10 Elementos básicos de conocimiento culinario

Publicado en Meditaciones | 17 comentarios

10 Elementos básicos de conocimiento culinario

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Un buen día, se les preguntó a un par de chefs que era lo básico que debían saber los cocineros respecto a la cocina… las respuestas fueron algo obvias: saber cuándo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cómo asar carnes (si no puedes hacer bien un pollo asado, ¡estás perdido!), hacer fondos, salsas, un semifrío, etc., etc.

Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se quería ir más allá. Hoy en día trabajamos con más tecnicismos que antes. Se usan procesos de gastronomía molecular (que es la manera de explicar los procesos culinarios, ¡y no la fiebre Ferran Adriá!), se difunden los resultados y es entregado hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos básicos podemos considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como básicos

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La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, y si no lo sabían… pues ahora lo saben.

1. La sal se disuelve en agua


2. La sal no se disuelve en aceite


3. El aceite no se disuelve en agua


4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar)


5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)


6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes


7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan


8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F)


9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones)


10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – genera nuevos sabores

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Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.

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  • Belén

    Sipo, como no saber asar bien un pollo. Me recordo lo que converzamos.Saludos. Siempre un gusto leerte.

  • Belén

    Sipo, como no saber asar bien un pollo. Me recordo lo que converzamos.Saludos. Siempre un gusto leerte.

  • Belén

    Sipo, como no saber asar bien un pollo.
    Me recordo lo que converzamos.

    Saludos. Siempre un gusto leerte.

  • ramongavin

    9 de 10 de sus postulados o “mandamientos”, los conoce cualquiera que haya estudiado física, química orgánica, química inorgánica y termodinámica.

    Es como enunciar “Los días se empiezan a acortar,a finales de Junio”.O esta perla: “Al llegar el agua a 100º no aumenta su temperatura (a nivel del mar).
    Puede impresionar.. aq uién tenga un nivel cultural muy bajo. Solo.
    El 10ª se refiere a un descubrimiento que no es suyo. Es de Maillard.Como Hervé dice.
    Así que Hervé,que fué un científico,conocedor de esas materias,ha logrado impresionar a personas con bajos conocimientos e ciertas técnicas.Pero…NADA NUEVO BAJO EL SOL(Rey Carlos V de Alemania y I de España).

  • ramongavin

    9 de 10 de sus postulados o “mandamientos”, los conoce cualquiera que haya estudiado física, química orgánica, química inorgánica y termodinámica.

    Es como enunciar “Los días se empiezan a acortar,a finales de Junio”.O esta perla: “Al llegar el agua a 100º no aumenta su temperatura (a nivel del mar).
    Puede impresionar.. aq uién tenga un nivel cultural muy bajo. Solo.
    El 10ª se refiere a un descubrimiento que no es suyo. Es de Maillard.Como Hervé dice.
    Así que Hervé,que fué un científico,conocedor de esas materias,ha logrado impresionar a personas con bajos conocimientos e ciertas técnicas.Pero…NADA NUEVO BAJO EL SOL(Rey Carlos V de Alemania y I de España).

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado.
    Acepto mucho tu punto de vista y tu analisis mas profundo del tema. La idea de este articulo es que vaya guiado hacia los cocineros y/o chefs para que comiencen a interesarse en el tema de la teoria gastronomica. Yo se que son conceptos muy basicos para estudiantes de las materias que mencionastes. Pero mi idea es extenderlas hacia el resto y defender la postura del cocinero como una persona profesional en todos sus aspectos.

    Gracias por tu comentario

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado.
    Acepto mucho tu punto de vista y tu analisis mas profundo del tema. La idea de este articulo es que vaya guiado hacia los cocineros y/o chefs para que comiencen a interesarse en el tema de la teoria gastronomica. Yo se que son conceptos muy basicos para estudiantes de las materias que mencionastes. Pero mi idea es extenderlas hacia el resto y defender la postura del cocinero como una persona profesional en todos sus aspectos.

    Gracias por tu comentario

  • http://www.imchef.org ImChef

    Estimado.
    Acepto mucho tu punto de vista y tu analisis mas profundo del tema. La idea de este articulo es que vaya guiado hacia los cocineros y/o chefs para que comiencen a interesarse en el tema de la teoria gastronomica. Yo se que son conceptos muy basicos para estudiantes de las materias que mencionastes. Pero mi idea es extenderlas hacia el resto y defender la postura del cocinero como una persona profesional en todos sus aspectos.

    Gracias por tu comentario

  • claudia

    claro que es de gran ayuda para los que empezamos a estudir gastronopmia ya que eso aun no lo sabia, y con respecto al comentario de RAMONGAVI es obvio que tu conoces ests aspectosa ya q de seguro has de estar estudiando a alguna carrera relacionada a la quimica o fisica y eso es super fundamental para ustedes.
    claro que tambien para nosotros pero cada uno sabe que eso lo deben de aprender de acuerdo a su avanze en el estudio.
    ok!!!!
    muchas gracias imchef me sirvio de gran ayuda!!!!

  • Anónimo

    Que bueno saber que te agrade. La idea es difundir y enseñar a todos quienes quieran aprender mas.

  • Xhaviernivelo

    siempre es bueno empezar desde las bases tal vez para otros no le sea de gran ayuda pero nosotros que empezamos te lo agradecemos y cuando estemos en ;la cúspide recordaremos el ser humildes y recordar cuando no eras mas que un pequeño con muchos sueños y sin un ápice de conocimientos de física química etc etc etc etc

  • yessi chirinos

    me fascina tu respuesta .mil puntos para ti .hay personas que no aprecian el valor de enseñar sin esperar nada a cambio como solo tu lo haces enriqueciendo el conocimiento de otros … humanista esa es la palabra personas como tu dios la bendice grandemente …………….gracias imchef.por tus preciados consejos

  • Anónimo

    Gracias a ti por aprender y tus valiosos comentarios.

  • Lina S

    cuales son los platos mas solicitados en celebraciones especiales
     

  • Anónimo

    Hola.

    Depende mucho del pais… de donde eres?

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=639643549 Jose Othón Olvera

    el primer comentario hizo que me  convenciera mas de que hay que poner una especial atención en difundir la humildad en el cocinero siempre aceptar cuando no sepas una cosa y si lo sabes no alardear de mas es mejor demostrar que hablar 

  • ImChef

    La humildad es la mejor fortaleza del cocinero. Que bueno que lo tengas bien comprendido. Saludos.

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