo y encontrar una beca o alguien que me ayude a llegar a donde mas deseo pero mientras seguire aprendiendo por medio de la televisión hasta poder llegar el dia en que me puedar pagar el estudio mientras les doy las gracias a todos los chefs del mundo que pudieron llegar a lo que son ahora y muchas gracias por cada dia hacer que jovenes como yo tengamos esa esperanza y oportunida de llegar ha ser como ustedes…

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  6. excelente reportaje sobre el cargo de chef ejecutivos,hace poco asumi el cargo,asi que estoy en una etapa de mucho esfuerzo y trabajo…felicitaciones por la pagina,siempre la leo.saludos

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  7. he aclarado mis dudas …muchas gracias ….me serviran de mucho.

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